Si no fuera porque salió tan rico, podría llamar a este plato “los restos del festín”. O los festines. Lo que pasa es que ayer, prudentemente, no puse en la mesa todas las yuquitas que cociné el domingo, y me quedó un buen saldo de mis tres ajíes molidos, que se sumó a un saldo de quinua negra que iluminó nuestro almuerzo un par de días atrás y cuya receta todavía no he publicado, pero sale caliente. Así, hoy prácticamente no cociné, pero reciclando, reciclando, compuse un almuerzo envidiable. Le cuento.
El centro del almuerzo fue una simple pechuga de pollo que empanicé con hojuelas de quinua, otro saldo del que quería salir. Estos empanizados gruesos tienen la virtud de proteger el interior del pollo de los excesos del calor, de manera que un pollo a la plancha puede quedar jugoso. Simplemente basta con ponerle un poco de buena sal y empanizarlo. Las hojuelas de quinua son delicadas, las de quaker son un poco más rígidas y las de cebada quedan crocantes. En los tres casos igualan o superan al pan rallado.
Las yuquitas las empanicé en quinua negra. Lo he hecho, y funciona muy bien, con quinua cruda, y esto lo aprendí del restaurante Yerbabuena, donde la usan para empanizar el pollo, que con esa técnica queda crocantísimo. Lo se porque lo he hecho, y si encuentro la foto, se la prometo. Pero se me ocurrió que podría hacer lo mismo con la yuca y quinua cocida, ya que la quinua negra es bastante más dura que la regular, para reducir al mínimo el uso de aceite. Efectivamente, se puede, y queda bien. Pero me queda la duda si no habría sido mejor hacerlo con la quinua cruda.
La base fue una generosa cantidad de salsa de ají páprika. Dulce y levemente picante, no sólo acompañó bien a la yuca, sino que fue el amigo perfecto del pollo. Estoy llegando a la conclusión que los ajíes pueden reemplazar en muchos de sus usos a la mayonesa. En la boca, el tacto de la lengua sentía la tersura de una buena mayonesa, pero las papilas gustativas se entusiasman mucho más con una buena salsa de ají.
Para coronar, usé una parte de los tomatillos que encontré en Mistura. Normalmente aparecen recién en diciembre, pero esta vez los amigos de Samaca tuvieron la suerte de lograr una cosecha anticipada. El tomatillo es para mi gusto es rey de los tomates. Ningún otro, ni el negro que aparece ocasionalmente, ni los más entusiastas tomatitos cherry tienen la profundidad e intensidad de sabor de estos tomatillos nativos casi extintos que son un verdadero manjar. Los sazoné apenas con unas gotas de buen aceite de oliva del valle del Yauca y vinagre de uva quebranta de Pisco.
Entre papa y yuca, el diabético prefiere yuca: su carga glicémica es considerablemente menor. El pollo sin piel es una de las carnes con menos carga de grasas y colesterol. También ayuda. Una porción generosa de ají será una fuente de vitamina C, entre otras cosas. Y el tomate es rico en toda suerte de vitaminas y micronutrientes. Si uno evita las tentaciones de la fritura y cocina en teflón con poco aceite, éste será un almuerzo ideal para el que cuida sus azúcares y el que cuida su silueta.
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