Tallarín saltado sencillísimo con chancho y piña para Roma Ch.

No hay peruano que no haya comido un plato de tallarín saltado. Junto con el arroz chaufa, es el plato más popular de nuestros restaurantes chinos. Como suele suceder , sabe más o menos igual en todos los chifas, y todas sus variedades tienden a ser exactamente iguales con un solo cambio : la carne que se emplea: chancho, pollo, pato, camarón. Tal vez por eso no sea un plato especialmente popular en la cocina de las casas. Y sin embargo…

el tallarín al estilo chino es tan infinito como la pasta italiana. Uno podría comer un plato distinto cada día, y no alcanzaría la vida para comerlos todos, porque pueden hacerse con lo que uno buenamente tenga en casa. Hoy, por ejemplo tenía piña, colantao, cebollita china, chancho y salsa de ostión. En la mañana había comprado hongos shitake frescos, y me pareció que irían bien en el saltado. Voila! En el tiempo que los fideos tardaron en hacerse – diez minutos para el hervor y ocho para la cocción, tuve listo un almuerzo francamente espectacular.

Seguramente preparo y como tallarines saltados con algo dos o tres veces al mes. Es un plato recurrente. Hace un año publiqué una versión compleja, cargada de ingredientes. El de hoy fue sencillo como pocos: sólo cinco ingredientes. El resultado fue igual de satisfactorio

Esta vez usé fideos de quinua y maca que sólo encuentro en el mercado ecológico de Miraflores, lo cual es una verdadera lástima porque en muchos países donde la quinua es un alimento exótico e infrecuente, se puede encontrar pasta de quinua envasada en supermercados comunes y corrientes.  Estos fideos se cocinan en seis minutos, pero necesitan cuatro o cinco mas en la olla apagada para llegar a su punto. No me pregunte por qué.

Pero el chiste del saltado es el saltado. Mientras hervía el agua, tuve tiempo de sobra para picar mis ingredientes, y mientras lo hacía, puse a calentar el wok. Al saltado le gusta un wok bien, pero bien caliente.

Con mis ingredientes cortados y los fideos ya cociéndose con agua y sal, empecé a preparar.

• Antes de saltear, naturalmente vertí un poco de aceite. Uso muy poco aceite para cocinar. Por eso puedo comprar el mejor que hay en el mercado, el aceite de canola. Si hubiera de maní, lo preferiría para estos menesteres, pero, ay, aunque tenemos un restaurante chino a la vuelta de todas las esquinas, no es fácil encontrar el aceite que mejor sirve para cocción en alta temperatura.
• Primero salteé, los cebollines. Usé sólo las cabezas, y los cuerpos los reservé para un caldo de pollo que será una de las bases del almuerzo de mañana.
• Luego incorporé mis cubitos de cerdo. Los hice pequeños para que se cocieran rápido.
• Apenas tomaron color por los cuatro costados, puse los hongos shitake que había cortado en rebanadas.
• Casi sin esperar puse la piña y continué salteando con la ayuda de mi fiel espátula
• Unas vueltecitas y le llegó el turno al colantao. Como siempre, el colantao (si no conoce la palabra, la encontrará en el diccionario hay que ponerlo al final. Casi no se cocina. tiene que quedar crocante, jamás flácido.
• Ya con todo cocido, vertí tal vez dos cucharadas de salsa de ostión, revolví bien y probé. Estaba ligeramente más salado de lo que uno esperaría, pero eso era exactamente lo que quería, porque al agua de los los fideos les había puesto muy poca sal. Todo es cuestión de equilibrio, por eso me parecen tan absurdas las recetas que dan medidas rigurosas, sin saber que hay sales que salan más que otras o que distintas partes del plato pueden sazonarse distinto para que al final encuentren su camino.
• En ese momento, ya mis fideos de quinua estaban cocidos y habían cumplido sus minutos de reposo. Lo único que hice fue transferirlos al wok con una pinza y revolverlos bien para que se impregnaran con los sabores del saltado.
• De allí, al plato. Del plato a la foto. De la foto a la boca. De la boca a la contentura del corazón.

Notará, amigo lector, que este tallarín saltado no tiene la omnipresente salsita espesa de su chifa favorito. Tampoco tiene kion ni ajo, ni es un plato grasiento, como suele suceder. Pero esas no son carencias, son virtudes que lo acercan paradójicamente más a sus raices. Porque uno de los fundamentos de la cocina china y del sudeste asiático es que no se resigna a un catálogo de recetas repetidas hasta el cansancio. Al lado de los platos canónicos, los cocineros -todos los cocineros, los profesionales y los domésticos- cultivan la libertad creadora de cocinar como se les venga en gana, con los ingredientes que quieran o puedan, sin traicionar la integridad de su tradición.

El título de esta receta dice que es para Roma S. Y lo es. Roma es una vieja amiga recientemente reencontrada que está pasando por el período de desconcierto que tienen todos los diabéticos cuando descubren su condición. Peor, cuando son diabéticos como yo, de buen diente, para los que los rigores de una dieta estricta pueden ser aterradores o imposibles de sobrellevar. Me la encontré en el mercado ecológico y le recomendé los fideos de quinua, que ciertamente son una gran ayuda, porque la quinua tiene una carga glicémica muy inferior al trigo. Pero le conté también que los diabéticos podemos comer pasta, si lo hacemos con tres precauciones: la primera, estar seguros que la pasta está hecha con trigo durum. Hasta donde se ningún fideo nacional cumple con ese requisito. La segunda, que estén cocidos al dente: cuanto más cocidos más rápidamente se convierten en glucosa. La tercera, cuando se comen en cantidad moderada. Para esto ayudan los saltados, que le dan volumen al plato sin incrementar las grasas que engordan y sin poner a los los carbohidratos como solistas del almuerzo o la cena. Y como podemos hacer saltados distintos con distintos ingredientes, resulta que nadie nos obliga a abandonar una cosa tan buena como una buena pasta.