Tres recetas de ají molido. En la variedad está el gusto.

Hoy el plato principal del almuerzo será uno de los monumentos centrales al ají: mole poblano, del verdadero. Lo encontré para mi fortuna en Mistura, el festival de culinaria que iluminó Lima durante cuatro días y me traje medio kilo a casa.  Es un mole como dios manda, hecho por las meras manos de unas expertas señoras llegadas a Limaymanta directamente desde Tacubaya, en la Delegación Miguel Hidalgo donde vivimos varios años.  Dudo que sin los ingredientes precisos y una experiencia de años pueda reproducirlo en todo su esplendor. Pero no quería que el mole se sintiera solo, de modo que decidí precederlo  con unas yuquitas y choclos bañados con ají peruano. Para no quedar en desventaja con ese mole sinfónico, opté por hacer tres aperitivos al mismo tiempo. Y la cosa fue así.

La primera receta, fue ají molido simple y puro, de limpio color amarillo. También en Misturas me había encontrado con una versión magnífica hecha en el restaurant La Gloria. Puro sabor a ají, y nada o casi nada de picor. Esa era mi meta. En un momento le cuento cómo la alcancé.

La segunda fue el ají molido que estoy haciendo regularmente en casa, ligeramente emparentado con la ocopa, de textura espesa y áspera.

La tercera es la que hago cada vez que encuentro en el mercado los pimientos paprika que el Perú exporta con tanto entusiasmo, y que parecen haber abandonado nuestra tradición culinaria, aunque nacieron aquí, y de aquí emprendieron viaje a España y Hungría. Es la de ese deslumbrante color naranja salmón. Ya se la cuento.

RECETA UNO: SIMPLE Y SENCILLO AJI MOLIDO.

Uno de los prodigios del ají es que uno puede regular a voluntad el grado de picante. Es cuestión de cuidado con la preparación.  Si uno usa el ají entero con venas y semillas, el resultado será picantísimo. Si uno elimina cuidadosamente las semillas y las venas, obtendrá el sabor y el aroma del ají, y nada de su picor.  Esta vez quería lograr una salsa con sabor a ají, pero nada o casi nada picante, y lo hice de este modo:

• Comencé con ajíes espectacularmente buenos. Es decir, gordos, tersos, brillantes, muy carnosos.
• Primero,  corté el ají como lo he visto hacer en manos de cocineras especialmente cuidadosas.
• Comencé cortándo el cabo de cada ají para que pudieran pararse sobre la tabla de picar.
• Luego, con un cuchillo muy filudo fui cortando rebanadas verticales.
• Adentro quedó la estructura de venas y semillas intacta.
• Donde se me escaparon venas, las extraje con cuidado, para que sólo quedaran la carne y la piel del ají.
• Ese ají lo puse a hervir.
• Apenas llegado el primer hervor, le saqué el agua, lo enfrié y le di un segundo hervor. Para entonces, el ají había abandonado su fuerte color naranja original y había tomado un color amarillo pálido.
• No lo sobrecocí. Apenas llegado el segundo hervor, lo enfrié con hielo rápidamente
• Lo puse a licuar con suficiente aceite de oliva puro, casi sin sabor y un puñadito de buena sal. Usé sal gruesa de Maras.
• Cuando estuvo bien licuado, lo pasé por un colador chino (de esos metálicos en punta) para eliminar todo el bagazo.

El resultado fue una crema tersa como una mayonesa, de un hermoso color amarillo, profundamente aromática y con un clarísimo sabor a ají, casi concentrado, pero inocente de todo picor. Tarea cumplica.

RECETA DOS: AJI TOSTADO CON AJOS

Hace un par de meses vi a una señora en la tele que preparaba un ají molido como nunca lo había visto. Antes de molerlo, lo cocía con ajo y cebolla. Inspirado en ese modelo, fui haciendo mi propia receta, que se ha convertido en el ají estándar de la casa.

El proceso comienza caramelizando ajos. La proporción son dos dientes grandes de ajo por ají. Es muy sencillo: los pongo en la sartén en baja temperatura con aceite de oliva y los tengo allí hasta que ganan un saludable color dorado.

Ese color dorado es síntoma de que por dentro son una pasta tierna. Note que no los he picado ni cortado. Gracias a eso, su sabor no se convierte en invasivo y el ajo no interfiere, sino que acompaña el sabor del ají.

Una vez listo el ajo, uso el mismo aceite para tostar el ají, y al final vuelvo a incorporar el ajo. En este paso, el ají también se tuesta y se requema un poco.

El resultado es que al moler el ají en la licuadora, con un poco de aceite para darle textura y naturalmente un puñadito de sal, el resultado tiene un color mucho más oscuro, que oscila entre el marrón claro y el marrón oscuro.

Esta preparación normalmente la paso por colador chino para obtener una crema tersa como la primera receta, pero esta vez acababa de comprar unas pecanas y no pude resistirme a la tentación de incorporarlas a la salsa. La probé, me enamoré de ella y me dije que no debía pasarla por el colador. Perdería la textura de esta salsa que es una prima hermana de la ocopa clásica.

RECETA TRES: PIMIENTO PAPRIKA Y AJI PANCA EN POLVO

Desde hace tiempo, cada vez que encuentro pimientos páprika gordos y suculentos, los compro para preparar un ají molido con ellos. Puede verlo aquí como aliño de ensalada. Los que venden en el Perú son de la variedad dulce, es decir no tienen nada de picante. Por eso, únicamente cuido de quitarles las semillas. Si la venas son demasiado notorias, que a veces pasa, también se las elimino, pero esta vez los ajíes estaban espectacularmente frescos y las venas ni se notaban.

Simplemente los corté, los piqué y los puse en la licuadora, con suficiente aceite para que se formara una crema.

Añadí la misma sal de maras, no me pregunte cuantas cucharaditas, porque no lo se. Trabajo a ojímetro.

La salsa que sale del pimiento paprika tiene un color hermosísimo. No conozco otro alimento que lo tenga igual, y si yo fuera chef de restaurante fino, la usaría muchísimo para mis decoraciones.

Pero no pica nada, y yo quería tres salsas picantes para contrapesar el magnífico mole que vendrá como segundo plato.  ¿El remedio? Siempre tengo en la despensa ají panca seco y molido extraordinariamente picante. Mientras licuaba fui añadiendo puntitas de cuchillo, poco a poco, hasta llegar a un punto perfecto, que conservaba el sabor particular del páprika, pero le confería un picor al borde mismo del picante fuerte. Ya están mis tres salsas reposando, a la espera del medio día.

YAPA: EL ARTE DE LA YUCA Y DEL CHOCLO

Escribo el final de esta nota después del almuerzo.

El mole poblano de Tacubaya estaba sobrenatural. Se que voy a fatigar recetarios y páginas web tratando de reproducirlo, pero temo que no conseguiré las variedades de chile que se necesita para llegar a él.  Pero los tres ajíes no se quedaron atrás. Serví las tres salsas con yuquitas hervidas y un hermoso choclo desgranado. Y quiero contarles cómo los hice, porque antes no me salían tan bien y ahora me salen perfectos a ciegas. De hecho, lo que mis comensales más me preguntaron no fue cómo hice las salsas, sino cómo hice las yucas y los choclos. Lo que he aprendido preguntando y experimentando es lo siguiente:

Yuca: comprar y comer, no guardar demasiado. Cuanto más fresca, mejor. Si viene protegida con cera, durará más, pero no se descuide. Las pelo, las corto en trozos como de diez centímetros y las pongo a hervir en agua fria. En cuanto toman hervor, bajo el fuego al mínimo mínimo. No quiero que el agua borbotee sino que apenas borborite, que es lo mismo, pero más despacito. Si el agua se pone muy violenta, la bautizo con agua fria. Cuando veo que las yucas se han partido solas, las saco rápidamente de la olla y dejo que se enfrien solas. En ese momento les saco la fibra que tienen en el corazón. Eso es todo.

Choclos: hace una semana fui a uno de los huariques más famosos de Lima y quedé profundamente indignado con unos choclos grandes, secos y pastosos. No hay derecho a tener ese descuido. El choclo debe ser tierno, debe sentirse tierno, blando, pero resistente, casi jugoso. Y hacerlo así es facilísimo. Sólo exige cariño y cuidado. Los pongo en agua fria con anís, los llevo al hervor a todo fuego, y en cuanto el agua está hirviendo con entusiasmo, los saco y los pongo en agua con hielo para que se interrumpa la cocción. No los dejo enfriar del todo. Basta con que se pongan tibios para que no sigan cociéndose. Listo. Choclos perfectos.