El Almuerzo de Leticia y Don Lucho

Hace muy poco publiqué tres recetas de ají molido. Pensé que con eso tendría suficiente variedad para acompañar mis yuquitas y mis choclos durante un buen tiempo, y hoy, que tendría en casa a dos buenas amigas de buen diente y mejor paladar, me dije que si hacía las tres salsas y las acompañaba con las susodichas yuquitas tendría resuelta mi entrada. Y de paso tendría algo fresco que ofrecer al evento culinario HEMC en el que suelo participar.

Fui al mercado por ingredientes frescos, y el lo que encontré me hizo cambiar de opinión. En primer lugar, encontré choclitos bebé, y se me ocurrió que podían servir para el aperitivo. Luego encontré espárragos, y  también me parecieron una buena idea. Pero lo que me cambió realmente el camino fue que había unos rocotos estupendos y unos ajíes dulces de la selva que nunca había probado y que me juraron que tenían sabor pero no picor. Para colmo, encontré unos jalapeños maduros que sí picarían como diablos. Así, armado con mis nuevos ingredientes y las demás cosas de la compra me enfrenté a la cocina y terminé haciendo cuatro ajíes molidos distintos a los que había hecho. Acá van, siguiendo el orden de las manecillas del reloj.

Salsa de ají dulce con mozzarella

La primera salsa de la tarde la hice con ajíes dulces. En el Perú pensamos que éste es un ají típico de la selva. En realidad es un ají muy difundido por todo el planeta, al punto que su nombre es capsicum chinensis. Es muy fácil de encontrar en el Caribe y en Estados Unidos. No tiene picante, pero sí un sabor muy agradable. Para darle una puntita de picor, usé  media docena de ajíes dulces y un chile jalapeño maduro (rojo). Les saqué las semillas y los pasé un momento por agua hirviendo. Luego los puse a licuar con aceite y sal. El resultado tenía un rico sabor, pero la textura era demasiado aguada para mi gusto. Decidí agregarle un poco de queso, el más neutro posible para comunicar sólo un leve sabor lácteo y encontré media bola de mozarella. La deshilaché y la agregué a la mezcla. Molí bien y pasé todo por un colador chino muy fino para que quedara como una crema sin residuos. Listo. El sabor es misterioso. Levísimamente picante, cortesía del jalapeño, el dulzor no es el del morrón o el del ají amarillo.  Rico, muy rico.

Vinagreta de Rocoto

El rocoto (capsicum pubescens) no es fácil de encontrar fuera del Perú y Bolivia. En México hay una variedad parecida, el Chile Manzano. Rojo y rotundo, suele ser sumamente picante. Seleccioné dos rocotos pequeños, les extraje las semillas y los cocí en dos aguas. Los licué con un punto de aceite de oliva extra virgen y sal, y les agregué otro punto de vinagre de uva quebranta. Este último ingrediente no lo va a encontrar, pero un buen vinagre –no la cosa esa que venden en botellitas de plástico– le servirá igual.  El inconfundible sabor del rocoto quedó intacto. El aceite y el vinagre lo llevaron a un territorio más cercano a las ensaladas. Lo probé con espárrago y sentí que estaba realmente bueno. Con esta receta no sólo he ganado una salsa para picar, sino una vinagreta para ensaladas de primera línea. Desgraciadamente se acabó en una sola sentada, así que no la pude experimentar de este modo, pero en cuanto se me pongan a mano otros rocotos, la hago de nuevo.

Salsa de ají amarillo reforzada

Mi manera regular de hacer ají molido es hirviendo, pelando y moliendo con sal y un poquito de aceite de oliva. En los últimos meses estoy haciéndolo  de otra manera: lo tuesto con ajo y a veces  con cebolla, y lo muelo con sal y aceite. En general lo tuesto hasta que se empieza a quemar y el resultado es el que mostré en las recetas anteriores . Esta vez opté por el camino intermedio, es decir cocinar el ají en la sartén junto con los ajos, pero sin dejar que se tueste para que no le cambie el color. Para esto, primero puse seis grandes dientes de ajo enteros ajos a dorar, lenta y pacientemente, en fuego muy bajo para que no se tostaran, demasiado, pero se cocieran a fondo hasta quedar como una pasta. Luego incorporé unos seis ajíes amarillos, bien privado de venas y semillas, y lo salteé para que se cociera sin tostarse. A la licuadora con un punto de aceite de oliva sin sabor, luego al chino para tamizarlo. El resultado fue una crema cremosa, si vale la redundancia, con el sabor del ají como tono predominante, y detrás el bajo contínuo del ajo bien temperado, si vale la equívoca metáfora musical.  ¿Resultado? Un ají molido muy civilizado, casi de etiqueta.

Pesto de queso de cabra a a la huancaína ¿O será huancaína al pesto?

La última salsa de la temporada la hice también con ají amarillo. En el mercado  ecológico de Miraflores, la familia Igreda de La Cabrita no deja de sorprenderme con sus novedades en queso de cabra.  Ellos consiguen hacer quesos que están francamente a la par de los franceses, y esta vez me encontré con un queso hecho con yoghurt de cabra. Estaba riquísimo, y se me ocurrió que una de mis salsas podría ser la vieja y querida huancaína, pero con este queso en lugar  del queso fresco habitual. Y así lo hice.

Licué unos seis ajíes amarillos cocidos con un chorro de leche, agregué un moldecito de queso, un toque de aceite, sal y jugo de limón ácido,  y el predecible resultado fue una estupenda huancaína. Pero resulta que Helen e Isabel hacen una huancaína extraordinaria y no me gusta darle a nadie leche de su vaca.

El olfato me guió a un manojo de albahaca fresquísima que perfumaba toda la cocina, y que  había comprado para adornar una pasta con setas (también del mercado ecológico, pero de las Vaquitas Felices).

Queso y albahaca es una combinación perfecta, siempre. Queso y ají es una combinación perfecta, siempre. Queso, ají y albahaca tienen que ser una combinación perfecta. Tal fue mi razonamiento, y eso hice. En buena hora.

No he ganado una salsa. He ganado un plato, una familia de platos. Esto irá bien con papas y con yucas, con pasta y con choclo. ¿Será indispensable que el queso sea de cabra? Sospecho que no. Le añade un toque especial, que sentí desde el momento en que la salsa fue sólo una huancaína. Pero el verdadero descubrimiento (que seguramente miles de personas han hecho antes que yo, pero para mi fue novedad) es la combinación de la huancaína con la albahaca.