Una buena ensalada puede ser un gran almuerzo. Placentero y virtuoso. Eso lo sabemos todos los impenitentes comedores de ensaladas que pululamos por los restaurantes del planeta y no queremos llenarnos de grasas y glutamatos y cosas desconocidas que se quedan permanentemente en la barriga de los caballeros y las caderas de las señoras. Y eso es exactamente lo que hice hoy, aprovechando que tenía a mano un aliño ideal, nada menos que los saldos de tres de las cuatro salsas de ají del día anterior. ¿Algún secreto? Ninguno, pero sí un par de cosas que hice bien. Pase y vea.
La base de una ensalada suele ser un buen puñado de lechuga. Para mi suerte, encontré en uno de los supermercados a los que rara vez voy una mezcla de lechugas de colores excepcionalmente fresca. La cajita nos ha acompañado casi dos semanas y se mantuvo intacta. Lo único que hice con las lechugas fue sacudirlas un poco para que las hojas se separen, y ponerlas al fondo de los bowls ensaladeros.
Las otras cosas, dependen de lo que uno tenga a mano, y eso es lo que hace siempre nuevas a las ensaladas. Lo que tenía a mano fue lo siguiente.
Palmito. En una feria campesina me enamoraron unas latas de palmito de la selva. Abrí una y corté cuidadosamente los palmitos en tamaño bocado. Generalmente (y estos no eran una excepción) les ponen ácido cítrico para que se conserven blancos y bonitos. Es un sabor inoportuno, así que antes de ponerlos en el bowl los lavé prolijamente en agua fria
Pera. Parece temporada. Por lo menos están en precio. Tenía una pera madura que corté en cubitos.
Tomate cherry amarillo. Por si no lo sabe, los tomates antes eran mayoritariamente amarillos. Los raros eran los rojos. Cuando llegaron de América a Europa, los primeros en viajar fueron los amarillos, y por eso los italianos les dicen pomodoro (manzana de oro). Ahora son más raros, y no hay una diferencia sustancial de sabor con los otros. Los cherry en general tienen sabor más intenso, eso sí. Los compro por bonitos.
Castañas. No las castañas europeas, sino las del Perú, conocidas también como nuez de Brasil, nuez amazónica , castaña de monte: la Bertholletia Excelsa . Las corté en rebanaditas y las puse a tostar en sartén seca durante pocos minutos.
Ajonjolí negro. La verdad, sabe igual que el blanco. Nuevamente me gana lo bonito. Lo tosté cunto con las castañas.
Pollo. Este es el único ingrediente que merece su microreceta.
Usé, como de costumbre, pechugas de pollo calatas, sin piel ni grasa. Parece aburrido, pero es lo único que compro del pollo, salvo cuando compro pollos enteros para hacer cosas donde la variedad da el gusto.
- Las corté en cubitos y los sazoné. Sabe mejor cuando la sal y el pollo se conversan antes de cocinar.
- Inmediatamente antes de cocinar mezclé el pollo con hojuelas de quinua. Si no tiene hojuelas de quinua, use quaker (avena): da lo mismo. El punto es que funcionan muy bien para empanizar, porque alejan al pollo del calor de la sartén, y es más fácil controlar que quede bien cocido y jugoso, porque no hay nada más feo (ni más común) que el pollo seco.
- Salteé el pollo en sartén de teflón con poquísimo aceite.
- Dejé que el pollo entibiara antes de ponerlo en los bowls. Esto es una ensalada, no un guiso.
No quería cocer el tomate ni menos la lechuga. Los ingredientes de refrigeración (tomate y lechuga) los había sacado con un par de horas de anticipación, porque tampoco quería una ensalada helada.
Naturalmente estuvo rico. No le quedaba de otra. Si los ingredientes son buenos, las temperaturas son las adecuadas y la sazón es correcta, no hay manera de comer mal. El combinado de salsas de ají, que rebajé con un poco de aceite de oliva para alcanzar la fluidez de un aliño, fue larga, incomparablemente más satisfactorio que cualquier aliño comercial, que por lo demás, suelen estar hechos de cosas dudosas, desde vinagres ruines hasta el omnipresente ajinomoto (glutamato monosódico), una de las más perversas y tramposas herramientas de la industria alimenticia. Pero eso es otra historia.
Nota dietética. ¿Las ensaladas son la comida más recomendable para la dieta? A según. En teoría las ensaladas son una gran manera de comer todas las verduras que nuestro cuerpo necesita. Pero a veces son un vehículo masivo de grasa. Pienso en las jarritas de aliño que le ponen a uno en algunos restaurantes, o peor aún en el aliño sabrosísimo con el que salen vestidas de algunas de las mejores cocinas. Eso puede estar (y yo presumo que generalmente está) cargado de grasas saturadas, aceites de palma, precursores del colesterol, y generalmente ajinomoto -glutamato- uno de los más insidiosos enemigos de la comida sana, porque comerlo da más ganas de comer, y de comer lo mismo. Pero si la hace con sus manitas o la come en un lugar que se toma las ensaladas en serio, efectivamente son extraordinarias. No lo quiero cansar con la lista de vitaminas del tomate, la pera y los palmitos. Tampoco con las virtudes del ají ni con las ventajas del aceite de oliva. Seguramente ya las conoce. Lo único que le hace falta a un plato como el de hoy es una dosis necesaria de carbohidratos. En mi caso fueron dos ricos pancitos serranos, de inocente trigo integral, bien tostados.
Me parece riquísima!
hecha con cariño, no hay ensalada mala
Que gusto Don Lucho tenerlo nuevamente en forma continua.Queria preguntarle,por que tan malo el aji no moto?tan danino es?o se refiere al sabor?
Ilustreme por favor,y disculpe mi ignorancia,aunque lo seria mas si no le preguntara a quien como ud,puede ensenarme.
Gracias nuevamente.
Javier L
Don Javier, el ajinomoto tiene a mi entender dos problemas fundamentales. El primero, es un problema de ética gastronómica. Es un ingrediente que engaña. Levanta sabores con facilidad, de manera que el cocinero más torpe y descuidado puede sacar platos razonables sin mayor esfuerzo. Eso se llama hacer trampa. Yo no regreso donde cocineros tramposos.
Pero lo más importante es la manera como es ajinomoto juega con el cerebro. Resulta que es
a) Un poderoso estimulante del apetito. ¿Se ha preguntado por qué cuando va al chifa termina comiendo más que de costumbre? Es el ajinomoto, que los buenos cocineros chinos abominan pero que resulta buenísimo para el negocio. Hoy los mejores restaurantes chinos son orgullosamente libres de glutamato, pero esta buena práctica no ha llegado al Perú.
b) Es adictivo. Como el tabaco o algunas drogas. Lo sabe la industria restaurantera, no solo los chifas sino las hamburgueserías de este mundo. Hay quienes piensan que detrás de la epidemia de obesidad (y le juro que no es broma, aquí también está llegando) está el glutamato.
Se que ésta es una respuesta breve e incompleta. Es de noche, estoy cansado. Pero le aseguro que seguirá leyendo en esta página cosas contra el ajinomoto. El asunto me empezó a llegar cuando vi un cocinero en la tele que lo ponía como ingrediente sustancial del cebiche. Si no fuera un acto de ignorancia, lo habría tomado como un insulto a la comida.
Que buenisima se ve la ensalada. Las castañas ahi que rico.
Interesante lo de los tomates con esa reseña se podría crear un lindo cuento para niños .
Hace mucho tiempo jugando tontamente con mi hermano abrimos un sobre de ajinomoto y probé , al rato me empezo a latir rapido el corazón, coincidencia? no sé pero recuerdo bien ese momento. Luego ya más grande siempre he escuchado decir que produce taquicardia no se si será verdad.
Saludos,
Susana
Esa taquicardia, muchas veces acompañada de palpitaciones se conoce como “síndrome de Chifa” y afecta a casi el 20% de la población. Está asociado con el uso masivo de Ajinomoto, ingrediente universal de los chifas mediocres.