Hay productos que dan, productos que piden. Los mangos ciruelos que compré para probar, me dieron poco: estaban pasados de ácido y magros pulpa. Si no los hubiera escuchado con atención los habría dejado ir sin que me dieran nada. Pero a mí me gusta escuchar a la comida, y lo que me dijeron los mangos fue: oiga don Lucho, a nosotros nos comen en dulce. ¡Vade retro satanas! les repliqué con furia diabética. Lo pensaron un poco y el segundo mango me dijo tímidamente: “a mí me gustaría convertirme en una de sus salsitas picantes” Esto me gustó. Buena idea, hágase la salsa. ¿Quiere saber con qué y cómo? Continúe leyendo.
Foto Kateryn Hidalgo
Créanme que dudé mucho antes de escoger el ají que se combinaría con el mango ciruelo. La intuición me dijo que debería irme por un ají seco, para dejarle a los mangos la carga de la frescura.
Aproveché que visitaría el mercado de productores de San Isidro, donde sienta sus reales mi casera mayor de los ajíes secos, los hongos de porcón, la chicha de jora y una variedad de especias. Tiene años de años recorriendo celosamente el mercado mayorista de La Parada para elegir lo mejor de lo mejor.
A ella le compré varios ajíes secos. La pura intuición me dijo que con los mangos iría bien el ají mirasol, nuestro viejo conocido amarillo puesto a secar al sol.
Así pues, comencé a preparar mi salsa picando a cuchillo tres mangos ciruelos que dejé reposando mientras tostaba en sartén seca un ají mirasol, para que todos sus sabores crecieran y se multiplicaran. No me interesaba tener una salsa brutalmente picante de modo que antes de tostar corté el ají en tiras largas y descarté la parte de las venas
Una vez tostado, el ají quedó ligeramente quemadoy muy seco. Procedí a picarlo finito y, probando probandito lo fui mezclando con el mango picado y con sal para sazonar, hasta llegar al punto preciso, en el que todos los sabores levantaron la mano para declarar a gritos su presencia sin que ninguno fuera mayor que el otro.
Ocurrió en el camino una transmutación inesperada. Con la conjunción del mango y la sal, el mango ganó un punto de dulce que no tenía.
Podría haberme quedado allí, con una salsa fragante, bonita y sabrosona. Pero algo me dijo que le faltaba dureza en su textura. Miré a mi alrededor y vi mi nuez favorita de la temporada: castañas (nueces del Brasil). En la práctica sirven para lo mismo que las almendras: otorgar crack y crunch a los bocados. Donde la almendra es común, la nuez del Brasil es exótica y al revés. Aquí es buena y abundante. Corté unas cuantas en laminillas y aproveché la sartén de los ajíes para tostarlas tantito, y las añadí a la mezcla. Aleluya. Resultaron ser exactamente lo que mandaba el doctor. Terminaron de redondear una salsa inolvidable. Agridulce, picante y con crunch.
¿Dónde aplicarla? Tenía un par de lindísimos filetes de mero de altura, que pasé por harina integral y freí casi sin aceite, apenas sazonados con sal. El mero es un gran pescado y no necesita más. Me gusta cocido, ma non troppo, sin zonas crudas, pero enteramente jugoso, que se deshaga al tenedor. Qué corvina ni lenguado. La verdad del pescado frito es el mero, digo yo. Tenía una yuca buenísima. y unos tomates maduros y colorados, que exigían una pasada por la plancha caliente. No necesitaba más.
Pensé que la salsa sería principalmente acompañante de la yuca. Terminó siendo cómplice, amiga y camarada del mero. Pensé que había preparado salsa como para dos días. No quedó un átomo.
Como de costumbre, ésta no es propiamente una receta formal. No creo que pueda serlo. En primer lugar las proporciones de agridulce y picante son potestad de cada cocinero. Si mi público hubiera sido de paladar blindado, probablemente hubiera picado el ají con todo y venas y unas semillas por añadidura. En segundo, probé uno por uno los mangos, y su sabor era distinto. Ergo, no le puedo decir la cantidad de sal, porque eso depende de su gusto y su intención. Pero que ají mirasol y mango ciruelo caminan juntos como si se hubieran conocido desde la cuna, también es verdad. Y que no necesitan compañía de cebollas, ajos u otros condimentos, también es cierto.
Qué rica mezcla, y qué apetecible con el mero…
Besotes!!!
Rica y sorprendente. Sabor inédito
Felicitaciones por su plato tan bien logrado, fotografiado y degustado :) como todas las preparaciones de su blog a quien sigo con café en mano.
kateryn
Ahora que me doy cuenta, no sólo los mangos eran piuranos, sino el mero. ¡Qué bien se come en Piura!
Don Lucho, felicitaciones por tan acertada y espectacular salsa, la combinación debe ser riquísima… Sólo me queda intuirlo e imaginarlo, por aqúi no vamos muy bien de mangos…Pero sobran las almendras, así que cambio almendras por un par de mangos ciruelos… :)
Temblad, chutneys .
En realidad, es una especie de chutney criollo crudo y sencillo, como campestre. A veces los hindúes se pasan de sazones, pero tenemos mucho que aprender de ellos para no pasarnos de aburridos
Don Lucho:
Nuevamente me babea el hocico.
Gracias.
Que buena salsa. Con queso desmenuzado que tal quedaría? Un ricotta.
Me acuerdo también del queso paria frito que comí en arequipa y con esta salsa mmmm podría ser. Aunque lo frito podria ser cambiarse por la planchita.
Que rico.
Su.
Estimado Don Lucho:
Soy un admirador de su página. Llegué ayer a ella y he estado leyendo y especulando acerca de que plato podré preparar.
Le contaré que soy un gran aficionado a la cocina (pero por motivos de trabajo, entenderá usted que no puedo dedicarle todo el tiempo que quisiera); y encontrar esta página es todo un hallazgo.
Le contaré que mi padre es diabético, y como gran amante de la buena mesa que es, he tenido problemas para hacer que controle su enfermedad. Gracias a su página, tendré una gran ayuda en esa labor.
Muchas gracias y saludos desde Chile.
Me alegro enormemente de ser útil. No piense en las recetas como fórmulas, sino como rumbos. Uselas como punto de partida para encontrar su propia voz culinaria. Todos los platos que tengo los puede hacer cualquiera que pueda cocinar medianamente, sin formación de chef. Si no tiene los ingredientes, sustitúyalos. Si le sale mal, le saldrá mejor la próxima. Si le sale bien, avíseme, así aprenderé algo nuevo.
Pucha don Lucho, su página es genial para gente que como yo, de un día para otro, se topa con el marido en medio de una diabetes y no halla uno que prepararle al susosicho regodión.
¿No tendrá por ahí, guardaditas bajo la manga, recetas con un ingrediente ni tan humilde, pero sí harto común como la carne de vacuno? De cerdo, vaya que tiene, cosa de ver las 252 recetas…. pero de res, de esa carne que acá los machos se vanaglorian de devorar a montones y que en Chile se come a destajo en septiembre, como se dice en buen chilensis ¿no tendrá usté que me empreste?
Mi marido tuvo que admitir (y rendirse) al fin su diabetes en agosto de este año (el hombre más regodión del mundo!! vividor a base de masas, carne y chatarra hasta hace poco) y básicamente, pertenece a esa ralea de “machitos” que no come nada que no tenga carne (y es particularmente fanático de las carnes rojas, si bien, ahora sabe privilegiar el pavo, el pollo y de tanto en tanto, puedo meterle un gol y plantarle algo de pescado).
Sería usted tan amable? desde santiago de Chile, se lo agradeceré humildemente.
Saludos Cordiales
Clau
Doña Clau. Ocurre que a mí no me gusta mucho la carne de vacuno, y hace años que no la cocino, ni la pido en restaurantes. Esta es la razón de mi carencia. Pero no se preocupe, casi todas las recetas de cerdo las podrá sustituir con vacuno, si sigue los mismos principios: cortes magros y porciones breves. A igualdad de magritud, si así se dice, todas las carnes son básicamente iguales. La ventaja relativa del cerdo es que su grasa es más franca: uno la puede ver y limpiar con cierta facilidad. El vacuno es más insidioso: la grasa anda metida entre la carne misma. Hay cortes de vacuno (lo que aquí llamamos lomo fino y en otros lados filete, y lo que aquí llamamos pejerrey) bastante magros, pero la mayor parte de la vaca es traicionera. Además de magros, suelen ser caros. Suerte con su carnívoro marido. Ahora le toca convencerlo de otra cosa tan importante como la comida. Tiene que hacer ejercicio. Si no lo hace, gana poco con la dieta. Ojalá se le de por los ejercicios de fuerza, que son los mejores. Si no, por lo menos cardio intenso. Esos músculos tienen que clamar por glucosa para que sus niveles se mantengan bien. Regodión como es (que linda palabra, me la acabo de robar) seguro que es poco dado a mover el esqueleto. Oblíguelo, amenácelo, péguele si quiere, pero tiene que hacer ejercicio. Suerte
Vuelva a escribir, Don Lucho, aunque sea con menos frecuencia que antes; algo más relajado, pero no nos deje solos. Su trabajo ha sido tan intenso y tan importante que nos ha dejado un vacío en el estómago que nada ni nadie consigue llenar. Háganos el favor, amigo. Siga con nosotros.
Seguiré escribiendo, don Ignacio, seguiré. Creo que tengo que encontrarme otra voz. La verdad estoy medio aburrido de escribir recetas. Probablemente porque cada vez creo menos en las recetas y más en las materias primas, los procedimientos y los instrumentos. Estoy más bien con ganas de ponerme a hacer cosas temáticas, de las cuales pueden desprenderse recetas, pero no recetas mismas. Creo que será un cambio saludable, pero lo tengo que madurar un poco.
Comparto sus inquietudes Don Lucho. Estaría bien darle la vuelta al asunto tal como lo acaba de describir: empezar por el producto, la técnica o el utensilio para llegar a los usos y aplicaciones. Sobre esto ultimo bastarían indicaciones, sugerencias y enlaces con recetas que se ajusten al tema.
Cambiando de tema. Le escribo desde el puerto de Algeciras, en Cadiz, donde espero para subir al ferry que me llevara a Tanger, en Marruecos. Ha pasado tanto tiempo desde la ultima vez que el mero recuerdo de los aromas que mandan en el bazar me está poniendo nervioso. En un par de días le contare más despacio
Me deja muy tranquilo su aprobación, don Ignacio. Estoy encontrando que esta nueva voz debe tener también un justo toque de indignación. Creo que comenzaré escribiendo sobre ají. Acabo de pasar mis ojos por un libro que dice tal cantidad de burradas, como por ejemplo que en el Perú sabemos más de ají que en México, que creo que por un tiempo me pondré a escribir sobre este tema. Ya que estamos en la A, mi siguiente víctima será sin duda el ajinomoto, como se conoce aqui al glutamato monosódico que ya aparece como legítimo ingrediente del cebiche, para vergüenza mía. Pero esos textos tendrán que esperar a que me reponga de la envidia que me produce su vistia al bazar de Tánger. Nunca he estado en un bazar, pero he experimentado varias veces la misma angustiosa y placentera parálisis por efecto del aroma en Nueva York. En Shaheddi’s en Little Lebanon, Brooklyn, donde están juntas y en grandes cantidades todas las especies que conozco; en una esquina de Little Italy donde los aromas confluyentes de docenas de parmesanos distintos y todo el batallón de la salumería italiana me turbaban tanto que no podía permanecer en la tienda más de cinco minutos, y una jamonería húngara de la segunda avenida en el Upper East, donde el aroma a cerdo y embutidos superaba toda mi imaginación en ese rubro. Era una experiencia olfativa casi obscena.
Gracias don Lucho, seguiré su consejo. Acá en chile por suerte, hay cortes bastante magros (este país se caracteriza por tener una notable cantidad de alérgicos a los nervios y la grasa) y no demasiado caros (inclusive más baratos que la reineta o la merluza, pescados típicos de la zona, cosa curiosa).
Como acabo de darme cuenta de que usted es adivino, le comento que he estado conversando con mi marido para inscribirnos en algun gimnasio, dado que hasta ahora su deporte favorito incluye el sillón y una consola de playstation 2. En mis tiempos fui regodiona, y mas bien tontita, hasta que descibrí que podía aprender a disfrutar de los sabores de la vida.
Será un camino arduo y duro, pero estoy dispuesta a dar la pelea y a encontrarle comidas saludables y deliciosas.
Por ello agradezco toda su ayuda y su página llena de ideas.
Muchos saludos cordiales de mi país.
Claudia M.
Si ya está bien del brazo, podrá hacer su gimnasia…
Me encanta leerle de nuevo Don Lucho y espero ansioso esa llegada de los textos sobre el aji. es bueno que lo haga, aunque algunos amigos queden perjudicados en su orgullo, pero el momento que vive la cocina peruana no está hecho para visiones monoteístas ni para medias verdades, que, como usted bien sabe, son siempre medias mentiras. He oído de un cierto aire de arrogancia (ya sabe, somos los mejores, nadie como nosotros) en el libro que comenta, pero lamentablemente no lo tengo para con firmarlo. Espero sus noticias.
Respecto a Tánger, ayer hice un primer paseo de unos minutos justo antes de empezar una mesa redonda en torno a la llamada Dieta Mediterránea, que tanto está dando que hablar. Todo forma parte de un Festival Multicultural organizado por el Instituto Cervantes. No sé si sabrá -y si no para eso estoy yo, para contárselo- que España, Italia, Grecia y Marruecos se han puesto en pié para solicitar a la Unesco que la dieta mediterránea sea declarada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. Está bien, pero nadie ha sabido explicar todavía en que consiste la susodicha dieta mediterránea. Lo intentamos ayer desde varias perspectivas, tampoco quedó claro el asunto, pero discutimos sobre la cocina, la procedencia de los alimentos (según lo que dicen muchos nuestra famosa dieta mediterránea debería llamarse dieta americana: tomate, pimiento, frijoles….), la influencia de las corrientes culturales y religiosas. Fueron dos horas curiosas.
Lo que si he hecho ha sido visitar restaurantes. Son sencillos, sin pretensiones, populares, casi huariques, pero encuentras muchas sorpresas. por ejemplo. Una brocheta preparada a la parrilla con trozos de corazón y de hígado adobados. ¿Le suena? Una pregunta para los amigos de la fecha y las primicias ¿qué fue antes, el huevo o la gallina? Tomé además buenas frituras de pescado, un magnífico pez San Pedro, las primeras angulas de la temporada (la cría de la anguila debería desaparecer de las cartas para que la anguila pueda seguir existiendo), que fueron una auténtica decepción y algunas kefta; esas bolas de carne de cordero especiada que resultan muy sabrosas si las tomas calientes y e llenan la boca de sebo en cuanto las dejas enfriar un poco. Deberían llevar un calefactor en el plazo. De la Medina (nada que ver con mi familia paterna), el zoco y la kasba le escribiré mañana, pero puedo adelantarle que le contaré del espectáculo en que puede convertirse aqui la visita a una panadería o de algunas imágenes del mercado, como las gallinas y los pollos -aquí también se venden vivos-, o el aroma procedente de las mil variedades de menta y hierbabuena que inundaba la Medina. Es para poner los ojos en blanco, dejar resbalar una lágrima y pensar que podría llegar a ser cierto que hay una verdad superior. Tranquilo. Cuando te acostumbras, se te pasa y recuperas la cordura.
Don Lucho, esperamos que en éstas fechas no nos abandone… mi cocina y mi mesa esperan atentas a sus muy pertinentes sugerencias.
Saludos cordiales ☼
Ya viene, ya viene. Como le dije a don Ignacio, estoy medio aburrido de escribir recetas. Pero sigo entusiasmado con los misterios gozosos de la comida. Espero que le guste lo que se viene.
Don Lucho,un saludo afectuoso a la distancia,se le extrania y mucho.
Javier L
Gracias por su mensaje, estoy calentando motores
Don Lucho:
Me estoy enterando, apenas, de la cocina peruana y de sus vinos. De la celebridad que están cobrando. Soy mexicano, amante de la buena mesa, y un poco sibarita.
Estoy disfrutando mucho de la lectura de sus recetas y ya ansío poner manos a la obra.
Desde la ciudad de Córdoba, en Veracruz, México:
¡Muchas gracias!
Con la cocina no tiene pierde. Los vinos no son nuestro mayor orgullo. Pero si encuentra un buen pisco, no lo deje pasar