Elogio de un buen plato de frejoles

Si en algo estamos al debe en el Perú es en los frejoles. Y no es que no nos gusten. No tengo cifras, pero veo tantos y tan variados frejoles en los mercados y supermercados, los he comido tantísimas veces en casas propias y ajenas que se a ciencia cierta que en nuestro corazoncito todos somos frejoleros. ¿Pero dónde están los grandes platos de frejoles, dónde la imaginación? Los frejoles de mi memoria son un homenaje al aburrimiento y la rutina culinaria, aparte del tacu-tacu que es un hallazgo importante, pero no sólo de tacu-tacu vive el hombre. Y, muchas veces repetido, se vuelve también rutina. Debe ser por eso que cada vez que cocino un plato de frejoles lo tomo como un reto personal y en esto me resisto a repetirme. Hoy, por ejemplo…comencé a cocinar los frejoles como siempre: después de una noche en agua, bien bañaditos y tiernos, los puse a la olla con agua fria, tapé y dejé el fuego bajo para que se cocinaran solos.

En ese punto decidí que los acompañaría con unas chuletitas de cerdo que me esperaban en la refri. Y lo que hice fue limpiarlas, separar la carne del hueso y dejar el hueso con los frejoles. Mientras sacaba la carne, me di cuenta que tenía varios ajíes, más de los que podríamos consumir antes de las compras del fin de semana, así que tomé tres y con un cuchillo les hice ranuras y los lancé a la olla de los frejoles. Tapé y me fui a trabajar mis cosas.

A mitad de mañana, vi que los frejoles estaban casi a punto. Tomé la carne que había separado y la lancé a la olla. Inversamente, saqué los ajíes, que ya estaban recontracocidos.

Separé las semilas de los ajíes, piqué la pulpa, tomé una cebolla, la piqué finito y dejé todo esperando al momento de preparar el plato.

Seguí trabajando después de este recreo hasta un momento antes del almuerzo. Para entonces los frejoles ya estaban a punto, firmes pero tiernos, enteros, sin quebrar. Eso se debe a que nunca sintieron el aire porque los hice en harta agua y a la cocción lenta que impidió que se rompieran. El cerdo estaba cocido, tierno y sabrosón

El agua de los frejoles había heredado el sabor del cerdo y el picor mitigado del ají. Con un poco de sal habría sido una sopa decente. Pero no se trataba de eso.

Puse a sofreir mi cebollas picadas con el ají que había reservado en una cucharada de aceite de oliva. Mientras tomaba color, piqué todas las chuletas en trocitos pequeños tamaño frejol y las llevé a la amena compañía de las cebollas y el ají. Había que darle color y sabor: una latita de pasta de tomate sin sal entró a la olla. Como la cosa se ponía espesa, usé el agua de los frejoles para diluirla y saborizarla.

Sabores, quería sabores, muchos sabores. Acudí a mi hierberío y vertí sobre la salsa una buena cantidad de tomillo y romero. Dejé esta poción cocinándose sola y perfumando la casa porque tenía que seguir haciendo mis cosas.

Cuando volví, tenía una especie de tuco, de salsa concentrada llena de sabores, pero falta de sazón. Claro, todavía no había puesto sal. Sazoné, para pasarme un poquito, porque el siguiente paso sería incorporar los frejoles que nos iríamos a manducar los tres comensales del día. Ni uno más ni uno menos.

Vertí, mezclé, revolví, agregué aguita de los frejoles, apagué el fuego y dejé que todo descansara unos 10 minutos para que los sabores terminaran de madurar y conjugarse.

Mientras tanto terminaba de secarse un rico arroz con cúrcuma (palillo fresco) que había preparado Alicia. Al final sólo fue cosa de poner en el plato y comer.

Qué rico llenan los frejoles, dio mio, debe ser uno de los platos que mejor deja la barriga llena y el corazón contento. Y así como estaban, me hacía preguntarme ¿Por qué tanto tiempo perdido? ¿Por qué tantos frejoles iguales, ordinarios, aburridos, cansados? ¿Por qué convertir a esta legumbre tan perfecta en el plato de batalla que se hace sin amor? Escribo recién almorzado. Escribo y me relamo. Mi alegría es que me queda la mitad de los frejoles. Irán a la refri y la próxima semana tengo que encontrar otra forma de hacerles los honores. No hay que inventar mucho. Hoy en realidad no inventé nada, simplemente los traté con un poquito de cariño y me respondieron con generosidad.
Nota dietética. Cito textualmente a Salud, belleza y buen estado físico, de la A a la Z. Una taza de frijoles bayos [los frijoles rojos que yo usé] proporciona el 45.3% de la ingesta diaria recomendada de fibra. El alto contenido de fibra de los frijoles bayos evita que los niveles de azúcar en la sangre se eleven demasiado rápido después de una comida, lo que hace de estos frijoles una elección especialmente buena para personas con diabetes, resistencia a la insulina o hipoglicemia.
Un estudio publicado en los Archives of Internal Medicine confirma que comer alimentos ricos en fibra, como los frijoles bayos, ayuda a prevenir la enfermedad coronaria. De acuerdo a la página web WHFoods.com casi 10000 adultos norteamericanos participaron en este estudio y recibieron seguimiento durante 19 años. Las personas que comían más fibra, 21 gramos por día tuvieron 12% menos enfermedades coronarias y 11% menos enfermedades cardiovasculares que los que comían menos de cinco gramos diarios. Los que comíam más fibra dietética sluble en agua, tuvieron aún mejores resultados, con 15% de reducción en el riesgo de enfermedad coronaria y 1o% de reducción de riesgo de enfermedades cardiovasculares
La contribución de los frejoles a la salud del corazón no solo radica en su fibra, sino en la significativa cantidad de folato (vitamina B9) que proporcionan. Se estima que simplemente consumir el 100% del folato recomendado, reduciría en 10% la cantidad de ataques cardíacos sufridos cada año por los norteamericanos. Una taza de frejoles proporciona el 57% del folato recomendado para consumo diario.”