Hoy pensé que no iba a escribir nada, porque mi plato del día era normalito, y básicamente ya había escrito la receta hace unas cuantas semanas.Tenía las fotos tomadas, pero más por costumbre que por entusiasmo. Pero me pasó una de esas cosas raras de la vida. Estaba listo para comer al borde del medio día, cuando se me presentó una chamba, y no pude enfrentar al plato hasta pasadas las dos de la tarde. Lo hice con el temor de enfrentar un plato frio sin gracia, y lo que me pasó fue todo lo contrario. El plato frio resultó ser el pollo más rico que me he comido en mucho tiempo. No puedo esconder la receta. Sería hacerle trampa, querido lector. Es muy fácil y dice así.
Pollo marinado en ají y yoghurt.
La primera parte es preparar el marinado. Los ingredientes fueron
- seis ajíes amarillos con poca vena y ninguna semilla
- Aproximadamente una taza de yoghurt líquido semi descremado
- un poco de sal
- dos buenas cucharadas de palillo (cúrcuma)
- unos granos de semillas de culantro
Puse todo en la licuadora hasta que quedó un líquido muy amarillo y muy sabroso, picantón y ligeramente salado. Un poco más salado que no normal, porque su trabajo es sazonar todo el pollo.
La segunda, es marinar el pollo en ese líquido, dentro de la refrigeradora.
La tercera, cocinar.
Aquí, la diferencia entre el plato de hoy y el de ayer.
Hoy: pechuga de pollo empanizada.
La puse a marinar dos horas, la pasé luego por hojuelas de avena y la cociné en sartén muy caliente con poco aceite, vuelta y vuelta hasta que las presas estén doradas. Así, doradas y crocantes fue cuando las puse en el plato y me disponía a fotografiarlas y comérmelas, cuando me pescó mi emergencia. Las dejé más de dos horas al tiempo. Cuando las comí frias, estaban simplemente deliciosas.
El picante del ají se había moderado, su sabor había alcanzado el corazón de las presas, y la textura de todo era de una suavidad y ternura que no se encuentra así nomás en un trozo de pechuga fría, notoriamente seca por lo general. Maravilloso.
Ayer: pollo al horno.
Tenía un pollo calato (sin piel ni grasa, que dejé marinando en refrigeración en la refrigeradora hasta el momento en que lo puse al horno a 400ºF (200ºC) durante casi dos horas, el tiempo que tomó en cocinar del todo, es decir cuando una brocheta hincada en la pechuga deja salir apenas un poco de aguita sin color. Si el aguita es roja, le falta, si sale seca como lengua de loro, su pollo estará igual de seco.
Quedó tierno e increíblemente sabroso, pero no me animé a escribir la receta porque era básicamente la misma que la del pollo tandorii peruano. Pero esa receta implicaba también una forma de preparación ajena a nuestras preparaciones tradicionales.
En cambio el pollo al horno y el pollo apanado son parte regular de la tradición occidental y cristiana.
El apanado en hojuelas de quinua puede no ser muy común, pero eso es porque no es un producto fácil de encontrar. Cualquier otro cereal en hojuelas sería bueno, o simplemente un apanado clásico de pan rallado o galleta molida. Al final, lo que uno quiere es el placer de la costra del apanado y que la carne no reciba directamente el calor del fuego para que se cocine más dulcemente.
La novedad es el marinado en yoghurt al estilo hindú, con un saborizante común a la comida hindú y la peruana -el palillo o cúrcuma- y otro saborizante menos común en el Perú porque no somos los reyes de las especies -la semilla del cilantro- y la incorporación del ají amarillo, tal vez el ingrediente esencial y definidor del paladar peruano. El marinado otorga una notable profundidad de sabor y una deliciosa ternura a la carne. El ají no es para que pique sino para que sabrosée con apenas una sugerencia de fiereza.
Don Lucho, la verdad que de un tiempo a esta parte ando peleado con el pollo.
Y ahora que se ha puesto a investigar y publicar articulos sobre higiene, se me ocurre que debieramos compartir ideas sobre transgenicos, hormonas y otras que solo las leemos pero no las comprendemos.
Que nos dice al respecto?
Como tantas cosas, el pollo es una cuestión de pros y contras. Generalmente los pollos industriales que comemos tienen hormonas que no deberían tener y probablemente les ponen antibióticos indiscriminadamente. Pero el cuerpo necesita proteínas y si las quiere con poca grasa y colesterol, el pollo es la mejor salida. Yo lo que hago es más o menos así. El domingo compro pescado y lo cocino para ese día y el lunes. Dos veces por semana como pollo. Una vez como chancho y los otros dos almuerzos son vegetarianos. Completo mis proteínas con un par de menestras que a veces van con el chancho. Carne roja, a la muerte de un obispo, y de cuando el cuando el chancho o el pollo los reemplazo por pavo o por pescado en lata. Ese es el promedio. En las noches, no cocino, propiamente. Como huevos más o menos interdiario, intercalados con sánguches.
Pero ojo, no estoy investigando ni publicando artículos sobre higiene. Sí me pienso meter con los transgénicos, las hormonas y todas esas cosas, pero las tengo que estudiar, porque no me gusta a) escribir sobre cosas que ignoro y b) que no me entiendan. O escribo claro o no escribo.
Ay, cómo están esas fotos, es el Pollo Perfecto !!
Gracias , Don Lucho, la versión fría me va a alegrar más de un tuper…. : )
Lo señaló bien mi amigo Don Ignacio: éste método hace que los pollos queden más tiernos aún frios. Más fácil no puede ser.
Tanto La Olla Suiza como nosotros queremos agradecer vuestra entrega, participación y buena acogida, así que era imprescindible agilizar el esperado resumen, y aquí lo tenéis:
Resumen HEMC 37: Aperitivos
Resumen en La Quinta de Luculus
Gracias de nuevo!
Mucho tiempo sin leerle, Don Lucho (ando peleado con internet), pero me encuentro esta receta del pollo frío que me devuelve a los tiempos en que los fiambres se preparaban en casa de mi abuela y también en la de mi madre. Usted ha curado la carne con un marinado de especias y luego la ha cocido en aceite. El resultado es una carne que si se consigue el punto adecuado -y usted lo ha conseguido- resulta jugosa, sabrosa y tiene una vida más larga de lo que imaginamos. Además está el asunto del empanado -o empanizado, como dicen ustedes; me gusta la palabra-, que cambia de textura y rendimiento al enfrara pero si está bien hecho no suele desmerecer. Lo importante es que nada más freírlo quede terso y crocante. hay otra combinación que me gusta, esta vez para el empanizado en caliente, y es el de una buena ensalada que humedezca parte de la costra de pan frito con el aliño de aceite y vinagre. Un saludo y no deje de servirnos sus experiencias. Son una tremenda fuente de reflexión sobre la cocina.
Don Ignacio,no se ha perdido nada. Yo estuve mucho tiempo sin escribir, pero no peleado con internet sino con unos vértigos que no me dejaban frecuentarla. Pero ya estoy poniéndome al día.
Estimado sra lucho . En varias oportunidades en el facebook en donde tengo una cuenta he visto sus reportaje de recetas de comidas ,bien le agradeceria que incluyera en estos envios maravillosos de su recetas , algunas para diabeticos ya que hoy en el mundo habemos un significativo numeroso de persona sen el mundo que tienen esta enfermedad en el cual me incluyo, en espera de pronta publicacion de estas recetas despide de ud
att, david henry
venezuela
Muchas Gracias
nota
Don David, una buena noticia: todas mis recetas de los últimos 14 meses son aptas para diabéticos, y también la mayoría de las anteriores. Las viejas iré colocándolas progresivamente en Facebook, entre las notas de “rascando el concolón”. Las nuevas, conforme las vaya cocinando y publicado las pondré en el muro.