En el Perú le damos un nombre bizarro a un plato tradicional que tiene múltiples formas: el pescado sudado. No se alarme, querido lector extranjero. El pescado sudado nada tiene que ver con los calores ni con los esfuerzos ni con el trópico ni con nada de esas cosas que echan a andar las glándulas sudoríparas. Nada de eso. Es simplemente pescado cocido en cebolla, tomate y ají. Y tiene muchas formas porque distintas regiones y distintos cocineros lo hacen de formas distintas. No es un plato unánime. Lo he comido como una sopa, lo he visto bastante seco. Lo he visto con la cebolla cocida hasta la invisibilidad, lo he visto con la cebolla apenas cocinada, enteramente visible. El que cociné hoy se parece a algunos y está inspirado en otros, pero no es, ni de lejos, idéntico a ninguno que haya comido hasta hoy. Pero no creo ni siento que estoy inventando nada. Simplemente le estoy dando una vuelta especialmente sabrosa a un plato que siempre me ha gustado y por muchas razones.
Y dice así:
La madre de este pescadito sudado es un ají molido más complicado que de costumbre.
- Empecé cortando ocho ajíes amarillos tal como cuento aquí con foto y todo. Los dejé muy libres de venas y semillas, ergo casi totalmente inofensivos en términos de picor, pero ricos en sabor.
- Luego los puse en la sartén a tostar bien tostados con un poquito de aceite.
- Añadí una cebolla cortada finito, y unos cinco dientes de ajo cortados en rebanadas. Cuando el ají empezó a tostarse agregué un poco de agua para que terminara de cocinarse.
- Luego licué toda esta masa. Reservé alguito para acompañar otro almuerzo, y puse el licuado en un wok.
- A fuego lento, puse en el wok donde se cocía la salsa de ají y cebolla medio frasco grande de una pomarola orgánica de tomates cherry que encontré en el Mercado Ecológico de Miraflores. Podría haber sido una cantidad similar de salsa de tomate sin sal más un poco de líquido, porque la pomarola es sabrosísima, pero bastante aguada
- Ya que estábamos trabajando los líquidos, incorporé el saldo de una botella de vino tinto que había conservado celosamente en la refri, bien tapado y acostado para que no se pique.
- En el siguiente paso, sazoné sólo con sal, y el sabor era bueno, con el mínimo picante justo en su punto, el mágico dulzor de ají y el tomate y la cebolla juntos, pero no revueltos, y me lo hubiera comido todo a cucharadas en ese mismo instante.
- Pero no. En un acto de férrea voluntad, preparé mi pescadito. Era una bolsa de filete de perico (o dorado o mahi-mahi según le digan en su pueblo) recién descongelada en agua fría.
- Sequé bien los trozos de pescado, los salé vuelta y vuelta y los coloqué en el wok.
- Dejé todo reposando en el fuego más dulce y suave que le supe dar a mi hornilla. La salsa apenas borboteaba y los pescados estaban todos sumergidos disfrutanto.
- Mientras tanto, debo decirle que con premeditación y alevosía había cocinado hasta punto de perfecta suavidad una linda yuca blanca de la selva. Mientras trabajaba la salsa y el pescado la había dejado reposar después de la cocción.
- Mientras el pescado se cocía, puse las yucas en la fuente, esperando el momento de servir
- Supe que el pescado estaba listo cuando introduje una brocheta en el trozo más gordito y cedió tiernamente sin oponer la menor resistencia, hasta con gusto.
- Eso fue todo: cuidadosamente fui poniendo los trozos de pescado sobre las yucas, avivé el fuego del wok para que tomara hervor, vertí un par de cucharadas de cilantro picado finito, y cuando la salsa estuvo supercaliente, la vertí sobre el pescado y la yuca.
- La salsa había ganado en el camino los sabores del pescado, y el toque liviano de cilantro terminó de darle todo el sabor que le podía pedir.
- Unas ramitas de cilantro para la foto, y listo.
No fue un almuerzo normal. Fue un gran, pero gran almuerzo. No era el sudado normal, que suele dejar ver sus ingredientes. Los míos se habían fundido y confundido en una sola salsa verdadera con muchos sabores distintos. Divina.
Yuca y pescado se conversan a la perfección; ambos estaban tiernos y en su punto, y ambos asumieron los sabores de la salsa.
Bueno, sano, sabroso, rápido, fácil de hacer. ¿Qué más puede pedirle un cocinero a su comida?
El pescado siempre es bueno. Cocido en líquido o al vapor, mejor. Este sudado, y en general todos los sudados son una estupenda forma de comer pescado eludiendo las grasas que tienden a acompañarlo en las frituras. Cebollas, tomates y ajíes tienen el paquete vitamínico del día, y la yuca es una manera muy razonable de adquirir esos carbohidratos que son indispensables para vivir.
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