Segundo chaufa de quinua

Hace menos de dos meses, el día de mi cumpleaños (y de Arequipa, la tierra de mis mayores) publiqué una receta de Chaufa de Quinua. ¿Por qué  me repito con tan poca diferencia? Fácil, porque hoy lo hice de nuevo, sin ver la receta, y me quedó tan, pero tan bueno que me parecería de un penoso egoísmo guardármelo.  ¿Pero igual, no es una repetición, don Lucho? No, mi estimado. Este es otro chaufa. Otro sabor, otra textura, otra cosa, mariposa. Ahi le va.Como siempre que hago platos de quinua parto de la receta canónica de Alicia, y de quinua preparada con su propia mano bendita, así que prescindo de esa parte, que ya está escrita. Como siempre que cocino comida china, lo primero que hago es preparar mis ingredientes y dejarlos picados y esperando a la cocción y ensamblado. Eso hice hoy: una sesión de picado de diez minutos a mitad de mañana, entre trabajo y trabajo, me dejó con cinco bowls de cosas.

• Una pechuga de pollo cortada en cubitos y dejada sazonando con sal y un chorrito de aceite de oliva
• Un bowl con la parte blanca y el comienzo del tallo de un atado de cebollitas chinas (cebollinos) picado en trozos de un par de centímetros.
• Otro bowl con la parte verde del susodicho atado de cebollitas, cortado finito, como he escuchado decir en chiffonnade, aunque el nombre es incorrecto, porque no se refiere a la finura del corte sino al estilo de doblar hojas verdes como si fueran cigarros, para cortarlas en rebanadas finísimas.
• Un calabacín mediano (zucchini) cortado en cubitos y sazonado con un chorrito todavía más chiquito de aceite de oliva
• Un ají picado muy pequeñito, como dirían para continuar la onda pedante, en brunoise.
• Un pimiento morrón cortado en tiras de medio dedo de ancho.
• Cuatro dientes de ajo cortados en laminillas y un par de centímetros de jengibre pelado y cortado en bastoncitos en julianne.
• Una botella de salsa de ostión. Podría ser salsa de soya, pero ya sabe, en esta casa cunde la alergia a la soya. La salsa de ostión sazona y da color: buen y sabroso sustituto

¿Se ha fijado que en el chifa ya tienen todas las cosas picaditas y el cocinero lo único que hace es batirse con el wok? Esa es la idea.

• Un par de horas más tarde, cuando ya apretaba el hambre, corrí a la cocina, en mi fuego más fuerte puse un wok y en mi fuego normal puse una sartén de teflón.
• Al wok le puse un poquitín de aceite de canola. Esto es un saltado, no una fritura, y el papel del aceite no es cocinar, sino transmitir eficientemente el calor del wok a los alimentos.
• Cuando estuvo que quemaba, achachay candela, tiré encima de un solo envión la parte blanca de las cebollitas, el ají, el ajo, el kion y el pimiento morrón. Todas esas cosas tienen un punto de cocción parecido.
• Mientras tanto, eché los calabacines en cubitos a la sartén de teflón.
• Me puse a saltear a dos manos, mueva, jale, levante y de vuelta. Es todo un ejercicio físico y de control mental. Si a uno se le va la mano, el piso de la cocina queda lleno de ingredientes. Malo, malo, malo.
• Cuando los calabacines empezaron a dorar, los volqué en el wok y sobre la sartén calientísima dejé caer el pollo en cubitos.
• Salteé y salteé con entusiasmo hasta que vi que estaba dorándose por los cuatro costados. Como son pedazos chicos, no es necesario que se tuesten. En una cocina doméstica llegar al punto de dorado total sin ayuda de grasa o de empanizados, conduce a un pollo seco como lengua de loro.
• En ese punto volqué el pollo sobre el resto de ingredientes que se estaban haciendo en el wok
• Al final, sólo al final puse la parte verde de las cebollitas. No las quería mustias, no las quería recocidas, las quería verdes, fragantes y sabrosonas.
• Vertí un poquitín de agua a la mezcla para limpiar bien el fondo de wok, que ya tenía cosas pegadas, y eso es malo por dos cosas: que se queman y que después es una jeringa la operación lavado.
• Ya con todo seco, empecé a poner uno tras otro cuatro generosos cucharones de la quinua cocida que reposaba en su olla al lado del wok. Revolví bien.
• Vertí una cantidad moderada de salsa de ostión. Probé y vi que estaba chuma, como decimos en esta tierra a las cosas bajas de sabor. Otra prudente ración y llegué a un punto de sal perfecto.
• Una vuelta más, y finalmente  unas gotitas de aceite de ajonjolí más por aroma que por sabor o textura.

Listo para servir. que no se enfríe. Quedó tal como lo ve. Notará que he sido muy cuidadoso con la sal. Antes de cocinar, sólo se la puse al pollo. Al final, sólo sazoné el conjunto. Los ingredientes vegetales se cocieron solos, sin sazón alguna. Todo esto tiene un propósito.

Las carnes, no solo el pollo sino las demás carnes, quedan mejor cuando uno las sala con tiempo, una o dos horas. La sal extrae los jugos de la carne  y los vuelve a meter. En el caso de la verduras, la sal extrae líquidos, y cuando uno cocina en seco, como en un salteado, si se llena de líquidos, de saltado pasa a sancochado, con verduras blandas. Yo las quería crocantes.

Pero además las quería con el propio sabor que ganan en la cocción, no homogenizadas por la sal. Así, cada trozo de ajo me supo a ajo, el kion no perdió un ápice de su pungencia, el ají me dio su mágica mixtura de dulce y picante (lo corté con cuidado, casi sin venas) las cebollas chinas ganaron todo su dulzor, y los calabacines me supieron clara, nítidamente a calabación. Fue como comer en tres dimensiones, cada cosa con su sabor y el conjunto con sabor propio, pues la quinua absorbió como sabe hacer todos los sabores mezclados del plato.

En este sentido, la quinua se parece muchísimo al arroz y la pasta,  que no son acompañantes, sino cómplices camaleónicos que cambian de sabores según la sazón

Nota dietética. Ya lo sabemos, la quinua tiene menos calorías, menos índice glicémico y más proteínas que el arroz. Bueno para todos, menos para engordar. Esta vez me quise demostrar que un uso juicioso de la sal me podía dar más satisfacción que un salado arbitrario, y no me equivoqué. Este chaufa fue, además, el vehículo para una cantidad masiva de vegetales, desde el zucchini, llenador de bajas calorías y cargado de partes de la vitamina B y de fibra, el jengibre y el ajo que trabajan juntos para garantizar una digestión feliz, la cebolla, el ají y el pimiento, cargados de micronutrientes. Una verdadera fiesta nutricional para todos, diabéticos o no.