Variación tropical del saltado

Estrictamente hablando, el saltado a la peruana se basa en carne, cebolla, tomate y ají. El resto de ingredientes son la comparsa. Pero desde siempre la carne ha sido sustituída por muchas y muy diversas cosas. Si le interesa, mi receta personal más parecida al saltado clásico es con pollo. Y si le interesan los platos tradicionales, se la recomiendo: sígala y le saldrá un saltado impecable. He hecho, y me parece que he escrito, saltados de pescado y de chancho, y muy ocasionalmente de carne, que por alguna razón me atrae cada vez menos. Pero en fin…

Hoy tengo una nueva variación con tres cambios importantes. Primero,  la proteína son mariscos surtidos, no carne. Esto es normal y frecuente. Segundo, de los estándares es que lo preparé sin tomate. Créame que no es pecado mortal. Tercero, no usé papa,  sino plátano bellaco. Y esto fue un descubrimiento de primera magnitud. Pase por favor, póngase cómodo y déjeme que le cuente.

Esta será una receta rara, porque no creo que vaya a pasar demasiado tiempo contándole cómo se hace el saltado. En la receta que menciono más arriba está todo lo que se sobre el tema. Para qué repetirme.  Más bien voy a hablar de dos cosas. Una que me entusiasma y otra de la que estoy algo arrepentido.

Lo que me entusiasma es que se me ocurrió sustituir las papas fritas del saltado por plátano bellaco. El plátano bellaco, que en casi todo el mundo se conoce simplemente como plátano y que en algunos lugares como España o Argentina es muy difícil de encontrar, pero que en el resto del mundo hispano, el caribe y África es muy frecuente, es el plátano grande que se come cocido. Hay platos y modos de cocción que lo prefieren verde. Hay otros modos de cocción que esperan a que el plátano esté tan, pero tan maduro que su cáscara quede negra.

Yo tenía hoy un hermosísimo platano bellaco que estaba en el comienzo mismo de su madurez, con la cáscara amarilla, y la carne empezando a suavizarse, todavía demasiado verde para comerlo crudo, pero ya con un toque inicial de dulzor.

Lo corté en bastones, imitando a las papas fritas. Molí en la licuadora todos los mendrugos de pan integral que había ido acumulando en la refri las últimas semanas, lo sazoné con una punta de sal y una cantidad considerable de canela y empanicé los bastoncillos de plátano con esa mezcla. Quedaron perfecta, impecablemente secos.

En una sartén puse aproximadamente una cucharada de aceite y la puse a calentar a fuego vivo. Puse los bastoncillos uno por uno y cuidé de zarandear la sartén para asegurarme que no se pegaran. Luego, cuidadosamente, les fui dando vueltas para que se doraran por todos los lados. Con el corte que hice, cada pieza tenía tres lados básicamente iguales. Quedaron tostados y crocantes por fuera, y tiernos, casi derretidos por dentro. Como el plátano estaba maduro, pero no del todo, la superficie caramelizó maravillosamente y el interior conservó un toque frutal levemente ácido.

De lo que me arrepiento es de haber comprado y usado una de esas bolsas de mixtura de mariscos que incluyen langostinos, pulpo, calamares, caracoles y otras delicias del mar, pero todas precocidas al mismo término. Eso no es bueno. Algunos ingredientes como es calamar quedan demasiado cocidos; otros, como los langostinos, se resecan. Otros, que requieren una cocción especialmente prolija como el pulpo y los caracoles no llegan a la perfección. Primera vez en mucho tiempo que caigo en esta trampa. Me parece que será la última. La próxima vez que haga este saltado pasaré por el trámite de cocinar yo mismo a sus distintos términos los elementos frescos de este saltado. Toma un poco más de tiempo, pero en un domingo perezoso el tiempo dedicado a cocinar siempre estará bien invertido. No será por lo menos en una semana, pero ya me estoy relamiendo.

Los mariscos noo quedaron horribles, no. Ni siquiera quedaron notablemente feos. Quedaron como mariscos normales de restaurant común. Hice con ellos lo que pude. Los descongelé con cuidado, en agua fria. Los sequé bien y antes de echarlos en la sartén los bañé en un poco de aceite de palta, que aguanta bien el calor.

Tal vez haya formas de obtener buen resultado con esas mixturas. Lo dudo. Me consta que a los calamares les basta un toque mínimo de calor para estar perfectos, que los langostinos muestran con su color que están a punto y así con cada cosa. Estas cocciones democráticas que otorgan a todos los mariscos el mismo tiempo no llevan a nada bueno.

Sin embargo, los salvó el saltado mismo. Las cebollas que tan dócilmente se dejan llevar a su punto justo, apenas cocidas y todavía crocantes. Los ajíes, salteados antes que las cebollas, porque exigen tiempo más largo, y cocidos al punto de quedar tiernos, pero no blandengues, no mustios sino resistentes. Naturalmente los pelé con cuidado para eludir las venas, pero si hubiera querido un sabor más fiero me hubiera sido fácil hacerlo. También ayudó, sin duda, que ajíes y cebollas se saltearan en la misma sartén donde primero salteé una cantidad considerable de ajo y jengibre, cortados ambos en láminas muy finas . Y también ayudó que tuviese buen vinagre blanco para otorgarle a la mezcla un sabor levemente ácido. Como es costumbre en esta casa, y probablemente lo sea en la suya conforme la soya transgénica continúe invadiendo el mundo y generando alergias, no usé sillao, pero sí un buen chorro de salsa inglesa Lea & Perrins, una de las pocas marcas de alimentos que reverencio en este mundo.