Ají, chile, pimiento. Un viaje de ida y vuelta

Incluye dos recetas: Adobo de ají panca y nata de algarrobo y Brownies turcos picantes

Con el ají, los chiles o los pimientos pasa una cosa rara. Se comen con pasión en casi todo el mundo y se han incorporado tan bien y tan profundamente a las culinarias locales, que todo el mundo los asume como productos nativos de su propia tierra. El l Urfa Biber de Turquía, la Páprika húngara, la pimienta de Zanzibar,  la pimienta de Cayena, el ají amarillo del Perú, el chile Poblano, el pimiento de Aleppo, los pepperoncini italianos, el พริกขี้หนู (phrik khi nu) tailandés no son especias accesorias, adiciones extrañas o elementos de fusión. Son ciudadanos de pleno derecho de sus respectivas tradiciones culinarias, verdaderos protagonistas.

Y sin embargo, hasta 1492, ni China ni Turquía ni Europa ni África habían siquiera sospechado la existencia de las cinco variedades básicas del Capsicum a las que pertenecen todos los chiles, ajíes o pimientos del planeta. Eran patrimonio exclusivo de América. En taíno, el idioma que hablaban los caribeños que encontró Colón, se llamaban ají. Colón, que no quería volver a España con las manos vacías, los quiso hacer pasar como una variedad de la pimienta y los llamó Pimientos de las Indias. En ese momento, en el primer viaje de Colón, los chiles, ajíes o pimientos empezaron el largo periplo que los llevaría  por todo el mundo.

Pensaba en esas cosas, porque, en medio de la lectura de un estupendo libro sobre el ají, (Ajíes Peruanos, sazón para el Mundo, Lima, 2009) que realmente vale la pena leer si uno quiere enterarse  de la vida y milagros de este insumo central de nuestra cocina y tantas otras, encontré algunas lagunas sobre  la difusión del capsicum por el mundo, y se me ocurrió que podría complementarlas con un par de historias.

Una de ellas ya la he contado, pero está perdida dentro de un comentario y no la puedo encontrar. Mejor se la cuento de nuevo, porque me encanta.

Si uno sigue el camino del ají (o chile o pimiento, llámelo como quiera, yo seguiré diciéndole ají, porque así me nace) se encontrará con la ruta de las especias de los navegantes portugueses, que consiguieron hacer lo que Colón se propuso y no pudo: destronar a Venecia como centro de importación de las especias del Catay y Cipango: pimienta, clavo, canela, cardamomo y otras que se usan menos o hemos olvidado como la pimienta larga de los árabes.

Pero aguarde un momento:  el negocio de los portugueses era traer especias de Asia a Europa, especias conocidas, de altísimo valor comercial. ¿Qué tiene que ver esto con el ají?

Muy sencillo: en aquel tiempo la frontera de los viajes de alta mar no estaba marcada únicamente por las distancias y los vientos, sino por el tiempo y la comida. Si uno viaja mucho tiempo, se acaba la comida fresca. Si se acaba la comida fresca, a uno le viene una avitaminosis de miedo. Especialmente si le falta vitamina C, en cuyo caso llega el escorbuto y a uno se le caen los dientes. Si uno lleva suficiente ají para la travesía, tendrá vitamina C de sobra para llegar a puerto con todos los dientes puestos.

Claro, en esa época no se sospechaba la existencia de las vitaminas. Eso tendría que esperar hasta el Siglo XX. Recién en 1931 un científico húngaro, Albert Szent-Giörgyi, descubrió que la vitamina C (que llamaba ácico hexurónico) tenía una fuerte acción antiescorbútica, y por eso se ganó el premio Nobel. ¿De dónde sacaba la vitamina C para sus experimentos?  No del limón o la naranja, sino de uno de los alimentos básicos de la tradición culinaria húngara: el pimiento páprika. O sea un tipo de ají americano.

Así, sin saber de vitaminas, los navegantes portugueses habían intuído que llevar consigo una buena cantidad de ají los podía proteger del escorbuto que de otro modo los diezmaba. Su ruta hacia las Islas de las Especias, la actual Indonesia, los llevaba por la costa de África, el extremo sur de la India, Goa,  el sur de la China, Macao. En todos esos lugares cultivaron ají para reabastecerse. En todos esos lugares, el ají es hoy alimento primordial.

Lizzie Colligham, quien ha estudiado muy seriamente la historia de la comida de la India,  el país que con más pasión ha adoptado ají,  cuenta cómo los Indios del sur adoptaron rápidamente  el ají pernambucano que llevaron los portugueses, y lo convirtieron en pocos años en el elemento central de sus comidas. Menciona a un poeta hindú que lo llamó el “Salvador del Pueblo”, y recuerda que  los ajíes “molidos entre dos piedras hasta convertise en pasta” formaban la única sazón que millones de pobres podían obtener para comer con su arroz” tal como los pobres del Perú hacen con sus papas y los pobres de México con sus tortillas.

Es curioso. Los portugueses hicieron su fortuna trayendo a occidente las especias por las que los cocineros europeos pagaban oro, pero no ganaron un cobre sembrando el camino  de ají. No podían sospechar que el ají en todas sus infinitas variedades, se habría de convertir en la especie más importante del planeta.

No empleo ociosamente la palabra infinita. Aunque los botánicos sólo reconocen cinco especies de capsicum, sus tipos son incontables. Ocurre que el ají es una planta especialmente promiscua, es decir que con mucha facilidad mezcla especies y tipos.  Y ocurre también que, como la vid, es especialmente sensible al “terroir”. Diferencias de luz, altitud, humedad, calidad de suelo, generan variedades muy diversas. Esto hace que haya una cantidad de tipos de ají que sólo se dan en la India, sólo se dan en Turquía o sólo se dan en el Perú.

¿Pero cómo se esparcieron los ajíes por América, su continente original? ¿A qué se debió su éxito evolutivo? ¿Cómo pudo esta especie amazónica recorrer todo este largo continente de sur a norte, antes y a contracorriente de las migraciones humanas?  Hace 10,000 años no había portugueses que llevaran el ají a ninguna parte.

Ocurre que el ají es una planta extraordinariamente inteligente en términos darwinianos. Para asegurarse su propagación y supervivencia como especie, aprovecha bien sus propias características. Sus frutos de colores brillantes parecen diseñados a propósito para atraer la atención de los pájaros. Los pájaros, a su vez, carecen de terminales nerviosas que registren el sabor picante, y se los comen felices de la vida.

Pero los pájaros no son el enemigo. Todo lo contrario. Los pájaros se comen los ajíes, pero no logran digerir las semillas que  se conservan largo tiempo sin seguir su curso natural dentro de las anfractuosidades del intestino. En sus largos viajes migratorios, los pájaros regresan a sus nidos en el hemisferio norte, y en el camino van dejando caer, perfectamente abonadas, las semillas, que tocan tierra cubiertas de rica materia orgánica (tal vez un poco maloliente) y así los ajíes pueden  establecerse en nuevos territorios.

Eso explica que las cinco especies de capsicum se encuentren a lo largo de América y que encontremos huellas de su uso en las más antiguas culturas mesoamericanas y sudamericanas.

Una vez domesticado por el hombre, el ají lo supo compensar generosamente. Además de la vitamina C y de la abundante vitamina A que contiene,  la capsaicina  estimula la generación de endorfinas, los opiáceos que produce el propio cuerpo para nuestro bienestar y para calmar el dolor y el cansancio.

En el Perú se dan las cinco especies de capsicum, aunque las más frecuentes son el baccattum, conocido como ají  amarillo, ají verde, y cuando está seco, como mirasol, y el pubescens cuyo representante máximo es el rocoto. Pero nada impide que se pueda cultivar en otros lugares, cosa que según me dicen ya está ocurriendo. En México no hay casi baccatum, pero se dan con frecuencia democrática las otras cuatro especies. Quizá por eso es que los mercados mexicanos son tan sorprendentemente ricos en chiles (nadie los llamaría ajíes allí).

Yo viví en México a la vuelta de un modesto mercado de barrio, en San Miguel Chapultepec. Acostumbrado a ver en Lima ají amarillo, rocoto y a veces ají limo, me dejaba siempre con la boca abierta la plétora de chiles verdes, rojos, amarillos, grandes, chicos y medianos, secos, muy secos y a medio secar por los que las amas de casa transitaban con la misma sabiduría que las amas de casa peruanas transitan por todas nuestras papas. Cada uno de ellos tenía usos específicos, y algunos se mezclaban con otros en algunos platos. Con el tiempo alcancé a entenderlos y a algunos los extraño, como saben todos los amigos que me han traído chipotles adobados de contrabando.

Pero México se queda chiquito al lado de la India, donde hay recetas de Vindaloo que utilizan veinte variedades distintas de ají, para quedar en su punto, o ciertos guisos de Kerala que utilizan al peso tanta carne como ajíes.

Y eso me trajo de vuelta en este viaje. La lectura y el recuerdo me hicieron pensar que, aunque cocino con ají con frecuencia casi diaria, soy culpable de no extraerle todas sus riquezas. Para empezar, tiendo como buen peruano, a centrarme en los tipos de ají que encuentro con más facilidad y a usarlo en las preparaciones más tradicionales o sus variaciones. Así no vamos a ninguna parte, me dije. ¿Por qué no  explorar otros caminos?

Este viaje me llevó, entonces,  a dos rumbos distintos y complementarios

El primero fue  a experimentar con usos no convencionales de ingredientes peruanos. Un resultado glorioso fue un adobo de ají panca con nata de algarrobina que le contaré más adelante  en la receta. Sólo puedo adelantarle que lo he aplicado a pescados, aves y carnes y cada día queda mejor

El segundo fue explorar mundos del ají que nunca hubiera probado. Comencé por Turquía, una cocina altamente sofisticada que respeto y quiero muchísimo, pero que en el Perú sólo está al alcance de los afortunados arequipeños que tienen el único restaurante turco del país.  Encontré una receta que me intrigó, porque estaba basada en uno de los grandes descubrimientos culinarios de la humanidad, la combinación de ají con chocolate, llevada a la perfección en los moles mexicanos.  Yo, que nunca cocino postres, me animé a hacerla y se la cuento más abajo.

Pez espada adobado en nata de algarrobo y ají panca con tomatillos nativos y puré de camote

Adobo de ají panca con nata de huarango.

Este es el más difícil de hacer de los dos platos, simplemente porque la nata de huarango es difícil de encontrar. Es como una algarrobina mucho más espesa y menos dulce, que se produce separando la espuma y la nata que se forman al hervir en un perol el jugo de huaranga para que llegue a punto de miel. La huaranga, si usted no lo sabe, es el nombre que le dan en Ica al algarrobo, y el jarabe de huaranga es lo que se conoce en general como algarrobina.

Ahora bien, algarrobina y algarrobo son dos nombres confusos. Lo que en el Perú llamamos algarrobo  pertenece a una especie americana, asiática y llamada Prosopis. Nuestro algarrobo es el Prosopis palida. Su nombre andino era huarango. El algarrobo europeo es la Ceratonia siliqua, que los árabes bautizaron como خروب‎ kharrūb, de donde viene la castiza palabra algarrobo. Ambas, la Prosopis y la Ceratonia producen vainas con semillas rodeadas de carne dulce. Es completamente natural que los conquistadores llamaran algarrobo a la Prosopis, entre otras cosas porque el jarabe que se extrae de su vaina es muy parecido en sabor al que se extrae del árbol europeo.

Pero, en fin, lo importante es que esta nata de huarango, que sólo produce hasta donde yo se el fundo Samaca de Ica, es un producto que me intriga. Se deja comer solo, pero sospeché que podría ser parte de una salsa. Conversando con Jenny, quien la vende en el mercado ecológico de Miraflores, ella me sugirió ají panca. ¿Por qué no? El ají panca y la nata de algarrobo comparten un lejano sabor terroso. Sequé al horno y molí mi ají panca y lo mezclé con nata de algarrobo y la combinación no llegó a gustarme del todo. Era interesante, pero no una buena salsa.

Estaba por descartarla, cuando me di cuenta que era casi hora de almuerzo y que tenía un par de pechugas de pollo para preparar. ¿Qué pasaría si embadurnaba las pechugas con esta mezcla antes de llevarlas a la plancha? Lo hice sin mayor esperanza. Pero cuando les metí tenedor y cuchillo, ya en la mesa, sentí un aroma sutil que me despertó las papilas, y cuando me lo llevé a la boca, me encontré con un sabor fuera de este mundo.

Me sentí Cristobal Colón en un nuevo mundo de especies. Con lo que me quedaba de la mezcla, al día siguiente adobé unos filetes de pez espada, los cubrí con quinua en copos (como la avena) y los hice a la plancha. Quedé sumido en el más respetuoso silencio. Seguramente mucha gente ha encontrado esta preparación antes que yo: el cielo los bendiga. Para mí fue un descubrimiento que no me puedo guardar en el corazón.

Claro, si no tiene a mano ají panca o nata de algarrobo, de nada le servirá lo que le digo. Pero tal vez usando algarrobina (o carob como se llama la versión árabe que se encuentra en muchos mercados de Estados Unidos y Europa) y algún chile similar, como el mulato o el ancho, pueda lograr un resultado parecido. Cuide la sal. Más adornos no necesita.

Brownie de Urfa Biber con puré de pera, pero hecho con Chile Ancho

Brownies de Urfa Biber

El Urfa Biber es un ají que jamás he probado, de manera que tal vez esté haciendo lo mismo que el Averroes del inmortal cuento de Borges.  Se que es rojo oscuro, que se seca al sol entero, en un proceso más complicado que el de nuestro panca, porque se pone al sol de día y se guarda envuelto herméticamente de noche. Se que no es excesivamente picante y que no se muele como un polvillo sino como pequeñas hojuelas. Lo he visto en la foto, y se parece como una gota de agua a la otra al chile ancho mexicano, que es el Poblano seco. Para mi buena fortuna, doña Ines, mi proveedora de especias y hongos de Porcón en el mercado de productores de San Isidro apareció un día con un cargamento de chiles anchos, que ella llamaba chiles a secas. Decidí que reemplazaría el Urfa Biber por chile ancho, y me lancé a hacer esta receta. Por tratarse de un postre, la describo como una receta clásica.

• 150 gramos de chocolate sin azúcar picado. Usé Sol del Cuzco, del caro. Por fin un buen chocolate peruano.
• 3 Cucharadas de mantequilla
• 2 huevos
• 1 cucharadita de vainilla
• 1/2 taza de puré de pera (podría ser manzana o membrillo, pero se me antojó pera)
• 2 1/2 cucharaditas de ají ancho molido en hojuelas
• 1/2 taza de harina integral
• 1 copita generosa de pisco (la receta decía Armagnac, eso no tengo)
• 1/2 taza de pasas rubias remojadas y secadas
• Cinco sobres de Splenda, porque aguanta bien la cocción. (La receta original es con  3/4 de taza de azúcar, y seguramente quedará mejor así, pero yo no quiero tentar al diablo)

Precalenté el horno a 325ºF (160ºC) y dejé allí un molde pyrex cuadrado de 8 x 8 pulgadas cubierto de papel aluminio aceitado

Sobre una olla con agua puse un bowl y derretí al baño maría el chocolate y la mantequilla a fuego bajo. Cuando se derritieron, los saqué del fuego. Puse los huevos uno por uno y los batí en la mezcla de chocolate y mantequilla. Agregué el puré de pera y les di otra batidita para que se mezclaran. Cambié a una espátula y poco a poco incorporé el ají y la harina. Al final, puse la Splenda, hasta que el sabor me pareció bueno. Agregué el pisco y las pasas. Puse la masa en el molde caliente y lo devolví al horno donde pasó 40 minutos. Lo saqué y lo dejé enfriando en una parrilla.

Si a mí, que tengo experiencia cero en postres, me quedó lo bien que me quedó, a usted que hace los mejores brownies del planeta le quedará cien veces mejor. Pero no consigo imaginarme cómo puede ser eso. Mientras escribo estas líneas pienso que éste es un brownie obsceno. Alguien debería prohibirlo. Ají y chocolate son una pareja pornográfica.

¿Todo esto le suena a demasiado picante, su paladar no aguanta? No se alarme. Nada hay más graduable que el ají. Pero ese es tema de otra nota que  tengo en la cabeza sobre el ají, la agresión y la cortesía. Cualquier día de estos la escribo.

Nota dietética. El adobo de nata de algarrobo con ají es hasta para diabéticos. La nata de algarrobo es realmente muy poco dulce. El brownie está hecho con poca harina integral y cero azúcar. El chocolate no tiene carga glicémica de la cual preocuoparse. Si no tiene problemas con su insulina, hágalo nomás con azúcar y sea feliz. La receta turca habla de azúcar blanca. Eso siempre es mejor evitarlo. Con azúcar morena le quedará estupendo.