Unos días antes de navidad, cociné para unos amigos muy queridos. Ahora me doy cuenta que lo que hice fue en realidad una cena navideña. Que sea mi regalo más cariñoso a todos los lectores que siguen estas páginas
Cerdo navideño al horno “Tanta pasa, tanta fruta”
Puré de camote y lúcuma
Ensalada tropical con mayonesa de yoghurt
Cerdo navideño al horno “Tanta pasa, tanta fruta”
En el Perú, la navidad está entrañablemente ligada a los panetotes, rellenos, según una frase icónica y feliz, de “tanta pasa, tanta fruta. En mi memoria culinaria, asocio a la navidad con el chancho. De manera que resolví unir al chancho y al panetón en un solo plato.
- Lo primero que hice fue conseguirme una pierna de chancho sin hueso con la grasa bien quitada, como de tres kilos y medio, y por suerte encontré una que ya venía envuelta en una malla de hornear.
- Lo siguiente fue comprarme como un kilo de pasas, guindones, damascos y fruta confitada. Las frutas secas grandes las piqué finitas para que todo tuviera aproximadamente el tamaño de las pasas. A esta mezcla la sazoné con sal y la regué con pisco
- Luego procedí a perforar la pierna de chancho. Ordenada, metódicamente, siguiendo el ajedrezado de la malla, clavé un cuchillo filudo y fino; en la perforación inserte mis frutas y pasas mezcladas hasta el fondo de la perforación. Eso se hace a mano, Para eso nacimos con dedo índice. El truco es cargar bien la perforación, pero dejar sin llenar el borde, para que vuelva a cerrarse.
- Esto lo repetí hasta darle la vuelta a la pieza.
- Al final, conseguí insertarle al chancho como tres cuartos de kilo de pasa y fruta. Como en un panetón especialmente generoso.
- Salé la superficie del chancho con sal gruesa y lo amasé con ternura y cariño.
- Lo puse en horno bajito (100 grados), con el propósito de que se quedara allí unas cinco horas
Y en eso estaba cuando me ocurrió una tragedia. Se acabó el gas sin previo aviso y cuando el cerdo tenía sólo tres horas en fuego bajito y estaba todavía lejísimos de un punto de cocción razonable. La tragedia no fue que se acabara el gas. La tragedia fue que cuando cambié el balón, el horno no prendió. Justo en ese momento se le ocurrió averiarse.
Pero en esos momentos difíciles, soy, niños y niñas, un hombre de recursos. Acudí a mi siempre fiel olla de hierro colado que no en vano se llama originalmente en inglés “horno holandés” (Dutch Oven). La puse a tomar calor, transferí el chancho a la olla, vertí media botella de vino para que el chancho terminara de cocinarse en sus vapores y la tapé. En esas ollas de hierro las tapas tapan, casi con tanto vigor como en las ollas de presión. En las siguientes dos horas, lo único que hice fue darle un par de vueltas al chancho para que no le le fuera a ocurrir quemarse por abajo. Eso fue todo.
Puré de camote y lúcuma
El puré lo empecé a hacer varios días antes. Aprovechando una racha de buen tiempo, durante tres días fuimos llevando de balcón en balcón nuestros seis grandes camotes para que se asolearan bien durante el día. Créame, el asoleo puede hacer la diferencia entre un buen y noble camote y un camote fuera de este mundo.
El día de la cena, puse los camotes a hornear a 200ºC (400ºF) desde la mañana, bien perforados con tenedor para que no revienten en el horno. Supe que estaban listos cuando empezaron a soltar miel con entusiasmo y al tacto se sentían como brazo de señora. Sabroso.
Los pelé, los puse en un bowl y tomé mis dos lúcumas. Estaban realmente maduras, blandas, decadentes. La cáscara se dejó pelar sin protesta, y la carne se separó dulcemente de las semillas.
Puse los camotes y las lúcumas en el procesador de alimentos. Por la cantidad, tuve que hacer tres cargas. Cada carga la ayudé con el jugo de una naranja. Molí en el procesador hasta que lúcuma y camote quedaron convertidos en una crema sedosa. Mezclé todo en un bowl y sazoné con sal y un poquitín de pimienta de cayena. Podría haber sido ají en polvo. Apenas para dejar un fantasma de picor. Guardé la preparación en la refrigeradora hasta la hora de la cena, y la calenté antes de servir al baño maría, o sea poniendo el bowl sobre una olla donde puse agua a hervir despaciosamente para que el puré no se secase ni perdiese punto. Al ponerlo en el plato, rocié un poco de ajonjolí (sésamo) negro. Por bonito y por sabor.
Ensalada tropical con mayonesa de yoghurt
La ensalada, cuanto más sencilla, mejor. De base, lechugas mixtas, cubitos de piña recién cortada (si en su tierra no hay piñas o ananás frescos y fragantes, no tenga miedo, use de lata), trozos de naranja sin nada, pero nada de piel y sin hollejo. Otro día le cuento como se pelan y se cortan, por si no lo sabe, y castaña cortada en rebanaditas y salteada al fuego en sartén seca para que suelte sus sabores. Salvo las castañas, que puse al final para que no se pierdan, los ingredientes los mezclé a mano junto con un chorrito de aceite de oliva extravirgen, otro de buen vinagre blanco y sal gruesa. Quedó una ensalada fresca, apenas sazonada.
Aparte, preparé una mayonesa de yoghurt. Para hacerla batí la yema de un huevo con tres cucharadas de aceite de oliva y una cucharada de mostaza de Dijon, más algo de sal. Esa base la mezclé con yoghurt griego orgánico de la vaquita feliz. Ojo, en el Perú le llamamos yoghurt griego a lo que en muchos lugares se llama yoghurt a secas. La variedad densa y espesa. Por algún escamoteo semántico, solemos llamar yoghurt a la versión líquida, bebible. La serví al lado, para quien quisiera. Todos quisieron, me parece, porque no quedó nada.
Esto fue todo. O casi todo. De postre apareció una nueva versión del brownie picante, con su mejor amigo, el helado de vainilla. Fuimos felices aún sin comer perdices.
Honestamente no puedo opinar porque nunca la he usado, solo la he visto eventualmente al parar por unos heladitos con mi familia. Mi respuesta iba orientada a las personas que estan fuera del Peru y que no pueden disfrutar del sabor especialisimo de la lucuma.
Segun tengo entendido esta harina de lucuma fue enviada a los Estados Unidos pero no tuvo la acogida esperada. En fin, ellos se la pierden.
Entiendo que hay una bodeguita frente a la Residencial Santa Cruz, en el limite con San Isidro, caractrerizada por comercializar hasta donde sé, exclusivamente productos peruanos envasados con calidad premium. Ahi seguro hay la harina de lucuma.
Hay docenas de marcas de lúcuma en polvo. Es un producto fácil de encontrar en el Perú. La bodeguita ya no está; se habrá mudado
Don Lucho, pero hay una harina de lucuma preparada por la gente de OVNI en Chilca que tranqilamente podria ser usada para el caso, no cree?
Sí y no, don Javier. Yo soy usuario constante de harina de lúcuma y de lúcuma fresca, aunque no conozco la marca que menciona, pero si es tan buena como sus helados, debe ser recomendable. El resultado es distinto. Para el diario, o en caso de emergencia, unas cucharadas de harina de lúcuma le levantan el puré de camote. Para un día serio, la textura de la lúcuma natural bien madura es inigualable
Don Lucho:
Es la primera vez que entro a su pagina, pero mis mas sinceras felicitaciones.
Solo queria hacerle una consulta, soy mexicana y no se que es la lucuma. seguramente aqui la conocemos con otro nombre.
Me la podria describir. Gracias de antemano.
Ay, en México no hay lúcumas, Ni siquiera con otro nombre. Lo se, porque tuve el gusto de vivir en México varios años. Así son las cosas: en Lima no tengo huitlacoche ni tomates ni mole ni chiles chipotles ni panes bolillo. Pero uno aprende a sobrevivir con esas carencias, por graves que sean
don lucho, que lujo de cena!
feliz 2010, seguiremos visitandolo constantemente.
un fuerte abrazo y los mejores deseos.
a-rri-ba
pe-ru!
pd: que se mejore de esa gripe, limonada caliente y mucho sueño ayudan a mitigarla
Gracias, ya salí de la gripe, con mucho sueño. Esa cena no es sólo de navidad. No deje de hacerla
FELIZ NAVIDAD!!!!!!!!!!!!!!
UN ABRAZOOOTE.
Mucha salud, muchisima. Que se vaya la gripe :( gripe mala.
La ensalada tropical esta súper buena y el chanchito con las frutas secas como el panetón que bueno debe ser.
Saluditos,
Su.
Ya se va, la gripe ya se va. Espero…
MIS MEJORES DESEOS DON LUCHO EN ESTA NAVIDAD Y EL AÑO VENIDERO, FIJESE QUE COINCIDENCIA, EN CASA ES TRADICIÓN EL PREPARAR PARA LA CENA DE NOCHEBUENA PRECISAMENTE UNA PIERNA DE CERDO RELLENA MUY PARECIDA A LA QUE MENCIONA. NADA MÁS QUE YO LA COCINO CON VINO TINTO Y ES UNA VERDADERA DELICIA!!!
GRACIAS, MUCHAS GRACIAS POR COMPARTIR TANTAS RECETAS, PARA MI SON UN VALIOSISIMO REGALO.
CUIDESE MUCHO Y DIOS LO BENDIGA
ATTE. SILVINA
Sr. Don Lucho aquí le traigo mis mejores deseos para estas pascuas con mi agradecimiento por un año compartiendo recetas.
Besos
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……..|___|…Te Deseo
……..|000|…FELIZ NAVIDAD 2009
……..|000|…Llena De Luz, Amor
……..|000|…y Prosperidad
……..|000|… FELIZ AÑO NUEVO 2010
………0/…. Que Este Año Sea Excelente
………./….. De Buenas Vibraciones y Buenos Deseos
………..||…… Para Todos Mis Lectores Son Los Sinceros Deseos
………..||…… De Siry
………..||……
………._||_….Felices… Fiestas…
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Excelente Año 2010.
feliz navidad para ud. y su familia ,gracias por darnos deliciosas recetas de comida ah me olvidaba que pase un buen año
FELIZ NAVIDAD, DON LUCHO !
Que disfrute muchísimo de éstas fiestas, acompañado de sus seres queridos, que el 2010 le traiga, ante todo, salud, mucha salud, suerte y ánimo, que con eso y su inspiración ya vendrá el resto…: )
GRACIAS POR SU REGALO NAVIDEÑO, don Lucho, ni pedido a la carta podía ser más acertado,
Con mucho cariño
Ana
Con que no me vuelva a traer la gripe que me tiene tumbado, me basta. Feliz navidad Anita
Gracias, don Javier, por hacerme notar que me había olvidado del ajonjolí. Error corregido. En mi caso, la ensalada tradicional de la casa siempre fue papa, manzana, apio y mayonesa. Pero como evito la papa y la mayonesa, opté por esta otra.
Don Lucho, no se si le llegue a pedir sus recomendaciones para la cena en email anterior, en todo caso su recomendacion cae a punto. Casualmente tengo todo para prepararlo asi que manos a la obra.
Ese chancho-paneton fusionado me parece un golaso.
El pure de camotes me parece inclusive mejor que su anterior receta con algarrobina. A este le echare aji limo en polvo, muy sabroso y fragante… no olvidare el ajonjoli recien tostado omitido en su receta.
Respecto a la ensalada, me inclino por añadir las cebollas caramelizadas… inolvidables en la cena navideña de la oficina de mi esposa, ya imaginara quien cocinó. Las acompañe con papas nativas pequeñitas y tiritas de tocino dorado, una pequeña concesion por fiestas.
Aprovecho para desearle una Feliz Navidad y muchos años mas de recetas y consejos a su grupo de fieles seguidores.
Un abrazo