Dos recetas por un solo precio. Papas, camotes, zucchini y tomate al horno, y Alcachofas con cebolla, ají, tomate, aceitunas secas y espárragos
De veras, cocinar es nada más que escuchar lo que nos dice la comida. Si no, fíjese en estos dos platos que me alegraron dos días seguidos. El primero se lo debo al olfato; el segundo, a la vista. Ninguno a una receta premeditada; ambos fueron básicamente improvisaciones: el primero con lo que tenía a mano; el segundo, con lo que fuí encontrando en el mercado. Y dice así.
Como buen diabético bien portadito, evito comer papa. Entre papa y camote, camote. Y papa, que sea muy fresca y con cáscara. Por eso, aunque nunca falta camote en la despensa, compro papa cuando encuentro papas nativas, de esas que se cultivan en altura, 4,000 metros y más, que siempre están frescas porque no duran mucho en las humedades tropicales de Lima, y que tienen una cáscara finita que invita a comérsela.
También tenía un filete de perico fresquísimo, con puro olor a mar. El perico en este pueblo es un pescado baratón y abundante, sin los nobiliarios pergaminos de la corvina o le lenguado. En otros lados es un pescado finolis, llamado mahi-mahi.
Con esos ingredientes, y con una aguda falta de tiempo para cocinar, se me ocurrió que la mejor idea sería cortar las papas y los camotes en rebanadas, bañarlos en algo de aceite de oliva y sal y ponerlos al horno en una bandeja de vidrio refractario. Tiempo estimado de cocción, digamos que una hora. A los tres cuartos volvería a la cocina para preparar el pescadito y vámonos.
Eso hice, y volví a esta computadora a seguir en lo mío.
Como a la media hora, las papas y los camotes me gritaron a coro: ¡Despierte, don Lucho, que ya estamos casi a puntooooo! Me hablaron con el único idioma que conocen los tubérculos al horno: el idioma del olfato. De la cocina a mi oficina llegaron a toda prisa tentadoras vaharadas de aroma a comida lista, bien hecha y tierna. Y esas voces me salvaron. Si no las hubiera sabido escuchar, habría terminado con papas y camotes secos o deshechos o los dos, pegados irremediablemente al vidrio. Lo que me encontré cuando corrí a su llamado, fueron papas y camotes justo a punto perfección y al borde de secarse.
Por esas cosas que pasan, yo no podía comer de inmediato: me faltaba por lo menos media hora para terminar mi tarea.
Si sacaba la bandeja del horno, se enfriaría. Si la dejaba adentro, se resecaría todo. ¿Solución? Tenía en mi despensa un saldo de tomates cherry y un solitario zapallito italiano (zucchini o courgette, como lo quiera llamar). Si cortaba los zapallitos en cubos y los unía a las papas en el horno apagado, impediría que se quemasen. Si los acompañaba con los tomatitos y dejaba que se cociesen dentro de su piel, ganaría un montón de umami, ese quinto sabor de las cosas deliciosas. Eso hice. Nada más.
A la media hora volví, enhariné mi perico en harina integral, otro recurso maravilloso para comer sano, y lo puse vuelta y vuelta en una sartén de teflón con una nadita de aceite. Dejé que me hablara con el lenguaje de la vista, para anunciarme cuándo darle vuelta, y mientras tanto revolví mis vegetales, les puse su punto de sal y un poquitín de vinagre balsámico, porque fue el primero que encontré en el anaquel, y puse todo en el plato a la espera del pescado.
Eso fue todo. Si en lugar de escuchar a las papas y los camotes me hubiera guiado por el reloj, habría sido un desastre. Así fue un plato de los que uno celebra diciendo gansadas como p**a, qué rico y dando alaridos caninos de satisfacción. A las papas y los camotes les gusta el horno, eso es clarísimo. Les gusta y lo dicen con un agradecidísimo sabor y con un aroma que no alcanzan bajo el agua.
El tomate cocido es una de las fuentes mayores de acido glutámico, la fuente del umami. Las papas y los camotes están entre los vegetales con mayor cantidad de compuestos generadores de umami. Todos los camotes, y especialmente las papas más sabrosas. La mías eran yanapapa de Huancavelica, papas de sabor profundo, casi celestial, que se pueden comer solas, muy distintas a las papas industriales que están más bien privadas de sabor propio, y necesitan el apoyo de otros sabores más fuertes. Los zucchini aportaron su frescura y su textura crujiente y a la vez semi líquida. Porque resulta que el sabor incluye el tacto en boca, no hay que desdeñarlo.
Un par de días después, un grupo de de ingredientes me miró a los ojos en el mercado, y prácticamente secuestró mi voluntad para que me los llevara. Primero fueron unas hermosas alcachofas, jóvenes y agresivas con todas sus espinas. Tan hermosas, estaban que me dieron miedo y les aparté los ojos, hasta que vi que su dueño, mi amigo el verdulero, las estaba despojando de sus hojas y las convertía en puro corazon. Allí sí que no me pude resistir. Se fueron conmigo a casa.
En otro mercado me guiñaron el ojo unos espárragos delgados y finitos. Al tacto, me dijeron que estaban recién recogidos. Entraron a la bolsa. En mi camino encontré unos ajíes gordos y amarillos, de piel lisa y brillante. No pude decirles que no, y por último en un super encontré una cosa que no había visto: unos frutos del tamaño de una aceituna, y de cáscara rayada en dos tonos de verde. Parecían sandías enanas y se llamaban sandías enanas. ¿Como serán? ¡Adentro del carrito!
¿Cómo hacer para que esos ingredientes, no especialmente ricos en umami, se convirtieran en un plato especialmente sabroso? Más fácil de lo que uno puede creer. La cebolla muy cocida, y de preferencia caramelizada es muy rica en compuestos de glutamato, necesarios para despertar el entusiasmo del paladar –sabias son las viejas cocineras que a todo le meten base de cebolla– así que comencé mi tarea poniendo a caramelizar una hermosa cebolla blanca cortada en trocitos diminutos y puesta en una gran sartén tapada en aceite de oliva. Mientras se hacía la cebolla, corté el ají en juliana muy finita, sin venas ni semillas. Puro sabor, nada de picante. Adentro, a cocinarse. Piqué las alcachofas como si fueran papas fritas, y adentro, con todo. Fuego muy bajo, un poco de agua para que el vapor fuera cocinando las alcachofas y a dejar que se fundieran los sabores.
Olía rico y me dio un poco de hambre. Para esas circunstancias, siempre tengo a mano aceitunas secas, arrugadas, pero tiernas, sin semilla. Un par de aceitunas quitan el hambre mejor que un pan. En cuanto las tomé, se me ocurrió que podrían añadirle sabor al sabor, y rápidamente rebané un buen puñado en redondelas y a la sartén se fueron. Por algun atavismo que no entiendo, nunca se me había ocurrido poner aceitunas secas como ingrediente de un plato. Será falta de imaginación; será que no se escuchar. Pero esta vez el sabor me dijo claramente que debía hacerlo. No me arrepiento, no.
"Sandías Enanas", en realidad un tipo de pepino
Por último, también puse mis sandías enanas, que de sandías sólo tenían el nombre, seguramente inventado por un ingenioso marketero, y que en realidad parecen ser una variedad enana y cascaruda de los pepinos. A rebanarlas y a cocinarlas. Un poco de color adicional no le haría daño al plato.La verdad no son gran cosa.
El éxito en términos de umami y de sabor de los tomatitos cherry del otro plato me animó a poner en la sarten el saldo que me quedaba. Buena idea.
Al tacto, usando una brocheta de madera como herramienta, encontré que las alcachofas ya estaban en su punto, y se dejaban traspasar sin oponer más que una nominal resistencia.
Sólo le faltaban dos cosas al plato: algo crocante y algo de verde para compensar los rojos, los grises y los toques naranja del resto .
Ninguna duda. Los espárragos serían la solución. Los corté en trozos tamaño bocado, los deposité en la sartén, les di un par de vueltas; aproveché para sazonar con sal y pimienta, tapé y apagué el fuego. Dejé que todos los sabores se congregaran y hablaran entre ellos, casi subrepticiamente levanté la tapa, vertí un chorro de aceite de oliva extravirgen, revolví una vez más, y listo, calisto, peperinguisto, el plato estuvo listo.
¿Cómo se llama? Qué se yo: no tengo idea; yo tampoco le dije mi nombre. Simplemente le tomé su foto, nos lo comimos y Alicia y yo fuimos felices como si hubiéramos comido perdices.
Nota sobre sabor y nutrición. Notará, amigo lector, que he mencionado como cuchucientas veces el sabor llamado umami. No será la última vez. Es un sabor de nombre nuevo, pero que todas las grandes culinarias del mundo conocen desde hace siglos. Está en muchas de las comidas más entrañables que nos acompañan desde siempre. No se necesita hacer trampa para obtenerlo. No se necesita truquitos. No se necesita acido glutámico artificial. Todo lo contrario. Pero esto vendrá más adelante. Desde hace tiempo estoy informándome sobre el glutamato monosódico, y desde ahora lo amenazo con una futura serie de artículos sobre el tema. Si está entre los locos que pensamos que la comida tiene alguna importancia para la vida, le va a interesar.
Pues si, tiene mucho de darwiniano, pues de ahí nuestra apetencia por sabores diferentes. Se acerca bastante, diría un 75%, ya que lo compruebo en mi consulta. Vuelvo a lo de la morfología, aunque también inside la educación alimentaria de cada hogar en ello. Gracias por tan interesante blog. Un abrazo.
Vuelvo a su cocina llena de olorcillo “que alimenta”. Según mis estudios sobre características del cuerpo humano. Hay una inclinación natural dada por la morfología de cada uno, que hace que algunos prefieran el dulce, el salado, el amargo, él acido. Tiene que ver con las diátesis chinas de dichas características que también influyen en piel y conformación corporal y que también hacen preferir, sol, sombra, calor, frío, húmedo y otros que es largo de enumerar. Le comento dichos elementos por si le interesa, Madera (el mío), fuego, tierra, metal, agua que se corresponden con las estaciones: primavera, verano, finales de verano, otoño e invierno, respectivamente. Disculpe lo extenso pero me parece interesante el tema. Besos y que esté bian.
Interesante esa perspectiva. La mía es un poco distinta, más darwiniana. Yo más bien pienso que los sabores son la manera que tenemos de identificar lo que es bueno para nosotros y por tanto para la evolución de nuestra especie
Don Lucho, en mi caso sin razòn alguna, decidì dejar de usar el sasonador sintetizado. Mi razòn ( aunque talvez me equivoque) me indica que en la naturaleza existen ” SABORES” y que éstos se deben a elementos que por lo general vienen en las cantidades y formas propias y adecuadas para el consumo, asì que me dije a mi misma, simplemente buscarè DENTRO DE LOS INGREDIENTES NATURALES los elementos que den sabor a mi comida y crèame que lo he conseguido. Tengo un menor con problema de resistencia a la insulina y me he dedicado a “insertar” todo tipo de vegetales en las comidasComo no quiero estancarme en la ensalada clàsica de lechuga, tomate y pepinillo ( aunque tambien la incluyo y es buena) como le refiero en un cometario anterior, ando en busca de 365 recetas para no repetir una al año y crèame que acabo de encontrar las suyas y me parece que voy camino al èxito. Ah!! por cierto en esta ùltima semana comence a utilizar estrictamente mi intuiciòn y aquello que habìa a la mano en mi cocina y en el supermercado !hasta ahora – UN EXITO ! Que Dios lo bendiga MIRIAM
¡Bravo, doña Miriam! Los saborizantes sintetizados son una aberración. Por suerte, la mayoría de mis recetas son exactamente para las personas con resistencia a la insulina, que es justamente mi problema. Como es lectora nueva, no se habrá dado cuenta que estoy escribiendo poco. Pero curiosamente, a usted le va a servir lo que estoy escribiendo ahorita. Voy a hacer una serie sobre los sabores: el dulce, el salado, el ácido, el amargo y el umami. Y naturalmente sobre sus combinaciones. Me he pasado un buen tiempo investigando sobre eso. Me intrigaba entender por qué nos gusta tanto el dulce, psi realmente es necesario comer salado y cosas por el estilo. Lo que no se es cuándo me podré a escribir estas cosas, porque no me está sobrando tiempo, pero ya saldrá.
Mi ya estimado Don Lucho, no se preocupe, “el tiempo escaso” es mi acompañante de toda la vida ( capaz por que algunas personas pretendemos abarcar mas de lo que cabe en las manos) así que si algo me sobra es paciencia ( para hacer alcanzar mis numerosas inquietudes) por tanto esperaré …..hasta que llegue el consejo. Creame que leer su peculiar modo de “crear” recetas me ha inspirado e insisto mantengo el exito. ( esta declaración es secreto para mi pequeña familia) Bendiciones Miriam
sí, si qué vuelva don Lucho que se le extrana…..Ayer después de mucho tiempo participé en un evento tipo pegna peruana, un grupo de mujeres migrantes de todos lados en latinoamerica y una organización de locos que hacen música nos juntamos para vender lo que producimos, desde calzones hasta comida…y para hacer música y fotos…yo preparé un ají de gallina como en su receta don Lucho y mi companera ecuatoriana hizo una fritada…imagínese un aji de gallina en el mismo plato con una fritada ecuatoriana…histórico!!!! la gente alucinó y a mi me gustó eso de romper fronteras…y descubrir que más allá de las líneas fronterizas los gustos y sabores nos pueden sorprender…uniendo…
Yo he cocinado ese ají de gallina en Ecuador, en los años que viví en Guayaquil, siempre con éxito. Aunque la verdad, en ese tiempo mi fama era sobre todo de cocinero de chifa.
… un poquito de presión para que vuelva.
:D
su.
:)
se le extraña. Pesada la flojera.
su.
Me está haciendo sentir culpable/////
Oiga don Lucho, qué se esperan con ansiedad los aportes…espero que esté bien de salud y que los sabores no abandonen su paladar…qué se le extrana…
desde los olores de otras tierras lejanas..
Mónica
Estoy de estupenda salud, pero con una flojera tremenda para escribir. Estoy metido en muchas cosas, y la cocina temo que está pasando a segundo plano. Apenas me doy tiempo para contestar a los lectores
Super interesante, vistoso, ameno y supongo que oloroso y sabroso, algo que no se puede transmitir vía blog… lamentablemente.
Yo también hago esas mezclas que cuando me dicen quiero comer lo que hiciste la vez que vine contesto: Es que puse “loquitengo y loquivenga”. Los vegetales son ricos, ricos.
Felicitaciones por todo y por la vigorosa y entretenida forma de expresase. Un abrazo
Ni el sabor ni los aromas se dejan traducir por las palabras, ay
Que curioso este verano leyendo un libro que nada tiene que ver con la gastronomia pero si con la cultura oriental leí sobre el umami y su asociación a las proteinas en fin el quinto elemento en el mapa del gusto… esperaré atenta sus disquisiciones sobre este o cualquier otro tema;-)
Justo me encuentra escribiendo una nota más sobre sabores, doña Raquel. Con buen viento, la verá hoy. Si no, de mañana no pasa.
Hola Don Lucho,
Ha sido un disfrute total leer sus dos recetas. Por favor, no sea malito, revéleme el mercado donde puedo conseguir tan deliciosos ingredientes. Sobre todo, las papas nativas y las “sandías enanas”.
¡Mil gracias!
P.D. Las fotos hacen agua la boca.
Doña Mildred, el único super donde se puede conseguir papas nativas -y no siempre- es Vivanda. Antes había en Wong, pero dejaron de venderlas. Eso me pone muy deprimido, y lo atribuyo a que los limeños nos decimos gastrónomos, pero temo que sólo lo somos de puertas para afuera. Las sachasandías enanas están en el mismo lugar
Buenas tardes Don Lucho. Leo con frecuencia su blog porque lo encuentro de mucha utlidad. Sus recetas pensadas en comida sana y apta para diabeticos me sirve de mucho, tengo un familiar diabetico. Le escribo para hacerle una consulta o sugerencia: Tiene Ud recetas, o sabe de alguna pagina, para personas con deficiencia renal? Mi familiar diabetico le han mandado una dieta estricta (dializar la comida) ya que se aproxima al punto de dialisis en unos meses.
Muchisimas gracias.
Mmm, lo siento muchísimo, no tengo ningún conocimiento sobre ese tema. Mi interés en la diabetes, el colesterol y el sobrepeso se debe a que los tres están interrelacionados, pero las cuestiones renales se me escapan. He encontrado una página al respecto en http://bit.ly/bbxYc9, pero no puedo juzgar sobre su valor.
Que enorme placer me da leerte, querido amigo. Estuve de vacaciones y no me asomé por internet ni una sola vez. A partir de este instante recobraré tus recetas y opiniones sin moverme del escritorio. Además, qué bonito está tu blog! las fotos son lo máximo y tus historias ya-no-ya.
cariños
MEC
Como decía el inmortal Dirty Harry, “you made my day” querida Maria Elena
Mucha de la comida peruana tiene mucho sentido con su explicación del umami. Excelente lección con infinitas posibilidades.
Siempre p.ejm me ha llamado la atención ese sabor incomparable de Semana Santa, al cocer a fuego lento en una cacerola, bacalao, pimiento, cebolla y tomate. Se produce un nuevo sabor.
Es extraño, incluso los que disfrutamos en serio la comida, haciéndola o probándola, meditamos poco acerca de la naturaleza de los sabores. Justamente lo que quiero hacer con esta página es volverla un lugar de reflexión para tratar de entender no cómo se hacen las cosas, sino por qué resultan como las queremos o por qué no.
Sandía enana?
Dices que no es gran cosa pero foto ! foto! para conocerla.
hmm a ver si la encuentro.
Besos.
Su.
Ya puse la foto en el artículo. Son raras, pero extrañas
Don Lucho siempre le leo a través de vuestro feed, por lo que casi nunca entro directamente al blog. Pero hoy al leer este post, no puede evitar comentar… Qué delicia!!! Es Ud. un genio!!!
Rogelio
No me lo diga, que me lo voy a creer
¡Fantástica bitácora de dos días y dos platos que al leerlos apetecen más!
No son dos platos, son infinitos. Imagine las permutaciones que puede hacer con los ingredientes que tiene a mano. Consulte con su memoria cuáles son los que le dan ganas con sólo recordarlos, simplemente escuche con atención lo que le dicen los alimentos.
Yo también me fui corriendo al diccionario, el Umami es la designación para una referencia de sabor que es trasmitida por Aminoacidos-acido glutamin (o como se diga en castellano) y se traduce por “sabroso o delicioso”
en 1908 el japonés Kikunae Ikeda encontró que este ácido (Monionatriumglutamat) era el ocmponente de una alga japonesa llamada Alga Laminaria, que es usada en japón como un saborizante natural de las sopas . Él es quien llama a este nuevo sabor: “el sabor Umami”
Este saborizante natural fortalece el sabor de algunos alimentos especialmente de la carne y otros. Este nuevo sabor no se puede comparar con los sabores conocidos como son dulce, ácido, saldo o amargo. Por ello es que Umami se reconoce como un quinto sabor, aunque esto todavía está en discusión (por quien – no sé)
Cuando estaba embarazada el médico -aquí en Alemania- me prohibió consumir “Gluta”, yo ni idea, pero siempre que iba al Chifa (aleman) pedía la comida sin Gluta, es decir sin saborizante, pues él hace un dano tremendo al feto y afecta la leche materna…hasta el día de hoy pues pido mis platos sin saborizantes artificiales…y se nota la diferencia.
Entre los efectos de saborizantes artificiales donde son las mujers las más afectadas se cuentan:
Dolor de cabeza
Dolor de Estómago
dolores musculares
picazón en la cara y cuello
boca seca
gracias don Lucho, hoy fue un día donde aprendí algo para mejorar mi salud…con gusto le damos a la guerra contra saborizantes artificiales…luego uno se pregunta de donde el dolor de cabeza si no comí mucho?
un abrazo
Mónica
Fuente: Geschmack von http://www.lebensmittelwissen.de
Gracias, doña Mónica, por su nota. Me anima a seguir dándole vueltas al tema. El umami es más importante de lo que uno cree.
Hola,
Desde hace unos días atrás vengo leyendo sus interesantes y amenos artículos… A veces hasta me hace extrañar el sabor de una buena papa peruana.
Leo varias veces “umame” refiriéndose a aquel quinto sabor, si se trata de aquello que se dice fue descubierto por un japonés… no se tratará más bien de la palabra japonesa “umami” que ya está internacionalizada por decirlo de alguna forma.
Hubo otro blog, también sobre cocina, donde también leí “umame”. De repente, ha sido “castellanizada”?
Saludos
La verdad, dudé mucho si poner umame o umami. La he visto de las dos formas. Ninguna de las dos ha entrado a los diccionarios del español. En Japonés umame (o umami) quiere decir delicioso y es el nombre que le puso el japonés que descubrió la manera de sintetizarlo. Pero muchas culinarias del mundo cocinan con harto umami. O sea, no fue un sabor descubierto por nadie, sino una actualización a nuestra pequeña galaxia de sabores -salado, dulce, ácido y amargo- que dista mucho de representar la complejidad del sentido del gusto. Pero su comentario me llevó a hacer una comparación estadística para ver cuál es la trasliteración más usada. La realidad es que seis veces más gente escribe umami que umame. Eso me ha llevado a corregirme, y ahora el artículo dice umami de punta a punta. Gracias por hacerme pensar.
Hola Don Lucho, me gustaría hacerle una acotación acerca de la palabra japonesa UMAME, UMAMI que está algo errada en su definición. La palabra UMAMI, UMAME significa SABOR. Para definir a una cosa deliciosa o exquisita se utiliza la palabra UMAI, UMAE. O también simplemente para decir algo rico que nos gusta los japoneses suelen decir OIISHI y si está delicioso UMAI, UMAE. Que tenga buen día.
Le agradezco mucho la precisión.