Los alimentos hablan. Cocinar es sólo cosa de escucharlos.

Qué barbaridad, cumplí el medio millón de lectores sin darme cuenta. ¡Y yo que quería invitar a almorzar al lector 500,000! Tendremos que esperar al millón. Gracias, muchas gracias por sus visitas.

Normalmente cuando escribo recetas, no soy el rey de la precisión. Tantos gramos de esto, tantas hojitas de aquello, exactamente estos ingredientes y de ninguna manera otros o todo se va al diablo. No escribo recetas así, porque no cocino así. Yo lo que hago es dejar que mis ingredientes me hablen, y les hago caso.

Claro, las palabras de los ingredientes no son como las nuestras. Nos hablan de otra forma, a todos nuestros sentidos. Vista, tacto, olfato, gusto y a veces sonido son su lenguaje. Cocinero es quien lo entiende. ¿Suena raro o bobo? Tal vez. Pero siga leyendo y le prometo que pensará que alguna razón tengo.

Los productos nos hablan con la vista.  Eso es lo más claro de todo, pero a veces lo olvidamos. Vamos como ciegos por los pasillos del supermercado y nos llevamos las verduras en bolsa sin mirar. Así no es la cosa. Los grandes restaurantes saben que uno de sus funcionarios más importantes es el comprador, que conoce sus productos y los examina con cuidado, elige lo mejor de lo mejor y así lo cobran, en buena hora. Pero eso es algo que usted y yo también podemos hacer: simplemente salir de compras con ojos de ver, aprender de nuestras experiencias, dejar que la comida nos entre por los ojos. Un zapallito italiano nos dirá a gritos “no me compre, ¿no ve que estoy magullado?”  Las lechugas son especialmente sinceras, por la vista y sólo por la vista nos dicen si están mustias.

Pero naturalmente no sólo nos hablan a la hora de comprarlos. Nos hablan a los ojos a la hora de cocinarlos. Pongo un trozo de pescado empanizado en la sartén, y no le puedo decir cuántos minutos le toca por lado. Simplemente lo levanto con cuidado y atisbo: si está hermosamente dorado, es hora de darle vuelta y punto.

Y ciertamente nos hablan por el tacto. Si sus papas está blandengues, si  los tomates están como de piedra, ya fueron o todavía no son. Tenga cuidado. Como la gente, los alimentos hablan, pero también engañan. Le dicen una cosa a los ojos, pero la verdad sólo la conoce el tacto. Y cuando  el tacto duda, está el olfato, porque el lenguaje de los alimentos no es sencillo. Puede ser ambiguo, puede tener tantas capas como una cebolla.

El tacto no se manifiesta sólo a la hora de comprar o manipular la comida. Nuestros cuchillos, tenedores y brochetas son extensiones de las manos para que el sentido del tacto nos diga claramente si las cosas están a punto. Tome, por ejemplo, un humilde camote al horno. Al castigarlo con el tenedor cuando está crudo para hacerle los huequecillos por donde emergerá su almíbar, el camote le dirá si está firme y a punto o si está cansado y viejo. Y cuando la vista le diga que ya podría estar a punto, una brocheta hincada en el camote como una banderilla, le dirá si está en punto de perfección o si algo le falta todavía.

Y naturalmente está el olfato. Yo no compro manzanas que no huelan a manzana, por bonitas que se vean. Generaciones de comercio han manipulado a muchos frutos de la tierra para que nos mientan. Lucen hermosos, rozagantes, coloridos, perfectos como un cuadro hiper-realista. Pero lo hacen a costa del sabor y de su heraldo, el olor. El olfato que nos ha servido en toda nuestra evolución para reconocer lo más apetitoso y saludable ha pasado a segundo, tercer o cuarto plano.

Pero el olfato todavía nos sigue siendo útil, si lo cuidamos y lo entrenamos, para su otra misión darwiniana: alertarnos ante el peligro. En esto, los alimentos saben hablar y a gritos. De nosotros depende que los entendamos. Si un pescado huele a pescado no nos dice que es bueno, nos dice que es malo. Si huele a mar (y es otra cosa) nos está diciendo que es fresco. Si no huele a nada de nada, para mí es sospechoso. Ya mis caseros saben que antes de comprar un pescado por fresco que parezca, le meto la nariz y aspiro como si fuera Chanel número 5.  Aunque la vista me haya dicho que tiene los ojos brillantes y las agallas rojas, aunque el tacto me diga que está turgente y si lo presiono, rebota al instante, si huele a pescado, lo siento, comemos pollo.

Pero donde más me habla el olfato es al momento de cocinar. Resulta que vivo en un departamento largo como un chorizo y que cuando pongo cosas a la olla o al horno no tengo tiempo de quedarme velando mi comida al pie de la cocina. Generalmente regreso al escritorio donde escribo estas líneas para continuar con mis trabajos. Por suerte, los olores de la cocina, llegan bien hasta el fondo del departamento. Y ellos son los que me dicen que las cosas están en su punto. A veces, como en la receta que pondré mañana, acompañando a esta nota,  la razón y la experiencia me dicen que algo tendrá que pasar una hora en el horno o la hornilla, y los alimentos me avisan por el olfato media hora antes que ya están listos, dispuestos a que los terminemos de aliñar y los comamos con ganas.

También para eso nos hablan. Si cocinamos con cariño nos atraen, nos miman, nos dicen claramente con su aroma que están para comérselos. Si cocinamos con indiferencia o desgano, tendrán olor a nada, es decir sabor a nada. Y alimento sin sabor, que no nos habla con el sentido del gusto, no es alimento sino obligación, rutina. Desabrido desamor.

Mañana: cómo el olfato  salvó un plato. Varias veces.