Pastel de choclo, elote o maíz fresco en homenaje a Julia Child

Antes de The Food Channel y todos los canales gastronómicos que lo han sucedido en todos los idiomas. Antes que Gastón en el Perú y que tantos otros en todos los países, en esta fiebre gastronómica universal que signó el fin del siglo pasado y el comienzo de éste, estaba  Julia Child. La primera, la original, probablemente la insuperable.

Usted tal vez haya visto la triste y caricatural versión de Julia Child en una reciente película. Si sólo la conoce de allí, se habrá llevado una impresión unilateral, monócroma y limitada. Yo he tenido la suerte de verla una y mil veces en la televisión, y si tuviera que escoger a una sola persona como mi maestra en estas cosas de comida, diría que fue ella.

Cuarenta años más tarde me sigue deslumbrando por el humor, la paciencia y la realidad de sus enseñanzas. Julia Child no daba recetas, como fórmulas rígidas para que las copie un mono. Explicaba las razones y los por qués, mostraba alternativas, predicaba con el ejemplo, se equivocaba y lo volvía a hacer, sabía que el éxito de la comida bien hecha estaba en la calidad de los detalles.

Su formación, su experiencia y su interés se concentraban en una sola cosa, la comida francesa, una de las tradiciones culinarias más formalizadas y exigentes del mundo. Curiosamente, yo cocino poca o ninguna comida francesa, pero lo que que aprendí de Julia Child no fueron recetas sino a pensar en productos, métodos y procedimientos, y sobre todo a que la comida no es un ejercicio solemne y esclavizante sino lúdico, una gigantesca y maravillosa diversión.

Para mi cena de año nuevo tuve que pedirle consejo a Julia Child, y, como siempre, me supo responder. Gracias al canal público PBS pude verla de nuevo, esta vez por Internet.

Mi problema era el siguiente:

Siempre he tenido debilidad por el pastel de choclo (o elote como dirían nuestros amigos mexicanos), en cualquiera de sus versiones. Creo que es uno de mis “confort foods” permanente. Es un plato entrañable, campesino, sencillo y dúctil  que se ejecuta de múltiples maneras: dulce o salado o picante, como postre, como plato principal, con carnes o con quesos. Puede ser austero, puede ser ostentoso. Puede ser sutil, puede ser intenso. Consigue adaptarse maravillosamente a distintas tradiciones culinarias americanas.
Pero, por mucho que lo quiera, debo reconocer que entre las virtudes del pastel de choclo no está la levedad.
Tiende a ser un plato contundente, como para constituir por sí mismo una sola comida. ¿Cómo podría hacer, me preguntaba, para construir un pastel de choclo sabroso como siempre, pero más ligero que nunca. Y no hablo de ligero en términos dietéticos y menos aún en términos de sabor. Yo no cocino light. No me gustan los sabores sin sabor asociados generalmente con lo light. Me gustan las cosas con umame, ese quinto sabor que está detrás de las cosas que más nos satisfacen.  Hablo de ligero como aéreo, volátil, lo contrario de un chancacón mazacotudo.
Andaba en esas meditaciones cuando esa voz interior que a veces llamamos inspiración, me dijo al oído: “¿Qué te parece si lo hacemos como si fuera un soufflé?”
-No seas idiota -le contesté a mi voz interior- un souflé no tiene, no puede tener un relleno pesado. Además tienes que servirlo apenas lo cocinas o se te cae, y la gracia del pastel es que lo puedes guardar.
Pero la vocecita fue terca y no se dejó convencer.
-¿Y qué?  No te he dicho que hagas un souflé. Te he dicho nada más que lo hagamos como si fuera un souflé. Anímate, haz la prueba.
Hace mucho tiempo que he aprendido a no contradecir a mi inspiración (por llamarla de alguna manera) aunque parezca estúpida o irracional, así que resolví hacerle caso.

Yo no soy hombre de souflés. Así que decidí consultar con mi maestra, Afortunadamente,  los dioses de la Internet me bendicen, y tras una búsqueda brevísima pude encontrar el programa original de 1972 que yo ví tantas veces en repeticiónes a lo largo de los por los noventa,

Julia Child | The French Chef (1972): Cheese Souffle. http://video.kera.org/video/1166762973/

Cuando lo encontré, quedé tan entusiasmado que  vi el programa un par de veces, por el puro gusto de verlo, y tuve que decirle a mi vocecita interior: “tenías razón.  Si trabajo el pastel de choclo como se hacerlo y luego lo trato como si fuera un soufflé, de repente consigo que se vuelva más liviano. Vamoaver”.

Entonces empecé a hacerlo. Mitad el pastel de choclo que he ido haciendo con variantes a lo largo de los años, mitad el souflé de Julia Child. Y así fue como pasó.

Según el país o el tiempo hay quienes rallan el choclo, quienes lo pasan por una máquina de moler granos, quienes lo muelen en un batán o quienes lo aplastan en un metate, que es igualito, pero en México. En todos los casos el resultado es una masa de choclo imperfectamente molida, donde llega a sentirse la forma de los granos. Yo para lograr ese efecto, que me parece indispensable para el pastel de choclo, uso un procesador de alimentos, jamás de los jamases una licuadora. En el procesador, si uno controla bien los tiempos logra controlar la textura.

Usé los granos de cuatro buenos choclos o elotes tiernos que Alicia tuvo la bondad y paciencia de extraer a mano. Con cuchillo se puede, pero o se pierde choclo o se mete indeseables pedazos de coronta (marlo, corazón de la mazorca). Cuando estaba terminando de moler mis granos, añadí una lata mediana de maiz amarillo dulce. A los peruanos en general le horroriza que use otro maíz que no sea nuestro tierno choclo ancestral. Basta de prejuicios, muchachos. Los gringos han desarrollado un maiz chiquito y dulzón que es una verdadera maravilla. Una buena lata de ese maíz le da a la masa un punto agradabilísimo de dulce que hace innecesaria el azúcar.

Luego hice otra cosa que nunca se me había ocurrido, pero que aprendí recientemente en televisión en un programa de Gastón.

Puse a hervir una media docena de hermosos ajíes amarillos completamente limpios de semillas y venas. Picante no quería, sí sabor. Me tomé el trabajo de pelarlos, una vez cocidos. No es difícil: la cáscara se separa de la carne como si fuera una lámina semitransparente y algo rígida de plástico. Esos ajíes los molí con un poco de aceite de oliva para hacer una pasta llena de sabor y fragantísima.

Puse en una olla ancha y chata la pasta de ají para que se cociera, y  vertí sobre ella mis choclos molidos. Mezclando y mezclando, y añadiendo agua y leche cuando en cuando, los cociné, pero dejándolos con su textura original, como una masa no muy seca, ni muy líquida, y lo dejé todo a enfriar. ¿Cuánta agua y cuanta leche? No lo se. Esta es una operación de puro ojo.

Mi pastel sería de carne y queso, de modo que la siguiente tarea fue preparar lo que los chilenos -los más eximios cultores del pastel de choclo- llaman el pino, y nosotros el relleno.  Los ingredientes son los sospechosos habituales: carne molida, cebolla aceitunas y pasas, más saborcitos.

• Lo primero, la cebolla.  Usé dos cebollas grandes, que dejé caramelizar. La cebolla caramelizada es una de las fuentes naturales primordiales de umame. No tienen pierde.  Caramelizar es fácil. Poca temperatura, sartén tapada, mucho tiempo y mucha paciencia. Que no se quemen sino que se oscurezcan lentamente y que suelten todos sus azúcares y queden untuosas y tiernísimas. El único riesgo es que probando y probando uno se las puede bajar todas.
• En condiciones normales habría usado una combinación de carne molida de cerdo y de res, con su poquito de grasa para redondear los sabores, pero hoy estaba en onda leve, de modo que usé como medio kilo de carne de res muy magra.
• Para que no me quede seca, opté por usar más pasas que de costumbre. No se cuánto exactamente usé de pasas, entre rubias y negras. Ciertamente no fue un acento, sino un par de buenos puñados.
• Cuando la carne ya estaba cocida, agregué unas cuantas aceitunas negras cortadas en rebanaditas y en ese punto puse la sal, la pimienta, un poco de nuez moscada, una pizca de anís en polvo y una cucharadita de comino en polvo que había calentado rápídamente en un poco de aceite para que soltara sabor.  El relleno  estaba como para comérselo solo.  Si a uno le viene la tentación de servirlo como plato independiente es que está en su punto. Nunca hay que pensar que mejorará convertido en parte del pastel.

Con solo estos elementos habría podido construir un rico pastel normal de choclo. Pero mi propósito era otro:  quería cometer la impropiedad de aplicarle un tratamiento de soufflé.

• Comencé por separar cuatro yemas que mezclé cuidadosamente con el choclo que ya estaba frio. Esas cosas nunca se hacen sobre caliente porque la yema se coagula.
• Luego puse mis cuatro claras correspondientes en la batidora, con un poquito de sal y un poquito de cremor tártaro y empecé a batir a velocidad baja. Luego fui aumentando la velocidad, y paré cuando ya estaba a punto de nieve, o sea seca y brillante.
• Tomé un tercio de la clara batida y lo mezclé violentamente con el choclo molido, para que se pusiera un poco más líquido. Luego puse esa mezcla con el resto de clara y lenta y cuidadosamente y con movimientos envolventes la fui incorporando. Vea el video de Julia Child, ella lo hace mil veces mejor que yo.

En un molde cuadrado de pyrex, levemente engrasado con aceite de oliva vertí la mitad de esta masa. sobre ella coloqué el relleno o pino de carne. Sobre la carne puse unas láminas de  queso tipo Emmenthal de Moquegua que estaba sensacional. Podría haber sido Gruyere o cualquier queso maduro e intenso. Sobre el queso puse el resto de la masa de choclo.

Encendí el horno a 375ºF (185ºC) y cuando alcanzó la temperatura, adentro fue el pastel. Lo tuve allí 40 minutos. Sobre el minuto 30 puse unas laminillas de mantequilla en la superficie para ayudar al dorado. Eso fue todo.
Como la masa era espesa, no creció como un soufflé, que era un temor que me asaltaba. Pero conservó enteramente su volúmen. Tampoco se redujo en el tiempo que pasó antes de servir. El resultado fue exactamente como lo había previsto. Este encuentro de cocina francesa con cocina americana me dio un pastel leve, angelical, francamente delicioso. Gran cena para cerrar el año nuevo junto con amigos muy queridos. Si tiene curiosidad, la compañía de este pastel fue una ensalada de lechuga roja con mango, que está en jubilosa temporada. No necesita receta. Sólo lleva buen aceite, buen vinagre y buena sal, y un poquito de ajonjolí negro.

Si fuera un parlanchín pedante y presuntuoso diría que esto es cocina fusión. No lo es. Es simplemente aplicar métodos no tradicionales a platos tradicionales. En este caso, lo único que hice fue darle un poco de aire a una masa que normalmente no lo tiene. No tanto como para desnaturalizarla. Lo suficiente como para otorgarle la levedad que había soñado. Lo que me dejó más contento es que pude ver nuevamente a Julia Child en acción. Era todo un personaje. Sospecho que en su poderoso afrancesamiento tal vez nunca conoció los placeres de un pastel de Choclo, pero le habría gustado, cómo no.

Nota dietética. El choclo fresco es amigo de los diabéticos. Técnicamente es un cereal integral, sin refinar y con gran cantidad de agua por peso. Si el relleno es magro, no es una inyección de colesterol a la vena. La cebolla no sólo contribuye con sabor sino con hartas vitaminas. Controlando el tamaño de las porciones, este no es un plato para dieta de engorde.