Como sospecharán los viejos, fieles y resignados lectores de estas páginas, don Lucho sigue cocinando rico y comiendo mejor. Tienen toda la razón. Conservo la manía de no repetir mis platos, de encontrar combinaciones nuevas o aparentemente desconcertantes, pero sabrosas. Sigo comprando con cuidado mis ingredientes; continúo pasando los sábados de mañana por el mercado ecológico, que hoy estuvo sorprendentemente poblado, tal vez porque estos últimos soles del verano amenazaban con ser asesinos.
Sin embargo, no escribo. ¿Qué pasa? Después de casi 300 recetas, creo que me merezco un descanso. La verdad es que me empezó a aburrir la rutina de cocinar, fotografiar, escribir, cocinar, fotografiar, escribir, cocinar, fotog… ya me entiende. El punto es que primero dejé de escribir, luego dejé de fotografiar y seguí cocinando sin veleidades exhibicionistas.
Pero hoy me vino un acceso de arrepentimiento. Estaba en pleno disfrute de mi almuerzo, cuando de pronto me sentí extraordinariamente egoísta. Estaba comiendo algo que nunca había comido antes y me lo estaba guardando para mí solito. Estaba buenísimo: seguro amanecí inspirado. No, no, no, no. No me podía quedar con este plato en mi memoria (y la de Alicia) y que muriera allí. Así que, arrepentido, con el rabo entre las piernas, lo invito a leer esta nota sobre una mágica ensalada de frejoles frescos saborizados por una improbable salsa de palta a la huancaína y acompañada por una cantidad navegable de vegetales en doble cocción: a la parrilla y salteados.
No hay foto, porque estaba tan rico que no iba a recorrer todo el departamento para recoger la cámara, ni tampoco iba a dejar que se me enfriara el plato. Pero la receta está aquí.
La parte fácil son los frejoles frescos. Frescos, frescos. Cosechados ayer en Pachacámac, a 30 kilometros de mi casa, pelados sin mi intervención (lo cual es una bendición divina, porque para eso me falta paciencia), me sonrieron en el mercadito, y lo primero que hice cuando llegué a casa fue ponerlos a cocer en el fuego más bajo que pude hasta que llegaron a su punto justo: cáscara suave, superficie intacta, leve, ligerísimamente crocantes. Los hice sin sal ni aderezo alguno. Una vez en su punto, los colé y los dejé enfriar.
Tenía entre mis curiosidades una palta (aguacate) impecablemente madura. Mi primera intención fue convertirla en una crema, sólo con sal para aliñar con ella los frejolitos. Pero también tenía un montón de ají amarillo, serían unos diez, y en mi visita al mercado había vuelto a comprar, de modo que era imperativo darles curso. Haremos una huancaína para guardar, me dije, así que los corté con mucho cuidado para eludir los nervios y, por cierto las semillas, y los puse a cocinar. Cuando estuvieron bien cocidos, les saqué la cáscara (que se desprende facilito, como si fuera una cubierta de plástico y me dispuse a hacer la huancaína.
En ese momento mi cabeza hizo clic. ¿Y si en lugar de queso y leche uso esta palta maravillosa que me está mirando tan tentadoramente? Picante y palta van de la mano, como lo saben todos los afortunados que han comido un buen guacamole, ese prodigioso e indispensable invento mexicano. Así que sin pensarlo un segundo puse en la licuadora los ajíes bien cocidos y para darle fluidez a la cosa, un chorrito de aceite de oliva puro, o sea (casi) sin sabor. Un poco de sal, jugo de tres o cuatro limones (si usted no es peruano tal vez los llamaría limas) y como necesitaba un poco más de líquido, el jugo de una naranja acidísima que había comprado para castigarme mañana con un cebiche a la antigua, de naranjagria. Sazoné de a poquitos, y en cada paso los sabores fueron compenetrándose mejor, hasta que terminé con una crema de contextura más parecida a la de una mayonesa, y de un color verde limón espectacular, hijo del verde de la palta y el naranja violento de los ajíes.
Seguramente miles de personas antes que yo han hecho una salsa similar. Pero hasta donde llega mi pobre conocimiento, se la han guardado en secreto. Mala gente. Me han privado durante décadas de un placer espectacuar. De veras, este híbrido de huancaína con guacamole es algo fuera de este mundo.
Combinado con los frejoles, lo único que hizo fue mejorar. Como la huancaína, ésta no es una salsa para comerse sola sino en amena compañía. Como la huancaína, seguro que irá bien con papas y con pasta. Como el guacamole, seguro que irá mágicamente bien con tortilla. Como mayonesa, no dudo que dará un encanto superior al sandwich más estándar. De hecho, el saldito que me quedó tendrá ese destino esta misma noche. Ahhh.
Lo último que hice fueron mis vegetales. De hecho es lo que pensaba hacer desde que hice mi compra en el mercado. Usé únicamente tres: zucchini, berenjena y tomates cherry.
El zucchini o zapallito italiano y la berenjena los corté en trozos de tamaño parejo unos paralepípedos alargados, y los puse en la parrilla para que se cocinaran por sus cuatro costados. Dos propósitos para hacerlos así: primero, que de este modo se cocinarían bien, sin agregarles sal que los pone mustios ni cargarlos de aceite que la berenjena, sobre todo, absorbe como una esponja. Segundo, que las marcas de la parrilla los harían (y los hicieron) más bonitos para los ojos y les conferirían un delicado sabor tostado que me encanta.
Mientras estaban terminando de hacerse, puse en una sartén grande un poquito de aceite de oliva y empecé a saltear mis tomatitos cherry. Eran de los amarillos, y estaban dulcísimos. Cuando mis berenjenas y zucchini estuvieron bien cocidas, las piqué en cubitos y las llevé al sartén. Otro chorrito de aceite y nos fuimos a la segunda cocción, salteadas. En ese punto agregué una buena media docena de hojas de albahaca fragante y fresquísima recién picadas en tiras. Mezclé todo y mientras terminaban de casarse los sabores, serví en los platos la ensalada de frejolitos verdes en salsa de ají y palta. Coroné ese preparado con los vegetales muy calientes, y ¡a comer!
Qué cosa tan buena. Frio y caliente. Picante y levemente ácido. Fragancioso. Tierno y crocante. Fue una experiencia compleja, de esas que dejan los ojos en blanco.
En eso estaba cuando me vino el ataque de arrepentimiento. Por eso estoy aquí, media hora más tarde, escribiendo estas líneas. No deje pasar esta combinación. No deje pasar ninguna combinación que le sugieran sus propios alimentos. Hágales caso, le saldrá bien. Confíe en la comida misma, no en la receta, no en la repetición ritual de todos los días lo mismo. Feliz fin de semana.
Magistral la explicación, no deje ud. de escribir pues hay varias recetas y consejos interesantes en cada post. Gracias por la molestia. Un abrazo.
Don Luchito, que gusto volverlo a leer!
Muchas gracias por su generosidad por no haberse guardado tan rica receta.
De verdad que se le extrana, pero lo entiendo. No se olvide de sus seguidores cuando come comiditas ricas y saludables :)
Saludos cordiales.
Me hace sentir culpable por mi pereza :)
Que rica salsa!!!
Algunas veces hago mi crema de beterraga con palta también, para reemplazar la cantidad de aceite que esta salsa en su version original requiere.
Probaré tu salsa pero tostando el aji amarillo con cebollas a ver que tal.
Saludos…y que siga el arrepentimiento!
:D
Su
Por algún lado tengo una salsa de ají amarillo y cebollas tostadas ambas. Es buenaza
qué alegría……pruébelo con el picante de langostinos o camarones si no es veda…sin papas claro…queda buenísimo con salsa de tomates…o como relleno para pescado…
un abrazo
m.
suerte con el pesto de champignones…ya le contaré si encuentro algo que me conserve mejor la comida en mis frasquitos…en eso estoy…
otro de mis descubrimientos fue un ají de berenjenas…igualita la preparación al de gallina, sólo que con berenjenas…pruébelo…lo único que no usé fue el jugo de naranja al final…
un abrazo
Mónica…
Quedó al borde de la perfección. Puse los champignones rebanados a macerar en aceite de oliva monacalmente extra virgen, con limón y ají, pero sin nada de sal para que no se pongan fofos, durante un par de horas. Los mezclé con fideos corbatita calientísimos, sazoné al final. Hubo aplausos del público. Gracias por la inspiración. Yo siempre me comía solo mi cebiche de champignones, pero convertido en salsa de pasta queda superior
Don Lucho, tengo una consulta…le conté que estoy haciendo pestos, algunos tradicionales como el de albahaca, pero otros de platos como el picante de camarones o el cebiche de champinones…mi problema es que ahora que los estoy vendiendo en una feria, me muero de miedo que se echen a perder si la gente los consume después de una semana (que es el vencimiento que les doy).
la pregunta es, si usted conoce algun conservante natural que permita que mis pestos no pierdan durabilidad ni aroma y que yo sepa que se convervarán por buen tiempo sin peligro para la gente que los consume…
no quiero usar químicos y no sé como hacerle si quiero empezar a vender o distribuir los productos…todo es casero y quiero que continúe así…un picante de camarones que sepa a picante pero en pesto…por ahora lo único que uso es el aceite y unas gotas de limón..y na´mas
un abrazo
Mónica
Ay, doña Mónica, a mal palo se arrima. Yo sólo conservo cosas en el congelador, tal vez porque nunca he vendido nada. Y en general me duran de los más bien. Tal vez si no sale nunca de la cadena de frio y envasa en frascos de vidrio podrá conseguir la difícil perdurabilidad del pesto. Y hablando de pestos, me ha picado el diente. Tengo a mano unos champignones decentes y unos fideos corbatita que me parece que se van a llevar muy bien. Mi cebiche de champignones es muy cargado al aceite de oliva; creo que lo podré convertir en pesto con toda facilidad. De algún modo se parece a uno de mis fideos favoritos: con espárragos, ajo y limón. Le cuento si sale bien
Don Lucho lo felicito! de verdad que usted tiene un Don para crear platos…usted tiene la abilidad que muchos chefs sueñan con tener, espero que llegue muy lejos, le deseo lo mejor.
aquí les dejo un link de un diplomado que esta brindando la Universidad de Piura en cocina…si desean informacion pueden chequearlo, Saludos a todos.
http://udepcocina.pymeil.com/fb01.html” rel=”nofollow”>
Le agradezco, pero la verdad no quiero llegar ni muy lejos ni muy cerca. En realidad esto de la cocina no lo hago para llegar a ninguna parte. De cuando en cuando escribo para compartir las cosas que hago a diario. Como rico, como sano, es cierto, pero la cocina no es ciertamente ni mi profesión ni mi vocación. O tal vez escribo para que me lleguen elogios como el suyo, tan saludables para el ego :)
Estimado Don Lucho,
Gracias por seguir compartiendo con nosotros su increíble capacidad creativa reflejada en exquisitos platillos. Hoy probaré la salsita con unos ajíes amarillos que me hacen guiños en el refrigerador.
Saludos cordiales.
Gracias, todos, por el entusiasmo. Suerte, Mónica con su salsa con palta. Qué valor el suyo de invertir su ají solitario en una salsa nueva. Don Goico, siga cocinando rico en Buenos Aires. La nostalgia lo ayudará. Doña Helena, la creatividad es como la física de Lavoisier: “nada se crea, nada se destruye, todo se transforma”
usted no sólo reapareció, sino que nos trajo una explosión de sabores, uuau…qué rico se ve…
yo fui hoy feliz…alguien contrabandeo un sólo y único ají amarillo y un rocoto..y me los trajo de regalo…mejor regalo no hay….no sabe como disfruté los olores…el ají amarillo lo molí y me raspetee el moledor…manana mismo me compro una palta e intento la mezcla…qué buen final para mi atesorado ají…gracias desde la soleada Hamburgo…
Lo felicito, Don Lucho! Es un genio!
Es la primra vez que doy con su blog. Está muy bueno.
Lo invito a leer el mio, donde escribo sobre las historias que rodean cada comida: http://losbajonesdegoico.blogspot.com/
Un fuerte abrazo!
Don Lucho, estoy imaginándome esa salsa de palta y ají… muchas gracias feliz fin de semana.