Gran menestrón andino

El menestrón verde, fragante a albahaca, que comemos en el Perú se lo debemos a los genoveses que empezaron a llegar a mediados del siglo pasado. Esta sopa sin receta fija,  que se hace mejor con lo que uno tenga en casa, a condición de que intervengan las menestras (o legumbres como quieren nuestros amigos españoles en su curioso dialecto), se ha convertido en uno de esos platos entrañables que alivian el invierno y nos curan la nostalgia. Pero, como en tantas cosas,  al Minestrone alla Genovese original lo hemos peruanizado  con nuestros choclitos (elotes, maiz)  y nuestras papitas; con zapallo y con pallares.  Este plato que cociné el día más frio del invierno le da una vuelta más de tuerca y lo convierte en un minestrone andino, equidistante entre Génova y, digamos, Ayacucho.

Lo hice así, porque el menestrón, en condiciones normales lo siento como el primer capítulo de un almuerzo, no un almuerzo completo. Y yo lo que quería era una sopa contundente que, de un solo envión me devolviera el calor interno, llenara mi barriga y alegrara mi espíritu. Así que este plato que he visto cocinar de tantos modos y que he comido con tantos ingredientes distintos se hizo así.

• En la base de todo, estuvo un caldo de verduras poderosísimo que Alicia había hecho unos días atrás y que guardábamos en la refri para ocasiones como ésta. ¿De qué era el caldo? Quien sabe. En casa comemos hartísima verdura y todos los rabitos de la cebolla, las partes duras del espárrago, las hojas del apio, la parte verde de los poros o porros o puerros, los corazones de los pimientos morrones, caen en una olla, se cocinan, se cuelan y se guardan. Esa es la materia prima de otras cosas, desde  sopas hasta arroces y también este menestrón.
• Esta vez el caldo sirvió para licuar un mazo de albahaca, al que apenas le quité los tallos. Hay quienes dicen que la albahaca es indigesta; a nosotros no nos pasa. Pero tal vez dependa del cuidado con el que uno elija su albahaca. Nosotros buscamos siempre la de hoja más delgada y flexible, sea verde, negra o moteada. La más coriácea la eludimos, precisamente porque en esta casa apreciamos los placeres de una buena digestión.
• Ese jugo verde intensísimo lo reservé mientras ponía a cocer en un poquito de aceite de oliva una cebolla picada muy finito. Cuando transparentó, agregué la albahaca licuada.
• En el siguiente paso puse lo que me pareció -y no me equivoqué- que convertiría este menestrón en un plato unico contundente: media taza de cebada pelada
• Luego agregué  un buen puñado de zanahoria cortada en cubitos,  otro puñado de frejoles (alubias, frijoles…) frescos, un puñado de pallares frescos y un puñado de cubos de zapallo o calabaza, como prefiera decir.
• Cuando el agua volvio a hervir, agregué dos piernas de pollo limpias, deshuesadas y cortadas en trozos tamaño bocado. Ya lo se, en su casa el menestrón se hace con carne de vaca. ¿Cómo dice? ¿Que su abuelita lo hace a partes iguales de vaca y cerdo? Es posible. Yo tenía pollo en la refrigeradora y pollo fue.
• En este punto sazoné con un par de ingredientes que usted difícilmente podrá conseguir. Lástima; pero podrá reemplazarlos.
• El primero fue sal líquida. ¿Sal líquida? Sí. De cuando en cuando me consigo unas piedras de sal de mina de un color entre blanco y violeta que traen de las alturas de Huancavelica. La pongo en agua y poco a poco se va disolviendo. Los minerales pesados caen al fondo, y yo uso para cocinar la salmuera transparente que queda en la parte superior. Francamente, es otra cosa. El segundo es un macerado de pisco con ají que me regaló mi amiga Isabel. Para mi gusto es absolutamente imbebible como pisco, pero para sazonar se ha convertido en mi arma secreta. Es un aguardiente picantísimo que le confiere a los platos un lejano e innegable aroma a uva y les infunde un picor tan leve o intenso como uno quiera.  En este caso lo usé discretamente, apenas lo suficiente como para que el picante levantara todos los demás sabores sin opacarlos.
• Añadí unas cuantas papas andinas cortadas en rodajas, un choclo rebanado en cuatro partes, unos cuantos choclitos bebé  y un puñado de fideos de tirabuzón. Ya lo se: el menestrón lleva fideos de canuto. Por favor, no sea tan ortodoxa. Así se va a ir al cielo, pero de puro aburrimiento. Con tirabuzones también camina.

En materia de cocina eso fue todo. El menestrón siguió en el fuego lento, borboritando dulcemente y llenando mi casa de aromas maravillosos y el resto del edificio de envidias soterradas. Cuando la pasta estuvo lista, apagué el fuego y me fui a trabajar. Todo el proceso me había tomado poco más de media hora, entre el final del desayuno y la ducha que me mandé mientras el menestrón se hacía solito.

A la hora del almuerzo separé la mitad y la cociné. Tenía tanto hambre que no me di tiempo de tomarle su foto. Unos días más tarde recalenté la otra mitad que habia dejado congelando, pero esta vez tenía la cámara lista y pude enfrentarme con el menestrón humeante que preside esta página.

Lo único que agregué antes de comer fue el inevitable queso parmesano rallado que forma parte de la receta original. Todavía me queda un pequeño saldo del mejor parmesano a precio razonable que se puede encontrar en el país: el uruguayo de Conaprole. Si lo encuentra, no lo deje escapar. Es el Forlán de los parmesanos. Ojalá los productores peruanos de queso maduro lograran acercársele, porque si lo hicieran estarían muy cerca de las grandes ligas del parmigiano reggiano, el único realmente verdadero.

La primera vez estuvo bueno. Como siempre, la segunda vez, este menestrón aserranado estuvo sensacional. ¿Qué le dio la cebada? Le dio espesor, contextura,densidad. La gracia del menestrón tradicional, aparte del perfume de la albahaca, es la combinación de texturas: papas arenosas, maíz que revienta entre las muelas, frejoles de superficie tersa que al morder revelan una pasta densa, pallares anchos que cubren zonas enteras de la lengua antes de entregar su suavidad, la sorprendente dulzura de las zanahorias, la presencia flexible de los fideos canutos que ceden a la forma de nuestra boca y  la densidad del zapallo que no sabe si deshacerse del todo o si ofrecer tierna resistencia. Es un plato complejo, la antípoda de las cremitas, de una sola textura, por agradable que sea.

La cebada consiguió mantener vivas esas virtudes, pero agregó otra más:  logró que el líquido de la sopa perdiera su condición de simple vehículo de los demás ingredientes para convertirse en una nueva textura que no opacaba a las demás, sino que las envolvía, las completaba y les daba cuerpo. Esto al momento de comer. Pero una vez acabado el plato, la cebada consiguió que alcanzáramos esa saciedad maravillosa que viene, no de hincharse de comida, sino de haber comido exacta, justamente, lo que el cuerpo pedía y el espíritu necesitaba.

Sólo ruego a los dioses de la cocina que el próximo día frio me encuentre bien provisto. Esta semana, mejor que sea un veranillo, porque no tengo ni albahaca ni zapallo, pero les prometo que en cuanto los encuentre me aprovisionaré por si vienen los vientos de la antártida. Con mi menestrón andino quedaré protegido de todo frio mal.