Perico (dorado o mahi-mahi) encebollado con plátano al vapor

Cuántas veces habré escuchado -y por lo general como sufrido lamento de la sufrida condición femenina- «lo que odio de la cocina es tener que estar pensando todos los días qué voy a preparar».  Debe ser como el terror a la página en blanco que declaran algunos escritores. Yo las entiendo porque también me ha pasado, pero por fortuna creo haberme curado de ese mal.  Debe ser porque veo la página en blanco y el menú del día como la oportunidad que la vida me presenta de hacer algo que me gusta hacer, y en ambos casos trato de que me salga lo más sabroso posible con los elementos que tenga en la mano: ingredientes o ideas en crudo. Si los ingredientes o las ideas son pocos o muchos es indiferente: podré cocinar o escribir cosas más simples o más complejas, pero no necesariamente mejores o peores. Lo importante es que ingredientes, ideas e información de base sean frescos y de buena calidad.

Este plato es un bonito  ejemplo.{{{0}}}

De vuelta a casa, antes de almorzar, pasaba frente al mercado de productores de San Isidro y me vino un antojo de pescado. Para mi alegría, lo primero que encontré fueron unos pericos fresquísimos cabezones como siempre, con los ojos brillantes y las agallas rojas y la carne flexible, que rebotaba al instante cuando la presionaba con el dedo. Además estaban a buen precio, punto a favor. Escogí el más pequeñito y me lo llevé fileteado y limpio. Tendría materia prima para tres días.

A la salida uno de mis caseros me ofreció unas cebollas muy blancas y me las lleve pensando que el azar me estaba dictando el plato. Haría un rico pescadito al vapor: una capa de cebolla, una capa de ají, el pescado y una capa de tomate, puestos a cocinar a plazos en la olla vaporera. Regresé a la casa con el almuerzo listo en la cabeza.

Cuando llegué a la cocina, y mientras cortaba el perico en trozos razonables, me di cuenta que el pescado al vapor reclamaba el acompañamiento de algún carbohidrato, porque no sólo de verdura y proteína vive el hombre. Para los buenos peruanos, la respuesta inmediata y unánime es arroz. Pero yo soy un peruano renegado que no come arroz por regla general *.

Miré a mi alrededor para ver qué carbohidratos tenía a mano, y la previsión, no la fortuna, me premió con dos plátanos bellacos casi del todo maduros. No se por qué les decimos bellacos a estos plátanos maravillosos que están en el centro del menú de la amazonía. No los confunda con los plátanos de seda, que en casi todo el mundo les dicen bananos o guineos. El bellaco es el plátano grande de cocinar, que se puede preparar verde, maduro o muy maduro con resultados distintos.

Pero el plátano -me dije- no es buena compañía para el pescado encebollado tradicional. Más bien sospecho que se deben agarrar a patadas. Moraleja, mejor el pescado lo hago a la plancha. Y como ya tenía calentando el agua de mi olla vaporera, decidí preparar los plátanos al vapor.  Les corté las puntas, les hice una incisión de cabo a rabo, y abrí las cáscaras para que me sirvieran de bandejitas en la olla vaporera. Ocurre que si uno cocina el plátano directamente sobre la canastilla se queda medio pegado y después es una jeringa lavarlo.

Corté, pues, los plátanos en rebanadas, las deposité sobre sus propias cáscaras y todo lo puse al vapor, mientras enfrentaba el pescado.

Pero resulta que en mi prisa insensata también había cortado a pluma dos de mis magníficas cebollas blancas y no las iba a desperdiciar. Una rápida inspección de la refrigeradora me llevó a un saldo de pasta de tomate. Levanté los ojos y en un anaquel encontré las pasas rubias que rara vez faltan en casa. Buena combinación, me dije, para hacer otro encebollado, muy distinto.

Así que puse a la cebolla a caramelizar dulcemente, sobre aceite de oliva en fuego bajito. Cuando empezó a tomar color, agregué las pasas, y cuando se empezó a poner blandita y morena, le eché mi saldo de pasta de tomate, tal vez media latita pequeña, y dejé todo cocinando sin prisa. Para que no se secara, le fui poniendo agua de a poquitos. Sazoné y sentí que le faltaba contundencia. Digo: estaba rico, pero en un sentido discreto.

El color anunciaba algo más imponente que lo que rendía el sabor. Tal vez le faltaba un poco de dulce. Adentro, un sobrecito de endulzante, del que aguanta el calor. Si usted no es diabético, una cucharada de azúcar lo más morena y por tanto sabrosona será aún mejor.  Quedó bueno. La cebolla supo a cebolla más caramelizada y el tomate perdió ese ácido que es su talón de aquiles dentro de las salsas. Pero todavía le faltaba contundencia: prometía más de lo que daba.

Vino a mi auxilio una puntita de ají panca en polvo. El que tengo es 100% ají, creo que lo muelen con todo y semillas y es poderosísimo: lo trato con mucho cuidado. Si no hubiese tenido ají panca, habría usado pimienta de cayena.  Ahora sí, el encebollado estaba casi en su punto. Lo dejé en fuego lentísimo y me dediqué al pescado, que prudentemente había dejado en la refri después de cortarlo en pedazos.

Como manda la ley del pescado que se va a la sartén, lo primero que hice fue sazonarlo únicamente con sal y luego lo enhariné en harina integral**. Puede ser de la otra: da igual. Lo importante es que el pescado llegue a la sartén completamente seco. La harina sirve, además para una cosa muy importante: anuncia cuándo está a punto el pescado. Y está a punto cuando toma un delicioso color dorado como el que se ve en la foto, sin retoque ni photoshop. Si se ve bonito, está bonito.

Mientras el pescado se iba dorando en muy, pero muy poco aceite, apenas una película, y eso que mi sartén perdió el teflón hace mil años, me puse a servir los platos. En un lado, el plátano al vapor sobre su propia cáscara. Por sabor, no. Por bonito. Al medio,esperando los trozos del pescado,  una cama de la poderosa salsa de cebolla, tomate  y ají panca, a la que agregué ya con el fuego apagado, un chorrito de aceite de oliva y un chorrito de buen vinagre de vino blanco . Un par de hojitas de albahaca para la vista y el olfato.

El rojo intenso de la salsa reclamaba un contraste más activo que el dorado de los pescados y el oro del plátano. Servicial como siempre, como siempre deliciosa, apareció una de esas paltas maduras que no faltan jamás.  La palta, no lo olvide jamás, es amiga íntima del tomate, como lo enseñan platos tan dispares como el cocktail de camarones y el sánduche triple

Y ya estuvo. Listo para la vista, listo para la rápida foto, listo para comer.

Resultó un festival de sabores y texturas. El pescado estaba crocante por fuera, tiernísimo y jugoso por dentro. Por eso me gusta el perico. Por eso y porque es sabroso, con personalidad propia, pero no agresiva. El plátano, cocinado al vapor tomó una textura densa, casi pastosa, dulce y ligeramente ácido, enormemente perfumado. La salsa, con el sabor de la cebolla dulce y el picante del ají cantando en contrapunto, y como reposo y amable silencio, la palta, frutal e inocente.

Mmm.

Notas dietéticas.

* La mayor influencia china en la comida peruana es el arroz. En general no podemos vivir sin él. Para los diabéticos puede ser el enemigo principal, porque nos es más difícil privarnos de él o comerlo en dosis razonables. Si lo va a comer, mejor que sea del tipo parboiled, peor del que se usa para la paella o el risotto. En mi caso, mi estrategia es eludirlo. ¿Lo extraño? Ya no. Y cuando ocasionalmente lo como, me sirvo poquito y no repito. El plátano es una fuente de carbohidrato más interesante y rica que el arroz.

** El otro enemigo del diabético son los cereales refinados. Mejor ponerle azúcar al café que comerse su pan francés.  Harina blanca, mala idea. En serio