Puré de berenjenas, poros (porros, puerros), yerbabuena y menta.

© mo riza. creative commons/atribución

Ésta es una buena temporada de berenjenas, dóciles, versátiles, llenadoras. No me canso de comerlas. Esta vez se me ocurrió hacerlas en puré y me puse a pensar con quién se llevarían bien. Lo primero que me vino a la mente fueron yerbabuena y menta: ambos son sabores milenarios del mediterráneo y la berenjena es ciudadana documentada de ese territorio. Aunque nunca las había juntado, y menos tan íntimamente como en un puré, imaginé que se llevarían bien. Pero al momento de presentarlas, me encontré con un par de poros (como decimos en el Perú) solitarios que prácticamente rogaban que los invitara a la fiesta. Y eso hice.

Las berenjenas estaban preciosas. Más bonitas  que las de la foto, pero desgraciadamente no pude fotografiarlas. Lo que hice es lo que todo blogero responsable debe hacer cuando quiere ilustrar un artículo y no tiene material propio: me tomé el trabajito de buscar en internet una foto que fuera de dominio común o que tuviera licencia de publicación, hasta que encontré una.

Disculpeme la digresión, pero es que esta semana tuve un encontronazo con un sinvergüenza que se robó una foto de esta página para ilustrar el blog de uno de sus clientes. Creyó que con solo ponerme un enlace tenía derecho a usar una foto que yo había tomado con mis propias manitas. Si me la pedía por favor, se la daba: siempre lo hago. Pero se la robó  sin siquiera preguntar. Por casualidad yo estaba alerta, y tuve que amenazarlo con cobrarle. En tiempo record sacó la foto del blog y luego intentó darme unas excusas extrañas. En la cabeza de ese caballerito, internet es un territorio sin ley donde cada quien puede sacar los materiales de donde sea. No es así. Yo entiendo que pueda haber gente que se confunda, pero éste no era un blogero distraido o inocente, sino el contratista de una compañía muy seria y muy respetuosa de la propiedad intelectual que seguramente no sabe que le ha encomendado su blog a un pirata sin escrúpulos.

Volviendo a mis berenjenas: eran cinco berenjenas chinas medianas. Son de las violetas con rayitas blancas. superiores a las moradas, más oscuras y ásperas; las pelé, las corté en cubos y las puse a cocinar al vapor. ¡Ah, el vapor! Estoy enamorado de esa forma de cocinar. Es más rápido que el hervido en agua, porque la temperatura del vapor es mayor: el agua sólo llega a los cien grados. En ese momento justamente se convierte en vapor y el vapor alcanza temperaturas superiores en una olla tapada. Ese es el secreto de las ollas a presión.

Pero yo no uso olla a presión. No me gusta el misterio de una olla tapada de la que no puedo ir probando. Lo que tengo es una olla vaporera, de las que tienen en el interior dos elementos con perforaciones, como si fueran un colador. De hecho, el más grande sirve para cocinar pasta. Cuando está lista, uno lo levanta y el agua chorrea en la propia olla. En la parte de arriba la olla lleva otro contenedor con perforaciones. Si no tiene una de estas ollas, trate de conseguírsela. No son caras y le abren todo un mundo.

Porque ocurre que si cocina sus berenjenas dentro del agua, se la van a remojar. En cambio al vapor, estuvieron completamente listas y tiernas en unos minutos, y cuando las saqué no estaban aguachentas y deshechas, sino enteras y tiernas.

Lo mismo hice con mis dos poros (o porros o puerros), que puse a vaporear cortados en tiras finas, después de lavarlos a fondo en agua corriente. Por alguna razón los poros suelen estar llenos de tierra, así que exigen su lavadita. Junto con los poros, cocí un mazo entero de yerbabuena que deshoje como una margarita. No se preocupe: me quiere.

En cuanto todo estuvo cocido, se fue a un bol, y allí convertí el conjunto en puré con el mismo implemento que uso para hacer puré de papas: ese coso de plástico con base cuadrada y con perforaciones que he visto llamar majador.

Esto tenía que hacerlo a mano. En licuadora o aún en procesador, los sabores y los aromas se habrían conservado, pero el resultado habría sido una crema baladí.  Y esto prometía ser un puré importante.

Naturalmente agregué en el camino sal gruesa y aceite de oliva extra virgen, más un poco de pimienta recién molida, mas menta seca. En condiciones normales me inclinaría por una menta fresca, pero los amigos de Samaca tienen un horno solar donde producen una menta que conserva mágicamente concentrados sus aromas. Las cantidades no las se, pero no le importa ¿verdad? Si usted es como yo, irá mezclando y probando, poquito más de esto, poquito más de aquello hasta que sienta que se encontró con la verdad.

Alicia, que entre libanesa y francesa tiene mejor paladar que yo para cosas mediterráneas le dio el punto final: un toque de limón. Cuánta razón tuvo. Sin querer queriendo, habíamos encontrado un plato que seguramente repetiremos una y otra vez, porque tiene vocación de acompañante discreto de tantas otras cosas. Sabroso en sí mismo, oloroso, sensual, pero que no se impone y acepta la personalidad del otro.

Y esta vez el otro  fue un cerdo con muchísimo, pero de veras muchísimo sabor. Fue también un experimento, fue también un sabor nuevo y probablemente merecería su propia receta, pero lo serví con el puré y no  puedo guardarme el secreto. Uno tiene sus reglas.

Cerdo al ajo, jengibre y mandarina.

• Tomé un trozo de filete de cerdo muy limpio y desgrasado
• Lo corté en cubitos
• Le puse sal gruesa, dos dientes de ajo prensados, el jugo de medio kion (jengibre) rallado y una cucharada generosa de polvo de mandarina seca. Ya lo se, usted no tiene a mano mandarina seca. Yo sí, porque esa es otra de las cosas mágicas que hacen en Samaca. Pero no se preocupe. Si no puede ir al mercado ecológico, siempre podra usar ralladura de cáscara de mandarina. Cuide de no rallar la parte blanca.
• Lo dejé en reposo mientras se cocinaban los ingredientes del puré.
• Cuando me dispuse a hacerlo, puse la sartén a calentar a fuego vivo
• Enhariné el cerdo con harina integral, para que la superficie quedara muy seca
• A la sartén caliente le añadí tal vez una cucharada de aceite de canola, que esparcí bien
• Puse uno por uno los trozos de cerdo enharinado cuidando que no se pegaran.
• Les di la vuelta con cuidado y cuando estuvieron dorados por los dos lados, los salteé un poco más y listo.

Finalmente, todo fue al plato. En la base una generosa ración de puré. En la cumbre, el cerdo con todos sus sabores. En los bordes, y me había olvidado de decírselo, camote que cociné en la parte superior de la vaporera mientras se hacían las berenjenas, los poros y las hierbas. Lo sazoné con sal especiada con un poco de canela y clavo.

El resultado fue realmente bueno. Un cerdo crocante y de sabores enormes, pero diferenciados. Levemente picante por el jengibre, profundamente aromático por el ajo, con tonos intensos de fruta por la mandarina seca. En la base, este puré sutil donde cuatro o cinco sabores distintos se entrelazaban, sin que ninguno se impusiera sobre el otro, como en una buen coro, donde uno puede oir cada una de las voces, en absoluta armonía. Los camotes, dulzones y pastosos funcionaron perfectamente.

Lo único que lamenté fue no haber podido tomarle una foto a este plato. Ay de mí. En cuanto mi cámara funciones de nuevo o en cuanto me compre otra, estaré obligado a pasar por el sacrificio de preparar de nuevo y volver a comerme este plato. En cuanto lo haga, reemplazaré mi foto prestada y santas paces.

NOTA DIETETICA. La mayor parte del volumen de este puré viene de la berenjena. Si usted está cuidándose el peso o tiene problemas de azúcar, la berenjena es un gran aliado. Con sólo 33 calorías cada cien gramos y una carga glicémica bajísima, es una importante fuente de fibra.  Es llenadora, y eso ciertamnte ayuda. Por alguna razón tiene la mala fama de ser amarga. Eso era antes. Las berenjenas de hoy no tienen que lavarse en agua y sal. Cocidas al vapor o quemadas al fuego son una maravilla, pero no se le ocurra freirlas, porque chupan grasa como una esponja, y para qué.