Comer equilibrado, comer rico, comer bien. Coliflores con papa nativa y cerdo

Si su dietista lo obliga a comer cosas horribles, privadas de encanto y de sabor, de repente es porque al pobre lo han operado del gusto. La verdad es que si uno come con cuidado, de manera equilibrada y pensando en la calidad y cantidad de sus ingredientes, puede comer en casa mejor que en un restaurante de primera. Es sólo pensar un poco y aprovechar las cosas que el mercado le puede ofrecer. Aquí la prueba: un plato que nos dejó con la barriga llena, el corazón contento y una sonrisa en los labios. También nos dejó con la tranquilidad de espíritu de haber logrado, sin querer queriendo, un equilibrio casi perfecto de cada uno de los tipos de alimentos que uno debería incorporar a su dieta para que el cuerpo funcione como un cero kilómetros. Y dice así.

Empecemos con los ingredientes básicos. Cuando los piqué, me di cuenta que había construido la pirámide alimenticia básica de la buena dieta. Mucha verdura, menos carbohidrato y aún menos proteína.  La verdura (el nombre engaña, tal vez debería decirle “azulura”) fue una hermosa coliflor morada. Los carbohidratos, un puñado generoso de papas nativas multicolores. La carne, un trozo de lomo de cerdo magro.

A esos ingredientes básicos les agregué unas cuantas naranjitas chinas, un saldo de vino tinto que quedó de una cena con amigos y un poquitín de buena mantequilla. No margarina. Jamás. Mantequilla.

Eso fue todo. Le cuento lo que hice.

En la misma olla vaporera cociné, sin un átomo de aceite, una coliflor cortada en flores que me pudiera llevar a la boca, y un generoso puñado de papas nativas pequeñitas. Note que use una coliflor pequeña entera, que en volumen y peso era aproximadamente el doble de la cantidad de papas. Las papas, a su vez, las cocí con cáscara: privilegios de comer papa nativa, una de cuyas características es que son de cáscara muy fina. Como algunas papas eran demasiado grandes, una vez cocidas las partí por la mitad.

¿Cómo saber si las papas están cocidas? Un palito de dientes o una brocheta son mis instrumentos favoritos de medición. El segundo, es probarlas. En este caso las quería cocidas, pero no al punto de deshacerse. En el caso de las coliflores, es muy parecido. No hay que cocerlas de más, porque se ponen mustias y feas. ¿Por qué coliflores violeta? Primero, por bonitas: la vista llama al gusto. Segundo que los alimentos de color oscuro, son más ricos en antioxidantes, de modo que no sólo tendría una dosis de vegetales, sino de vegetales de extraordinaria calidad.

Puse las papas y las coliflores en un bol, sazoné levemente con sal, un chorrito de aceite de oliva y un chorro de buen vinagre de vino tinto. De vino, digo, no de ácido acético. Por alguna razón las coliflores y también las papas tienen una cierta afinidad con el vinagre. No se exactamente a qué se deba, pero así son las parejas: a veces uno no sabe por qué se llevan tan bien.

Pero papas y coliflor en sí mismas no suenan -y créame que no son- particularmente atractivas. Eso se puede remediar de dos maneras. La primera, es agregarles saborizantes: especias, vinagre, etc. La otra, que es la que elegí esta vez, es acompañarlas por alguna carne especialmente sabrosa.

Así, lo que hice fue picar un lomito magro de cerdo, salarlo y ponerlo a saltear en una cantidad muy limitada de aceite. Corría el riesgo de que se me pegara la carne al sartén, pero era un riesgo calculado, porque sabía que me quedaba un buen vaso de buen vino con el que podría dejar la sartén intacta.

Para agregar sabor, y sabor intenso, acompañé mi carne con una media docena de naranjitas chinas cortadas a la mitad, que le conferirían su aroma y su sabor inconfundible. Así, cuando la carne estuvo lista, la pasé junto con las naranjitas al mismo bol donde había dejado las coliflores y las papas. Puse todo mi vino en la sartén y me cuidé de rasquetear bien el fondo con una espátula.

Sobre el sartén agregué una cucharada de mantequilla y revolví con entusiasmo. Lo que me quedó fue una salsa llena de sabores que mezclé con la coliflor, las papas, la carne y las naranjitas.

Corregí la sal, molí un poco de pimienta y, colorín colorado, el plato estaba terminado. Caliente, caliente, se fue al plato, posó para la foto y nos lo comimos como dos ogros hambrientos. La verdad es que la última parte del proceso había generado unos aromas en la cocina que no se podían creer.

Y cada cosa tuvo su sabor. Las papas supieron a papa. Estas papas, a diferencia de las industriales, tienen sabor propio. La coliflor estaba tierna, pero resistente al mordisco. Cocida al vapor, la coliflor ni se mustia ni se deshace. Es una belleza. El cerdo supo a cerdo, que para mi modesto gusto es un sabor mucho más interesante que el de la vaca, y acompañado por el dulzor amargo y ácido de las naranjitas chinas queda espectacular. El deglasé de vino con mantequilla terminó de coronar el plato.

Ya lo ve, querido lector. Se puede cumplir con los principios más estrictos de la dieta y a la vez se puede disfrutar de un almuerzo extraordinario. ¿Que usted es vegetariano? Yo no tanto, pero lo entiendo. Le prometo para prontito una pasta 100% vegetariana tan sabrosa como ese plato carnívoro de hoy. E igualmente dietética, porque también la proporción de vegetales será mayor que la de carbohidratos. ¿Cómo se que voy a escribir eso? Porque le he hecho trampa. El plato de hoy lo cociné hace una semana; esa pasta la hice hace un par de días, y tengo las fotos listas. Hoy me salió la mejor causa de mi historia, y créame que he hecho muchas causas en mi vida. También hay foto. Lo que falta es tiempo. Dígame que quiere que le sirva primero: la causa o la pasta. Usted manda.