La verdadera receta del cebiche o ceviche, como usted quiera.

¿Existe acaso la verdadera receta del cebiche? ¿La receta auténtica? ¿La madre de todas las recetas del ceviche? Si alguna hubiera, y lo dudo, sería la que congrega el mínimo de ingredientes indispensables: el pescado o marisco o los dos; la sal; probable, pero no necesariamente, la cebolla; la mano del cocinero; algún acompañamiento de féculas –maíz, camote, yuca, papa– ,  y el limón.

¿El limón? Pero si el limón es un recién llegado a esta fiesta. Los cebiches de antes no eran con limón sino con naranja agria. Recuerden, amigos, los viejos recetarios, la nostálgica autoridad del Compadre Guisao, y si tienen suficientes años en este mundo, su propia experiencia. El cebiche antiguo se hacía con naranja agria o naranjagria, todo junto.

Ya no se hace más, porque la naranja agria ha desaparecido, o al menos eso es lo que yo creía, hasta que hoy en la mañana se me acercó mi amigo Claudio S. con una bolsa llena de naranjas agrias fresquísimas. No las veía desde hace muchísimos años. Mis hijos no las han visto jamás. Claudio las ha encontrado en Palpa, al sur de Lima, y tuvo la generosa ocurrencia de regalármelas. La nota de hoy será la crónica de mi reencuentro con un cebiche que pensé que nunca más volvería a probar. Si tiene paciencia para leerla, se lleva de premio un postre.

Las naranjas agrias son más pequeñas que las normales, tienen muchísimas semillas y rinden poco jugo. Son extraordinariamente ácidas y extraordinariamente aromáticas. Ácidas como el limón peruano (más conocido como lima en otras latitudes), tienen la misma potencia para curtir el pescado y los mariscos en cuestión de minutos o tal vez segundos.

Pero a diferencia del limón, tienen tal intensidad y finura de aroma que logran ocultar la única imperfección que uno podría encontrarle al cebiche: el olor dominante que suele proporcionar la cebolla. Tienen, también otra diferencia básica: son capaces de conferir al cebiche  un un tono tímidamente dulce, más sutil y delicado que el del mejor limón sutil.

Esto tiene su importancia, porque los sabores no están en la lengua sino sobre todo en la nariz.

Nuestra lengua es un instrumento primario que sólo distingue cinco o seis sabores básicos y sus muchas combinaciones, pero que perfecciona su sensación con la extraordinaria discriminación de nuestro olfato, capaz de distinguir cientos de olores en la nariz más torpe y varios millares en las narices privilegiadas que algunos tienen.

Pienso en el olfato, porque el momento más interesante del proceso de preparar y comerme este cebiche ocurrió cuando preparaba el jugo de las naranjas agrias. Su aroma invadió como una explosión todo el departamento, y a mí me llevó  muchos años atrás a la casa de mis tíos, cuya cocina presidía Gerarda, una mujer que empezó a ganarse la vida como cocinera allá por los años noventa, y no estoy hablando de 1990 sino de 1890.

Ella aprendió a cocinar entre la guerra con Chile y la primera guerra mundial, y estaba vieja y casi ciega, pero controlaba su reino con mano de hierro, cuando yo era niño. Los días de cebiche, que ella sólo preparaba con naranjagria, porque el limón le parecería abominable, ése mismo era el perfume de la casa. No el de pescado ni de pescadería y ni siquiera de mar, sino olor concentrado de naranjas.

Pero volvamos al cebiche de hoy. Entusiasmado como un niño con el tesoro de naranjagrias que Claudio me había regalado, pasé un buen rato recorriendo mercados hasta dar con un pescado espectacularmente fresco que le hiciera justicia.

No tenía ningún prejuicio, porque hago mi cebiche y usted también puede hacerlo, con casi cualquier cosa que nade en el mar, y algunas que caminan en la tierra.  Los dioses me premiaron en el único puesto con refrigeración (y naturalmente el único del que soy casero) del mercado de Surquillo con un magnífico Ojo de Uva de agallas intensamente rojas, olor a mar en la madrugada y firme al tacto.

Aplaste su pescado con un dedo, amigo mío antes de comprarlo. Hágalo sin miedo. Si saca el dedo y queda la huella, olvídelo. Si rebota al instante y la huella desaparece, ése es el pescado bueno para comer en crudo.

Y me premiaron por partida doble, porque en el mismo puesto había unas almejas vivitas y coleando, de las que uno toca y se mueven. Almeja y ojo de uva serían una magnífica combinación.

Límpieme el pescado maestro, límpieme las almejas. Póngame todo en una bolsita con hielo y a la casa a cocinar. En el camino me compré unos cuantos ajíes limo verdes, rojos y amarillos porque la alegría del cebiche llega por los ojos. El resto de ingredientes los tenía en casa.

La receta del cebiche es ridículamente simple, pero hacerlo bien toma años, como pasa con las cosas simples.

Lo primero que hice, llegando a casa, y después de dejar el ojo de uva y las almejas en refrigeración, fue decidir qué acompañaría al cebiche.

Opté en primer lugar por lo más clásico y tal vez inevitable: un buen choclo serrano (maíz o elote) de granos grandes y muy tiernos, de esos que uno les mete la uña y salta el jugo.

¿Qué mas? Tenía yuca y tenía camote. Pero también tenía una magníficas puka papa. Éstas son unas papas nativas muy difíciles de encontrar porque su producción es limitadísima. Alicia las había encontrado y traído como un tesoro de Mistura, la feria gastronómica que convoca en Lima más pasión y más multitudes que el propio fútbol. En la feria mostraron mil variedades de papa, sólo una parte de la prodigiosa diversidad ecológica que los peruanos con un mínimo de sentido común queremos preservar de los riesgos de la manipulación genética que depreda y envilece nuestros alimentos. Estas papas rojas como la remolacha son a las papas lo que los Rolls Royce son a los automóviles: escasas y extraordinarias.

Así, aunque no es conforme con los cánones actuales, y en todo caso lo cánones me valen tres pitos, me fui por la papa.

Se me está dando últimamente por no hervir las cosas sino por cocinarlas al vapor. El sabor se conserva mejor, más intenso y propio. Eso hice con el choclo y la papa. En el fondo de mi olla vaporera puse agua con anís, porque el anís y el choclo son como Romeo y  Julieta, Abelardo y Eloísa  o Donald y la pata Daisy. En la parte superior puse las papas rojas cortadas en rodajas. Puse la olla al fuego  fuerte hasta que el agua empezó a hervir y luego bajé la candela para que el vapor cocinara pero no me convirtiera la cocina en sauna.

Mientras tanto comencé con mi pescado. Lo lavé, como le gusta, en varias aguas, frotándolo tiernamente con sal. ¿Por qué? Porque así lo vi hacer de chico, y así lo he leído en libros de gente que sabe y no de gente que copia recetas.  Cuando quiero hacer un cebichazo realmente bueno, sigo ese rito y no tengo queja. No se exactamente qué pasa en ese proceso; sospecho que estimula el proceso de ósmosis que permitirá más adelante que el jugo del cítrico penetre en la carne del pescado, pero a tacto de buen cocinero puedo decir que la carne del pescado queda menos resbaladiza. Eso sí, lo lavo bien lavado y no queda salado en la superficie.

Una vez lavado, lo terminé de filetear en tiras, eliminé todas las puntas rotas y las zonas con espinitas; lo puse en refrigeración, mientras terminaba de limpiar y cortar mis almejas.

Todavía en este punto tenían reflejos. Digo, no estaban vivas, después del proceso de limpieza que tuvieron en la pescadería, pero todavía reaccionaban al tocarlas con los dedos. En otras palabras estaban más que frescas, super recontra frescas. Corté en tiras la parte del músculo y deseché el resto. Mala economía, buena gastronomía.

Vayan a la refri, almejitas, no se les pierda la frescura.

En ese punto corté mis cebollas. Aquí también tengo un rito. Primero les saco, como siempre, las capas secas. Pero cuando llego a la parte comestible, les saco dos capas más y las desecho. Otra vez mala economía y buena gastronomía. Las capas superiores son las de sabor más violento; las internas son las más tiernas y dulces. Ésas son las que quiero.  Las corté muy finitas y las dejé en un bol.

También tomé los ajíes limo, los corté en tiritas muy cuidadosamente eludiendo los nervios y las semillas. Si hubiera estado con ganas de entrarle duro al picante, habría sido menos cuidadoso, pero yo no estaba en busca de un cebiche de fonda, sino de un cebiche fino, lleno de sabores, pero no al punto en que el picante amenazara con obliterar al resto.

En un tazón medidor exprimí las naranjagrias. Éramos dos personas y usé como diez naranjas. Me rindieron aproximadamente una taza de jugo. Ese fue el momento en que el olor de la naranja cubrió al de la cebolla, y me siguió como un perro fiel  por todo el departamento cuando fui en busca de mi cámara.

Saqué el ojo de uva fileteado de la refrigeradora, lo corté en trozos tamaño bocado y lo puse en un bol con dos tercios del ají y un puñado pequeño de cebolla. Vertí dos tercios de mi jugo de naranjagria y una cantidad que yo sabía escasa de sal. Con una mano bien lavada revolví y mezclé. Con la otra tomé el salero y fui salando y mezclando poco a poco hasta llegar al punto justo. ¿Cuál es el punto justo? Cuando uno lo prueba y siente que se ha muerto y está en el cielo. Puede elegir entre el cielo de los ángeles con liras, el de la huríes que lo miran como para comérselo o algún otro cielo de su predilección.

Repetí exactamente el mismo procedimiento con las almejas.

¿Por qué por separado? Porque no sabía hasta este momento si los emplataría por separado o en una sola mezcla.  Simple.

Al final decidí poner en un plato los dos cebiches separados y en el otro ponerlos ambos juntos. Ésta fue la mejor solución. La almeja tiene una textura distinta a la del pescado: es ligeramente más resistente al mordisco y eso da tres niveles, el del pescado el de la almeja y el de la cebolla. Además, la almeja tiene una tonalidad distinta al pescado. Si el pescado fuera un tenor, la almeja sería un bajo profundo. Armonizan perfectamente y cantan a dos voces en contrapunto.

Comimos en silencio. Con respeto y admiración por las cosas que la naturaleza nos sabe regalar sin que nosotros hagamos prácticamente nada. Sin técnicas complejas, sin ingredientes adicionales. Sin ajinomoto, por cierto. Vade retro, Satanas. Por la ventana entraba el sol tamizado que anuncia el final del invierno frío y nublado.

Lo único que nos faltaba era el postre. Pero teníamos postre, y fue extraordinario.

Los postres no tienen por qué ser dulces. En la tradición culinaria francesa, el queso es un postre. Y hoy tenía uno de los mejores  quesos peruano que he encontrado. Un queso encantadoramente moldeado en forma de corazón que hacen las imaginativas niñas de la Vaquita Feliz. Es pariente del Brie, y supera cómodamente a los Bries comerciales que llegan a los supermercados, pero tiene algo de la fuerza y el olor intenso del  Camembert.

Los franceses comerán queso como postre, pero en varias tradiciones latinoamericanas se combina queso con dulce, y yo tenía en casa el dulce perfecto para este queso de corazón. Samaca, un productor de alimentos ecológicos que tiene todo mi respeto porque no ha caído en la fiebre de la exportación que se está llevando fuera del Perú algunos de los mejores productos de la tierra, ha empezado a producir jaleas, mermeladas y saborizantes de primer nivel. Uno de ellos es una jalea de limón real que no es fácil de encontrar en ninguna parte. No se quién la hace: en el puesto del mercado ecológico me cuentan que es una chef nueva que han contratado. No se quién es, pero se que tiene un talento extraordinario para los sabores.

Jalea de limón y queso pedían un pan que los acompañara. Afortunadamente Alicia compró en Mistura un glorioso pan de centeno de los Siete Enanos. ¿Algo más que pedirle a la vida? Juro que no fue a propósito. Cuando fui en busca de mi pescado, no sólo encontré el ojo de uva y las frescas almejas, sino que camino a la salida me encontré con unas uvas asoleadas maravillosas, de las que normalmente no se encuentran en esta época del año. Uvas así sólo había con suerte entre marzo y abril. Pero, oh prodigio de la demencialmente rica ecología de esta tierra, resulta que hay uvas de cosecha enormemente tardía o temprana -no lo se- y en pleno agosto del hemisferio sur uno puede encontrar estas uvas recién sacadas de la parra, donde se quedaron hasta casi convertirse en pasas.

Digno final para tan buen comienzo. Dos tradiciones culinarias distintas, pero los mismos frutos de la misma tierra y del mismo mar.

Me quedan unas cuantas naranjas agrias. ¿Qué haré con ellas? No son suficientes para un cebiche más. Ya lo se. Claudio S. me dio las naranjas y la solución. Me cuenta que el pisco sour original era con naranjagrias. Él es un hombre que conoce sus piscos. De hecho yo únicamente tomo el pisco que sale de sus alambiques, así que en esto le tengo confianza ilimitada. Pisco sour será. No esperen receta.