Nuevo, distinto y mejorado pastel de choclo, maíz o elote

Cuando voy a un buen restaurant y encuentro un plato que me gusta, lo pruebo y mi primera reacción es “igualito al que yo hago”,  me siento, primero, halagado de que mi manejo culinario esté a la altura de tan profesionales manos. Pero inmediatamente me siento preocupado. Siento que estoy cocinando un lugar común, que estoy desperdiciando mi libre libertad de crear, inventar y encontrar nuevos sabores. Ahora, por ejemplo, se que si se me antoja comer un pastel de choclo tradicional, muy bien hecho, me voy al Tanta, donde seguirá igual for ever and ever.  Pero para mi consumo privado, el pastel de choclo se ha vuelto tema de revisión. Y aquí viene mi primer ensayo. Nada especialmente revolucionario, pero un cambio refrescante que resultó extraordinariamente bien.

La primera, en la frente: en la versión tradicional, el pastel de choclo (maíz o elote, como guste y mande) se hace moliendo el maíz crudo y cocinándolo. Yo lo hice al revés. Primero cocí cuatro grandes choclos serranos con más dientes y más grandes que un tiburón, acompañados, como les gusta, con abundantes granos de anís.

Luego los molí. No los licué. A falta de de molino,  batán o metate, los pasé por el procesador de alimentos, con muy poquito líquido de la cocción para que quedara una masa bien texturada, no esa cosa artificialmente cremosa que suelen producir las licuadoras.

Me quedó una masa tal vez demasiado espesa, de modo que la aliviané con dos elementos: un poco más del agua de la cocción y, ya que el choclo y el anís se conversan con tanto entusiasmo, levanté el nivel de la charla con un buen chorro de anisado Nájar semidulce, el más clásico de los anisados locales. Puede usar Mono, Chinchón, Pastis, Sambuca, Metaxa o cualquiera de los nombres con los que los seres humanos llamamos a uno de nuestros tragos más antiguos, aromáticos y digestivos. Agregué una cucharada de mantequilla que tenía a mano. Terminé la preparación con un punto de sal. No mucha. Apenas para darle sabor.

Esa masa la dejé dormir desde el sábado en la refrigeradora. No la cociné ayer, porque el domingo fue día de chupe de camarón. Tal como la receta tradicional que tengo consignada, pero sin leche, porque realmente lo na necesita, con zapallo loche en lugar de zapallo macre, por la simple razón de que es mejor y en general más espeso y sustancioso que el chupe liquidísimo que hoy prevalece en los establecimientos públicos, imagino que debido al hecho económico irrefutable de que el agua es una materia prima más barata que los demás ingredientes.

Pero abandonemos esa digresión.

Hoy tomé mi masa de choclo anisado, y comprobé que olía y sabía divinamente bien. Pero le faltaba color y sabor, y la textura podía mejorar un poquito más.

De modo que tomé tres buenos ajíes amarillos, les extraje las venas y las semillas, porque sólo quería una reminiscencia de picante, mucho color y abundante sabor, y las licué, ahora sí, con dos huevos y un poco de aceite de canola, que no tienen ningún sabor. El resultado fue un líquido de textura amayonesada y profundo color amarillo, que mezclé cuidadosamente con toda mi masa de choclo.

O casi toda, porque para agregarle textura, tomé una lata de maiz americano y la incorporé a la masa. El maíz dulce americano suele ser anatema para los cocineros peruanos. Craso error. Ojalá en el Perú se cosechara esa variedad relativamente reciente, de maíz dulce y muy tierno que da pena romper para un pastel como éste, porque agrega una resistencia leve al mordisco y recompensa con crunch, pop y juguito.

Mientras la masa descansaba, fui alineando los ingredientes del relleno:

• Una cebolla blanca picada muy fino. Normal y natural.
• Una pechuga de pollo cortada igual de fino. Normal y natural
• Un buen puñado de pasas negras. Bastante normal
• Unas cuantas aceitunas negras cortadas en rebanaditas. Ojo, si en su pueblo las aceitunas verdes tienen sabor más intenso que las negras, úselas de preferencia. Aquí las negras son más poderosas, como en Etiopía.
• Un platano maduro cortado en cuadraditos. Esto no tiene nada de normal.  Pero no deje de hacerlo, porque aquí radica la diferencia fundamental entre este pastel de choclo nuevo y mejorado y el de todos los días. El plátano maduro (no la banana de mesa, sino el que en el Perú llamamos plátano bellaco, grandote y enemigo de que se lo coman crudo) es suave, perfumado y modesto. Con la cocción se desvanece y se convierte en el elemento que une a todos los demás.
• Sal, naturalmente, y pimienta
• Algarrobina: un poco de dulce, con poca azúcar y sabores agregados. Si no tiene algarrobina en su pueblo, me muero de pena. Si no tiene en su casa, vaya a la esquina y cómprese una botellita. No debe faltar en ningún hogar peruano.

Puse una cucharada de aceite de oliva en la sartén y empecé con mis ingredientes, en el orden en que los he mencionado. Poniendo cada uno cuando el anterior ya estaba listo. Hacia el final sazoné con la sal y la algarrobina, y la verdad es que también le puse un chorrito de vino que me había quedado del almuerzo de ayer. No creo que sea fundamental, pero daño no le habrá hecho.

Armé el pastel como siempre. Una capa de masa de choclo, una capa de relleno y una capa de masa de choclo. Cuando sea grande me voy a comprar unas cazuelitas individuales, pero todavía no las tengo. Para mejorarle un poco la pinta, puse a cocinar unos cuantos choclitos bebé que corté longitudinalmente a la mitad, y los usé de decoración. En los bordes del pastel puse cubitos de queso fresco. Por bonito y por rico nada más.

Al horno, 400 grados F (200ºC), hasta que huela. Este es uno de esos platos para los que el tiempo de cocción está gobernado por el aroma. Yo lo dejo en el horno y regreso cuando el aroma a pastel listo para comerse sale del horno, se desliza por el comedor de diario, recorre el largo pasillo que llega hasta mi oficina, alcanza mi pituituaria

En ese punto -habrá sido una hora y pico de horno- ya el pastel estaba listo. Foto con el y a probarlo.

Efectivamente, era otra cosa, mariposa. Igual de entrañable y confortable que el pastel de choclo de siempre, pero más aromático, con los perfumes entremezclados del plátano maduro y el anís. El relleno y la masa habían entrado en una comunión que no le conocía al pastel tradicional. La sensación fue de un plato más sutil, menos doméstico, pero tan querendón como antes. La masa combinaba el sabor del choclo y del ají, sin que el uno se impusiera al otro. Tal vez podría haber sido menos estricto expurgando las venas al ají amarillo, pero no me arrepiento.

Y lo mejor de todo, es que nos queda medio pastel, y que mañana o pasado, cuando lo volvamos a calentar, estará todavía mejor que hoy. Que me amarren las manos, que me escondan el pastel. No quiero privarme de esa segunda vuelta, siempre más satisfactoria que la primera.