Por alguna razón, siempre he comido, desde chico , el mismo pescado al vapor. Cebolla, tomate, ají y pescado son sus ingredientes regulares, y suele acompañarse con arroz. Me sigue gustando, pero la verdad no me quita el sueño. ¿Cómo despertarlo? ¿Cómo hacer un pescado al vapor que, partiendo de ese clásico, sea otra cosa? Y sobre todo ¿cómo hacerlo un poquitito más universal? Resulta que el 70% de los lectores de esta página viven fuera del Perú, así que hoy, que amanecí con antojo de pescado al vapor, pensé hacerlo un poquito más imaginativo y sin ají ni arroz. Y dice así:
Vapor es vapor, de manera que empecé poniendo al fuego mi olla vaporera, con algo de agua en la base.
- En la canastilla de cocción, puse primero un plátano maduro (no una banana de mesa, sino un plátano de cocinar, de los que en el Perú llamamos misteriosamente bellacos cuando están verdes) sobre su propia cáscara, cortado en rebanadas). Lo puse primero, porque no estaba del todo maduro, y sería lo que más cocción habría de requerir.
- Mientras iba avanzando con los plátanos, pelé un hermoso y suculento pimiento morrón y lo corté en tiras.
- También tomé dos cebollas medianas y las piqué en tiritas, lo que llamarían juliana los cocineros profesionales
- Luego procedí a cortar también en rebanadas dos papas nativas. Una era amarilla, la otra de un prodigioso color azul.
-¿Cómo que universal, don Lucho, y yo de donde saco esas papas nativas en Montevideo?
-Ponga, mi amigo las mejores papas que tenga. No serán tan buenas como mis papas nativas, y créame que lo siento, pero vivir en el Perú tiene algunos privilegios culinarios. - En este punto puse mis ingredientes en la olla, junto con el plátano que ya estaba empezando a cocerse.
- Limpié un par de filetes de perico bien fresco (también conocido como dorado o mahimahi) que acababa de comprar en el mercado, y los sazoné con sal y polvo de mandarina seca. No me lo diga, tampoco tiene polvo de mandarina. Jojolete. Esos son los premios que uno se gana por curioso y experimentador.
- Puse los filetes en la misma olla al vapor en el momento en que comprobé que las papas estaban ya casi listas. ¿Mi instrumento de medición para la cocción de las papas? Una simple brocheta. Si no penetra, les falta; si penetra con una ligera presión les falta poco…
- Mientras tanto pelé un puñado de langostinos, les saqué la tripita negra que los afea y los lancé al vapor.
- Me quedaba un par de minutos, hasta que el pescado estuviera cocido, pero no recocido, porque así se afea, se reseca y parece de corcho. En ese tiempo rallé medio jengibre, lo exprimí sobre un colador y mezclé el jugo con sal y limón. Quedó entre ácido y picante.
Eso fue todo, apagué el fuego y compuse los platos.
En un lado, las cebollas y los pimientos, que ya estaban tiernísimos y dulzones, apenas sazonados con sal gruesa y aceite de oliva. A uno y otro lado del plato, las papas y los plátanos. Un poquito de sal para los plátanos; sal y aceite de oliva para las papas. Por último, en el centro, el filete de pescado. Sobre el filete, el jugo de kion o jengibre con limón y sal. Nada más. Austeridad total. Pura y simple sencillez.
El éxito de un plato lo mido por la reacción de Alicia. Hoy fue una sucesión de ohes y ahes y un entusiasmo lleno de sonrisa. Muy buen premio, digo yo.
Una de las virtudes de la cocción al vapor es que las cosas conservan y magnifican sus propios sabores y texturas. Cebollas y pimientos estaban dulces, tiernos y resbaladizos, sin asomo de pungencia, entregados al paladar. Las papas de alto estándar con buen aceite de oliva y algo de sal no necesitan más para ascender a categoría de manjar. El maduro al vapor conserva ese dulce-ácido-perfumado que despierta intereses y pasiones, y un filete de pescado fresco apenas cocido y enriquecido por el poderoso sabor del limón y el jengibre, francamente no tiene pierde. El auxilio de la mandarina lo llevó del sexto al sétimo cielo.
Este fue mi pescado al vapor de hoy. El siguiente, seguro que no será igual. Ni el siguiente ni el otro. ¿Usaré ajo? ¿Regresaré al tomate? ¿Lo haré picante como un diablo rodeado de ajíes? ¿Le agregaré palta, que -según estoy descubriendo- funciona en caliente tan maravillosamente bien como en frio? ¿Incorporaré otros mariscos? El futuro es inescrutable.
¡¡¡Maravilloso!!! yo al igual que Ud. soy una cocinilla y gran amante de la cultura culinaria y tambien pienso que el mejor premio que nos pueden dar es el deleite de nuestros seres mas queridos.
El aguacate ó palta en tempura es orgasmico, se lo puedo asegurar.
Saludos desde el otro lado del charco.
La palta (para hablar en mi dialecto) no tiene pierde. Pruébela a la parrilla y descubrirá otra faceta igualmente orgásmica. Como ingrediente es sensacional.Hoy, por ejemplo, hice una pasta en salsa de tomate y palta que me salvó la vida en un cuarto de hora. Estupenda. En tempura, ay,dudo que la pruebe. Más de una cucharada de aceite, jamás uso. El tempura, por naturaleza tiene que nadar en aceite.Y eso, mi religión me lo prohibe.
huy don Lucho, se vuelve loco con los panes que hay por aquí….para mi que nunca salí del pan francés peruano y de nuestros chancays maravillosos…pues fue un nuevo mundo para mi…
tengo recetas de panes alemanes…si le interesan, le mando alguna traducida…avíse no más…
un abrazo
HOLA DON LUCHO SOY SU LECTORA Y SEGUIDORA HACE POCO TIEMPO REALMENTE QUIERO FELICITARLE POR SU PÁGINA ES SUPER COMPLETA ME ENCANTA SU FORMA DE DETALLAR LAS RECETAS, YA HE PUESTO EN PRÁCTICA ALGUNAS DE SUS RECETAS Y A MI FAMILIA LES ENCANTA CLARO QUE SEGURO NO SALDRÁ TAN RICO COMO LAS DE UN PROFESIONAL COMO USTED PERO AHI LE SIGO HACIENDO LA LUCHA. SIENTO QUE SU COCINA LA HACE CON MUCHO AMOR. SIGA ADELANTE PORSUPUESTO PIDIENDO EL VISTO BUENO DE SU COMPAÑERA DE VIDA. SALUDOS DESDE ECUADOR
Doña Karina, se ve que es lectora reciente. Si fuera lector antigua, se habría dado cuenta que no soy un profesional. Soy en el mejor sentido un amateur. Un amateur no es un aficionado que hace las cosas de manera improvisada. Un amateur es alguien que hace las cosas por amor. Literalmente, es un amador, y me alegra que se haya dado cuenta. Eso es lo que soy en la cocina. Nunca asistí a una escuela de gastronomía y jamás he cocinado para vivir. Me enseñé mirando y probando y leyendo y pensando y aprendiendo a escuchar la voz de los ingredientes. Y cuando escribo, cuento de una manera maniáticamente precisa lo que hago, incluyendo mis metidas de pata, porque lo que uno sabe (o cree que sabe) lo debe compartir. No creo en los secretos sino en la información abierta. Y basta de blablabláL gracias por su carta
Don Lucho le cuento que soy hijas de Peruanos nacida en Venezuela y aqui se come el hervido o sopa de gallina o pollo y se le echa trozos de Palta y es exquisito
hola Don Lucho…hace anos cuando aún vivía en Lima, tuve un gran amigo salvadoreño, el Jorge, quien naturalmente cocinaba sus delicias natales…una de ellas fue una sopa de frijoles con queso fresco y verduras frescas, al final se le echaba a la sopa caliente la palta /aguacate como nosotros los peruanos le echamos crouton o parmesano…al principio me sorprendió mucho y un poco escéptica pobre ese menjunge de sabores nuevos para mi…y me alegro decirle que fue un descubrimiento nuevo..la palta caliente queda muy bien…no creo que se pueda cocinar, pero se entiende muy bien con platos o sopas calientes…habría que experimentar un poquito más…por ejemplo una palta rellena horneada o algo así loco…no? un abrazo y gracias por la inspiración culinaria siempre sana y sabrosa…..
Tengo por ahi una sopa con palta adentro y también un pesto de palta que se calienta con los propios fideos. De noche muchas veces ceno sandwiches que no encuentran lugar en el blog porque todavía no logro domesticar la luz para que la foto valga la pena. Le puedo asegurar, doña Mónica, que la palta y el queso Emmmental fundido son una combinación fuera de este mundo, y que un sandwich caliente de buen jamón con palta es extraordinario. Explore por allí, aproveche que vive en tierra de buenos panes. Estos tiempos está de moda elogiar el pan peruano. Imagino que será una estrategia para que mejore. En ese deporte todavía somos calichines, pero en su Alemania abundan los panaderos de primera división. Esa idea de la palta rellena al horno merece explorarse. En cuanto tome valor se la cuento
REalmente se ve estupendo, Don Lucho. De lo más apetecible.
Saludos.
Y sano, de yapa.
Bueno Don Lucho, Ud. sabe que soy uno de sus seguidores Limeños, este perico al vapor lo vamos a preparar esta mísmisima semana. Es algo que tengo que ponermelo de norma por esas cosas del colesterol y el sobrepeso, la vida urbana y el trabajo intenso me hace refugiarme en las benditas latas de atún, desde la ensalada de fideos c tuna y una suculenta causa de atún, no me imagino que mas hacer, espero que nos ilumine un poco para tener otras opciones.- las gracias van por anticipado y a los amigos del exterior que se den una vuelta por estos lares, van a comer de lo mejor y ojo Perú no sólo es Machu Pichu, slds Don Fico
Don Fico, prácticamente todas mis recetas son muy cuidadosas en términos de salud. Notará si las recorre que no tengo mayonesas ni propongo dobles carbohidratos ni cometo fritangas ni baño en azúcar los alimentos. Comiendo lo que como pasé de gordo a normal sin privación alguna. Si está en Lima, corra el sábado al mercado ecológico y consígase su mandarina, el único ingrediente que le falta.