Receta de causa peruana. Retorno a las raíces.

Después del cebiche, el posible que la causa sea el plato peruano más universal. También el más mutante. Tengo registrada en esta página una causa de yuca que me encanta, una causa de arracacha y una causa de camote. Pero hoy no quiero seguir en esta onda de innovación. Más bien me inclino ante una causa tradicional, a la antigua, más parecida a la que comía de chico, libre de rellenos y, especialmente, privada de mayonesas, simple y tal vez por eso casi perfecta. No es una causa ortodoxa. ¿Pero existe acaso la causa ortodoxa, idéntica a sí misma? Creo que no. La foto le anticipa el resultado visual. Déjeme contarle cómo la hice, y ensayar la manera de transmitirle la experiencia casi mística de haberme encontrado con la causa como siempre la quise comer y no sabía.

Como la causa a la antigua, la que preparé esta vez no es una causa rellena ni moldeada ni menos enrollada. Es simplemente una porción de papas majadas y sazonadas con aceite, ají, sal y limón, acompañada con pescado frito, choclo hervido, queso fresco y negras aceitunas. Es un plato sencillo, campesino, sin pretensiones.

Pero es perfecto. ¿A quién se le habrá ocurrido esa combinación mágica?

Esta causa es de papa, como las causas tradicionales. Vivimos en un buen tiempo: ahora es posible  conseguir en Lima  papas excepcionales, harinosas  y cargadas de sabor. No siempre hay en el súper, pero empiezan a asomar en los mercados. Las que usé esta vez las trae una señora que hace delivery, y las que me trajo esta vez son papas de tres variedades, una de ellas harinosa y amarillenta como la papa amarilla, otra azul medianamente harinosa y la última, densa. Usé las tres.

— ¿Cómo, don Lucho? Está loco. ¡La causa tiene que ser de papa amarilla!

—Eso, me temo, es una leyenda urbana. Tiene que ser de una papa que se desmenuce, harinosa, y la papa amarilla (que sólo he podido encontrar en el Perú) es espectacular en este campo, pero no es la única. Según su contenido de amilosa o amilopectina las papas serán más o menos harinosas. Si las mete en un guiso, las papas com mucha amilosa, como las amarillas, se deshacen. Las ricas en amilopectina conservan su forma. Las primeras son las que quedan más ricas al horno. No voy a entrar a la denominación de variedades, porque ese es un terreno demasiado complicado

En resumen, si donde usted vive no hay papas amarillas, use las más harinosas que encuentre, las que se le deshacen al cocinar. Pero tal vez para esta receta mézclelas con algo de las otras, para obtener mejor textura. Fin de la digresión.

• Puse a cocinar al vapor las papas con su cáscara, no porque sea mi costumbre estricta, sino porque de esa manera las papas conservan mejor el sabor. Las tuve allí hasta que pude sentirlas suavecitas al insertarles un mondadientes. Apagué el fuego y las dejé en paz.
• En otra olla, con abundante anís, puse a cocer un par de buenos choclos serranos. Algo para la causa, algo para después.
• Mientras las papas se cocían, le saqué las semillas y las venas a tres ajies a marillos y los puse a cocinar en agua hirviente durante unos diez minutos.
• Cuando ya estaban blandos y tiernos los piqué y los licué con un poco de sal marina, aceite de oliva y aceite de canola, más o menos mitad y mitad. Lo que salió fue una salsa de ají bastante líquida y un poco más salada de lo que hubiera sido lo correcto para usarla sola. La verdad, me vino la tentación de comérmela solita, con las papas, pero soy un hombre de voluntad férrea y sólo me comí un par.
• Luego puse las papas todavía calientes en un bol y procedí a majarlas. Primero con tenedor, y luego con un majador. No me quedaron como un puré, liso y aburrido sino como un puré muy texturado. Como las papas eran de varios colores y no les quité la cáscara, quedó como marmolado. Como tenía papas muy harinosas y papas menos harinosas,  quedaron trocitos de papa sin apretar. Ya lo se, así no es la causa normal de todos los días, pero sospecho que las causas iniciales eran así, antes de la difusión masiva del prensapapas o pasapuré como dicen en Extranja.
• Mezclé las papas con mi salsa de ají y aceite, y tomaron un maravilloso color amarillo, se infundieron con los sabores del ají y empezaron a parecerse a la causa. De hecho, podría haberlo dejado allí. Estaba buenísimo.
• Pero la causa peruana suele exigir limón, de modo que incorporé el jugo de dos limones, probé y le faltaba, así que agregué tres más.

Papa, limón y ají están en el código genético de la comida peruana. A veces exageramos. A veces cargamos demasiado la mano y nos pasamos de picantes o limonosos. Podemos ser descorteses con el paladar menos curtido o, por falta de consideración con nuestros ingredientes, logramos que unos sabores escondan a los otros.

Nota para los lectores fuera del Perú. Cuando digo limón, es en la acepción peruana de la palabra: un fruto verdoso o amarillo bastante pequeño y muy ácido, no el limón grande, amarillo y casi dulce del resto del universo conocido. Usted seguramente lo conocerá como lima o lima ácida o algún otro nombre parecido. Si tiene a mano naranja agria, común en el Caribe, úsela sin miedo.

• Dejé mi causa de lado. Todavía estaba bastante caliente.
• Tenía a mano un bonito filete de congrio. Lo sazoné únicamente con sal, lo enhariné y lo puse a la plancha con una mínima cantidad de aceite, a fuego medio. En cuanto estuvo bien dorado, le di la vuelta  un minuto para que terminara de cocerse, pero sin dejarlo secar. En cuanto estuvo listo, lo saqué de la plancha y lo deposité en un plato con servilletas
• Mientras tanto fui preparando el queso y la aceituna.

Queso fresco y aceituna no sólo son los elementos primarios de nuestros desayunos más tradicionales, sino que sabemos usarlos como acento en tantas circunstancias… Queso y aceituna son opuestos. Blanco y negro. De sabor sutil y de sabor intenso. Crema y jugo. Hay parejas ideales porque se parecen; parejas ideales porque se complementan. El primero que unió el queso fresco con la aceituna merecería más monumentos que tanto señor olvidable  llevado al bronce.

• Con todos los ingredientes en la mano, lo único que hice fue emplatar. Un cerrito de causa que cubrí con el pescado y el queso y coroné con las aceitunas.

–¿Nada más don Lucho? ¿Dónde están las cebollas?

Sabía que lo iba a pensar. No hay cebollas en este plato. No me aportan nada, me esconden los sabores y me agreden. Uso muchísima cebolla en muchísimas formas todos los días, pero quedé enamorado de esta causa tal como es, llena de sabores sutiles: papas que no son el coro sino un grupo de solistas, ají casi sin picante pero de sabor marcado, aceite de oliva, sal marina, queso  fresco y leve, uno de los pescados de sabor menos pronunciado… Si le hubiera tirado encima una salsa de cebollas crudas, sospecho que lo habría desnaturalizado.

Hay otras causas con cebolla. Incluso en mi receta más clásica, la incorporo rallada a la masa. Pero esta vez la mano me fue llevando a esta causa, de la que sospecho que no me alejaré demasiado cuando la vuelva a hacer. Quedan advertidos mis amigos: sus futuras visitas a esta casa los conducirán a variaciones de esta causa a la antigua, sin puretear, sin moldear, sin relleno. Esta causa básica de ingredientes honrados y sencillos que, por eso mismo la hacen tan hermosa para el gusto.