Saltado inocente, pero suculento

De los favoritos de Don Lucho. Este plato inspirado en el tradicional lomo saltado peruano demuestra que comer sano y comer rico no son términos contradictorios. Todo lo contrario. El secreto está en el modo de cocción y la selección y proporción de ingredientes. Pocos, pero que se llevan mágicamente bien: pollo, papas nativas, portobello, espárrago y tomate. De yapa, un poco de yacón enchilado.

Los ingredientes (para dos personas) en orden de aparición

• Una pechuga de pollo sin piel ni grasa cortada en cubos
• Cuatro papas pequeñas, con cáscara, cortadas en rebanadas delgada, del ancho de un espárrago. Papas orgánicas de altura.
• Ocho hongos portobello pequeños, cortados en rebanadas del ancho de la papa.
• Ocho espárragos verdes. Separé y descarté la parte dura (es sólo cosa de doblarlos hasta que se quiebren).
• Un tomate grande cortado en ocho.
• Sal.
• Pimienta.
• 2 1/2 cucharaditas de aceite de oliva.
• Vinagre de jerez. No use por favor ese líquido que en el Perú llaman vinagre, cuesta centavos y debería estar en la sección limpieza de los supermercados. Si lo hace va a asesinar a este plato. El buen vinagre no es barato, pero se usa poquísimo y le va a durar mucho tiempo.
• Un yacón.
  
• Medio limón.
  
• Pimienta de cayena.

Herramienta indispensable:

• Sartén de teflón grande.

Procedimiento

Esta es una de esas recetas cuyo ingrediente más importante es el tiempo. Las cosas llegan en su orden, y tienen que estar preparadas como los boy scouts para entrar a la sartén cuando les toque. Yo tengo unos tazoncitos de acero inoxidable que me resultan utilísimos para poner en fila a todos mis ingredientes. Antes usaba platos y pyrex varios y era un caos.

• La pechuga de pollo la corté, las sazoné con sal,  pimienta de cayena (podría haber sido ají amarillo o panca, cambia el sabor pero todo vale) y una cucharadita de aceite de oliva.
• Las papas rebanadas las mezclé bien con una media cucharadita de aceite de oliva, lo suficiente para que todas las superficies se cubrieran con una capa delgada.
• Lo mismo hice con los hongos y los espárragos.
• Al tomate sólo le quité las semillas.
• El yacón lo rallé como si fuera queso y le puse el jugo de medio limón para que no se oxide.
• Calenté la sartén de teflón y puse el pollo.  Salteé vigorosamente hasta que estuviera unánimemente dorado y lo puse en un pyrex que tenía en horno muy bajito, para que no se enfríe ni se cocine de más. Esta es la parte más divertida, porque uno puede jugar a chef de la tele con la sartén. Al comienzo con este juego se le va a caer al piso la mitad del pollo, pero con el tiempo le va a salir perfecto.
• Luego puse las papas. Dejé que se doraran de un lado, les di la vuelta y las dejé dorar del otro. Les puse sal en la sartén cuando estuvieron listas se fueron al pyrex.
• Salteé los hongos portobello hasta que estuvieron empezando a tomar color.
• Sin sacar los portobello, puse los espárragos a saltear.
• Cuando empezaron a estar casi cocidos, puse los trozos de tomate y seguí salteando.
• Cuando los tomates empezaron a cocinarse, sazoné con sal, pimienta y un chorrito de vinagre e incorporé el contenido del pyrex del pollo y la papa, con todos sus jugos.
• Unas vueltecitas de saltado antes de que los tomates se pongan blandos, y a la mesa.

Este plato lo acompañé con el yacón crudo rallado y sazonado con pimienta de cayena. Esto es un préstamo de la costumbre mexicana de comer jícama enchilada. La jícama tiene una textura crocante y aguosa muy parecida al yacón, pero menos dulce. En ambos casos, la combinación con picante es sensacional. Y en este caso le añadió al saltado un toque de frescura y dulzura que complementaba muy bien a todos los demás sabores.

Digo todos, porque el pollo sabía poderosamente a pollo. La papa, a papa. Los portobello y los espárragos tenían cada uno su propio, inconfundible sabor ligeramente silvestre y a la vez las texturas más disímiles: crocante el espárrago, suculento y tierno, pero resistente el portobello.

Esta receta se publicó originalmente el 28 de mayo de 2008. Vuelvo a ponerla en primera página para beneficio de los nuevos lectores de Don Lucho. Hoy cociné una variación y sigue siendo estupenda/

Me va a costar trabajo hacer un plato más equilibrado como éste. Tiene papa, que no es una de las cosas que un diabético debe comer, pero hay que servirse poca y está acompañada con aceite y vinagre, y tanto las grasas como los ácidos retardan el proceso de conversión del carbohidrato en glucosa. (Ojo: éste no es un elogio ni juna justificación de la papa frita). La pechuga de pollo sin piel es la fuente terrestre de proteínas con menos grasa y colesterol. Los portobello, los espárragos y el tomate son perfectamente amigables. El tomate cocido tiene más del antioxidante licopene que el tomate crudo.