Causa mixta y pescado en milanesa sobre puré de mango y jengibre. Postre de yapa.

Dicen los puristas que la causa se debe hacer con papa amarilla, ají, aceite y limón. Pero todo se transforma y se enriquece, y rara vez mis causas siguen esa receta canónica.
La de hoy incluyó algo de papa, pero también camote y plátano maduro. La serví con puré puré de mango con jengibre y dorado empanizado en hojuelas de quinua. ¿Suena casi ridículamente a pretencioso restaurant gourmet? Mil disculpas. Juro que, como siempre, fue simple y sencilla comida casera, nacida de los ingredientes que tenía a mano.Es la segunda vez que cocino este plato esta misma semana.

La primera, lo hice porque estaba con tanta chamba que no podía darle demasiado tiempo a la preparación del almuerzo y la causa es un plato rápido si los hay.

Salió tan, pero tan bueno que hoy, que tendría dos queridas amigas almorzando en casa se me ocurrió que valía la pena repetirlo. Habría sido egoísta quedarnos a solas con el recuerdo.

¿Cómo lo hice? Vamos por partes.

Primero, la causa.

• Puse a cocinar un par de papas amarilla, un par de camotes y un plátano maduro en fuego muy suave para que no se desmenucen si se sobre cocinan
• De cuando en cuando los fui examinando con una brocheta. Conforme iban quedando bien cocidos, los pescaba con la brocheta, los pelaba y los dejaba en un plato a enfriar
• Cuando estuvieron fríos los aplasté más o menos groseramente con mi fiel majador, ese objeto de plástico con una superficie cuadrada con cuadraditos adentro. Nada sofisticado y ciertamente no un prensapapas.
• Incorporé unas cuatro cucharadas de ají molido, que suelo tener preparado para cualquier emergencia. De no haberlo tenido hubiera usado pimienta de cayena. Ojo, mi ají molido no es extremadamente picante. Lo hago con cuidado para conservar el sabor del ají amarillo, sin opacarlo por un picor extremo. Esta vez además de los pasos que cuento en la receta, pelé el ají después de cocido y antes de molerlo.
• Eché un chorrito de buen aceite de oliva muy aromático
• Los dioses me acompañaron al mercado y pude encontrar naranja agria. Vertí sobre la mezcla el jugo de dos naranjas y sazoné con sal hasta llegar al punto justo. La naranja agria es tan ácida como el limón, pero inmensamente más fragante
• Con mucho cuidado fui sazonando con sal marina hasta que el paladar me dijo que había llegado al punto de perfección.

El punto de perfección ocurre cuando uno quiere gritar de puro contento, cuando siente que ha encontrado la verdad, cuando uno se deslumbra.

Sin embargo, dejeme decirle que la primera vez que hice esta causa hace unos días, usé con toda felicidad jugo de limón y sal. Ojo, lo que llamo limón en el Perú es lo que en otros lados se llama lima, limón de pica etc. Los chiquitos y muy ácidos.

Voila, ya estaba la causa. Como me gusta: cargada de sabor, pero con todos sus ingredientes reconocibles, no esos purés espesos y sosos con los que alguna vez me han castigado y en los que ni siquiera se puede reconocer el sabor sutil de la papa.

Ésta compartía el sabor de la papa con el dulzor del camote y el perfume del plátano maduro, el intenso recuerdo de la naranja y el aroma estimulante del aji que la cocina peruana ha sabido combinar de tantas formas con el ácido del limón, y la sal justa para que levantarle el volumen a todos los ingredientes por igual.

Segunda parte: el puré de mango.

Me encanta el mango en todas sus variedades, o por lo menos en las variedades que bendicen la mitad del año en esta tierra: Haden, Edwards, Kent y Kafro. Lo he usado para cocinar hasta arroz con mango, y suele ser uno de mis postres de elección. Se que combina bien con el ají, que funciona sensacionalmente bien a la parrilla, que a veces exige que lo haga navegar en yoghurt, y que la canela le cae muy, pero muy bien.

Pero confieso que nunca se me había ocurrido juntarlo con jengibre o kion, como lo conocemos gracias a los cantoneses que llegaron a nuestra tierra.

Por suerte mi amiga Ce quedó deslumbrada por un puré de mango y jengibre y lo publicó en Facebook. Inmediatamente hizo clic y me dije “esto debe ser una buena idea”. Lo fue.

• La primera vez estaba apurado, de modo que lo único que hice fue pelar un mango, cortarlo en trozos y ponerlo en la licuadora sin líquido alguno. Lo mezclé con jengibre en polvo, un poco de sal y ya. Quedó estupendo, pero la segunda vez me quedó mejor.
• Esta vez lo que hice fue rallar un par de kiones bastante grandecitos, como si fueran queso en un rallador grande, con todo y cáscara.
• Luego a puro pulso apreté ese jengibre rallado con la mano sobre un colador para hacerlo jugo. Queda un jugo opaco de color amarillo claro y con un olor que inunda la casa
• Ese jugo lo puse a cocinar brevemente en fuego lento. Se gelatinizó rápidamente y quedó como una crema espesa
• Lo dejé enfriar y lo agregué poco a poco al mango licuado hasta lograr un sabor a la vez dulce y picante que sólo reforcé con una pizca muy pequeñita de sal.

Tercera parte: el pescado empanizado

La causa tradicional a la antigua se servía con pescado frito; muchas causas domésticas se hacen con atún de lata. Lo que saco en claro es que hay una especie de relación natural entre la causa y el pescado.

Esta vez lo que ya iba preparando tenía dos texturas suaves. La de la causa, que era un puré grueso, denso y levemente imperfecto, y la del puré de mango que era una crema aterciopelada. El pescado tendría que ser crocante. No le quedaba de otra.

Y cuando quiero crocante, uno de mis ingredientes favoritos es la quinua en hojuelas.

• Tenía un filete de dorado impecable que corté en cuatro piezas finas, las sazoné nada más con sal, y las cubrí con las hojuelas de quinua.
• Vuelta y vuelta al pescado hasta que estuviera bien cubierto, y siempre presionando y presionando para romper la fibra y para lograr que las hojuelas penetren.
• Así, bien cubierto por la quinua lo pasé por huevo apenas mezcladas la clara y la yema, y de vuelta a la quinua para que seque bien
• Llevé las milanesas a la sartén con un poco, muy poco de aceite de canola para que doren. Antes de servir, las puse sobre papel toalla, vuelta y vuelta para sacarles todo el aceite que pude.

Para servir, mientras se iba haciendo el pescado, primero puse en los platos, como base, el puré de mango. Encima, la causa, apenas amasada con las manos. Encima, unas rodajitas de palta, por el simple hecho de que en mi cabeza palta y causa son tan inseparables como Romeo y Julieta. Lo último en llegar fue el pescadito.

Su foto y a la mesa.

Modestamente, debo reconocer que el resultado fue espléndido. Sin proponérmelo había alcanzado uno de esos platos que no aparecen todos los días en mi mesa. La causa sola valía por sí misma. La suerte me permitió encontrar naranja agria. Mi afición al plátano maduro me aconsejó incorporarlo en la masa. Y mi costumbre de hacer ajíes molidos civilizados donde priman el aroma y el sabor y no el picante también puso lo suyo.

Pero lo que redondeó el plato fue este inédito puré de mango y jengibre. Bendito sea el cocinero que lo inventó y gracias a Ce, que lo comentó. No se si el mio es igual al suyo. Googleando puré de mango, encuentro recetas mucho más complicadas que la mía, y ninguna con jugo de jengibre cocido. Y digo que redondeó el plato, porque el puré de mango, no la causa, fue el encargado de poner el toque de picante que andaba necesitando y de reforzar el dulce natural y leve del camote y del plátano bellaco.

El pescado a la milanesa nunca tiene pierde. Gracias al proceso de empanizado y remojado en huevo uno se garantiza una cáscara crocante y un interior apenas cocido. Nada más triste que un pescado cocido de más. Se desnaturaliza y se vuelve algodón. El empanizado en hojuelas de quinua no solo me dejó más seguro en términos dietéticos, sino que le dio una textura casi grosera y áspera, que hacía un contraste estupendo con la sedosidad extrema del puré de mango.

Eso fue todo. O casi. Como hice el puré con dos mangos, algo sobró. A Alicia se le ocurrió entonces un postre divino. Helado de chocolate (fat free, sugar free)  bañado en salsa de mango con jengibre, con un chorrito de mandarina y unas cuantas almendras. Wow.