Cebiche oriental de cojinova

Al César lo que es del César. No me habría animado a hacer este cebiche que hoy me deja feliz si no hubiera visto por encimita un programa de Gastón Acurio en el que preparó una gama amplia de cebiches. Uno de ellos me guiñó el ojo. Él lo llamaba Nikkei, me parece e incluía una cantidad de ingredientes procedimientos ajenos al cebiche tradicional.

Pero en esta casa, su receta era impracticable, porque, por razones que no vienen  a cuento, el sillao (salsa de soya o soja) está prohibido, verbotten, off limits so riesgo de un ataque alérgico salvaje, así que me di a ensayar variaciones, hasta que llegué a la perfección con una que publiqué ayer en Facebook y que hoy diligentemente cumplo con describir en  detalle.

Pero me sabrán perdonar. Los lectores más fieles de don Lucho no son de ayer. Son de los tiempos heroicos en que la Internet estaba vacía y yo hice mis primeras armas informáticas con la Cebichería Virtual de Don Lucho que todavía se puede consultar intacta como en una cápsula del tiempo. Aquí mismo he puesto ya no se cuantas versiones modernas y variadas de lo que se ha convertido en el plato nacional del Perú.

Ocurre que el programa de Gastón me dio la idea de hacer un festival casero de cebiches, y el sábado hice cuatro distintos. Dos de ellos quedaron tan, pero tan buenos que el domingo resolví repetir, pero esta vez con la selección de selecciones. El primero ya lo tengo documentado en estas mismas páginas y lo voy a republicar con algunas actualizaciones, tips y cambios en cuanto tenga tiempo, pero si lo cocina como está ahora, igual no tiene pierde. Es el Cebiche precolombino de maracuyá hecho todo con ingredientes nativos, de los que existían antes de la llegad de los españoles.

El que voy a escribir hoy está en la frontera entre cebiche y no cebiche. Si usted es de los que creen que si uno va más allá de la sal y el limón y le falta cebolla está fuera del reino del cebiche, pensará que esto es otra cosa. Pero si usted cree que el cebiche es inclusivo y generoso, capaz de aprender sabiamente de otras culturas y otras tradiciones, lo invito a ensayar sus propias variaciones o a seguir exactamente ésta. Es fácil y no lleva ajinomoto, el recurso del cebichero tramposo.

Si lo hace con cuidado, le prometo que no se va a arrepentir. La palabra es cuidado. Porque este es un cebiche que se va sazonando conforme se hace, no un producto de fórmula.

¿Por dónde comencé en su mejor versión? Por un buen pescado. El sábado fue corvina. Nada mal. Pero el domingo los dioses me premiaron con una cojinova de frescura espectacular. Dura al tacto, con los ojos brillantes como mujer enamorada, con las agallas de un rojo violento, con un lejano olor a mar que cerrando los ojos casi se podía escuchar.

La cojinova es un pescado curioso. A mí me encanta. Pero tiene partes muy rojas que se deben filetear con mano sabia. Y para un cebiche de lujo no quería tener sino lo mejor del pescado, así que lo fileteé con cuidado extremo y le saqué todas las partes rojas y todas las invadidas por espinas. Eso me redujo el pescado a la mitad, pero así es la cosa.

• Una vez fileteada la cojinova, procedí a cortarlo con cariño. Vea, muchas veces las recetas recomiendan cortar en cubos el pescado. Yo temo que eso es un poco salvaje. Hay pescados como la cojinova que sugieren el corte. Hablan y yo obedezco. Sigo con mi cuchillo más afilado las propias hendiduras del pescado y lo que obtengo son unos cortes bonitos, sin rotura, siguiendo los músculos del pescado. Tal vez suene a exageración, pero realmente es bueno hacer esto con cuidado.
  Por otro lado, cuidar bonito el pescado no tiene nada de raro. Los grandes maestros del pescado crudo son los cocineros de sushi y un Itamae puede tomar como una afrenta personal que uno le proponga cortar el pescado en cubitos, a la bruta.
• Bien, dejé mis filetes en la refri bien cortados y con todo el pescado que me había sobrado, mas un manojo de algas hice una sopa. La colé bien y la reservé.
  
• Con medio kilo de palabritas, que es el nombre entrañable que le damos en el Perú a esas almejas pequeñitas que los italianos llaman vongole,  hice otra sopa.
• Ambas las uní en un solo tazón y las dejé a enfriar. En cuanto tomaron temperatura tibia, las puse en el congelador para que enfriaran en serio.
• Mientras hacía todo esto puse a sancochar tres camotes. Dos morados y uno amarillo.
• En otra olla puse a cocinar una hermosa yuca cortada en pedazos.
  Atenti al lupo, en cuanto estuvieron bien cocidos, y nunca lo hacen a coro’ siempre hay que estar tratándolos de a uno, como si fueran niñas bonitas, los fui poniendo a enfriar. Ayer estuve bendecido. Los tres camotes resultaron estupendos. Tres colores y tres texturas y tres sabores distintos.
• Mientras tanto, tomé un jengibre o  kion, como guste llamarlo, lo rallé como quien ralla queso y, con las manos, lo apreté hasta sacarle todo el jugo sobre un colador. De mi tremendo kion me  quedaron apenas unas cuatro cucharadas de jugo, pero eran una esencia poderosa y fragante cuyo aroma inundó, sospecho, hasta la casa del vecino.
• Había comprado varios ajíes limo. En México usaría habaneros y/o manzanos. Los corté cuidadosamente en juliana muy finita, lo más larguitos y delgados que pude, y en los colores que encontré: rojo brillante y amarillo sol.
• También tomé un puñado de brotes de ajo y los piqué muy, pero muy finito
• Toda esta preparación la hice a mitad de mañana, volviendo del mercado. No demoró mucho y me puse a descansar hasta que llegara mi víctima del día. Estoy contando el cebiche del domingo, así que la víctima fue Juan, el Cuy inmarcesible, hombre de buen diente y paladar, que llegaría armado de un buen vino.
• En cuanto llegó empecé con mi alquimia. No me pregunte cantidades, porque no las se. Fui tanteando, poquito a poco.
• Lo primero que hice fue mezclar jugo de kion con el caldo combinado de pescado y palabritas. Mezclé y sopesé hasta que tuve un líquido con sabor a mar picante e intenso, que exigía ser domesticado por la sal.
• Pero no usé sal. Había probado el primer día con salsa de ostión, pero sentí que necesitaba algo más potente. Así que esta vez usé un fish sauce o salsa de pescado tailandesa que encontré en el mercado de Surquillo. Hay en cualquier mercado oriental. En oriente no se sala con sal seca sino con sal líquida. Sal con soya  o sal con ostión o sal con pescado o calamar. La salsa de pescado tailandesa es particularmente poderosa porque se hace con anchoa. Aquí no se produce porque somos poco imaginativos, me parece. Ojo. Esta salsa no tiene glutamato, o sea ajinomoto.
• Así que empecé a sazonar  de a pocos con el fish sauce hasta que los ojos se me empezaron a dar vuelta para atrás mientras probaba.
• En ese punto exprimí en la salsa como doce limones (limón de pica, lima ácida) y volví a ajustar los sabores con tantito más de jengibre, tantito más de sopa, tantito más de sal hasta que dije basta. Aquí llegué. Aquí me quedo.
• Allí al final, le puse el último toque: unas gotas de aceite de ajonjolí, el más fragante de todos los aceites.
• Vertí en un bol todos mis ajicitos picados en juliana y los brotes de ajo. Dejé que chapuzaran y se divirtieran un rato.
• Para terminar, puse el pescado cuidadosamente en el líquido. Revolví con cuidado y puse luego todo en una bandeja para servir.

En la mesa esperaban el camote, la yuca y una salsa de ají apenas picante.

El resto fue servir y comer. Fue un hermoso rito. Los primeros bocados los hicimos en respetuoso silencio. Estábamos observando no un plato de cebiche sino dos culturas enteras que se juntaban en un solo plato. A veces un cebiche es más que un cebiche.

Más tarde completamos la experiencia con unos chocolatitos llenos de ají y piña y jengibre. Otra comunión intercultural en serio. Buen día.

Un rato más tarde, Juan el Cuy tuvo la cortesía de postear este texto en Facebook. Se lo agradezco porque me evita seguir escribiendo:

Ah, cómo he sufrido hoy día. Pero no en la mesa de Don Lucho, sino al irme de su casa, dan ganas de quedarse de largo con tan grata conversa con Alicia y Lucho. Pero pensé en el trabajo que me esperaba y en el programa de la Academia de la …Lengua, en Radio San Borja, al que debe ir Don Lucho. El cebiche precolombino es un viaje a la costa norte, moche, con aporte amazónico. Desde la primera masticada, cultura fina, con sentido del humor y de la seriedad. Tres colores de camotes y yuquita tierna, pescado feliz con tan buena compañía, curtido en jugo de maracuyá. Ah, los ajíes. En el cebiche oriental su majestad el pescado en dos caldos, de letras y de kion, ajíes de colores en cortes finos. El vino blanco y seco, muy frío, de España, encuadre redondo para aquellos sabores. Final con chocolates negros al 71% de cacao, con piña, chiles, té, entre otras sorpresas, de una sola casa que así los hace en Madison. Tuve que regresar, será hasta otra tarde perfecta.