Cebiche de pollo

Cuando el Almuerzo de Leticia y Don Lucho era tan nuevo que no tenía ni fotos, publiqué una receta de Cebiche caliente de pollo en Maracuyá. No se la pierda, porque es buena. La he repetido varias veces en estos años.

Pero, y siempre hay un pero, es una receta que, tal vez por tratar de reproducir un noble plato tradicional, el cebiche de pato de la costa del Perú, es más laborioso de lo que estos días tolera mi impaciencia. Yo no tengo pinches de cocina ni muchacha y cada día se me hace más cuesta arriba trabajar recetas elaboradas o laboriosas, que no es lo mismo.

Por eso estoy tan contento con este nuevo cebiche de pollo. No será el tradicional, pero tiene claramente marcado el código genético del cebiche. Es fácil y rápido de hacer y el resultado es poco menos que espectacular. Es tan sencillo, que lo publico en dupleta junto con su compañía, un tierno y suculento puré de frijoles. Aquí va.

El cebiche de pollo tradicional no se parece realmente al cebiche. Yo quería acercarme un poco más, así que lo primero que hice fue cortar una pechuga de pollo en trozos aproximadamente del tamaño que tiene el pescado en el cebiche.

Les puse sal y los dejé unos minutos tranquilos en un bol, mientras iba cortando en juliana o sea en tiritas una buena cebolla blanca y mientras preparaba una buena porción de ají molido. Últimamente lo estoy preparando con el ají cocido, pelado y luego pasado por la licuadora. Así hice hoy, cuidando de dejar algunas venas en el ají, porque mi propósito era hacer un cebiche picantón.

Luego lo mezclé con el jugo de tres limones ácidos y el de un maracuyá recién exprimido. Sazoné con mucha moderación, simplemente para redondear el sabor. La sal de este plato ya estaba donde debía estar: el pollo mismo.

Con mis ingredientes a mano, puse el pollo a cocinar en fuego medio en un wok de teflón. Nada de grasa. Vuelta y vuelta cuidando que no se tueste. Quería mantener la carne del pollo blanca como si fuera pescado. si no, perdía la gracia

Cuando el pollo estuvo a medio cocinar incorporé las cebollas y unos cuantos ajíes limo trozaditos.

¿Cómo supe que el pollo estaba a medio cocer? No soy brujo. Saco el trozo más grandecito con una brocheta y lo corto en dos. Si la superficie ya está cocida y sólo el corazón del trozo está crudo es lo que yo llamo a medio cocer.

En cuanto las cebollas estuvieron listas, es decir apenas hechas y antes de ponerse muertas y blandengues, apagué el fuego y todo quedó listo para servir

Notará que evité cuidadosamente poner la salsa de ají, limón y maracuyá en el fuego o siquiera en la olla. Pasan cosas raras con el limón cuando uno lo cocina. No digo que sean malas, pero se me habría separado demasiado del cebiche.Lo que hice fue reservarla para poner sobre el cebiche caliente en el mismo plato

Esta precaución rindió sus frutos. Lo que pasó es que, al calor del cebiche y no del fuego, el ají, los limones y el maracuyá potenciaron casi salvajemente sus sabores, sin distorsionarlos. El limón se hizo más limón, el maracuyá se puso más aromático, el ají, más intenso, no más picante El cebiche caliente ganó una presencia que no me había imaginado y que me llevó a alegrarme de haber sido un poco heterodoxo en cuanto a su acompañamiento.

En efecto, contrariamente a lo que mandan las reglas del cebiche, no lo acompañé con los habituales camotes o yucas o trozos de maíz, o maíz desgranado, o el resto de cosas que se acostumbra. Desde pensé en el plato se me ocurrió que la mejor compañía posible serían unos frejoles batidos.

Tenía en la congeladora un envase con frejoles de los que preparé días atrás. Eran frejoles canario, de los amarillitos, y los había preparado con mucho cuidado para lograr que quedaran muy tiernos. Pero para este plato no los quería tiernos sino dobletiernos o tripletiernos. Eso por suerte es fácil. Basta con cocinarlos un poco más, así que los puse hechos un bloque de hielo en la olla un buen rato y los dejé primero derretirse y luego cocinarse y recocinarse a fuego lento hasta casi perder todo el líquido. El resultado fueron unos frejoles que se deshacían solos, y completamente libres de cualquier sabor que nofuera frejol.

Así es como los puse en la licuadora y los batí hasta que se convirtieron en un puré dúctil y aireado, que sazoné con poca cosa: apenas sal, pimienta y nada más. Miento. Momentos antes de servir, ya largamente con el fuego apagado los regué con el fragantísimo aceite de oliva que mi amigo Agustín P consigue mágicamente.

Al plato fueron entonces los frejoles y sobre los frejoles el cebiche de pollo caliente, recién hecho. Y simplemente por bonito, más que por sabor, algo de perejil en polvo espolvoreado sobre el conjunto.

La conjunción fue poco menos que gloriosa. El cebiche era alegre, entusiasta, agresivo cargado de ácidos y picantes, con punto de sal al borde del abismo. Los frejoles de base eran serenos, calmados pero firmes. Tiernos y suaves de toda ternura, sin el menor asomo de agresión, la perfecta compañía, el equilibrio, la paz.