Quinua para carnívoros

Receta de Quinua con cebolla caramelizada, lomo de cerdo y otras hierbas.

Probablemente porque es uno de los alimentos más completos y sanos del mundo, mucha gente cree que la quinua se come sola o sin acompañamiento de carnes. Lamento desilusionar a mis amigas vegetarianas, pero la quinua es para todos, desde veganos estrictos hasta carnívoros extremos. 

Yo estoy al medio. Prácticamente no como carnes rojas salvo cuando me hago una hamburguesa decente, que es una de mis debilidades. Pero como pescado con entusiasmo, y entre las carnes soy consumidor habitual de pechuga de pollo y de filete de cerdo.

¿Por qué tan finolis? Nada de eso. Simplemente son los cortes más magros que uno pueda encontrar, y por lo tanto más limpios de colesterol y menos engordantes. Y bien preparados me encanta,

Este plato de hoy lo hicimos Alicia y yo a cuatro manos. Ella, como siempre, se hizo cargo de la quinua, siguiendo su propia receta, la famosa receta básica que es, de lejos, la receta más leída de esta página.

Como siempre que encuentra quinua fresca, le quedó sensacional. Esto de la quinua fresca tiene su importancia. A diferencia de los cereales, la quinua -que no es un cereal sino un seudo cereal- no parece durar muy bien. Cuando se seca la cocción es difícil y resulta casi imposible que de el buen grano que debería dar. Esta foto me gusta, porque así es como debe quedar la quinua. Granos sueltos, tierna, sin pegarse.

Alicia se encargó también de caramelizar las cebollas, siguiendo el procedimiento que dicta la receta de quinua con cebolla caramelizada. Pero no unió la cebolla con la quinua. Simplemente tuvo la bondad de dejar la cebolla en el wok y la quinua en la olla.

Yo volví a casa, armado con un par de lomitos finos de cerdo, ese corte delgado y casi sin grasa. Guardé cuatro porciones y la quinta la corté en trozos tamaño bocado y los puse a reposar bien espolvoreados con sazonador de fajitas.

A veces uno tiene que acudir a estas taquigrafías. No todos los días sobra tiempo para moler pimiento, pimienta, comino y sal, y en los supermercados encuentro una mezcla ya hecha que es bastante razonable. Hay otras, pero hoy se me antojó ésta.

Es una sazón fuerte, la que preside las fajitas de la cocina tex-mex, pero no especialmente invasiva. Frente al tierno dulzor que iba a lograr la quinua, el chancho sería un contraste poderoso y el resultado final sería especialmente equilibrado.

Tras una media hora de marinado en seco, si tal cosa existe, procedí a saltear mi cerdo en el wok con un poquitín de aceite, no para freir, sino para transmitir mejor el calor.

En cuanto el cerdo estuvo a medio cocer, incorporé en el wok los últimos tomatitos cherry amarillos de la temporada. Con el final del verano creo que desaparecerán de mi mesa y de mis fotos, hasta el próximo diciembre. Qué pena, porque son buenísimos.

Tras los tomates, incorporé tal vez una docena de hojas del estragón que Alicia cultiva amorosamente en el balcón del departamento. Es una hierba sorprendentemente poco usada. Parece hija del anís  y la hierbabuena, con el aroma de ambos. Las puse en el wok tal cual, sin siquiera picarlas.

Cuando el cerdo adobado sazonado estuvo listo, mezclé la quinua con las cebollas acarameladas y muy, pero muy cuidadosamente agregué pizca tras pizca de sal mientras mezclaba hasta llegar al punto justo, apenas la sal necesaria para abrir las papilas al sabor natural de la quinua y al dulzor poderoso de las cebollas. En otras palabras, la sal ni se siente ni se debe sentir en este caso.

Sobre la quinua vertí el cerdo con tomate y hierbas y a la mesa. Punto. Listo.

¿Cómo queda? Impecable. Más que impecable, lo más cercano que conozco  a una comida perfecta, con dulce, salado y ácido, con texturas que juegan con la lengua como la quinua, ingredientes que explotan en la boca y la bañan de sabor, como el tomate, carne jugosa, llena de umami puro y natural, sin agregados químicos, y sobre todo eso los aromas de la carne y las hierbas. Comí el plato hace 24 horas y todavía lo puedo saborear…

Así que ya sabe. La quinua no es territorio exclusivo de los vegetarianos. No. Es para todos, un alimento universal.