Tres o cuatro nuevos tiraditos. Reflexiones y recetas.

Tres y hasta cuatro  recetas en un solo artículo. Tres o cuatro sabores que danpaz al espíritu y calma al corazón. Acá, con alguito de historia.

El tiradito es relativamente nuevo. La primera vez que me encontré con uno fue tal vez en 1980 en un huarique de La Perla, de esos de puerta cerrada y fue un deslumbramiento instantáneo. Cuando me fui del Perú a mediados de los 80, era poco común. Todavía reinaba el cebiche a la antigua, macerado largamente en limón, y el tiradito, completamente crudo, como que estaba a contracorriente. Pero cuando volví, bien entrados los 2000, había tiradito por todas partes.

Sólo que en ese tiempo, únicamente lo encontraba en dos variaciones: salsa de rocoto y salsa de ají.

Con el tiempo  se ha convertido en un plato versátil, aunque mis encuentros con los tiraditos no siempre han sido del todo satisfactorios. Demasiadas veces me he encontrado con salsas poderosas y violentas que impiden el disfrute del sabor del pescado o lo esconden, y eso me hace sospechar, porque en la historia de la cocina, empezando por la francesa, las salsas se inventaron, lo siento mis amigos, para disimular el sabor de las viandas que no están demasiado frescas.

Será que los japoneses me han malacostumbrado, pero a mi me gusta sentir el sabor del pescado crudo. Cada especie tiene su propia textura, su propio sabor, y esconderlos es casi de mal gusto. Por eso prefiero los tiraditos no invasivos, cuyas salsas complementan, pero no esconden; destacan, pero no engañan. Y así es como me gusta hacerlos.

El tiradito tiene una ventaja sobre el cebiche, sobre todo cuando se come como plato de fondo. El cebiche es un plato unitario, es decir el primer bocado es igual al último. Mismos ingredientes, misma preparación, mismo todo. Sin embargo, como bien saben los grandes chefs que se esmeran en preparar enormes menús de degustación, el paladar se fatiga muy rápidamente.

Ese primer bocado deslumbrante, se vuelve aburrido cuando la ración es grande. En cambio si uno va cambiando rápidamente de sabores, el paladar se concentra mejor, todo conserva la novedad y el disfrute se multiplica. Y para esto el tiradito es invencible.

La razón es que en el tiradito se puede tener dos, tres o más salsas, que no sólo estarán funcionando solas, sino en combinaciones binarias cuando se mezclan las unas con las otras y hasta en combinaciones de tres o más, con tantas variantes como el azar permite. Vea nomás lo que me pasó con el tiradito que preparé hoy y me dejó en serio estado de beatitud.

Lo hice con tres salsas de sabores marcadamente distintos y de colores y texturas muy diferentes entre sí. Los colores son importantes, porque el sabor entra por la vista. Los sabores, lógicamente también. Las texturas son la hijita olvidadea de la gastronomía, y sin embargo son tan importantes…

Las tres salsas compartían una misma base de sabor: ají molido muy cuidadosamente por este pechito. Si uno se conforma con el ají molido de frasco o del super o el que hacen en la casa de diario o el del mercado, mala cosa. No será tan bueno como un ají molido hecho como dios manda. Abajo la receta.

En orden de aparición las salsas fueron así.

• A la izquierda, una salsa hija de la huancaína, pero con un toque de ácido más reminiscente del cebiche que de la huancaína. El sabor, siendo intenso, también era leve. La textura era completamente cremosa, casi como de mayonesa, y tenía un aroma cítrico deslumbrante, gracias a que hoy conseguí encontrar naranjas agrias, que perfuman el universo entero con su aroma. Esta era una salsa equilibrada que destacaba el sabor delo pescado sin esconderlo.
• Al medio, una salsa que simplemente combinaba el ají molido con jugo de maracuyá recién exprimido, sal y aceite de oliva extravirgen. Perfumada casi en exceso, poderosa, intensa, bañaba el pescado y apenas le dejaba sugerir su sabor propio. La textura era casi líquida, pero levemente emulsionada, con el espesor desleído del ají molido.
• A la derecha una salsa con beterraga en polvo, dulce y sabrosa, que, aunque llevaba tal vez más ají que las anteriores disfrazaba su picor en un manto dulce de textura espesa y ligeramente áspera.  Extrañamente aunque de apariencia y de tacto era la más consistente de las tres, era la que dejaba transparentar mejor el sabor natural del pescado.

La base de todo esto era una charela. Éste pescado es pariente de la corvina, y muchos restaurantes cuando dicen corvina sirven charela, que es considerablemente más barata. Para mi gusto tiene un sabor un puntito mas intenso que la corvina, pero menos que la cojinova, con un leve toque dulzón. Cuando la compré estaba fileteada, pero no olía a pescado sino a mar. Aún así, antes de prepararla la lavé con sal, es decir la froté bien frotada con mucha sal y luego la escurrí en varias aguas.  La corté en trozos muy finitos, como corresponde al tiradito que coloqué en platos que previamente habían estado en el congelador. Plato terminado, plato que se iba a la refri, porque le tengo pánico al pescado fuera de frio.

Lo que pasó al comerlo fue mágico. En primer lugar, cada bocado era totalmente nuevo. De la experiencia roja y dulzona de la salsa de beterraga fui saltando a la experiencia altamente aromática e intensa del maracuyá y de allí a la apacible salsa de queso y naranjagria. y vuelta pa’trás y cambio en el orden, y de ese modo no le di oportunidad de aburrirse al paladar. Para mejorar la cosa, acompañé con camote, de manera que entre bocado y bocado o serie y serie el apacible camote hacía que mis papilas volvieran a recomponerse y alinearse. Y para mejorarla usé un camote rojo, de textura cremosa y un camote morado de textura más densa y harinosa. Novedad tras novedad, fue placer tras placer.

Pero conforme fue avanzando el almuerzo las cosas se fueron poniendo mejor, porque las salsas empezaron a mezclarse las unas con las otras, y no era el caos sino la complementaridad, la multiplicación milagrosa de los sabores, los aromas y las texturas que poco a poco fueron convirtiendo el tiradito, simple y sencillo como pocos platos, en una experiencia compleja, rica, casi mágica. Con poca cosa se hace mucho.

Las recetas

Casi me da vergüenza escribir las recetas, de tan estúpidamente simples que son, pero cumplo con dárselas con todo detalle.

Salsa  básica de ají amarillo molido

Como le dije arriba, la base de las tres salsas fue una sola. Ají amarillo molido.  Más fácil no puede ser.

• Lo primero que hago es cortar el ají, es decir separar la carne de las venas y las semillas. Hay varios métodos. El que yo empleo consiste en mantener el ají en posición vertical con mi mano izquierda mientras con la derecha lo rebano de arriba abajo. Me quedan láminas de ají generalmente sin venas o con muy poca vena y al final tengo en mi mano izquierda el rabito del ají, las semillas y las venas.
• Si lo quiero sin picante, extraigo lo que haya quedado de venas. Esta vez lo quería picantón así que algo de venas quedó.
• Luego lo pongo en agua fría a hervir. Probablemente lo tuve hirviendo unos quince minutos.
• De allí lo llevo al lavadero para enfriarlos.
• Con la manito le saco la cáscara. Simplemente se frota y salen como si fueran láminas de plástico. Si no salen fácil es que faltaba cocinar.
• Pico la carne groseramente y la llevo a la licuadora.
• Licúo con un poquitín de agua hasta que quede un ají molido espeso y terso. Si está ben cocido el ají, así será. Hacia el final de la molienda agrego muy poca sal y un poquito de aceite.

Eso es todo. Listo para trabajar. Las tres salsas del tiradito usan este ají molido como base.

Salsa de Beterraga

Lo único difícil de esta salsa es que el ingrediente que usé es relativamente difícil de encontrar. Es beterraga (remolacha) cultivada ecológicamente en Samaca, al sur de Lima, secada en horno solar y pulverizada. Sólo se encuentra en el mercado ecológico de Miraflores y en algunas tiendas especializadas como Punto Orgánico. Este polvo es pura y simplemente beterraga, al 100%, con todo su sabor.  Para hacer la salsa únicamente mezclé con mucho cuidado el polvo de beterraga con la salsa de ají hasta que probando probando alcancé un salbor que logró que lo ojos se me pusieran en blanco y c=que que saliera corriendo con uyna cucharita a darle de probar a Alicia para estar seguro que había logrado un milagro.

Salsa de Maracuyá

Sobre unas tres cucharadas de ají molido exprimí en un colador chino un maracuyá muy maduro. Mezclé, salé con muchísimo cuidado, casi grano a grano, hasta realzar el sabor, sin destrozarlo, y completé con un toque de aceite de oliva.

Salsa  casi huancaína.

Primero piqué muy finito un pedazo de queso fresco, que puse en la licuadora con unas tres cucharadas de ají molido, el jugo de media naranja agria  y un chorrito de aceite. Licué hasta la exageración, y sólo paré cuando la salsa adquirió la contextura de una mayonesa espesa. Corregí el sabor con una puntita de sal y allí quedó todo.

Suplemento: conchas de abanico (vieiras) en salsa de tiradito.

Los tres tiraditos los hice ayer. Hoy encontré en el mercado unas conchas de abanico fresquísimas y aproveché que empieza la temporada de mandarinas para hacer una nueva salsa de tiradito. Fue la más fácil pero tal vez la más sorprendente y deliciosa de todas. El mismo ají, y ya estoy raspando el bondo del frasco, el jugo de media naranja agria y el de dos mandarinas fragantísimas y dulces como la miel. La naranja agria tiene un aroma maravilloso, casi la esencia de lo cítrico. La mandarna es más entre lúdica y romántica, pero también intensa. Entre ambos perfumaron la cocina entera, es decir el comedor, porque los almuerzos de Don Lucho y doña Alicia suelen ser en esta mesa de baldosas poblanas, en la mera cocina. Dejé deliberadamente la salsa sin más sazón  que la poca sal original que tenía la salsa de ají. Pero desenterré de la caja fuerte una maravillosa sal con wasabi que me trajo de allende los mares mi buen amigo don Ignacio, y que reservo para ocasiones especiales. Ésta era una de esas ocasiones.  Sabia sal, supo magnificar el dulce y delicado sabor de las conchitas que, acompañadas por esta salsa que parecía salida de los laboratorios de un perfumista, resultaron, ay, pocas.

Nota dietética. Los tiraditos, todos ellos son como para dieta. Buena proteína, la carga vitamínica soberbia del ají, una de las grandes fuentes de vitamina C, más las frutas y los antioxidantes de la beterraga, resultan recomendables para quien quiera adelgazar, quien queirarecuperar músculo, para el colesterolémico y para el diabético. Una sola nota. Doña Alicia, que tiene cuidado especial con el  colesterol comió sus vieiras sin coral, la parte roja, que está muy cargada de ese elemento.