Cerdo al vino blanco con puré de camote y lúcuma

Si quiere confirmar su fama de cocinero extraordinario, róbese esta receta. Es de tan buena pinta, tan compleja y bien compensada en sabores y texturas y tan llena de aromas que nadie se podrá resistir.

Pero un plato extraordinario no tiene que ser laborioso. Con pocos elementos y mínimo esfuerzo podrá preparar este lomo de cerdo con hongos portobello y cebolla acompañado por un sedoso puré de camote y lúcuma.

Esta es una cena, sin embargo, que no resultará fácil de reproducir exactamente fuera del Perú, porque usa algunos elementos que no son sencillos de encontrar fuera. Pero  esas limitaciones se pueden superar con un poquito de cuidado o imaginación.

El cerdo al vino blanco con portobello, cebolla y algarrobina

Para este plato usé el corte que algunos llaman lomo fino, pero que se conoce más universalmente como solomillo. Es un corte largo y finito, muy libre de grasas, pero extraordinariamente tierno. Habría que tener mucho talento para que quede mal.

Un par de horas antes de ponerlo en la olla, tomé dos solomillos, les puse sal gruesa, los masajeé amorosamente y los dejé descansando dentro de un bol. Cuando uno le pone sal a la carne con suficiente tiempo, en mi experiencia no menos de una hora, el resultado es una carne más jugosa y más sabrosa. Otro día le explico exactamente por qué. Créame, es así.

• Poco más de media hora antes de servir, tal vez tres cuartos de hora, puse ambos pedazos de solomillo a dorar en mi olla más pesada, con una cantidad mínima de aceite, apenas para que no se pegaran al fondo.
• Les di vueltas hasta que la superficie quedara cocida por unanimidad.
• Sobre el cerdo vertí unos 10 hongos portobello pequeños que previamente había picado en cuartos.
• En ese punto tomé una botella de vino blanco y la vertí integra en la olla. Tapé, y cuando llegó al hervor, bajé el fuego al mínimo.
• Lo dejé así unos 10 minutos.
• En ese momento vertí unas tres o cuatro cucharadas de cebolla seca. Eso creo, porque en realidad la vertí del frasco, a puro ojímetro.

Pequeña digresión: en otros países he encontrado fácilmente cebolla seca; en el Perú no es fácil de encontrar. A veces se encuentra en las secciones de especias de lo supermercados, pero su presencia es irregular. Al parecer nos domina una insensata debilidad por la cebolla fresca. Sin embargo, la cebolla seca que más me ha gustado en mi vida es una cebolla peruana y orgánica. La hacen en Samaca, un fundo orgánico de Ica en un horno solar y es tan sabrosa que me la suelo comer sola, como snack. Para cocinar es estupenda, como en este caso, porque a diferencia de la cebolla fresca, que se hubiera fundido con la salsa, la seca mantiene su presencia y una textura consistente, aunque cede todos sus poderosos sabores al guiso.

• En cuanto retomó el hervor, simplemente apagué el fuego para que el cerdo se terminara de cocer con el calor residual. Ojo. Mi olla es de hierro colado extraordinariamente pesada. Es lo que llaman horno holandés y la uso por igual sobre el fuego y dentro del horno. Por eso conserva el calor maravillosamente. Si la suya es una olla normal lo que yo haría es dejar el fuego al mínimo. En olla de barro también podrá hacerlo, porque  conservan el calor mejor que las ollas de metal delgado.
• Pasado un rato, tal vez 15 minutos, tomé una brocheta y le hice una punción al cerdo. Salió apenas una burbujita de líquido, señal de que ya estaba listo. Lo saqué para que reposara y lo dejé sobre un plato cubierto por una servilleta, no se me fuera a resfriar.
• Dejé la salsa cociendo a fuego lento en olla destapada.
• Cuando se redujo lo suficiente y ya la cebolla y los hongos habían soltado sus sabores, corregí la sazón y vi la salsa un poco pálida. Sabía que el solomillo tendría un color muy blanco, y blanco con blanco no pegan.
• Para darle un poco más de color y redondear el sabor, vertí sobre la salsa unas cuatro cucharadas de jarabe de huaranga, que es como llaman en Ica a la algarrobina. Para quien no la conoce, la algarrobina es como una miel muy espesa, menos dulce que la miel de abejas, y con un sabor más cercano al chocolate. Si no tuviera guaranga o algarrobina a mano, lo que habría hecho es poner un par de cucharadas de miel de abeja o caña y un poco de chocolate negro amargo.
• Dejé reducir, apagué el fuego y devolví los solomillos a la olla. No se me sobrecocerían porque en ese momento ya casi estaba listo para servir.
• Notará que la única sal que puse es la que llevaban los solomillos. La salsa estaba, previsiblemente, un tanto baja de sal. Mejor. A mí me gusta terminar de ajustarla al final, cuando ya estamos aproximadamente a la temperatura en que vamos a comer. ¿Por qué? Fácil. La sal engaña. Con la comida muy caliente parece que faltara y luego en el plato sobra. Esta vez la ajusté con una de mis armas secretas favoritas: sal ahumada de Maras. Maras son unas salinas maravillosas cerca del Cuzco, que produce varias sales extraordinarias, cómodamente comparables con las más famosas del Himalaya. Una de ellas es una sal ahumada, que gana un sabor profundo y lo comparte bien con platos como éste.
• Al emplatar, corté los solomillos en medallones y los bañé con la salsa de cebollas, portobello y algarrobina.

El puré de camote y lúcuma

Si usted es lector viejo de Don Lucho, sabrá que tengo una pasión desordenada por el camote. Simplemente me encanta. Al horno, al vapor, en dados, en bastones, crocante, tierno, no me canso de comerlo y prepararlo. No deja de sorprenderme. Y más de una vez he publicado recetas de este puré de camote con lúcuma. Pero para qué  hacerlo abandonar esta página, cuando es una historia tan fácil de contar.

• Simplemente pelé y corté en rebanadas dos buenos camotes amarillos y los puse a cocinar al vapor. Eso es como un kilo de camote. En agua se ponen aguachentos o guangos como dirían en México. Al horno toman demasiado tiempo. En rebanadas o cubos al vapor se cocinan rapidísimo y su sabor no se diluye.
• Con mi brocheta los fui pinchando de cuando en cuando hasta que el tacto me dijo que ya estaban en su punto.  Los dejé enfriar un poco y los puse en el procesador de alimentos.
• Agregué allí tres lúcumas muy maduras y dejé que el procesador hiciera el puré.
• ¿No tiene procesador? Piense seriamente en regalárselo o manipule a quien sea, esposa, marido, padres, hijos, para que se lo regalen en  su cumpleaños, navidad, día del padre o de la madre o por sacarse buena nota. Yo tampoco creía en los procesadores y ahora soy un converso total.
• Sí, don Lucho, pero no tengo procesador, no sea antipático. Bueno, en ese caso haga el puré a la antigua, con su prensapapas, su majador o el implemento que use para hacer puré. Incorpore la lúcuma de manera que llegue a consustanciarse con el camote.
• Si necesita líquido para el puré, lo cual es muy posible, dependiendo del tipo del camote, use agua, no leche.
• Si, como es inevitable fuera del Perú, no encuentra lúcumas, y menos las gloriosas lúcumas de temporada, generalmente le será posible encontrar lúcuma en polvo. Se está exportando mucha y es bastante buena. No podría ayudarlo con proporciones, así que si emprende esta tarea, prepárese para ir probando y probando hasta llegar al punto preciso en que los dos sabores, el camote y la lúcuma, lleguen a su punto de equilibrio. Y si definitivamente no tiene acceso a las lúcumas, rebaje la densidad del camote con un toque de jugo de mandarina o de naranja y quedará contento. No le vaya a poner azúcar. Una de las perversiones secretas de la cocina peruana son los famosos camotes glaseados, que podrían entenderse como una manera se salvar unos camotes insípidos, pero en general son tan nobles que glasearlos es una forma de insulto.
• Cuando tuve mi puré bien mezclado, lo dejé en una olla para calentarlo inmediatamente antes de servir
• Cuando lo calenté, se agregué un par de cucharadas de mantequilla y un chorro generoso de pisco. El ron tampoco le iría mal. Quizá grappa. Un toque de sal, apenas para levantar sabores, y listo. De frente al plato.

Con estos componentes, llegamos a la mesa. El cerdo estaba tierno. Su salsa tenía la textura blanda y tierna de los portobellos sumada a la de la cebolla, aún levemente crocante. El sabor de la cebolla seca es distinto al de la fresca. Es más profundo y antiguo y me convocó memorias de la infancia. La lúcuma y el camote simplemente han nacido el uno para el otro. Y así como estaban, ligeramente embriagados por el pisco y suavizados por una mantequilla tiernísima eran una pareja espectacularmente feliz.

Yo tenía la esperanza de repetir el plato al día siguiente. No se pudo. El entusiasmo de las masas, incluyendo el mio  llevó a una masiva repetición y para mi frustración no quedó nada, ni un rastro de salsa, ni una chucharadita de puré ni un poquito de cerdo como para hacer mañana una rica pasta. No. Todo se lo devoraron o devoramos.

Ya lo ve, no tiene nada de complicado. Si parece largo es porque no he omitido detalles. Anímese a hacer esto. Le  garantizo que sus comensales lo van a adorar.

Ésta es una cena o almuerzo que se anuncia con fanfarrias. El olor que desprende la olla donde se entrelazaron los sabores del cerdo, los hongos y las cebollas es una de las cosas más apetitosas que conozco. Estoy seguro que mis vecinos quedaron corroídos por la envidia más negra. A mí me hubiera pasado.

Pequeña nota dietética.  Yo endulcé la salsa con algarrobina y no con miel porque la algarrobina no es pura azúcar. Contiene una cantidad interesante de fibra, algo de proteínas y vitamina B1 y B2.  Es mi arma secreta para endulzar comida, cosa que muchas veces es necesaria. El cerdo que usé es el corte más magro de todos. Más magro que la pechuga de pavo. El camote es el más amable de todos los tubérculos para los diabéticos. Eso lo se en teoría. En la práctica, mis números me cuadran de lo más bien después de comer camote. Usé una cantidad limitada de mantequilla. Dos cucharadas para aproximadamente ocho porciones. Es pecado venial. Queda perdonado.