Elogio y defensa de la hamburguesa

Primero una aclaración. Esa cosa grasienta que las cadenas de fast food llaman hamburguesa es un ejercicio de difamación, una falsificación, una burla. La hamburguesa, mis amigos, es -o puede ser- un plato noble, robusto y variado, hecho para calmar hasta el hambre mas fiero, el ayuno más fuerte.  Hoy les quiero hablar de la hamburguesa que preparé para el almuerzo y de algunas de las hamburguesas de mi vida. Y en el medio habrá algo de receta.

Segundo, una confesión: a mí las hamburguesas me gustan con pasión. No puedo pasar uno o dos meses sin comerme una. Y usted, querido lector, no se me haga el rengo: a usted también le gustan, y la foto de mi hamburguesa del día lo hizo salivar. No puede evitarlo. Creo que la hamburguesa está en nuestros genes, y que por eso hasta sus perversos remedos tienen el éxito universal que tienen. Ni todo es propaganda, ni la propaganda es tan eficiente.

A falta de restaurantes que pongan alma, vida y corazón, a sus hamburguesas, uno tiene que tomar la carne por las astas y prepararse sus propias hamburguesas. Con un poquito de cuidado y de cariño, serán larguísimamente superiores a las que consigue en la calle.  Déjeme contarle cómo hacerlo.

Lo primero que hay que recordar es que la hamburguesa es la suma de  elementos inmutables y de otros  variables.

Ensayemos una lista.

Inmutables son:

• la carne molida (no una determinada carne molida, como veremos más adelante)
• La lechuga
• El tomate
• La mostaza amarilla (nada de afrancesamientos con la hamburguesa)
• El ketchup

Variables son:

• El pan, que si bien generalmente es el bollo blando que conocemos como pan de hamburguesa, puede ser también un robusto pan de molde integral o una sólida ciabatta
• Los pickles (pepinillos encurtidos), que casi casi están entre los elementos inmutables
• El queso, ídem
• Los otros saborizantes que su imaginación le recomiende.
• La mayonesa, que es optativa
• La forma de cocción: plancha, sartén o parrilla.

Esta lista es el resultado de haber comido por lo menos una vez por semana durante muchos años en el Island Burguer de la novena avenida y la calle 48 –una de las mecas de la hamburguesa en este mundo– sin agotar el menú,  y en una variedad de diners con camareras setentonas de minifalda y restoranes familiares para camioneros o estudiantes que comen como camioneros en no menos de 10 estados de la Unión Americana. Es decir, en aquellos lugares que se encuentran en las antípodas de Mac Donald’s, Burguer King y Wendy’s o cadenas vergonzosas como White Castle (donde confieso que he comido: me declaro culpable, señor juez).

Ahora vayamos por partes

La Carne. Cómo comprarla:

La hamburguesa más clásica es de carne de vaca. Y su trabajo, mi querido lector, comienza en el momento de comprarla.  No se deje seducir por esos bloques  de carne molida que le sonríen desde las bandejas del supermercado.  Pida que le den la mitad y observe. Si la carne está rosada por fuera y negra por dentro, le están viendo la cara (de bobo). Rechácela. Que se la vendan a otro, realmente bobo. Usted quiere carne fresca (o recién descongelada, que es lo mismo), no carne maquillada que esconde quien sabe cuantos días de fríos y calores. ¿Fui suficientemente claro?

Segunda cosa: en tratándose de vaca, generalmente sus opciones son dos: primera y segunda. Primera, de color rojo intenso porque tiene poca grasa y mucha carne. Segunda, de color rosado, por el sebo que le ponen para que estire y rinda. Proteína por proteína, la carne de segunda es mucho más cara que la de primera. Pero no la descarte: a veces la carne de primera está demasiado libre de grasa. Entonces su mejor opción será combinar, digamos, 3/4 de primera por 1/4 de segunda.

Naturalmente puede hacer sus hamburguesas con pollo o con cerdo (si lo encuentra molido). Y si es cliente de un carnicero de verdad, puede hacer que le muelan la carne. Escoja una carne sabrosa, y que se la muelan sin recortarle toda su grasita. Pero no mire hacia otro lado. A la primera de bastos aún su carnicero de confianza se la rebajará con un trozo de sebo. La carne de hamburguesa no debe ser totalmente magra, pero tampoco grasa con trocitos de carne. Para eso, interrumpa su lectura y vaya al fast food más cercano.

La carne. Cómo prepararla

Siempre que he podido he observado con atención, y he leído y he escuchado hombres sabios que hacen de la hamburguesa una religión. Todos coinciden en una cosa: la carne de la hamburguesa no debe amasarse como si fuera masa de pizza.  No debe amasarse y punto.  Tómela con las manos,  aplástela sobre una tabla y dele la forma de su pan. Dele como un centímetro o centímetro y medio de altura. Más, también se puede. Menos, no. Sazónela por los dos lados con sal, de preferencia gruesa. No tiene que hacer nada más. No caiga en la tentación de ponerle cebolla ni de mezclarla con harina o pan remojado para estirarla. Y no le ponga pan rallado. Así nomás, en crudo, con la menor manipulación posible.

Una sola excepción: la carne de pollo molida tiende a ser pegajosa. Si su hamburguesa es de pollo, el pan rallado no estará de más. La de la foto fue justamente de pollo.

Una vez que sus hamburguesas tienen forma, póngalas en sartén muy caliente con muy poca grasa o, si la tiene, en plancha, que es su hábitat natural. Si está haciendo parrillada, aproveche, pero necesitará una superficie con malla de alambre o una rejilla muy apretada para que no se le descochunflen.

Si son hamburguesas altas, de más de dos centímetros, el centro le puede quedar demasiado crudo. Haga la prueba de tapar la sartén.

Si le va a poner queso, téngalo ya cortado en láminas más pequeñas que su hamburguesa  y póngalo apenas le de vuelta. Así se derretirá sin chorrearse.

Cocínela bien, pero no la recocine. Una buena hamburguesa es jugosa, nunca seca. Si tiene confianza ciega en su carne, hágala tan poco cocida como quiera. Si tiene un ápice de desconfianza, que se cocine hasta el centro

Los otros elementos invariables

El tomate. Elíjalo con cuidado. Un tomate pálido matará su hamburguesa. Búsquelos muy rojos, pero firmes. Dulces. De sabor marcado. No los corte com micrótomo, sino en rebanadas generosas. No recomiendo una variedad sobre otra. Idealmente debería ser tomate grande, pero si los grandes están verdes o aguados, use chicos. Calidad sobre forma y cantidad. No se olvide de ponerle sal.

La lechuga. Una hamburguesa sin lechuga es como un whiskey sin hielo. Eluda las lechugas decorativas. Para la hamburguesa usted quiere una lechuga de hoja grande, tierna, tal vez un poquito crocante.

La mostaza es uno de los dos sazonadores básicos. Se lo dije arriba. Mostaza de hamburguesa es mostaza amarilla. Yo me inclino por la marca Libby’s, pero hay otras igualmente buenas.

El ketchup es uno de los pocos alimentos industriales que tienen un estándar indiscutido y que no vale siquiera la pena intentar reproducir. Otro es la salsa inglesa: si no es Lea & Perrins, no vale la pena. En el ketchup, Heinz es el estándar. Los demás, americanos o nacionales, de marcas desconocidas o marcas célebres, son segunda. La diferencia de precio no es descomunal, sobre todo si se piensa en lo que rinde un frasco. Centavos de diferencia por hamburguesa

Los elementos variables

El pan: en la mayor parte de casos, un buen pan “de hamburguesa” será más que suficiente. Tiene el tamaño adecuado, y una buena textura. Su cáscara, aunque blanda, es bastante impermeable, cosa fundamental. Pero es enteramente válido ponerse creativo en este rubro, con una sola observación. No escoja nunca un pan que se le vaya a ensopar y derretir con los jugos de la hamburguesa, la mostaza y el ketchup. Hasta en el último bocado el pan debe ser pan, no migas mojadas. El ciabatta es una buena alternativa. Los panes tipo campesino, también. Un buen pan hecho con sus manitas podría ser perfecto.

Los pickles. Creo que hay dos escuelas de pensamiento: quienes piensan que los pickles son obligatorios y los que piensan que son altamente recomendables. Yo estoy en la segunda, pero nunca me faltan pickles de hamburguesa. Se compran hechos, duran siglos en la refrigeradora, y dan un golpe de ácido y un mordisco crocante tan, pero tan complementarios al sabor y la textura de la hamburguesa que no emplearlos es casi una incorrección. Ahora tengo pickles ácidos cortados en zig zag. Otras veces tengo pickles molidos dulces. En la variedad está el gusto.

El queso. En las hamburgueserías comerciales el queso es un pretexto para inventar una categoría (el cheeseburguer) y una franja de precios. En su casa, usted hace lo que quiere. Pero un buen queso de sabor importante no es de desdeñar. Debe poder derretirse con cierta facilidad. Cuando encuentro Cheddar, uso Cheddar. Si no, un buen Edam o un Dambo. Hágase un favor. Evite esas versiones que no saben a nada. Un queso insípido no añade nada a su hamburguesa.

Los otros saborizantes. Una hamburguesa virginal, sin nada que la acompañe no tiene nada de malo, pero después de un tiempo puede ser un tanto aburrida.  A mí me gusta ir cambiando. Esta vez caramelicé una cebolla cortada en tiras finitas poniéndola a cocinar en un poco de aceite a baja temperatura, y cuando estaba casi lista completé con champignones cortados en láminas que dejé cocer apenas. Todo lo ligué con una cucharada de algarrobina. Funciona espectacular, y si no tiene algarrobina, no le faltará un poquito de miel. Pero hice esto porque eran ingredientes que tenía a mano. En estos complementos la imaginación no tiene límite

Mayonesa: esta vez pensé que ya estaba bueno de sabores. No necesitabla mayonesa. Pero si la hubiera necesitado, no recomendaría una mayonesa industrial. A diferencia del ketchup y la mostaza, prefiero invertir tres minutos de trabajo, una yema, mostaza, aceite, limón y sazón para hacer la mayonesa del día.Claro, si usted usa mayonesa a cada rato, puede ser más práctico comprarla hecha, pero ése no es mi caso.

El ensamblado: hay varias maneras de hacerlo. A mí me gusta poner los elementos en este orden: pan, ketchup y mostaza, lechuga, carne (con su queso más), tomate, saborizantes, pan.  Si no lleva queso ni saborizantes, tiendo a untar el ketchup y la mostaza en la carne misma

Y con esto se acabó. Creo que nunca he visto una receta tan verbosa sobre una cosa tan simple. O no tanto. Realmente creo que si aún en sus versiones innoblemente comerciales la hamburguesa es uno de los alimentos más populares del planeta, merece que la tratemos con cariño y con algún respeto.

Nota dietética. Con justa razón, las hamburguesas comerciales, todas ellas, no crea, mi amigo, en la propaganda, son contrarias a cualquier dieta razonable.  Pero una hamburguesa hecha a mano pertenece a otra categoría. Para el diabético, cuidado con el pan. Su enemigo en la hamburguesa será ese panecillo dorado de pura harina refinada. Búsquese otras alternativas. Desde la hamburguesa al plato hasta la hamburguesa en pan integral. Para el colesterolémico, cuide sus porciones. Para todos, no se deje caer en la tentación de las papas fritas. Créame. Hay vida sin papas fritas.