En el reino de las ensaladas

Mirando hacia atrás, veo que he publicado muy poquitas notas sobre ensaladas. Será que son tan dóciles, fáciles y sencillas que cuando las preparo ni se me ocurre tomarles una fotito y menos escribir algo que se parezca a una receta. Pero con la cosa del Facebook, estoy fotografiando casi a diario lo que preparo, y se me ocurrió hacer una votación para que mis amigos eligieran cuál de mis publicaciones recientes debería llegar a este blog. Las ganadoras (no por empate sino porque formaban un solo paquete son una ensalada y un salpicón. Aquí van, en el orden de publicación. Primero la ensalada.

Primera, ensalada como de restaurante, pero mejor.

Como sospechará, no soy mucho de restaurantes. ¿Cosa rara en una persona que escribe y escribe y escribe sobre comida? Es posible. La verdad es que a lo largo de mi vida he ido a tantísimos restaurantes que ya estoy un poco cansado. De hecho me pasé más de diez años almorzando todos los días en restaurant.

A diferencia de los gringos, que almuerzan poquito y cenan fuerte, yo nunca pude quebrar mi ancestral costumbre de almorzar fuerte y comer liviano, y por eso comí y comí y comí en la calle.

No me quejo. En esa época trabajaba en uno de los epicentros mundiales de la cocina, a una cuadra de la novena avenida de Manhattan, donde se congregan docenas de restaurantes étnicos. Vietnam, Tailandia, Grecia, Sechuán, Italia, Etiopía, Argentina, México y muchísimos países más estaban bien representados en cuatro o cinco cuadras.

Lo que aprendí comiendo allí es lo que se refleja en mi cocina.

Pero en mi cocina tengo un componente que esos cientos o miles de variados almuerzos no me dieron. Cocino sano. Maniáticamente sano.

Con ingredientes que minimizan las grasas y las harinas, que eluden con rigor los productos industriales refinados. Esto no lo hago por frívolo, sino porque soy diabético y no debo comer esas cosas.

Por eso, cuando voy a restaurantes, lo primero que miro y lo que generalmente pido es lo que está en el rubro general de las comidas sanas. Y dentro de ese rubro, las ensaladas son las primeras de la fila. Y de eso también se aprende.

La primera ensalada de hoy, la que corresponde a la foto de arriba, es mi versión de una ensalada de restaurant, con algunas cosas que todavía no he encontrado. Es tan fácil que da vergüenza escribirla.

• En la base, casi invisible en la foto, hay un mix de lechugas. Verdes, moradas, crocantes, blandas, insípidas, ligeramente amargas, frescas todas.
• Sobre el mix de lechugas puse un puñado de tomates cherrry que corté en rebanaditas y sazoné con una pizca de sal. Sin sal, el tomate no me sabe a nada.
• Sobre los tomates, una pechuga de pollo que, primero, cociné a la plancha, apenas sazonada con sal, que luego corté en tiras que bañé con un poquitín de jarabe de huaranga, también conocido como algarrobina y espolvoreé con ajonjolí o sésamo negro. Si vive fuera de la civilización peruana y no tiene algarrobina, mis condolencias. Reemplácela con miel de caña o miel de abeja. Miel de maple iría muy bien.
• Bordeando la ensalada un plátano bellaco (o macho o maduro como lo quiera llamar) que cociné previamente al vapor.
• En cada uno de los extremos un cuarto de aguacate o palta y medio huevo duro.

Eso es todo. Para sazonar, hice una mezcla de yoghurt líquido de las Vacas Felices, que no es ácido pero sí denso, y lo batí con mostaza de dijon y aceite de oliva extravirgen. Le  puse romero y tomillo secos para agregar sabor, y sazoné con sal. No mezclé antes de servir.

El resultado, si me permiten la vanidad, fue mejor que el comercial. Por lo menos para mi gusto.

La siguiente ensalada es todavía más sencilla. Un simple salpicón.

¿Simple? Salpicón es un nombre genérico que se da a las ensaladas que llevan carne. La palabra está en nuestra lengua desde hace muchísimo tiempo. El Quijote comía salpicón las más de las noches. En la historia universal de la culinaria, sin embargo, el francés Escoiffer se atribuyó el término.

El salpicón, muchas veces es un plato de sobras. ¿Quedó un poco de asado? ¿Sobró una pechuguita de pollo? Un poco de verduras, algo de aliños y allí tiene su salpicón.

Esa condición de plato de sobras hace que en general se trate al salpicón con poco respeto. Por lo menos así pasaba en mi casa, donde  al salpicón no solo caían las carnes que buenamente quedaba, sino las lechugas que empezaban a marchitar, la última zanahoria, la beterraga fea, la papa solitaria. Yo lo odiaba.

Y sin embargo lo hago, no sin cierto sentido de compensación. Porque el salpicón puede ser un rico plato. Aunque sea de sobras.

• De un pollo a la brasa que comimos un día de emergencia quedó una pechuga
• De un locro maravilloso que  ya aparecerá en estas páginas quedaron unas papitas nativas al vapor
• Del mix de lechugas que usé en la otra ensalada quedaba la mitad.
• En la refri todavía me quedaba un tomate perfecto de la compra anterior.
• Del frutero, me sonrió una pera canela.
• Tenía unas pasas orgánicas sensacionales.
• Todo lo picable lo piqué  temprano y lo dejé que tomara temperatura ambiente. Comida fria sí, helada jamás.
• Amorosamente, y con las manos bien lavaditas lo mezclé
• Sazoné con la sazón más simple. Sal marina, pimienta, aceite de oliva, buen vinagre de manzana.
• Tenía a  mano unas castañas brasileñas. Las corté en rebanaditas y las tosté brevemente en la sartén.

El resultado fue un salpicón que, sin esconder su origen humilde, resultó un plato estupendo. Colorido, contrastado en texturas, contrastado en sabores. Rico, muy rico. Y súper sano.