Un sencillo ajiaco de habas

El ajiaco bogotano es una sopa con pollo. El chileno es una sopa con carne. El peruano es un plato campesino y vegetariano que se hace de muchas formas y es infaliblemente  entrañable. Hoy hice el mío, con un sabor que nulnca había probado, pero que me dejó enormemente feliz.

Las habas secas llegaron del Cuzco. Las papas moradas de Huancavelica. Las cebollas de Arequipa. El queso, de Chupaca, cerca de Huancayo. Los ajíes quién sabe. Las hojas de hinojo,  de Pachacámac. La sal, de Maras. Todos estos ingredientes se juntaron en mi perol de Toledo, Ohio. Llegaron a la mesa de baldosas poblanas en un plato de Charamuray, de la provincia de Quispicanchis.Como buen plato campesino, el ajiaco es de factura sencilla, y se hace con elementos baratos y de fácil acceso. Habas secas, que son parte de la dieta regular en el campo del Perú. Papas, que nunca faltan. Queso fresco, que es el modo regular de obtener proteína animal cuando uno tiene un par de vaquitas, Cebollas, que tampoco faltan, ají, que  fresco o seco es la fuente mayor de vitamina C de la dieta campesina. La hierba de olor que usé –hojas de hinojo– no es la que normalmente se usa, pero era la que tenía a mano, de modo que el procedimiento fue el mismo que seguiría cualquier cocinero o cocinera rural.

A diferencia de la mayor parte de menestras (o legumbres, como se suelen llamar), las habas secas son de cocción breve y no necesitan de remojo nocturno como los frijoles.  Comencé el proceso poniéndolas a cocer en agua, sin sal ni nada, mientras iba preparando mis otros elementos, con calma para poder hacer otras tareas.
Los otros elementos no eran muchos. Unas papas nativas que corté en cuartos, un trozo de queso fresco que corté en cubos, dos cebollas pequeñas que piqué muy finitas y un atado de hojas de hinojo que perfumó mi cocina con su olor sugerente a anís. Alicia me cosechó unas ramitas de orégano y menta frescas del balcón.
Lo olvidaba. Tenía unos cuantos ajíes secos, rojos y amarillos, pero no tenía tiempo suficiente para procesarlos en srio, de manera que los puse a cocinar en agua caliente mientras se hacían las habas.

• Cuando las habas secas estuvieron cocidas, aproximadamente en una hora,  las separé y en el perol puse un par de cucharadas de aceite.
• Esperé que calentara con entusiasmo y vertí sobre él mis cebollas picadas. Revolví y revolví hasta que quedaron blancas y transparentes.
• En ese momento vertí media taza de ají amarillo molido que tenía guardado desde el domingo.
• Sobre el ají y las cebollas puse mis papas en cuartos.
• Las dejé cocinando  mientras pasaba por un colador los ajíes secos que había dejado cocinando junto con el agua de la cocción. Con la ayuda de una cuchara les saqué toda la sustancia, y lo que me quedó fue un líquido picante y sabroso que procedí a poner en el perol.
• En ese punto sazoné con sal, cubrí con un poco más de agua y seguí cociendo.
• En cuanto el agua se redujo, controlé las papas. Ya estaban cocidas.
• En ese punto puse todas mis hierbas sobre ellas, revolví para mezclar bien , sentí como sus aromas invadían la cocina y mis pituitarias.
• Luego incorporé las habas secas cocidas, que venían con su propio líquido.
• Revolví bien, y mientras todo se calentaba, fui extrayendo líquido con un cucharón para obtener uno de los subproductos más delicados del ajiaco, una maravillosa crema de habas colmada de sabores.
• Cuanto el ajiaco llegó casi a punto de hervor, apagué el fuego, vertí el queso fresco, revolví y lo dejé descansar.
• Al llegar a la temperatura en que lo quería para la mesa, caliente, ma non troppo, le ajusté la sal y lo serví en la vajilla más coherente que encontré, unos boles hechos por señoras campesinas en Charamuray, provincia de Quispicanchis, Cuzco.

Eso fue todo. Nada complicado ni sofisticado ni dependiente de un tiempo preciso.

El resultado fue un plato aromático y sabroso de toda sabrosura. Las habas conservaban su sabor. Las papas también, porque habas y papas tienen sabor propio cuando son buenas. Los ecos de los distintos ajíes se sentían claramente en el paladar. El plato no estaba brutalmente picante. Estimulaba las papilas sin agarrarlas a patadas. El queso estaba blando, casi chicloso, pero tiernísimo. De las cebollas quedaba sólo un eco lejano.

En el perol quedaban como cuatro porciones cortas o tres largas. La mitad está en la refrigeradora para alegrarnos el viernes o el sábado. La otra mitad, en la congeladora para sorprendernos cuando ya nos hayamos olvidado del plato de hoy.