Cuelgasotana de tramboyo

Esta receta la he sacado de un verdadero clásico que me ilumina desde hace largos años: De la Mar a la Mesa, del insuperable Compadre Guisao, seudónimo y personaje que escondían  a un civilizadísimo  diplomático de divertidísima prosa. El libro se editó en los sesenta, duró años en las estanterías, hasta que se agotó,  y finalmente volvió a ser editado. Si está a la venta y lo encuentra, cómprelo. Es una joya.

Como todas las recetas del Compadre Guisao, ésta está metida dentro de una narración, y no es especialmente fácil de seguir, aunque es de simplicidad extrema. Espero que mi reconstrucción le haga justicia.

Todo comienza en este plato con la suerte de encontrar tramboyos, Labrisomus philippii. Aunque es un pescado muy común al menos en la costa central del Perú, y se extiende hasta Chile, no es muy comercial. Es decir, el público no lo pide con especial interés. Los ojos están volcados a los lenguados, las corvinas, las chitas, las cojinovas y los dorados, y del modesto tramboyo nadie se acuerda.

Hay, por cierto, una buena razón doméstica para eludirlo. El tramboyo es muy espinoso, y eso lo hace un poquitín difícil de comer, sobre todo para los niños, pero es tan sabroso, suave y sustanciososo que abandonarlo es una pena.

Ojo, no lo confunda con su pariente, el borrachito, que es medio alucinógeno, o por lo menos que convoca unas siestas impresionantes.

Antes de empezar propiamente a cocinar, lavé bien mis tramboyos, los puse en una fuente, les puse sal por fuera y por dentro, los bañé en jugo de limón, los froté bien y los dejé bien tapados en la refrigeradora. Usé una lámina de pástico para tapar herméticamente la fuente. Por fresco que esté el pescado, no es buen compañero de las demás cosas de la refri ¿Verdad?

Lo primero que hice fue filetear dos buenos ajíes amarillos. Siguiendo los consejos del Compadre Guisado los privé cuidadosamente de las venas. Los puse a soasar en una sartén vieja. Mientras seguí trabajando, de cuando en cuando les fui dando vuelta para que se tostaran bien por ambos lados.

Acto seguido tomé una olla de barro, la de la foto. Es de esas ollas que se tapan con otra olla un poco más chica. Eso es muy conveniente para que la mayor parte del vapor se quede contribuyendo a la cocción.

En esa olla puse primero una cama de dos cebollas cortadas bastante groseramente.

Sobre la cebolla puse cuatro tomates muy maduros que pelé con cuidado. No los pelé al agua hirviente, sino con pelador. La receta original no menciona este detalle, y me consta que en los viejos tiempos no se pelaban los tomates, pero es una buena práctica hacerlo, sobre todo en platos como éste, donde uno no quiere tener la fea sorpresa de rulos de cáscara de tomate por todas partes.

Salé los tomates, ligeramente.

La receta original del Compadre Guisado hablaba de un vaso de vino tinto y un vaso de agua. Todo me hace presumir que era de esos tintazos poderosos.  En este punto me escapé de la receta, porque sólo tenía a mano un vino joven y ligero, de modo que vertí dos vasos de vino sobre la cama de cebolla y tomate.

Puse ahora con mucho respeto los tres tramboyos sobre su camita.

Los cubrí con una cebolla y dos tomates más, picados grueso en ambos casos.

En ese momento les pedí  a los tramboyos que sonrieran para la foto.

Ahora fue solo un acto de paciencia.

Tapé la olla y la puse al fuego medio.

Mientras tanto, en una olla pequeña puse a cocinar una yuca pelada y partida en trozos. La hice en agua salada y también a fuego medio.

Yuca es lo que en su infinita sabiduría recomienda el Compadre Guisao como acompañamiento de este plato. Después de comerlo, creo que tiene toda la razón del mundo. La yuca es uno de los sabores más neutros de la tierra, de textura suave, pero no untusa como algunas papas, y sin incursiones en el dulce como los camotes. Tampoco juguetea con las papilas como el arroz graneado. El arroz, por lo demás es un integrante relativamente nuevo de la comida peruana y este plato es tan radicalmente sencillo que debe estar entre nosotros desde la colonia, mucho antes de que empezáramos a comer arroz, cosa que sólo ocurrió junto con la inmigración china de mediados del XIX.

Dejé la yuca en su olla y los tramboyos en la suya. En ambos casos sabía que tenía mucho margen. A diferencia de las pastas que tienen tiempos críticos, la yuca queda bien si uno se excede, y soporta  cómodamente que se interrumpa la cocción si se está anticipando al resto.

Los tramboyos iban a anunciar solitos que ya estaban listos. ¿Cómo lo hacen? Como siempre, con el olor. No basta con empezar a sentir olor a cosa rica. Supuse, y no me equivoqué que debía esperarme hasta que el olor fuera insoportable. No por feo, no. Isoportable para mi hambre, insoportable para mi paciencia.

En poco menos de una hora el plato llegó a ese punto. Destapé la olla y casi me desmaya una vaharada de olores sustanciosos y hermosísimos. Qué Dior, qué Chanel, esos son olores triviales comparados al de este cuelgasotana de tramboyo. Una probadita al líquido me llevó al reino de los cielos. Ya estábamos listos.

Aquí también seguí las recomendaciones del Compadre Guisao. En vez de dejarme llevar por la tentación de poner cada tramboyo en un plato sopero y cubrirlo con sus jugos más las cebollas, el tomate y el ají, separé cuidadosamente los sólidos de los líquidos. En la olla chica que tapó la olla grande puse los tramboyos con cuidado de cirujano y los cubrí con los vegetales, ya listo para llevar al plato.

Los líquidos, más un saldo de cebollas y tomates rebeldes quedaron en la olla concentrándose mientras almorzábamos.

Ya en la mesa, enfrentar al tramboyo fue toda una tarea. No es popular, lo dije al comienzo, porque es difícil de comer. Tiene tantísimas espinas, no sólo en el espinazo, sino en el nacimiento de las aletas, y algunas son tan finas como cabellos, que comerlo es un ejercicio de observación, paciencia y dedicación.

Pero toda dificultad tiene su recompensa. Y la recompensa es una carne sabrosa y tierna como ninguna.

Sabrosa y no ahogada de sabores.

Nótese que no le puse pimienta. No le puse ajo. No le puse jenjibre. No le puse azúcar. No le puse especies de ningún tipo. Mucho menos le puse glutamato. Fui muy cuidadoso, extremadamente cuidadoso con el ají. No puse más hierbas que una rama de huacatay y una rama de romero. Eso no es pobreza ni falta de imaginación. Es la sabiduría de la austeridad. Apenas los ingredientes visibles, sal y vino. Eso fue todo.

El resultado en términos de sabores fue sorprendente. No hace mucho comí un mero sudado muy bien hecho en un restaurante que sabe tratar a su pescado. Hoy, en el recuerdo, lo siento barroco, demasiado cargado de sabores violentos.

¿No será que la primera lección en este viaje culinario al pasado que estoy emprendiendo es que nos estamos complicando demasiado la vida? No lo se. Veo otras recetas que tendré que simplificar si quiero que se ciñan a lo que necesitamos los ciudadanos urbanos de hoy, que sabemos bien lo que se debe y no se debe comer.

Pero este Cuelgasotana de Tramboyo no necesitó simplificación alguna para ser un plato que es un homenaje al arte de la alimentación. Una porción limitada de proteína animal de alta calidad, rodeada de abundantes vegetales y acompañada por uno de los mejores carbohidratos disponibles.

Pero allí no queda todo.

Siguiendo nuevamente las instrucciones del manual, coronamos el almuerzo con una sopa. Lo que había  quedado en la olla y que yo dejé en fuego lentísimo. Resultó ser un concentrado descomunal, levemente gelatinoso, cargado de sabores. Puro umame, cortesía del tomate y las proteínas del tramboyo. Digno, inolvidable final de un glorioso almuerzo.