¿Serán las conchitas a la Parmesana un plato tradicional? Supongo que sí. Las primeras que recuerdo fueron de la mano de mi papá, que hace ya muchísimos años era uno de esos aficionados serios a la cocina de los que se ponían gorro blanco para cocinar.
Y fueron también el primer plato que cocinó Leticia, mi hija, cuando tenía entre cinco y seis años. La recuerdo como si fuera hoy. A ella y sus manos hábiles. Pero los recuerdos familiares no bastan, así que me puse a recorrer libros viejos y me di con algunas sorpresas.
Por ejemplo, una receta que mencionaba unas conchitas preparadas con pan remojado en leche, tomates, cebolla, ajos y horneadas durante media hora.
Definitivamente el tiempo pasado no fue necesariamente mejor. Tal vez me sobre la palabra definitivamente.
Así que renuncié a las fuentes y me dediqué a hacer estas conchitas como las hemos hecho siempre, sólo que con mucho cuidado/
Lo primero, naturalmente, es contar con buenas conchas de abanico, como aquí las llamamos o vieiras como se llaman en otros lugares. Frescas, grandes, bien limpias, porque ponerse uno a limpiarlas le quita la mitad de la gracia.
Para nuestra fortuna, en el Perú hay abundancia de este molusco principesco, y son sorprendentemente baratas,vistas desde el punto de vista de los países donde son escasas.
Lo segundo es más difícil en el Perú sin incurrir en gastos extravagantes. Este plato exige buen queso parmesano. Las imitaciones nacionales son funestas por unanimidad, porque no somos realmente un país quesero, aunque debo decir que no falta demanda. Hoy encontré un magnífico Emmenthal de Moquegua,enteramente comparable a los mejores suizos, y mi casera me comentó que en dos horas había vendido casi todo el molde.
Pero, para mi fortuna, mi casera,siempre tan cuidadosa en la elección de sus productos, me recomendó un parmesano argentino, casi tan bueno como el uruguayo que, a su vez, en sus mejores días puede hacerle la guerra a los productos normales, no los extraordinarios, de la propia Parma de Italia, paraíso natural de los parmesanos.
Así, este almuerzo se decidió en el mercado. Buen queso y buenas conchas de abanico. Los otros dos ingredientes estaban en la despensa.
La impecable mantequilla de las Vacas Felices, buena como la francesa, e incomparablemente más fresca, porque la que compré ayer en la bioferia se batió en la sierra de Lima hace sólo un par de días, y esa frescura no me la puede dar ni volando en Concorde una mantequilla de Normandía.
Los otros dos, eran perejil y limón. En perejil, como en tantas verduras, realmente somos buenos. Por gracia del clima, la cercanía y la prolijidad de algunos agricultores, siempre tengo un perejil orgánico que huele y sabe como el arquetipo de los perejiles. Y el limón jamás tiene pierde en esta tierra.
De vuelta a casa, lo primero que hice fue encender el horno. Quería que llegara a su temperatura máxima (500 F, 250 C) antes de poner las conchitas a cocinar. Eso me daría tiempo de preparar mi plato.
- Ordené mi docena de conchitas en una fuente de horno cubierta de aluminio..Como Alici elude, y con razón, los alimentos que pueden afectar su colesterol, a media docena le quité el coral y junté los cuerpos o callos de dos en dos.
- Piqué muy, pero muy finito medio atado de perejil
- Rallé mi parmesano argentino al ojo como para que me alcanzara. No se exactamente cuánto fue, pero no importa, como verá más adelante, porque las medidas de este plato las da la mano del cocinero al mmomento de prepararlo
- Corté mis limones para tenerlos listos para la acción
- Ya con todo preparado, ataqué las conchitas con riguroso método.
- Les puse una pizca de sal. Una pizca es lo que uno puede poner entre los dedos. En el caso de la sal son unos cuantos granos.
- Sobre cada conchita puse una rebanadita muy delgada de mantequilla sin sal.
- Luego les puse una pizca de perejil. La pizca de perejil es mucho más grande. Es todo lo que pueda levantar entre los dedos gordo, índice, medio y anular.
- Sobre el perejil, exprimí el limón, aproximadamente un tercio de limón por conchita.
- Encima de todo puse otra pizca de queso, con las mismas medidas que la de perejil.
Cuando terminé la operación éste era el espectáculo:
Y al horno se fueron. No les puse tiempo. Mi guía, en materia de horno no es el reloj sino la nariz. Abrí el horno cuando empecé a sentir un olor casi insolentemente tentador. Abrí, y vi que la tentación podría ser mayor porque todavía las conchitas estaban un poquitín pálidas. Deben salir del horno ricamente tostadas. Pero eso es sólo un par de minutos.
En cuanto estuvieron lindas de ver, vengan para afuera, al plato y a la foto y ¡a comerrrr!
Estaban como debían estar. Las conchitas, tiernas y con todo su sabor, acentuado pero no invadido por la mantequilla y el queso, y no escondido por el limón. Este es un plato que exige el justo medio. Ni una tonelada de queso con el pretexto del molusco, ni un cebiche caliente de conchitas, bárbaramente alimonado. Justo al medio, en el punto en que todo sabe a sí mismo, nada se oculta, nada se encubre, y todas las partes contribuyen con lo suyo.
Un consejo, cómalas con cuchara. La necesitará para rascar lo que se queda pegado a la base.
¿Serán un almuerzo completo? Habría que comer más de las que comí, pero no me tenga lástima. Mientras se hacían fui picando un guacamole con totopos (tortillas de maíz cortadas en octavos y, en este caso, horneadas hasta un punto crocante mientras el horno tomaba temperatura. Pero ésa es otra histori
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