Coq au Vin o Pollo al Vino. Un clásico revisitado

Si usted es lector constante de estas páginas sabrá que tienen algunas omisiones importantes. La más visible es que no hay en ellas referencias a la cocina francesa. Mucho de peruana, mucho de china, tailandesa e hindú, cosas árabes, mexicanas, japonesas, un poco de todo como se come en esta casa, pero nada de comida francesa.

¿Rechazo? No. Simple ignorancia.

Pero para qué está la ignorancia, sino para salir de ella, y cuando mi amiga Mayumi me pidió una receta de Coq au Vin, literalmente Gallo al Vino, resolví que tendría que aprender.

El plato lo había comido, bueno, malo y regular, en casas y restaurantes, pero no lo tenía muy claro, así que me puse a leer lo que pasó por mis manos.

Encontré docenas de recetas. Algunas imposibles, otras que me daban mala espina, otras que me tentaban, pero ninguna que me guiara con mano segura por una forma de preparación exótica (para mí, como para un francés debe ser exótico un cebiche). Pero de pronto los dioses de Google premiaron mi empeño con la receta de Alton Brown.

En ese momento sentí que pisaba tierra firme y que podría preparar un Coq au Vin de primera, sin haberlo cocinado nunca jamás.
Hace años que sigo a Alton Brown. Él y Mark Bittman son mis maestros favoritos.

Alton Brown es uno de los personajes centrales de The Food Network, un canal que desdichadamente no se ve en el Perú, porque nos enseñaría mucho, y entre otras cosas un poquitín de modestia. Mark Bittman es el hombre de las recetas del New York Times. Ambos conocen su comida estupendamente bien, y comparten varios rasgos comunes. El más importante, que ninguno de ellos es un chef profesional.

Cocinan en su casa, como yo, para ellos, sus familias y algunos invitados, sin los recursos humanos o tecnológicos de los restaurantes -en las casas no tenemos quien nos prepare elementos complejos ni los fuegos o las salamandras- y sus recetas y consejos funcionan.

De tanto leer recetas, he aprendido a darme cuenta cuáles van a funcionar y cuáles no. Tras varias docenas de variantes de coq au vin, la receta de Alton Brown me dijo que ese era el camino. Así que lo único que haré ahora es transcribírsela y comentarla.

Curiosamente, después de hacer mi Coq au Vin, encontré también el programa de televisión. Si entiende inglés hablado muy rapidito, se lo recomiendo. Va abajo

Y ahora, al fin, manos a la obra.

PRIMERA PARTE. EL DIA ANTERIOR

• Empecé con un kilo y medio de cebollas blancas bebé. No son fáciles de encontrar en los supermercados, pero hay en los mercados. La receta hablaba de cebollas perla. Son casi imposibles de conseguir en Lima.
• Le corté a cada cebolla la punta de la raiz y le hice un corte en cruz, mientras iba hirviendo una olla de agua.
• Las puse en el agua hasta que hirvió de nuevo, las pasé a un bol y las dejé enfriar
• Partí un pollo grande entero en ocho pedazos. Dos piernas, dos muslos, dos medias pechugas. El pollo era un pollo sin piel ni grasa. Totalmente calato.
• La espalda del pollo, las alas y las cabecitas de las cebollas las puse en el agua donde había hervido las cebollas para hacer un caldo.
• Salpimenté generosamente el pollo. Usé sal gruesa para parrilla. Es fácil de encontrar en cualquier supermercado. La pimienta fue negra, molida directamente sobre el pollo.

Pequeña digresión. Este plato literalmente quiere decir Gallo al Vino, no pollo al vino, pero por usar una analogía, es como el ají de gallina, que rara vez, si alguna, se hace con gallina. Suele hacerse con pollo. Eso sí, no es plato para pollitos de esos que parecen palomas. Un buen Coq au Vin reclama por lo menos un pollo de los grandes.

• En una bolsa de plástico para congeladora puse aproximadamente una taza de harina integral.
• Dejé caer una a una las piezas de pollo en la harina y fui agitando como maraquero para que se cubrieran bien. Esta es la manera más limpia de hacer esta operación. La aprendí hace años de Alton Brown.
• Una vez bien cubiertas de harina, puse los trozos de pollo a descansar sobre una rejilla. Si no hubiera tenido a mano una rejilla habría enharinado generosamente una mesa para dejar el pollo allí, pero no habría secado igual.
• Corté un cuarto de kilo de tocino (bacon) en trozos como de dos centímetros por lado. Este es el ingrediente que me costó más trabajo encontrar, pero es posible hacerlo. Era un tocino excepcionalmente magro, pero aún así lo limpié con mucho cuidado.
• En ese punto las cebollas ya estaban tibias. Simplemente apretándolas se desliza el corazón y quedan blanquísimas y libres de cáscara y de las capas más duras. Hay un cierto desperdicio, pero vale la pena.
• Ya con todos mis ingredientes a mano, acudí a mi mejor y más grande sartén y la puse a calentar a fuego medio.
• Puse en la sartén el tocino cortado y un par de cucharadas de agua. No es tan exótico el procedimiento. Se parece al que se usa para hacer chicharrón. Con el agua se suelta mejor la grasa remanente en el tocino.
• Naturalmente, si usted no es tan cuidadoso como yo con las grasas animales, use un tocino más graso y aproveche su manteca. Yo prefiero evitarla.
• En unos minutos, el tocino estaba crocante y lo separé en un bol.
• Sobre la grasa que había quedado en la sartén puse las cebollas perla y las cociné agitando permanentemente la sartén hasta que quedaron bastante doradas.
• Se fueron al mismo bol que el tocino.
• La sartén me estaba quedando seca así que agregué una cucharada de aceite de canola y puse mi primera tanda de presas de pollo.
• Nada de estarlas tocando ni moviendo. Apenas un toque de muñeca para asegurarme que no se pegan al fondo, y como a los tres minutos les dí la vuelta. Ya estaban doradas y crocantes. Una vueltita más, y las deposité en mi olla más grande y más pesada.

Otra pequeña digresión. Usé una olla de hierro de las que se llaman Dutch Oven. Alton Brown usa una de hierro aporcelanado. Lo importante es usar algo que se pueda poner en el horno y que permanezca bien tapado para que no se escape ni un hálito de aromas.

• Es bien importante no abarrotar la sartén. Como mi pollo era grande, necesité tres vueltas, para poder dejarles buen espacio y que no se peguen. Los trozos de pollo quedaron todos costrudos y crocantes.
• Debo decirle la verdad. Entre vuelta y vuelta puse mi par de cucharadas de aceite. No es posible eludir completamente la grasa en este plato. Simplemente traté de minimizar la grasa animal.
• Pero esto no quiere decir que sea un ayatollah de la grasas. Después de dorar mi tercera camada de pollo, puse una cucharada de mantequilla sin sal en la sartén y sobre la mantequilla vertí dos bandejitas de champignones frescos, y los salteé hasta que se doraron por todos lados.
• Los champignones se fueron al mismo bowl donde descansaban el tocino y las cebollitas. En cuanto se enfriaron, tapé el bol con plástico y lo puse en la refrigeradora.
• La sartén en ese momento estaba hecha un desastre, cubierta con esa capa que se forma después de mucho trabajar, con los jugos de todas las cosas y los restos de los aceites y las harinas. Pero eso no es malo. Es bueno. Esa es la madre del sabor, y para sacarla a relucir y de paso dejar la sartén impecable, nada como el vino.
• Apagué el fuego y vertí en la sartén media botella de vino chileno Carmenére. No era un vino excepcional, pero tampoco era un rascabuche.
• Colé muy bien el caldo de pollo con cebolla, y me dio como dos tazas.
• Las mezclé con dos cucharadas de pasta de tomate.
• Vertí el caldo de pollo sobre las presas de pollo doradas que yacían en mi olla.
• Piqué groseramente cuatro ramas de apio y seis zanahorias pequeñas y chanqué seis dientes de ajo. A la olla.
• Alicia me trajo del balcón una rama de tomillo fresco y yo encontré una hoja de laurel. Con eso en la olla estaba todo listo.
• O casi. Este plato se llama pollo al vino, así que completé la botella, abrí otra y la vertí entera sobre el pollo y las verduras que quedaron maravillosamente cubiertas. Total, no lo olvide, dos botellas de vino por pollo.

Así, en poco menos de una hora, había completado la primera parte, la más difícil, de la tarea

La olla se fue a la refrigeradora a dormir y yo descansé

• AL DIA SIGUIENTE
• A mitad de mañana puse el horno en 160C – 325F, temperatura media tirando para baja.
• Cuando llegó a su temperatura, pasé la olla del pollo con vino directamente al horno.
• Lo dejé dos horas, abrí y el pollo estaba tierno. Las piernas habían empezado a separarse y una brocheta entraba cómodamente en la pechuga.
• Separé las piezas de pollo y las puse en un pyrex que devolví al horno apagado.
• Saqué todas las verduras del caldo envinado
• Colé el caldo sobre un bol usando un colador de pasta y lo devolví a la olla usando un colador más fino. Lo quería sin residuos de ningún tipo. De hecho, en esta segunda colada me quedó un poso relativamente importante.
• Puse la olla al fuego y esperé que redujera a poco más de la mitad. No había visto el video de Alton Brown así que no usé su técnica para medir, sino que lo hice a ojo.
• En ese momento, ya reducida, la salsa no estaba suficientemente espesa. ¿La razón? Mi extremo cuidado con las grasas. Si el pollo lo hubiera hecho con piel y grasa, y si hubiera usado tocino con toda su grasa, la harina y las grasas hubieran generado una salsa espesa.
• No hay problema. Amasé una cucharada de mantequilla con una cucharada de harina integral y la incorporé a la reducción del vino. Batí con entusiasmo mientras se cocía, y el resultado fue una salsa más densa, capaz de resistir la prueba de Moisés.

¿Prueba de Moisés? Tercera digresión. Moises es el que vio cómo se abrian las aguas del Mar Rojo para dejarlo pasar con todos sus muchachos rumbo a la tierra prometida. Al cocinar, la prueba es cuando pasa uno una espátula por el fondo de la olla. Si no se cierra inmediatamente y deja ver el fondo, pasó la prueba.

• Sobre esta salsa espesa vertí el bol de cebollas, tocino y champignones que descansaban en la refri.
• Un cuarto de hora de cocción y saqué el horno el pollo y lo incorporé a la olla. Una mezcladita y apagué el fuego para hacer la última corrección de sabor.
• Como de costumbre, no había usado sal en la mixtura, sólo en el pollo. Gracias a eso, los champignones estaban frescos y tiernos. Recién al final ajusté la sal, poquito a poco para no pasarme, sino para dejar que saltaran todos los sabores, y la pimienta para que mi paladar saltara de alegría
• Volví a dejar la olla dentro del horno y la conservé allí tapada para que no perdiera el calor.
• Mientras tanto, en otra olla cociné unos buenos fettucini al huevo, como para las tres personas que estábamos en la mesa
• En cuanto estuvieron, saqué el Coq au vin del horno y puse tres buenas presas sobre los fettucini y regué sobre esto la mitad de la salsa.

Su foto y a la mesa, a servir.

Me encanta verle la cara a la gente mientras come. En los ojos se ve, si gusta mucho poquito o nada. Los ojos de Alicia y de Karine me dijeron que había dado en el clavo.

La confirmación está en lo que queda en el plato. Cuando queda medio plato, mala señal. Cuando queda un poco de salsa, más o menitos. Cuando el plato queda lavado, la cosa estuvo bien.

Hoy fue día de platos limpios.

Gracias, Mayumi, por pedirme que me metiera en corral ajeno. Gracias Alton Brown por guiarme con mano tan segura. Gracias a usted, que ha sido capaz de soplarse este artículo enciclopédico de más de dos mil palabras sin regañar.

Nota dietética. Este no es un plato dietético, pero es una aproximación muy saludable y deleitosa a uno de los grandes platos tradicionales de la comida francesa. Desde el punto de vista del diabético, no ofrece mayor problema, y para quienes cuidan las grasas, elude lo más posible las saturadas de origen animal.