Arte de las cremas. Tres recetas multicolores.

Esta temporada he estado haciendo muchas cremas. No cremas dulces, no.  Sopas espesas. Y no cualquier sopa espesa, sino una sopa que pudiera funcionar como un almuerzo completo.  Muchas de esas cremas están en el repertorio normal de cualquier persona que cocine medianamente, pero en mi búsqueda encontré por lo menos tres que resultaron espectaculares y no quiero olvidarlas. Una fue una crema de frijoles con pollo y beterraga, otra fue de brócoli con muchas cosas más y la última fue una crema de lentejas con pollo, chocolate y algarrobina. Las primeras dos se pueden hacer en cualquier lugar del mundo. La última sólo donde se encuentren algunos productos de esta tierra, pero creo que la idea vale en cualquier parte.  Dos de las tres cremas tienen en común que nacieron como un plato normal y silvestre, y simplemente las convertí en crema en una etapa final. Dicen así.

Crema de frijoles con beterraga

Esta crema empezó como una variación de uno de los platos primordiales del Perú, el Puka Picante ayacuchano, que combina en prodigiosos colores beterraga con chancho, papa, ají y maní

Yo no me sentía con ánimo para hacer un puka picante full equipo,  pero se me ocurrió que el principio del puka picante podía ser una estupenda salsa para unos frejolitos frescos que me estaban esperando en la heladera, al lado de unas cuantas beterragas cocidas. También tenía una pechuga de pollo que había sacado la noche anterior del congelador/

Rápidamente piqué muy finas unas cebollitas, las puse a sofreir con un par de cucharadas de pasta de tomate y una pizca de ají panca molido. Cuando las cebollas se pusieron transparentes, agregué mi pechuga de pollo cortada en dados y la puse a cocer. Finalmente agregué un par de beterragas grandes también cortadas en dados.

Previamente, había puesto a cocinar mis frejoles frescos. Se hacen en un santiamen, y para cuando tuve lista mi salsa a la puka picante ya estaban tiernos y sabrosones.  No tuve más que ponerlos en el plato, coronarlos con la salsa de pollo, cebolla y beterraga y comérmelos con gran entusiasmo. Hasta les tomé su foto y los puse en el facebook, de tanto que me gustaron.

Luego lo único que hice fue poner en la licuadora todos los elementos, acompañados por el líquido sobrante de lo frejoles, de modo que no el líquido no cubriera íntegramente lo sólido. Licué hasta que todo quedó convertido en una crema. Casi no necesitó ajustes. Sólo un poquitín extra de sal, porque el agua de los frijoles no tenía nada de sazón, y listo. El resultado fue una crema a la vez levemente dulce y levemente picante, llena de umame, o sea supersabrosa. Linda crema.

Crema de brócoli

Si uno busca en Google crema de brócoli o de brécol como dicen en España, encontrará cientos de miles de resultados. ¿Qué sentido tiene que le cuente la mía? Tal vez ninguno, pero me gustó tanto que básicamente la escribo para no olvidarla. Es increíble cómo se olvida uno de lo que ha cocinado ayer mismo.

Comencé poniendo en la planta baja de mi olla vaporera un brócoli entero cortado en florcitas, y en el piso superio dos papas nativas cortadas en rodajas con todo y cáscara. Las papas estuvieron antes que el brócoli, y las separé. Cuando el brócoli quedó bien cocido apagué el fuego y dejé que entibiara un poco.

Puse papas y brócoli en la licuadora, y los coroné con un trozo de queso fresco cortado en cubitos. Como líquido para hacer la crema, puse yoghurt natural. Ojo. El yoghurt comercial en el Perú tiene a ser muy ácido. Yo prefiero largamente el de las Vaquitas Felices, que no sólo es orgánico sino que se parece más a los yoghures líquidos de países con mayor tradición yoghurtera, y tiene un grado mucho menor de acidez, pero es denso y untuoso como debe ser.

Mientras licuaba, agregué romero e hinojo en polvo. No me pregunte cuánto, porque uso lo que la mano me diga que ponga. Al final, sazoné con sal rosada de Huancavelica. No es para todo y me parece que sólo funciona como sal de acabado, no para cocinar con ella, pero enriquece el sabor muchísimo. Cuando llegué al punto de sal, poquito a poco y probando probando, molí sobre la crema un poco de pimienta negra, tal vez lo único no orgánico de la preparación, y terminé de redondear los sabores con un chorrito de aceite de oliva arbequina.  Uno de los avances más notables y menos difundidos de la gastronomía peruana es la aparición de aceites de oliva monovarietales preparados con cuidado de artesanos. Vale realmente la pena experimentar. La diferencia entre un gran aceite y un aceite mediocre puede ser la diferencia entre una cremita cualquiera y una crema inolvidable.

A la hora de servir puse sobre la crema un puñado de tomatitos nativos secos, que nunca tienen pierde, y acompañé el plato con pan superintegral de los siete enanos. El pan integral es para mi como el chocolate. Puedo comerlo con moderación y me fascina. Cada vez que encuentro uno nuevo lo pruebo, pero siempre termino quedándome con los panes de los siete enanos. Todavía no encuentro a nadie, por famoso que sea, que los supere. Pero no pierdo la esperanza. Nada me gustaría más que ser  beneficiario de una guerra de panes de calidad.

Crema de lentejas con chocolate

Es raro, pero extraño. Los peruanos comemos lentejas con insólita frecuencia. De hecho una de nuestras prácticas más regulares es comerlas los días lunes para empezar bien la semana. Pero rara vez las encuentro asociadas con algo más que no sea el arroz. En fin… La cosa es que  en esta casa también se come lentejas con frecuencia, pero mi manía u orgullo es comerlas cada vez de manera distinta. Esta vez tenía que hacerlas en crema, lo cual es muy fácil. Simplemente las pone uno en la licuadora, las licúa y las resazona. Y en eso estaba cuando les vi un color bastante triste. La lenteja licuada no es bonita. Toma un color grisáceo muy poco estimulante.

Eso me llevó a recorrer mi despensa.

Y en ese recorrido me encontré con un envase que aún no había abierto. Era un nuevo (para mí, al menos) producto llamado Cacao y Algarrobo instantáneo y orgánico y procede de Piura, la Perla del Chira, al norte del Perú. Piura es tierra de algarrobos y cacao, de manera que la materia prima debía ser de primera. Lo abrí y olía divinamente bien, a chocolate y algarrobina, dos de las cosas que más me gustan.

Vertí sobre la crema un par de cucharadas y le di un rato más de licuado. Qué diferencia!  La crema había tomado un color intenso, achocolatado, vagamente rojizo. Metí la nariz y olía a paraíso. Probé y le faltaba sal. Lógico. Corregí y estaba bien, pero no estaba perfecto.

Pedí consejo a los antepasados, y los antepasados en materia de chocolate, los que le dieron el nombre y aprendieron a prepararlo, fueron los aztecas, y los aztecas lo tomaban enchilado, con ají.  Siguiendo ese consejo, le eché al brebaje una puntita de ají panca, volví a mezclar, probé, y como Arquímedes, me puse a gritar Eureka!!! Aleluya. Este sabor no estaba en mi registro. Ya está y no lo voy a olvidar.

Y ya está. Tres recetas por un solo precio.