Mi receta definitiva de causa peruana

¿Para qué publicar una nueva receta de causa, uno de los platos fundamentales de la cocina peruana? A primera vista no tiene sentido. Sobre todo cuando en este mismo blog ya he publicado una causa súper tradicional, una causa de camote, una  causa caliente de yuca, una causa de arracacha y una causa mixta de camote, papa y plátano, y todas ellas me encantaron en su momento? Me asisten cuatro razones. La primera, ésta causa de hoy es la más fácil de hacer que conozco. La segunda, que escapa de la tradicional papa amarilla y utiliza las maravillosas papas nativas. La tercera, que, contra la costumbre, no lleva cebolla.La cuarta, que usa papas al vapor, no hervidas como suelen hacerse. Pero ninguna razón sería válida si no fuera también una causa buenísima. Y dice así:

Lo primero, las papas. Todo el mundo está de acuerdo en que las papas amarillas son las reinas cuando se trata de hacer causa. Me permito diferir. A mí la causa de papa amarilla se me antoja demasiado insípida. Son pura textura y lindo color, pero en materia de sabor, las papas nativas le dan chico y partido. Algunas papas nativas como la Cceccorani, de carne amarilla con violeta y cáscara muy fina son tan harinosas como las amarillas de la costa, y combinadas con yanapapa, de cáscara oscura y medianamente harinosas producen una masa perfecta para la causa.

Con la ventaja adicional de que, a gusto del cliente, se pueden usar con cáscara o sin cáscara. Yo las prefiero con cáscara. La cáscara leve y delicada de estas papas andinas francamente no me molesta; le da en todo caso a la mezcla un toque ligeramente más agreste. De hecho, si uso la cáscara cuido de no aplastar demasiado la papa, con la esperanza de que me queden trocitos sin deshacer que enriquezcan la textura del plato. Pero si en la mesa hay comensales que no toleran la cáscara, no cuesta nada prescindir de ella.

¿Cómo preparo las papas? Hace años que no las hiervo. Soy perfectamente feliz cocinándolas al vapor. El vapor tiene una ventaja práctica: es una cocción más rápida que la cocción al agua. Verá. El agua sólo sabe llegar a cien grados de temperatura. En ese momento se convierte en vapor, y como vapor alcanza ciento treinta grados aproximadamente. 30% más de calor es 30% menos tiempo de cocción. Y para acelerarlo aún más, no pongo las papas enteras al vapor.  Las corto previamente en rebanadas y las cocino cortadas. Rebájele más tiempo. Salen rapidísimo.

Si, como hoy, tengo comensales con cáscara y comensales sin cáscara, pelo la mitad y simplemente rebano la otra mitad. Van a tardar lo mismo en hacerse.

Para saber si ya están, dos caminos. El primero, el del tacto. Pínchelas con una brocheta y si ceden sin ofrecer resistencia ya están listas. El segundo, la boca. Saque una, pruébela y sabrá si está en su punto. Esto es una gran ventaja del vapor, porque en el agua llegar al punto adecuado de cocción es casi un acto de adivinación al alcance de cocineros experimentados. A los demás nos quedan crudas o se nos deshacen.

Las papas son la mitad de la causa. La otra mitad es lo que uno les pone para transmutarlas de puré común a plato glorioso y espectacular. Toda causa que se respete tiene cuatro ingredientes básicos. Ají amarillo, aceite, sal y limón. Muchísimas recetas, incluyendo algunas mías, incluyen también cebolla. Yo prefiero omitirla. Otro día les cuento.

¿Cómo preparé y combiné estos ingredientes? Fácil, pero con cuidado y delicadeza.

Tomé, para cuatro porciones, ocho buenos ajíes amarillos, grandes, carnosos y muy frescos, con la piel tersa, sin una sola arruga ni matadura y de un color naranja brillante. Si me viera en el mercado comprándolos pensaría que estoy loco, porque los selecciono uno a uno como si fueran frutas delicadas, y lo hago porque lo son. Tomo cada ají del rabo, lo pongo de pie sobre mi tabla y con un cuchillo muy afilado los corto de arriba abajo para separar cuatro rebanadas de carne sin semillas y casi sin venas.

Esas tiras de ají las pongo a hervir, y  apago el fuego cuando ya la cáscara prácticamente se sale sola. Debe bastar la fricción de los dedos para que se deslice y se separe. Pongo la ollita en el lavadero de la cocina, abro el caño (llave o grifo para nuestros amigos no peruanos; disculpas por usar palabras tan raras, pero así somos en esta tierra) y protegido por el agua fria saco y pelo los ajíes todavía calientes.

Esos ajies pelados los piqué groseramente y los puse en la licuadora con un chorro de aceite neutro, esta vez de canola, una generosa pizca de sal y el jugo de cuatro limones. Me quedó una salsa de la textura de la mayonesa, de un color amarillo muy saludable y casi casi en el punto de sabor. El punto de sabor, ojo, tiene que ser excesivo. Demasiado salado, demasiado ácido y demasiado picante. Le eché un chorro de aceite de oliva sevillana y quedó además demasiado aromático.

¿Por qué solo al final el aceite de oliva? Al menos en mi experiencia, me parece que al aceite de oliva no le gusta que lo licúen. Se le va el aroma y se pone un poco amargo. Mejor lo agrego dulcemente al final de todo.

¿Por qué demasiado sabrosa la salsa? Pero qué pregunta tan elemental me estoy haciendo. Porque un poco de esa salsa se va a mezclar con un montón de papa y si no se pasa de sabor, el resultado será insípido y tendré una causa sin ninguna gracia.

Con mis papas por aquí y mi líquido mágico por allá, sólo me quedó aplastar las papas.  Para esto yo uso un majador, una de esas cosas cuadradas con agujeros co las que aplasto las papas hasta hacerlas puré. Me gusta más que los prensapapas, que dejan una textura, para mi gusto, demasiado fina. Ya con la papa bien aplastada, mezclo lentamente el líquido usando un tenedor. Al comienzo parece que fuera demasiado, que va a quedar una especie de puré acuoso. Pero dese tiempo y siga mezclando. Poco a poco la papa irá absorbiendo los líquidos hasta conquistar una textura de masa firme pero no rígida.

Naturalmente, la prudencia aconseja preparar más jugo de aceite, limón y ají del necesario. A mi me sobró un poquito

Una vez mezclada la papa con sus jugos, la causa está hecha. La verdad, se la podría comer sola y ser perfectamente feliz, pero rica como es no es un alimento completo. Mucho carbohidrato y poca proteína.

Como yo tenía en realidad dos causas distintas, la de papas con cáscara y la de papas sin cáscara, se me antojó combinarlas con cosas distintas.

Y se me antojó presentarlas bonito.

Yo no soy cocinero de escuela y ni siquiera tengo una gran manualidad, de manera que no me preocupo demasiado por la dirección de arte de los platos. Eso está, imagino, bien para los restaurantes, pero hacerlo en una casa me parecería al borde lo lo ridículo -o lo huachafo- para usar un término muy peruano. Sin embargo me gusta que mis platos se vean bien, basado en la belleza natural de la propia comida, no en artificios de decorador de interiores.

La causa es uno de esos platos que exigen un poco de cuidado en la presentación.

Hoy la hice con molde. Bueno, es un decir. Mi molde es una lata de atún cortada por los dos lados, que horrorizaría al más novel estudiante de cocina. A mi me horrorizaría su sazón, así que estamos a mano.

Para la primera causa, la de papa sin cáscara, sobre una cama generosa de lechuga, la compañía natural de la causa, coloqué el molde, puse la mitad de la causa, rellené con paté de atún, y cubrí con la otra mitad. Así no queda lindo. Pero cada vez que hago causa procuro tener palta a mano, de manera que hice lo más natural del mundo: cortarla en rebanaditas, ponerlas con algún cuidado sobre la causa moldeada y aliñar con una pizca de sal ahumada, algo de aceite de oliva y otra pizca de paprika, por sabor y color. Quedó bastante linda, y en mi definición, una comida es linda cuando la miras y te la quieres devorar. La lechuga estaba fresquísima, la palta estaba en su punto. Fue una tarea fácil.

La otra causa, la de papas con cáscara quise hacerla distinta. Tenía en la despensa, y ahora nunca me falta, una lata de anchovetas. Tienen mala fama las anchovetas. Y se la merecen si uno se las imagina frescas. Así suelen llegar al mercado aplastadas y sanguinolentas. Pero procesadas en lata pueden ser estupendas. No faltan los fabricantes engañosos que las llaman sardinas peruanas. Yo prefiero a quienes las llaman honradamente anchovetas. Son más pequeñas que las sardinas y de piel más oscura, pero son sabrosas y delicadas. Realmente me gustan. Además, son baratísimas. Deberíamos comerlas mucho más. En este caso lo que hice fue nada más coronar la causa con hileras alternadas de palta y anchoveta. Nada más

Y ahora sí, tenía un almuerzo impecable. Proteínas de alta calidad, verduras, carbohidratos, limón, aceites sabrosos y beneficiosos. Esas son las características objetivas y frias. Pero no era bueno por sus bondades dietéticas. Era bueno porque estaba maravillosamente rico. Con este procedimiento, el sabor y el perfume del ají se complementaba, no se peleaba, con el ácido del limón y los profundos aromas del aceite, y el sabor de la papa y su textura tierna daban base y sustento a esa pequeña sinfonía del medio día.