Pescado en salsa de maracuyá

A veces dudo si escribir o no una receta, sobre todo cuando son cosas tan sencillas que parecen evidentes u obvias. Pero este plato elemental que tiene ante sus ojos me dio tanto placer que prefiero escribir mis notas, no me vaya a olvidar.  El plato tiene sólo tres elementos. Yuca o mandioca, pescado y una salsa. Y cada uno  de ellos tiene una pequeña historia.

Empecemos por lo más fácil, la yuca. Una de sus peculiaridades es que, cuanto más fresca resulta mejor. Si la puede sacar de la tierra y prepararla en ese instante, lo envidio. Estas yucas de hoy se cosecharon ayer, y fueron directamente de la chacra al puesto de la Bioferia donde las compré y de allí a la olla. Cuando son así de frescas, no es necesario pelarlas para cocinar.  Simplemente las partí en trozos y las puse al vapor. Así se cocinan más rápido y no se desmenuzan ni se ponen aguachentas. Una brocheta me dijo cuando ya estaban listas. Las saqué del vapor y las cáscaras prácticamente se cerraron solas. Estaban tiernas, suaves, levemente dulzonas.

Lo segundo, el pescado. A veces me preguntan cuál es mi pescado favorito y yo les digo que ninguno o que todos. Mi pescado favorito es el más fresco. Punto. A igualdad de frescura, el más barato, porque sospecho que los caros son caros porque son escasos y son escasos porque los estamos depredando como unos salvajes de corbata. A igualdad de frescura y precio, puedo demorarme horas frente a los pescados antes de decidir, porque lo que esa decisión determina es qué haré con el pescado. En el caso de hoy, salí de casa soñando un cebiche, y cuando encontré una cojinobas fresquísimas, con los ojos brillantes, con un delicioso olor a mar, la agallas rojas y la piel turgente, sentí que había sido bendecido por los dioses.

Pero fue una mañana larga, y por una u otra razón se me hizo un poco complicado entrar al rito del cebiche. Decidí sobre la marcha que esa cojinoba se convertiría en escabeche, pero esa es otra receta, porque se hace en dos tiempos y recién he terminado el primero, que es freír el pescado.  Así que lo que hice fue separar lo trozos de cojinoba que no se convertirían en escabeche, salarlos, enharinarlos y ponerlos a saltear en el wok.

Pescado con yuca es una buena combinación, aunque no especialmente brillante. Una rápida mirada al frutero me sugirió lo que tenía que hacer. Tomé un maracuyá maduro, lo exprimí con la mano en un colador chino, y cuando tuve aproximadamente media taza de zumo, lo convertí en una suerte de emulsión con aceite de oliva virgen y sal. No me pregunte medidas. Aceite hasta que la salsa tomara textura más o menos espesa. Sal, hasta que el sabor me provocara entusiasmo. Poco a poco, prueba y prueba, porque si uno se pasa no hay vuelta para atrás.

Me demoré en preparar la salsa lo mismo que el pescado demoró en cocinarse. Lo  único que me quedó fue poner yuca y pescado frito en el plato y bañarlo todo con la salsa. Simple. Fácil. Rápido. Sensacional. Pensé en algún momento poner algo de ají, pero descarté rápidamente esa idea. ¿Acaso es obligatorio que la yuca se acompañé con salsas picantes? No. de ninguna manera.

Y eso fue todo. Cuando publiqué la foto y un resumen resumidísimo del plato en Facebook, leí que algunas personas lamentaban que en su pueblo no hubiera yuca. Sí, es una lástima, pero esto se puede hacer exactamente igual con cualquier tubérculo, sea papa, arracacha o camote. Da igual. Lo mismo el pescado. Si no es cojinoba, puede ser lo que buenamente encuentre. Lo que no se puede hacer con nada  que no sea maracuyá es la salsa.