Cada pasta tiene su encanto. A mi me gustan las orecchiete, las orejitas, porque su forma recoge maravillosamente las salsas, y además porque es una pasta resistente que no se deshace cuando uno la revuelve en la olla y casi la maltrata, a diferencia de otras pastas delicadas que se tratan como señoritas fifí o se rompen todas.
Y hablando de salsas, tengo una debilidad por las salsas rojas, intensas, cargadas de sabor. Y de eso se trata esta receta.
Comencé picando un par de cebollas coloradas muy finito. De mi vida cebichera he aprendido a descartar no solo las telas exteriores sino la primera capa de la cebolla. Es un poco dispendioso, pero por alguna razón las cosas quedan más ricas.
Luego piqué un hermoso pimiento morrón muy colorado y luego en mi impaciencia aplasté unos cuantos dientes de ajo para pelarlos con facilidad y los sumé a mis otros dos elementos.
Puse mi fiel wok a calentar con una cucharada de aceite, y cuando estuvo bien caliente eché las cebollas, el morrón y los ajos. Parecía una cantidad enorme, pero esas cosas reducen.
Mientras chisporroteaban y se iban cocinando alegremente a todo fuego, tomé dos chuletas de cerdo y las piqué. Las piqué, no las molí, con dos cuchillos grandes. Fue como tocar batería, tacatac de cuchillos, suash suash de revolver las cebollas que empezaban a botar un olor a gloria. Salé la carne, porque a la carne le gusta meditar un ratito con la sal antes de entrar al fuego.
Cuando las cebollas cambiaron de color, abrí una lata de estupendos tomates italianos. Milagros de la globalización. Esos tomates impecables de San Marzano, nietos de los tomates que nacieron en esta tierra regresan con toda su hermosura a un precio enteramente comparable con los tristes tomates locales.
Vertí mi lata de tomates en el wok y para darle un toque más de intensidad, abrí también una latita de pasta de tomate y vertí la mitad sobre la mezcla y revolví con entusiasmo para que todo se mezclara.
En ese momento me acordé que tenía unas hojas de laurel fresco de La Molina recién terminadas de secar y las incorporé a la salsa, que estaba borboteando colorada, brillante e intensa.
Dejé caer mi picadillo de cerdo sobre la salsa y revolví con entusiasmo para que se mezclara bien, y sobre esta salsa en plena cocción vertí una taza y un poquito más de orecchiette. Una nueva revolvida, un poco de agua bien filtrada para que no se pegue nada, un puñado de sal, de vuelta al hervor, y tapé la olla en fuego bajo.
De cuando en cuando regresé a la cocina para reponer agua de a poquitos y seguir revolviendo, no se fuera a pegar.
La harina de la pasta le fue regalando espesor a la salsa, el sabor de las cebollas y los tomate fue impregnando a la pasta.
A mitad de camino se me antojó que un toque de dulce no iría mal y eché un puñado de pasas rubias sobre mi pasta en salsa.
De acuerdo al envase, las orecchiette debían cocinarse en diez minutos. Pero eso es cuando están disciplinadamente sumergidas en agua. En el wok no estaban enteramente recubiertas, así que en total las debo haber tenido unos quince a dieciocho minutos. Cuando estuvieron impecablemente al dente y según la descripción de doña RM. como amelcochaditas, decreté que había terminado. Corregí la sal, molí sobre el wok una porción generosa de pimienta negra bastante gruesa, dejé caer un chorro de buen aceite de oliva, una última revolvida, y a servir.
Olía a dioses. Me costó un serio esfuerzo de voluntad tomar la cámara y fotografiar el plato listo para comer y todavía humeante.
Como decimos en esta tierra, pasu madre! Esto estaba en las antípodas de los tallarines blandengues y grasosos que pueblan mis pesadillas y mis memorias.
nov 112011
Don Lucho, se ha puesto usted aficionado a las pastas.
Eso me agrada mucho, porque me confirmaron que es preferible un buen fideo que una papa para un diabético goloso, como es mi marido, y que sube menos la glicemia que un arroz. Pero hay que cuidar las proporciones.
Me alegro que postee este tipo de recetas, se las doy al mañosito de mi marido (logré que comiera una espinaca, este año se viene el fenómeno del niño por el milagro), porque a la pasta le tiene cariño, y me aguanta una taza con acompañamiento y un buen montón de lechuga.
Sepa usted que dese Chile, le tenemos mucho cariño por acá. Yo lo recomiendo a todo el mundo (y sin asco reconozco lo buena y superior que es la comida peruana). Espero que su glicemia salga derechita y pareja, y que usted se sienta de maravillas!!!
Saludos cordiales =)
Gracias, Driani por los buenos deseos y sobre todo por el cariño. Siempre he sido aficionado a las pastas. Una buena pasta de trigo durum no me mueve mis números, que están sólidamente en su sitio. Una mala pasta me los hace volar. No se cómo será en Chile, pero en el Perú la pastas no son, en general, buenas. Las hacen con la misma harina del pan. Poca proteína, mucho carbohidrato. A mi me va bien con la pasta extruída de trigo de la variedad durum hecha al dente. Todas las italianas se hacen con ese trigo. El durum tiene un contenido de proteínas mucho más alto. Tanto que no sirve para hacer pan. Cuando se hace extruída, es decir pasada a presión por los orificios de un molde, la pasta se comprime y el resultado es que al aparato digestivo le cuesta más esfuerzo convertirla en glucosa: otro punto a favor. Preparada al dente también retarda esa conversión. A ojo de buen cubero, cuanto más demora la cocción, mejor la pasta para el diabético.
Muy buenas explicaciones! Muchas gracias!
Si os paetece pasar por http://talentococinero.wordpress.com/ lo hire actualizando poco a poco!
Que buena pinta tienen todas tus recetas! amazing!!!
Me estoy aficionando a esto de cocinar y he creado mi propio blog pero no tengo casi nada aun…me han dicho que es bueno darlo a conocer asi que aqui se los dejo…
ya ire actualizandolo poco a poco, gracias!
http://lasrecetasdemimadre.hazblog.com/
Estimado Don Lucho, ya me estoy saboreando!!! Gracias a mi amigo Andrea que llegue a su blog!! Voy a Lima a fines de Noviembre, espero darme tiempo para conocerlo en persona, sus recetas estan deli!!!!
Saludos cordiales,
Pilar Gonzalez
Gracias, doña Pilar. Poca gente me conoce en persona, fuera de mis amigos de la vida real. Al propio don Andrea lo conocí por pura casualidad.
y lo he visto una sola vez. Misterios de la vida virtual.
Hola Don Lucho, tiempo sin platicar… pero para que vea que sigo fielmente la lectura de sus recetas y comentarios, no sabe como me relamí nada más de leer el sudado de vieja y el escabeche…. ( y es que voy a Lima, no se le ofrece nada?)
Pregunta, ya que estoy lista para hacer el orecchiette… comúnmente los tomates en lata y la pasta de tomate ( y eso que mi Padre se dedicó a hacerla más de la mitad de su vida) son ácidos y con esto de la gastritis… las pasitas mataron esto? o será necesario hacer alguito más… como una punta de azúcar? Ya sabe usted que en México de por sí todo es ácido o picante… por lo demás sólo espero su respuesta para ponerme manos a la obra…
Un abrazo
Doña Cecilia, la pasta que uso no es ácida. Es la pasta Del Monte, muy intensa pero no ácida. Los tomates tampoco lo son, porque son realmente buenos. En esta parte del mundo tienden a ser más ácidos. Yo pondría una puntita de azúcar. Aún si los comensales son diabéticos, una cucharadita en esta cantidad de salsa es muy poco significativa. Las pasas no quitan ningún otro sabor. Más bien agregan sorpresa. Gracias por las visitas
La verdad un verdadero placer leer esta receta y entiendo o supongo por qué ese cariño a los orecchuiette, pues la salsa la envuelve toda y de allí la fascinación de probar esta salsa que se pinta de cuerpo entero como una de esas vestidas de rojo: mira que sabroso caminas….., ja, ja,ja. Debe haber sido algo así.
Felicitaciones
También se podría hacer con fusilli, o con cualquier pasta pequeña con harta superficie rugosa para que la salsa se pegue. Pero el secreto es la cocción en salsa, no aparte. Dato extra. Al día siguiente mejora. Hoy acompañé mi almuerzo con un recalentau de las orejitas y estaban soberbias.