Quinua con saltado de berenjenas y cerdo

Otra demostración de que la quinua no es exclusivamente un alimento para vegetarianos, sino la jubilosa acompañante de carnes y verduras. La de hoy surgió de una feliz coincidencia: tenía a mano una generosa porción de pierda de cerdo al horno y encontré en el mercado mis berenjenas favoritas, las aquí llamadas japonesas, delgadas y muy tiernas. ¿Qué más tenía a mano? Mi habitual colección de ajíes secos y naturalmente los elementos básicos de la cocina: cebollas y ajo. Esos ingredientes me despertaron el recuerdo de unos saltados de berenjena y cerdo que he comido en restaurantes de Sechuán. Y entre la memoria y los ingredientes, ésto es lo que pasó:
Lo primero fue pedirle a doña Alicia que hiciera quinua. ¿Por qué no la hice yo? Porque la de ella es tan perfecta que no me quiero correr el riesgo de meter la pata. Por si acaso la receta está aquí: es la quinua básica, la más leída de este blog, y seguramente la receta de quinua básica
Mientras ella preparaba la quinua, yo hice lo siguiente:

• Piqué muy finita una cebolla blanca
• Corté en láminas un diente de ajo
• Corté en tiras largas y finas un ají panca seco
• Piqué en cubos un trozo de cerdo horneado
• Corté en rebanadas tres berenjenas japonesas.

Ya con mis ingredientes en la mano, bien separaditos en sus respectivos boles, puse en el fuego más alto mi fiel wok de teflón. Contrariando las instrucciones, porque los fabricantes a veces conocen sus teflones pero no entienden bien cómo funciona un wok, vertí una cucharada de aceite de maní. Me explico, en el salteado al wok el aceite no sive para freir. Nada se sumerge en él. Es simplemente un vehículo de calor que se impregna en lo que se está salteando para mantener el calor aún cuando la superficie no esté en contacto con el metal. Prefiero, si lo encuentro, usar aceite de maní porque es el que resiste mejor el calor sin quemarse, y en el juego del wok el calor es todo.
Pero los woks domésticos no disfrutan de los calores poderosos de las hornillas de restaurant chino, y no se puede por lo tanto cocinar todo a la vez en unos minutos. Hay que tener un poquito de paciencia.

• Lo primero que puse en el wok fue la cebolla y el ajo
• En cuanto la cebolla perdió su transparencia incorporé las berenjenas y el ají y me puse a trabajar. El salteado es rápido, pero exigente hay que darle al brazo, mover el wok darle vueltas a los alimentos. Toda la gracia está en cocinar a fuego muy fuerte, pero no dejar que las cosas se quemen. Para eso hay que revolver y revolver como loco
• Ya con las berenjenas bien cocidas, vertí los trozos de cerdo. Estaban previamente cocinados, de modo que lo único que quería era que tomaran calor.
• Ya con todo listo, sazoné con salsa de ostión. ¿Por qué salsa de ostión? Porque en casa cunde la alergia a la soya, pero si usted no la padece, échele soya. ¿Cuánto? Francamente no se. Yo ya se en automático cuánto necesito. La cocina es memoria y aprendizaje. Para no meter la pata, ponga de poquito a poquito hasta que sepa perfecto. Con un poco de práctica, su mano sabrá sola.

El resto fue sencillo. Simplemente poner este saltado sobre la quinua. Nada más. Una nueva prueba de que es posible comer rico, muy rico,  y a la vez sano, muy sano. Si usted es vegetariano militante, cambie el cerdo por hongos y sea feliz. Yo lo haré en cuanto vuelva a encontrar berenjenas japonesas

Berenjenas "japonesas" Tiernas, de cáscdara fina, casi sin semillas, infalibles.