Tierno cerdo al horno con hierbas. Cocción lenta.

Llevo años haciendo pernil de cerdo al horno, y poco a poco he ido cambiando la manera de hacerlo. ¿Cómo alcanzar el santo grial del cerdo tierno por dentro, que se pueda cortar como una mantequilla, pero que tenga la cáscara crocante y dorada? ¿Y cómo hacerlo con el mínimo de grasa y el máximo de sabor? Creo que en esta breve receta tengo la respuesta. Y dice así:

Todo comienza con un buen pernil de cerdo. Si no lo sabe, sépalo. El pernil es la pierna delantera. La trasera es el jamón. Supongo que con jamón se podrá hacer igual, pero en casa somos pocos así que suelo usar pernil. Cómprelo en un carnicero de confianza y pídale que le saque el hueso y la grasa. El mío lo compré en la Universidad Agraria, donde están los mejores cerdos del país, limpios y bien comidos y tratados.

Ya en casa, tome su cuchillo más filudo y termine de desgrasarlo. Los carniceros no le creen nunca cuando usted dice que lo quiere limpio y sin grasa. Siempre le dejan un poquito. Si esa grasa está en el lado de la piel, no es mayor problema porque se va a disolver, pero si está en el lado de adentro se la va a comer y eso no es lo que yo quiero.

Desgrasado y abierto, dele unos cuantos cortecitos para estirarlo un poco más. Usted quiere tener la mayor superficie disponible en la parte de adentro del pernil, porque allí es donde va a sazonar.

Con el pernil ya listo, llega el momento de la sazón. A más grasa, más sabor, a menos grasa, menos sabor. Es una ecuación lamentablemente cierta. Entonces de lo que se trata es de saborizar.

¡Alto ahí! Ya se lo que está pensando. Seguro que le quiere poner ajinomoto. Vea,  tome ese frasquito de ajinomoto y en una sencilla y emotiva ceremonia ábralo y tire su contenido al baño más cercano. Y luego olvídelo para siempre. El glutamato es el ingrediente de los cocineros tramposos que quieren levantar el sabor de la comida de manera artificial porque no saben o no quieren hacerlo usando los recursos de la culinaria.

Esta vez opté por saborizar con hierbas de olor. Probablemente la razón es que tengo muchas. Doña Alicia tiene lo que los gringos llaman green thumb , o sea una prodigiosa mano para las plantas, y en el balconcito que tenemos en el departamento ha sembrado de todo. Así que sacamos un montón de orégano, menta piperita, estragón y menta-albahaca recién cosechados. Simplemente deseché los tallos y las hojas quedaron sobre el interior del chancho. Para no quedarme corto, espolvoreé generosamente tomillo y romero seco. Un montón sin timideces, dudas ni murmuraciones.

A veces leo comentarios y recetas que se ponen tímidos con las hierbas. Allá ellos. En esto yo soy brutalista. Y tengo razón.

Sazoné con sal ahumada de Maras, unas salinas maravillosas que quedan cerca del Cuzco y que están en operación desde el tiempo de los incas, que usaban la sal para comerciar con los nativos de la selva a quienes se las trocaban por plumas y medicinas. La sal ahumada le confiere a la comida un cierto olor a leña.

Molí sobre el cerdo una cantidad generosa de pimienta negra.

En ese momento, con la ayuda de doña Alicia, enrollé el pernil y ella lo ató con piola. No se exactamente cómo lo hace, pero le queda como de carnicería francesa, que es mucho decir. Yo lo hago con más torpeza, pero el principio es el mismo: el pernil ha de quedar bien enrrollado, tenso y no debe siquiera amenazar con abrirse.

Ya enrollado lo sazoné por fuera, esta vez con sal de maras gruesa, como la sal kosher (aunque es una paradoja poner las palabras kosher y chancho en la misma frase) y lo puse en mi fiel olla de hierro. Es una olla de las que se llaman hornos holandeses, tan pesada que es casi hermética. Vertí sobre el chancho media botella de vino blanco, no porque prefiera especialmente blanco, sino porque lo tenía. Si hubiera tenido un saldo de tinto, tinto se iba a la olla.

Bien tapado, lo puse en el horno más bajito que pude. En mi cocina eso son 170 F o 85 C . Lo dejé allí siete horas.

Pasadas las siete horas, estaba tierno y bastante cocido. Al insertarle una brocheta ya no salía agua roja sino agua blanca, pero en abundancia. Estaba pálido, pero sereno y había soltado sus jugos y estaba cubierto de líquido casi hasta la mitad. En ese momento le puse por encima otra cantidad de hierbas, como se ve en la foto.

A las siete horas de cocción baja, el cerdo estaba a media cocción. Agregué unos ramos de hierbas de olor

En ese punto, resolví dejarlo una hora más en fuego bajo. Pasada la hora, levanté el fuego a 300F (150C) y empecé a prepararme para el traslado. Saqué una bandeja de horno de las que tienen una parrilla en la parte superior, cosa muy práctica para dejar caer la grasa. La puse al lado de la cocina, me tomé mi tiempo, y cuando el horno ya me marcaba los 300F (150C) saqué el pernil de la olla y lo transferí a la bandeja.
Volví a poner el cerdo en el horno y le di toda la violencia que pude. En mi caso, marqué 550 F (275 C) y volví a dejarlo en paz.

Mientras el cerdo se iba cociendo a alta temperatura, saqué todos los sólidos del jugo de la cocción lo dejé templar y cuando estuvo relativamente frío, lo puse en la congeladora. ¿Para qué? Para poder retirar la grasa.
En una hora más el cerdo había tomado un hermosísimo color bronceado. Como si se hubiera ido de vacaciones a la Bahamas. Lo saqué, le tomé una foto turística y lo dejé reposar.

Al final de la cocción queda así el pernil al horno

Siempre hay que dejar reposar a la carne antes de comer. Cuando está en el horno, las proteínas están en tensión, y dejarla fuera del fuego, bien tapadita para que no tome aire, hace que se distienda y se relajen y lleguen al plato como dios manda.

Eso me dejó tiempo de sobra para desgrasar el jugo de la cocción, que en la refrigeradora había quedado como gelatina, y con razón: eso es pura proteína. Lo puse a calentar.

Corté el cerdo, lo serví con unos camotes al vapor que pude calentar mientras la carne se relajaba, bañé todo con el jugo caliente, agregué unos mágicos tomatillos secos super crocantes de Samaca Orgánica, hice que todo posara para la foto, doña Alicia tomó la cámara y listo. A almorzar!. Naturalmente no nos comimos ni la cuarta parte del pernil. Irá encontrando su destino a lo largo de la semana. Por unos días sólo cocinaremos guarniciones o pastas.