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Don Lucho

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Colorido puré de zanahorias, puré de beterraga (o remolacha o betabel) con camote y causa de papa con plátano maduro.

Desde hace unos meses me acompaña una rutina. Cerca del medio día dejo lo que estoy trabajando, voy a la cocina, me divierto como un niño cocinando lo que se me ocurra, lo fotografío, me lo como y, como sobremesa, subo la foto al Facebook con una mínima referencia a los ingredientes, para no olvidarme cómo lo hice. El resultado es que el repertorio de ideas crece en el Facebook a un ritmo mucho mayor que en este blog porque, a lo sumo y con viento a favor, la vida me deja escribir un artículo por semana, contra cinco o seis que coloco allá. Le cuento esto porque algunas personas me han escrito reclamando más asiduidad en las recetas.

El caso es que en las últimas semanas se me ha dado por cocinar purés. Y usted me dirá «Don Lucho, yo ya se hacer puré, mi mamá hacía puré y mi abuelita también ¿No tiene algo distinto?» Y yo le diré que también en mi casa majaban papas calientes y les ponían mantequilla o margarina y leche y que eso no tiene novedad. Y también le diré que ese puré ni lo como ni lo preparo ni se lo serviría a nadie. Y tampoco se me ocurre comerlo en un restaurante.  Lo que le voy a proponer aquí son otros tres pures. Los dos primeros lo son al ciento por ciento. El tercero es en realidad una variante de la versión peruana del puré, lo que llamamos causa, pero hecha con ingredientes no tradicionales. ¿Por qué tres recetas y no una? Porque me siento en deuda con el blog.

Colorido puré de zanahorias

La zanahoria es como la cenicienta de la cocina. Siempre servicial para completar una ensalada, bien dispuesta para intervenir como figuranta en un guiso, útil para que la rallen y le pongan limón en esas dietas extremas para adelgazar en 48 horas. Pero rarísima vez es la estrella del plato. También es cierto que muchas zanahorias no merecen ser reinas de nada: pálidas, secas y sin ningún encanto, más que comida son relleno de otras comidas y se merecen el olvido. Pero si se guía por su olfato, y las huele como un sabueso olería un sabroso hueso antes de comprarlas, se encontrará con un vegetal glorioso, aromático y sabroso, dulce y tierno.

Hace unos días encontré unas zanahorias especialmente hermosas. Eran fragantes, gordas y rotundas. Me sedujeron y compré más de lo que normalmente preparo en una semana. Así llegué al viernes con muchísimas zanahorias en la refrigeradora. Verlas allí despertó mi imaginación y decidí convertirlas en puré. Nada más fácil. Simplemente las pelé, las corté en rebanadas y la cociné al vapor. Pero estas tres cosas elementales reclaman una pequeña explicación.

Por alguna razón ignota cuando curioseo por las cocinas de mis amigos, hago lo mismo que con sus bibliotecas. Miro por todas partes sin el menor pudor, abro cajones, husmeo, saco las cosas de los estantes, un desastre social, créame. Y uno de los implementos que muchas veces no encuentro es un buen pelapapas. Seguramente eso se debe a que donde vivo todo el mundo tiene alguien que le pela las papas y para eso tiene su cuchillito y basta. Pero la verdad es que pelar un kilo de zanahorias con cuchillo es laborioso. Con pelapapas es un paseo. Chas, chas, chas, sale una zanahoria. Siguiente.

La otra cosa que suele faltar es una olla vaporera. Aquí se cocina dentro del agua. Ay, mis amigos no saben lo que se pierden. Al vapor se cocina más rápido porque la temperatura del vapor es superior a la del agua. El agua hierve a los 100 grados, y el vapor tapado alcanza los 120 cómodamente. Pero no sólo es cosa de rapidez. En el agua muchos de los contenidos y los sabores de la comida se disuelven. Queda un rico caldo que se tira (o que sirve muy bien para regar plantitas) con el sabor robado a los alimentos. Al vapor, los sabores se concentran mejor y eso es ganancia.

Una vez cocidas las zanahorias, simplemente las pasé por el procesador de alimentos y les agregué un toque de aceite de oliva. (Sin procesador,las habría cocido un poquitín más y las habría majado como papas). Ya fuera del procesador las sazoné poco a poco, probando probandito con sal hasta llegar a punto. ¿Cuál es el punto?  Cuando sienta que están bien, póngale un poquititito más, una nadita. Y pasarán a estar perfectas. Ojo,dije bien, no bien saladas. La comida no tiene que estar salada. La sal sirve para que los sabores se despierten, no para esconderlos o apagarlos.

La compañía de este puré jubiloso  fue una pechuga de pollo cortada en cubitos y dejada reposar en la refri con sal, pimentón,  comino y una cucharadita de aceite y puesta a saltear en el wok inmediatamente antes de servir. Al final de la preparación con el pollo apenas cocido, un puñado de ajonjolí o sésamo negro, unas vueltecitas más y listo.

Puré de beterraga con camote

Beterraga, remolacha, betabel,berza, beterava, pocos frutos de la tierra tienen tantos nombres y tan pocos usos en la cocina. Con excepción del Puka Picante, el plato emblemático ayacuchano, la beterraga suele estar confinada a las ensaladas. Yo mismo lo hago, y con enorme frecuencia. De hecho en casa nunca faltan beterragas que suelo cocer al horno o al vapor y luego las voy cortando de a una, las sazono y me sirven para coronar platos o como núcleos de ensaladas mayores. Pero nunca se me había ocurrido hacerlas en puré. Y este es un plato que me salió por pura casualidad.

Simplemente se me ocurrió un día hacer camotes al horno para acompañar un lomito de cerdo empanizado, pura rutina cotidiana. Pero ya que tenía remolachas, aproveché para ponerlas en el horno con el propósito de conservarlas para más adelante en la semana. Cuando estuvieron listas, sin embargo, me empezaron a hablar. En serio. La comida habla, sugiere cosas y hay que hacerle caso. Estas beterragas se veían tan bien junto con los camotes que se me ocurrió que podrían juntarse. Confieso que dudé. Me vino el temor de que el color del camote ensuciaría al de la beterraga y quedaría con un feo puré amarronado. Pero más pudo la curiosidad, de manera que convertí a las beterragas en puré, primero a mano y luego en la licuadora, y luego las mezclé con la carne de mis camotes al horno. Usé dos variedades de camote. Uno, anaranjado fuerte y muy dulce, el otro amarillo y denso.

Al mezclar los dos purés, el color de la beterraga tiñó completamente al camote y quedó como en la foto. Pero la textura fue hija del camote, no de la beterraga. Denso, espeso, consistente, el camote al horno conjugó maravillosamente con la remolacha. Sazón sencilla. Apenas buena sal y una puntita de buen vinagre. Ni aceite ni nada más. ¿Par qué complicar las cosas cuando son perfectas?

Causa con plátano maduro

Una de las familias más importantes de la culinaria peruana es una variación del puré de papas que suele llevar tres ingredientes insólitos en otras latitudes: ají, aceite y limón. La pareja ají-limón es uno de los genes básicos de nuestra cocina. Causas hay muchas, y si busca aquí en el blog encontrará varias y muy variadas. Pero me parece que ésta es la primera vez que la publico.  La masa está hecha de papa y plátano maduro. La papa es de una de mis variedades favoritas: la huamantanga. Los cocineros tienden a usar la papa amarilla, pero puesto a elegir, me voy por la huamantanga. El plátano maduro lo usé en el punto en que la càscara está amarilla y pecosa, no maduro del todo con la cáscara negra.  Cociné las papas y el maduro al vapor, ya cortadas en rebanadas para ganar tiempo. Cuando estuvieron cocidos, las majé con cuidado, les eché un poco de aceite de oliva, ají amarillo recién molido y el jugo de unos cuatro limones. Sazoné nuevamente con sal hasta llegar a su punto. El plátano le agrega a esta causa un interés que la versión original no tiene. Es aromático y levemente dulzón con un leve toque ácido. El conjunto quedó sensacional. La serví al estilo más tradicional, acompañada de pescado a la plancha, un pez espada de película, un par de rebanadas de palta y aceitunas negras e intensas. La receta queda para el club.

Tres purés (aunque mis compatriotas más ortodoxos se resistirán a ver la causa como un puré) distintos, los tres entrañables, los tres con personalidad propia. Ninguno con la carga salvaje de mantequilla o con la carga asesina de margarina que trae el puré de papa tradicional. Fáciles y rápidos de hacer, platos que abren camino a todas las variaciones que quiera. Ya me las estoy imaginando.

Notas dietéticas.

Me preguntó alarmada una amiga en el Facebook si la beterraga iba bien con mi dieta de diabético. Esa es una percepción injustamente difundida. Las beterragas no sólo tienen pocas calorías (unas 70 por taza) sino que son una estupenda fuente de fibra, folato, potasio, magnesio y calcio. Tienen antioxidantes para regalar Tienen un poco màs de carbohidratos que otros vegetales, pero en términos glicémicos no son ni altas ni bajas, y sus ventajas compensan largamente sus desventajas. El camote, a su vez, es considerado como uno de los super alimentos del mundo. De todos los tubérculos es el que mejor ma va cuando mido mis números. Esta preparación lleva aceite y el aceite es el que permite digerir el betacaroteno del camote.

En los restaurantes, vaya uno a encontrar lentejas. Difícil. Condenadas a la vida doméstica, son un plato entrañable, pero reiterativo, libre de imaginación.

Y sin embargo, entre las cerca de 400 recetas de esta página han varias lentejas. Porque ocurre que me encantan y que he descubierto que son uno de los ingredientes más versátiles de mi despensa, capaces de entregarme sabores distintos, distintas texturas, platos memorables que querré repetir una y otra vez.

El que cociné hoy es uno de ellos. Un amigo de Facebook me lo sugirió. Me marcó una referencia a unas lentejas con pasta de Mario Batali, un cocinero grandote y entusiasta que se ha convertido en el gran gurú de la comida italiana en los Estados Unidos. Batali es bueno. Nunca me ha fracasado una de sus recetas. Lo he visto cocinar en el aire una y mil veces, siempre con sentido común, amor por sus raíces y respeto por sus alimentos. También he comido en sus restaurantes, y me quito el sombrero.

Por eso, en cuanto vi la receta, me dije: esto tiene futuro. Véala usted mismo, si quiere. Está aquí, Pero si quiere saber cómo la hice yo, adelante. Bienvenido.

En primer lugar, y como de costumbre, yo partí de la refrigeradora. Me explico. Las lentejas y en general las legumbres, que en el Perú llamamos menestras, se conservan muy bien en la refri. Cuando preparo lentejas, hago todo el paquete, que generalmente me da para tres veces. Evito pasarme de cocción, es decir las dejo al dente, como para darles todavía un ratito de olla sin que se me deshagan.

Generalmente preparo en el día un tercio, otro tercio lo guardo en la refrigeradora para comerlo en la semana, y el otro tercio lo conservo en la congeladora para que me salve más adelante, uno de esos días en que no tengo tiempo de cocinar a partir de cero

• Para este plato de lentejas y pasta, partí de mis lentejas de la refri. Las saqué a que tomaran temperatura ambiente mientras iniciaba mis preparativos, no muchos, por cierto.
• Piqué muy finito un par de cebollas medianas
• Puse a quemar en el fuego un pimiento morrón, lo pelé con la ayuda de una servilleta y lo piqué finito
• Corté en rebanaditas muy  unos cuatro dientes de ajo. No, repito, no machaqué el ajo. Cuando se hace eso, el sabor del ajo se impone con prepotencia sobre todos los demás sabores.
• Corte en cuadraditos cuatro tomates especialmente maduros que tenía a mano
• Piqué muy finito un atado entero de perejil. Parece mucho, pero queda rico.
• Piqué finitas dos rebanadas de cecina loretana. En cualquier otro lugar del mundo usaría tocino, del más magro y me pasaría un tiempazo sacándole la grasa. La cecina loretana tiene sabor al mejor tocino y es especialmente magra. Definitivamente mi arma secreta para ganar toneladas de sabor con un  mínimo de calorías.

Hecho esto prendí dos hornillas de la cocina.

En una de ellas puse la olla de los fideos. Es una olla grande, pero no la lleno del todo. Uno de los mitos más difundidos y con menos fundamento de la cocina es que se necesita un montón de agua para cocinar pasta. Falso. Eso lo único que hace es gastar tiempo para llegar al hervor y mantenerlo. Iba a usar una taza y media de Rigatoni #24 así que puse agua como para cubrirlos apenas. Esperé que hirviera, le puse sal y los deposité allí para cocinar. La bolsa decía que la cocción era en 14 minutos, tiempo suficiente para trabajar en el otro fuego.

En la segunda hornilla, la más violenta puse a calentar mi wok.

• Vertí una cucharada de aceite de oliva
• Puse mis cebollas y ajos y les di unas cuantas vueltas para que se impregnaran del poco aceite.
• Sobre las cebollas, al comienzo de la cocción, puse mi cecina picada
• Cuando las cebollas empezaron a transparentar, puse en el wok los tomates.
• Dejé que todo se fuera cocinando en paz. Cinco minutos antes de que los rigatoni estuvieran listos, puse un par de tazas de lentejas cocidas.
• Inmediatamente, agregué el pimiento morrón picado
• Naturalmente con el calor todo se me empezó a secar. Ningún drama. Mientras revolvía fui agregando agua de la cocción de la pasta.
• En cuanto la pasta estuvo cocida al dente, la saqué de la olla con un colador chino, uno de mis instrumentos favoritos, tan práctico y tan barato,  y la fui poniendo en el wok.
• Revolví, mezclé y probé. Previsiblemente estaba bajo de sal. Con el fuego apagado fui salando y salando, revolviendo y revolviendo, agregando agua de la olla y volviendo a salar hasta que quedó en su punto preciso.
• Completé con un par de vueltas de moledor de pimienta negra
• En ese momento puse dentro de la olla mi perejil que con todo el calor se fue reduciendo hasta quedar como en la foto.
• Al final de los finales, regué todo con un chorrito de aceite de oliva. y de allí a la fuente y de la fuente al plato.

El procedimiento que seguí no es idéntico al recomendado por Mario Batali, pero así es el mundo de las recetas. No son fórmulas, sino caminos que cada uno sigue como quiere. También son ideas. Y esta idea de unir pasta con lentejas, hermana gemela de las ensaladas de pasta con frijoles, tanto más frecuentes, es una gran idea con mucho camino para recorrer. Ya me la estoy imaginando con otras hierbas. Ya la veo con otras pastas, Ya la imagino más cerca de la bolognesa con una dosis de carne molida. La pienso picante. Así se me agotara la imaginación, podría continuar comiendo lentejas con frecuencia sin caer en la rutina de siempre-lo-mismo.

Hace años publiqué en este blog uno o dos currys con frutas. Es uno de mis platos favoritos y lo hago con mucha regularidad. Con el tiempo, he descubierto, mis procedimientos se han simplificado. Uso menos ingredientes que antes y en general las recetas son menos complicadas. Y sin embargo, resultan tanto o más sabrosas y tanto o más vistosas.
Esto me pasó con el  curry de hoy. Lejos de ser un plato intimidante y complejo, lleno de ingredientes extraños es algo que cualquiera puede cocinar con facilidad y que resultará sorprendente. Aquí va.Pero antes una aclaración: curry quiere decir dos cosas.

1. La primera es una familia extensísima de platos muy especiados que se acompañan con arroz en la tradición hindú, aunque no necesariamente en otras cocinas del sudeste asiático. Algunos son más espesos, otros, más caldudos. Pueden ser de verduras, frutas, carnes, mariscos o combinaciones de lo que sea.
2. La segunda, es una creación industrial de los ingleses, el polvo de curry. Los hindúes no lo usan en la india. En el norte cada cocinero muele sus propias especies y las llama masala; en el sur la llaman sambar. Para satisfacer las necesidades de estandarización de sus ejércitos y las nostalgias de los soldados y administradores coloniales que regresaban al desierto gastronómico de Inglaterra con el recuerdo irrepetible de la extraordinaria comida de la india, aparecieron desde el siglo XIX combinaciones  de especies en polvo con distintas recetas y usos, que con el correr del tiempo se han ido más o menos estandarizando sobre la base de semillas de culantro, cúrcuma o palillo, comino y ají, más una cantidad adicional de ingredientes. Este polvo se usa en todo el mundo para hacer curry, aun en lugares donde la disponibilidad de especias es limitada.

Pero no vaya a creer que todos los currys son iguales. La diferencia entre la variedad local que puede encontrar fácilmente en cualquier super y un curry decoroso made in India es descomunal.
Por eso, antes de pensar en hacer este plato, le recomiendo encarecidamente que busque un curry en polvo decente. No será fácil de encontrar ni barato. En Lima, le recomiendo la socorrida tienda de especies del Mercado de Surquilllo donde podrá encontrar un potecito que le servirá para una o dos preparaciones. Si le agarra el gusto, encontrará que los frascos más grandes son una buena inversión, sorprendentemente duradera y muy remunerativa en términos de sabor. Hay en varias tiendas de Surquillo, donde venden nueces y cosas parecidas.
Ya que está empezando a interesarse en esto, aproveche para llevar a su despensa un ingrediente más, absolutamente fundamental en toda casa de buen comer, pero desgraciadamente poco conocido en nuestro medio, tan encerrado en la autocontemplación gastronómica: el cardamomo. Cómprelo entero, le durará años sin perder nada de sabor, aunque es un poquitín laborioso pelarlo porque lo único que se utiliza son las semillitas del interior.
Armado ya de su buen curry hindú y de por lo menos un pote pequeño de cardamomo, los demás ingredientes son fáciles, pero es posible que no los tenga a mano en su despensa.
Lo primero son dos especias que se parecen mucho a la vista, pero son muy distintas en el sabor: comino y anís. Para este curry, si quiere hacerlo tal como yo lo preparé, va a necesitar las dos. A mi nunca me faltan, y siempre les encuentro uso. Las quiere sin moler, al natural.
Cubierto el capítulo de especies, consígase la base sólida del plato. Unos tres plátanos bellacos casi maduros. El plátano de cocinar, no la banana de mesa, se puede comer verde, a medio madurar, maduro y muy maduro. Cada estación funciona de distinta manera. Para este curry la experiencia me ha enseñado que el mejor punto es cuando están maduros ma non troppo, Es decir, con la cáscara ya amarilla y empezando a ponerse pecosa, pero relativamente firmes de textura. Más verdones, le darán un resultado áspero. Más maduros, con la cáscara negreando o negra, le saldrá demasiado aguachento, pastoso y sin textura.
También necesitará pollo. Para mis tres plátanos maduros bastante grandecitos usé dos pechugas.  Este es un plato muy rendidor.
¿Qué más?

• No le faltará cebolla en casa. Una cebolla grande por plátano le da una buena medida. La comida hindú usa muchísima cebolla, aún más que nosotros.
• ¿Seguro que tiene yoghurt? No es indispensable, pero le va a quedar muy bien. Sin sabor a nada, por favor. Puro yoghurt.
• Fíjese si tiene pasas. Un buen puñado de pasas rubias le va a sentar muy bien al plato. Si las tiene negras, también valen.
• Ajo, por supuesto. Mejor que no sea del que viene pelado, que ya perdió la mitad de su aroma.
• También kion (o jengibre como lo llaman en casi todas partes) Que esté bien fresco, por favor.
• A mi me gusta que este curry me quede bien amarillo. Siempre le pongo palillo (cúrcuma) extra. No agrega muchísimo al sabor, pero le da tal alegría al plato que no me puedo resistir.
• Lógicamente no le puede faltar sal, aceite y por si acaso tenga a mano azúcar negra o panela. Un toquecito va a ayudar.

Los curry se suelen acompañar con arroz. Si usted quiere que le quede como el de la foto, tenga también a mano arroz negro. Venden en los supermercados, generalmente de origen italiano (Riso Nero) Es mucho más caro que el arroz normal, pero no se asuste. No se usa por tazas sino por cucharadas, y le va a rendir un montón. Al final le doy la receta.
Ya con sus ingredientes en la mano, déjeme que le cuente cómo se hace.
Lo primero es preparar los ingredientes

• Pele y corte los plátanos en rebanadas
• Pique sus pollo en cubos tamaño bocado, sazónelos con sal y guárdelos en la refrigeradora
• Separe un par de cucharaditas de comino y unas dos cucharadas de anís
• Abra unos diez cardamomos y sáqueles las semillas. Sepárelas
• Separe un par de cucharadas de curry y una cucharada de cúrcuma.
• Pele y pique unos diez centímetros de jengibre. Píquelos muy finito.
• Pele y corte en láminas unos ocho dientes de ajo. Por favor no los aplaste a la peruana o le van a distorsionar el sabor. Tampoco los pique hasta deshacerlos.
• Pique la cebolla súper finita. La idea es que se llegue a deshacer en el plato. No es un ahogado o rehogado. Es un montón de cebolla.

Con todos sus ingredientes a mano, la preparación es coser y cantar.

• Ponga un par de cucharadas de aceite en una sartén muy grande o una olla ancha, y póngala a calentar en fuego medio. Ojo, en ambos casos deben tener tapa.
• Cuando el aceite esté bien caliente  lance a la sartén el cardamomo, el comino y el anis. Chisporrotearán y sacarán espuma, y repentinamente su cocina (y su casa) se inundarán de olores
• A los 30 segundos, vierta la cebolla picada el ajo y el kion o jengibre y revuelva bien para que se case con el poco aceite que tiene.
• Vigílela, revuelva para que no se pegue, déle vueltas con cariño hasta que esté blanca y casi transparente
• En ese momento vierta su curry y su cúrcuma sobre la mezcla.
• Revuelva bien hasta tener una masa uniforme.
• Échele un poco de agua para que se deshaga y quede como una sopa espesa.
• Sobre esa sopa de cebolla, especies y curry vierta sus plátanos. Cuando llegue al hervor, tape y deje cocinar a fuego lento.
• De cuando en cuando échele un ojito a su preparación. Si se está pegando al fondo, un poco de agua y revuelva.
• Cuando los plátanos  cedan a la presión de un tenedor, aplástelos en la misma sartén u olla, pero sin ser obsesivo. Quiere un puré grueso e imperfecto, no un puré fino.
• Mientras va aplastando los plátanos, la olla le va a pedir agua. Siempre mantenga una consistencia de sopa muy espesa, no de plato seco.
• Déjelos cocinar un poco  más, tapado a fuego lento. En esta etapa, el plato empezará a botar unos olores capaces de levantar muertos y los plátanos irán generando su propio dulzor.
• Cuando vea que ya están cocidos y que los trozos que sobrevivieron al aplastado se pueden comer, ponga las pasas y el pollo.
• Revuelva bien y levante un poco el fuego. Tenga a mano agua para controlar que no se seque demasiado.
• Si usted es un cocinero experimentado sabrá que siempre que pone agua tiene que revolver bien para que se mezcle. De otro modo el agua quedará en la superficie, lo engañará y el fondo se le puede pegar o quemar. Eso es una tragedia.
• Cuando el pollo esté apenas cocido, apague el fuego, vierta una media taza de yoghurt. Tape y deje descansar. unos cinco minutos. ¿Cómo sabe que está? Saque un pedazo y córtelo. Si el corazón aún está rosado, falta. Si el corazón tiene un hilo rosado, ya está. Terminará de cocinarse en la etapa de descanso y no se le convertirá en ese trapo seco en el que acaban tantas pechugas de pollo cocinadas sin arte ni cariño.
• Ahora, recién al final, ajuste los sabores. Un poco de sal bien esparcida, una probadita; un poco de sal, otra probadita, hasta que sepa a gloria. Si su paladar le dice que le falta algo de dulce para compensar el leve ácido del plátano, una cucharada de azúcar le levantará el sabor. Claro, en esta etapa para cada probadita tiene que mezclar bien o se estará engañando.

Y ya está. Listo para servir. Y eso nos lleva a la segunda parte de esta receta.
El arroz negro es un arroz integral tradicional cultivado en el lejano oriente. Es especialmente rico en nutrientes. En Lima sólo lo he encontrado en una marca italiana, pero tal vez haya otras. Es un arroz de cocción lenta, pero que no está hecho para comer solo sino para mezclarlo con otros arroces.
El secreto está en remojarlo para que su tiempo de cocción se aproxime al del arroz de base que usted empleará.
Para tres cuartos de taza de arroz blanco usé esta vez dos cucharadas de arroz negro puestas a remojar durante cuatro horas El resultado es el que ve. Si hubiera usado una sola cucharada, el resultado habría sido un arroz violeta. Da para jugar con los colores.
Usé, como siempre, arroz parboiled. ¿Le suena raro? Aproximadamente el 50% del arroz que se consume en el mundo es parboiled, un proceso de pre-cocción que permite que conserve mucho más nutrientes que el arroz blanco. Casi tantos como el arroz integral, con la ventaja de que es tan fácil de cocinar como el arroz regular. Para los diabéticos, tiene el importantísimo valor agregado de tener un índice glicémico considerablemente más bajo.
El arroz lo preparé como siempre. Casi una taza de arroz, entre el negro y el parboiled, salteada en un poquitín de aceite y sal; dos tazas de agua, dejar que hierva con la olla destapada y cuando se forman huequitos, tapar y poner a fuego lentísimo. Tal vez usted haga así su arroz o tenga una variante. Lo importante es que le ponga una cantidad limitada de arroz negro y que lo tenga bien remojado. Cuatro horas son buenas, ocho horas son mejores.
Y eso fue todo. He tratado de contarle el cuento con todos los detalles. Espero que le salga perfecto y que sea el primer y jubiloso paso de un largo camino por el mundo de los currys.

Normalmente vivo de lo más feliz con los hongos secos de Porcón, en las cercanías de Cajamarca. Los encuentro en varios mercados, pero la que tiene los mejores para mi gusto es la señora del puesto más pequeñito del mercado de Productores de San Isidro. No se de dónde los saca, pero tiene unos hongos enormes, aún relativamente frescos y con un aroma capaz de sacar a los murtos de la tumba.

Pero había oído hablar también de otros hongos famosos, procedentes de la costa, de la comunidad de Marayhuaca, en la Región Lambayeque. Los vi en la tienda de la Universidad Agraria y no pude resistirme, aunque todavía me quedaban porcones en la congeladora, el mejor lugar para conservarlos.

Buena compra, porque repentinamente tuve que alimentar a más bocas que de costumbre,  sin tiempo para cocinar. Eso suele ser un reto de los que me gustan.

Con un poco de previsión, antes de empezar a trabajar en la mañana puse en un bol muy grande medio paquete (cien gramos) de los hongos de Marayhuaca y una cantidad igual de los hongos de Porcón. Puse a hervir agua y vertí sobre los hongos un calentador entero, hasta que quedaron completamente sumergidos.

Ya que en ese momento de la mañana todavía tenía tiempo, piqué muy finitas una cebolla roja y una cebolla blanca y como seis dientes de ajo y las dejé bien tapadas en la refrigeradora. Eso es importante. Si se le ocurre dejar las cebollas picadas sin tapar, hasta la fruta de la refri se le impregnará de su olor y tendrá un terrible arrepentimiento.

Media hora antes de servir el almuerzo, colé los hongos y  los apachurré bien con las manos para secarlos. Eran un montón, realmente una cantidad que me asustó un poco. 200 gramos de hongos, al hidratarse se convierten en casi un kilo y su volumen crece concomitantemente.

Puse a hervir a hervir el agua de los hongos en la olla de la pasta. Tuve, por cierto, que agregar un poco más de agua. No mucha, porque no creo en esos cuentos de viejas según los cuales el agua debe ser el doble que la pasta. En realidad basta con que toda la pasta esté sumergida durante la cocción para que quede impecable.

Los hongos, a su vez los corté en tiras, y tuve el cuidado de separar los tallos, que nunca llegan a cocinar bien.  En este proceso de corte, los hongos botaron todavía más líquido, de un color oscuro muy intenso. Ese jugo que es puro sabor, lo reservé en un bol.

En mi fiel wok puse a sofreir en una cucharada de aceite mis dos cebollas y mi ajo. En cuanto se pusieron unánimemente blancas y transparentes, vertí los hongos y los mezclé prolijamente con la cebolla y el ajo. Si usted tiene un wok de teflón como yo, le recomiendo una espátula de silicona para estas operaciones de mezcla. Nunca de metal. Incluso las de madera le pueden dañar al teflón, en cambio las de silicona son como si mezclara con la mano, cosa bastante difícil de hacer con la comida caliente.

Sobre los hongos vertí el jugo de hongos obtenido durante el corte y una botella entera de Passata di Pomodoro. ¿Qué cosa rara es ésta? Hay quienes le dicen pomarola. Los nombres varían. Es una salsa de tomate muy ligera. Puro tomate, sin sal ni otros ingredientes. La encuentro sin dificultad en los supermercados y en la bioferia. Seguramente se puede hacer en casa, pero prefiero tenerla en la despensa para salir de apuros sin trabajar.

También tenía un cuarto de botella de vino tinto sobrante de las fiestas. ¡Al wok!

El wok lo dejé sin tapar, a fuego lento, para que se consumieran y concentraran los líquidos.

Mientras tanto, el agua de hongos de la olla llegó al punto de hervor, le puse la sal necesaria y vertí mis fettucini al huevo. Seis minutos de cocción.

Estos seis minutos los aproveché para rallar mi queso. Por suerte ya hay parmesano nacional de Oxapampa mejor que el argentino y el uruguayo que están llegando, y no tan bueno pero muchísimo más económico que el italiano, francamente inaccesible.

También aproveché para ajustar la densidad de la salsa que estaba quedando demasiado espesa con agua de la cocción de la pasta. Siempre es buena idea usar el agua de la cocción para darle punto a las salsas.

Al final de todo sazoné con sal y pimienta y una cucharada de azúcar negra, nada más, nada menos y un chorrito de aceite de oliva, con la salsa ya fuera del fuego. El tomate muchas veces pide un poquitín de azúcar para redondear su sabor.

A los seis minutos, colé mis fettucini, los puse en un platón, vertí la salsa sobre ellos, les tomé su foto y me llevé el plató a la mesa para servir. Hubo repeticiones. Estaba bueno, realmente bueno.

Los hongos no son una imitación de la carne. Esas cosas no las hago. Son una entidad con valor propio, pero son tan suculentos como la carne. Si fuera vegetariano, comería hongos todos los días, me parece.

La prueba de esto es que esta es la tercera receta de pasta con hongos que publico en este blog. Las otras dos son una Pasta en Salsa Cremosa de Hongos de Porcón y la Pasta sin Culpa en Doble Salsa de Hongos Ambas son recetas que me dejaron satisfecho y feliz. Pero creo que si tuviera que elegir entre las tres, ésta sería mi favorita. Por lo menos es la más fácil de hacer, y eso es bueno.

Llevo años haciendo pernil de cerdo al horno, y poco a poco he ido cambiando la manera de hacerlo. ¿Cómo alcanzar el santo grial del cerdo tierno por dentro, que se pueda cortar como una mantequilla, pero que tenga la cáscara crocante y dorada? ¿Y cómo hacerlo con el mínimo de grasa y el máximo de sabor? Creo que en esta breve receta tengo la respuesta. Y dice así:

Todo comienza con un buen pernil de cerdo. Si no lo sabe, sépalo. El pernil es la pierna delantera. La trasera es el jamón. Supongo que con jamón se podrá hacer igual, pero en casa somos pocos así que suelo usar pernil. Cómprelo en un carnicero de confianza y pídale que le saque el hueso y la grasa. El mío lo compré en la Universidad Agraria, donde están los mejores cerdos del país, limpios y bien comidos y tratados.

Ya en casa, tome su cuchillo más filudo y termine de desgrasarlo. Los carniceros no le creen nunca cuando usted dice que lo quiere limpio y sin grasa. Siempre le dejan un poquito. Si esa grasa está en el lado de la piel, no es mayor problema porque se va a disolver, pero si está en el lado de adentro se la va a comer y eso no es lo que yo quiero.

Desgrasado y abierto, dele unos cuantos cortecitos para estirarlo un poco más. Usted quiere tener la mayor superficie disponible en la parte de adentro del pernil, porque allí es donde va a sazonar.

Con el pernil ya listo, llega el momento de la sazón. A más grasa, más sabor, a menos grasa, menos sabor. Es una ecuación lamentablemente cierta. Entonces de lo que se trata es de saborizar.

¡Alto ahí! Ya se lo que está pensando. Seguro que le quiere poner ajinomoto. Vea,  tome ese frasquito de ajinomoto y en una sencilla y emotiva ceremonia ábralo y tire su contenido al baño más cercano. Y luego olvídelo para siempre. El glutamato es el ingrediente de los cocineros tramposos que quieren levantar el sabor de la comida de manera artificial porque no saben o no quieren hacerlo usando los recursos de la culinaria.

Esta vez opté por saborizar con hierbas de olor. Probablemente la razón es que tengo muchas. Doña Alicia tiene lo que los gringos llaman green thumb , o sea una prodigiosa mano para las plantas, y en el balconcito que tenemos en el departamento ha sembrado de todo. Así que sacamos un montón de orégano, menta piperita, estragón y menta-albahaca recién cosechados. Simplemente deseché los tallos y las hojas quedaron sobre el interior del chancho. Para no quedarme corto, espolvoreé generosamente tomillo y romero seco. Un montón sin timideces, dudas ni murmuraciones.

A veces leo comentarios y recetas que se ponen tímidos con las hierbas. Allá ellos. En esto yo soy brutalista. Y tengo razón.

Sazoné con sal ahumada de Maras, unas salinas maravillosas que quedan cerca del Cuzco y que están en operación desde el tiempo de los incas, que usaban la sal para comerciar con los nativos de la selva a quienes se las trocaban por plumas y medicinas. La sal ahumada le confiere a la comida un cierto olor a leña.

Molí sobre el cerdo una cantidad generosa de pimienta negra.

En ese momento, con la ayuda de doña Alicia, enrollé el pernil y ella lo ató con piola. No se exactamente cómo lo hace, pero le queda como de carnicería francesa, que es mucho decir. Yo lo hago con más torpeza, pero el principio es el mismo: el pernil ha de quedar bien enrrollado, tenso y no debe siquiera amenazar con abrirse.

Ya enrollado lo sazoné por fuera, esta vez con sal de maras gruesa, como la sal kosher (aunque es una paradoja poner las palabras kosher y chancho en la misma frase) y lo puse en mi fiel olla de hierro. Es una olla de las que se llaman hornos holandeses, tan pesada que es casi hermética. Vertí sobre el chancho media botella de vino blanco, no porque prefiera especialmente blanco, sino porque lo tenía. Si hubiera tenido un saldo de tinto, tinto se iba a la olla.

Bien tapado, lo puse en el horno más bajito que pude. En mi cocina eso son 170 F o 85 C . Lo dejé allí siete horas.

Pasadas las siete horas, estaba tierno y bastante cocido. Al insertarle una brocheta ya no salía agua roja sino agua blanca, pero en abundancia. Estaba pálido, pero sereno y había soltado sus jugos y estaba cubierto de líquido casi hasta la mitad. En ese momento le puse por encima otra cantidad de hierbas, como se ve en la foto.

A las siete horas de cocción baja, el cerdo estaba a media cocción. Agregué unos ramos de hierbas de olor

En ese punto, resolví dejarlo una hora más en fuego bajo. Pasada la hora, levanté el fuego a 300F (150C) y empecé a prepararme para el traslado. Saqué una bandeja de horno de las que tienen una parrilla en la parte superior, cosa muy práctica para dejar caer la grasa. La puse al lado de la cocina, me tomé mi tiempo, y cuando el horno ya me marcaba los 300F (150C) saqué el pernil de la olla y lo transferí a la bandeja.
Volví a poner el cerdo en el horno y le di toda la violencia que pude. En mi caso, marqué 550 F (275 C) y volví a dejarlo en paz.

Mientras el cerdo se iba cociendo a alta temperatura, saqué todos los sólidos del jugo de la cocción lo dejé templar y cuando estuvo relativamente frío, lo puse en la congeladora. ¿Para qué? Para poder retirar la grasa.
En una hora más el cerdo había tomado un hermosísimo color bronceado. Como si se hubiera ido de vacaciones a la Bahamas. Lo saqué, le tomé una foto turística y lo dejé reposar.

Al final de la cocción queda así el pernil al horno

Siempre hay que dejar reposar a la carne antes de comer. Cuando está en el horno, las proteínas están en tensión, y dejarla fuera del fuego, bien tapadita para que no tome aire, hace que se distienda y se relajen y lleguen al plato como dios manda.

Eso me dejó tiempo de sobra para desgrasar el jugo de la cocción, que en la refrigeradora había quedado como gelatina, y con razón: eso es pura proteína. Lo puse a calentar.

Corté el cerdo, lo serví con unos camotes al vapor que pude calentar mientras la carne se relajaba, bañé todo con el jugo caliente, agregué unos mágicos tomatillos secos super crocantes de Samaca Orgánica, hice que todo posara para la foto, doña Alicia tomó la cámara y listo. A almorzar!. Naturalmente no nos comimos ni la cuarta parte del pernil. Irá encontrando su destino a lo largo de la semana. Por unos días sólo cocinaremos guarniciones o pastas.

Como buen peruano, el helado de los helados, el único helado que extraño con pasión es el de lúcuma, una curiosa fruta de carne untuosa, densa y harinosa, que parece un postre en sí misma, un postre tan intenso y tan aromático que puede llegar a cansar. Por eso la lúcuma rara vez se come sola pero es un ingrediente central en muchos de nuestros mejores postres y puede conferir sus virtudes a platos salados como el puré de camote o el de zapallo. Pero la forma más entrañable de comerla es en helado.  Con la mano en el corazón, juro que nunca comí un helado de lúcuma tan rico como el que cuento en esta receta. Un poema.

Hace unos días nuestra querida amiga Nana S. nos alcanzó su receta familiar de helado de lúcuma. Si es familiar, sospecho que fue la receta de su mamá, una maravillosa señora italiana que hizo del Perú su verdadera patria. Yo tengo confianza ilimitada en todas sus recetas. Doña Ana María tenía talento también para la comida y más de una de sus recetas se ha deslizado a este blog.

Lúcuma madura, la fruta más sensual del mundo

¿Cómo es este helado de lúcuma? Debo hacer dos aclaraciones. Por un lado es extraodinariamente fácil de hacer. Por otro, no es un helado que se pueda servir directamente de la refrigeradora. Hay que procesarlo inmediatamente antes de servir. Pero es tan bueno que éste es un sacrificio francamente menor.

Yo no hice este helado, también debo decirlo. No soy bueno para postres. Pero doña Alicia sí les tiene buena mano. Lo que sí hice fue fotografiarlo y comérmelo y doy absoluta fe de que nunca en mi larga vida he comido un helado de lúcuma que se acerque a éste. Y dice así.

Antes de empezar la preparación Alicia puso en la congeladora un pyrex con tapa para que fuera enfriando.

• Tomó dos lúcumas grandes, las peló, les sacó con mucho cuidado las enormes semillas negras y la telilla que las rodea. Puso las lúcumas en la licuadora.
• Vertió tres tazas de leche fresca de las Vacas Felices en la licuadora. Es la mejor leche entera que conocemos, y un postre de este calibre no se logra usando ingredientes de segunda.
• Licuó la lúcuma y la leche hasta obtener una crema impecable. Doña Nana recomienda colarla, pero doña Alicia juzgó que no era necesario.
• Sobre la crema y con la licuadora en movimiento vertió un huevo grande entero
• Hizo lo mismo  con la cáscara rallada y el jugo de un limón. Muy importante. La cáscara del limón se ralla con delicadeza, sin llegar jamás al hollejo, la parte blanca y áspera que está entre la cáscara y la carne. Esa parte es amarga y le puede dañar su helado.
• También incorporó un chorrito de vainilla  y una pizca de sal gruesa
• Por último, incorporó a la mezcla cinco sobres de sucralosa. Hay varios nombres comerciales en el mercado, y la única diferencia entre ellos es que algunos son marginalmente más concentrados que otros. De todos los edulcorantes artificiales, es mi preferido, después de muchísimas lecturas y tengo la convicción de que es el más seguro. Lo consumo sin miedo.   La receta original habla de una taza de azúcar, pero como pienso que el azúcar es más peligrosa que el tabaco no la puedo recomendar.

Las medidas del limón y la sucralosa son las que le dictaron sus lúcumas, y fueron el resultado de ir probando, probando. Como cualquier fruta, las lúcumas no son todas iguales. Algunas son más dulces, otras menos. Unas más intensas y otras menos.  Por eso hay que probar, y yo mismo participé en esas pruebas.

Una vez contenta con el sabor, Alicia vertió la crema en el pyrex congelado y lo devolvió por casi dos horas a la congeladora. Lo sacó y estaba casi completamente congelado con el centro todavía un poco líquido. Sumergió el helado en agua caliente para desmoldarlo mejor y lo llevó al procesador de alimentos. Allí lo batió hasta que se convirtió en una crema espesa, sedosa, untuosa, maravillosa, la puso en unas lindas tazas de Charamuray, las decoró con ralladura de naranja  y las llevó a la mesa.

Heroicamente tomé mi taza, la llevé a la luz y la fotografié muy rápido, porque era la segunda vez en la semana que teníamos este helado y podía morirme de ganas y ansiedad si no me lo llevaba inmediatamente a la boca.

Pido perdón, eso sí, a las dos terceras partes de lectores de don Lucho que viven fuera del Perú. Para ustedes ésta será una receta imposible,porque su ingrediente principal es una variedad de calabaza que sólo se consigue -y no con mucha facilidad- dentro de nuestras fronteras.

El zapallo loche es una variedad de calabaza que se cultiva desde hace como 3000 años en la costa norte del Perú. ¿Cómo lo sabemos? Por la cantidad de ceramios que la retratan y las semillas que se han encontrado en viejas tumbas. Es una calabaza muy particular, de aroma intenso y gran densidad. En sus mejores ejemplares tiene muy pocas semillas y es prácticamente pura pulpa.

De todas las calabazas o zapallos que conozco es la de sabor más propio y distinguible.

En el Norte del Perú se cocina con unción y reverencia, y es uno de los ingredientes centrales de uno de los platos emblemáticos de la cocina chiclayana, el arroz con pato.

Hasta hace poco confinado a la cocina regiional, hoy los más sofisticados restaurantes del Perú parecen usarlo en sus platos. Y uno de los territorios en los que más se emplea es con las pastas, muchas veces en el relleno de ravioles o como ingrediente en salsas.

Cuando encontré un lindo loche en el mercado, se me ocurrió que podría prepararlo con el mismo procedimiento que las de la receta anterior, es decir cociendo la pasta en la propia salsa.

Y eso hice.

• Para empezar, pelé mi zapallo loche y lo rallé como si fuera queso con un rallador. Salieron poco más de dos tazas
• Piqué una cebolla blanca grande
• Corté en láminas unos cuantos dientes de  ajo, tal vez 3 o 4
• Puse la cebolla y los ajo en el wok con fuego medio y una cucharada de aceite
• Sazoné con Sal de Maras ahumada. Quería acercarme a los sabores de la leña con mi cocina a gas
• Agregué dos ajíes panca y dos ajíes mirasol secos a la cebolla y el aceite, y los retiré ,cuando las cebollas cambiaron de color y quedaron transparentes y levísimamente tostadas
• Incorporé el loche rallado y dejé que tomara color. Inicialmente era amarillo violento como en la foto.
• Cuando el color empezó a apagarse, llegó la hora del líquido. Usé chicha de jora, porque la chicha y el loche son una de esas parejas legendarias.
• Poco a poco fui cocinando y cocinando, revolviendo y revolviendo, agregando más y más chicha para que no se seque, y el loche se fue deshaciendo y la salsa se fue tornando más dorada y luego oscura.
• Cuando estuvo casi lista, la sazoné con sal, pero sin exageración, apenas para ir sintiendo el sabor final.

Entre tanto la cocina, la casa y sospecho que el edificio entero se inundaron de aromas celestiales. El olor de la comida mal hecha puede ser repulsivo y he tenido vecinos capaces de hacerme huir de casa con sus pestilencias a cebolla refrita en mal aceite. Pero el aroma de este plato era una fiesta.

• Con la salsa hecha, la rebajé con agua y vertí mis orecchiette. El envase decía que se hacen en diez minutos, pero eso es cuando se cocinan en agua a todo fuego. En salsa toman más tiempo, sobre todo cuando se cocinan a fuego lento.
• En total me tomó aproximadamente veinte minutos llegar a la textura al dente justa. Pero valió la pena esperar.
• A mitad de camino, probando probando, pensé que podía mejorar el sabor usando otro ingrediente antiguo, precolombino,  e introduje en la salsa un poco de chocolate para taza levemente endulzado. Debe haber sido una tableta pequeña o menos, no lo se. Si usted lo hace, le recomiendo que vaya probando probandito hasta llegar a su propio gusto.
• Mi intuición no se equivocó. El chocolate le otorgó a la salsa una profundidad impresionante
• Cuando la pasta estuvo a punto, impecablemente untada por todos los sabores, la salsa a su vez quedó densa y levemente pegajosa, herencia de la cocción de la pasta misma

Al servir, esparcí sobre el plato queso parmesano recién rallado y tuve que hacer un serio esfuerzo de voluntad para no abalanzarme a comerlo en ese mismo instante. Una hora y media de aromas puede ser una tortura, una deliciosa, estimulante tortura, pero tortura al fin de las que uno sólo se libera metiéndose en la boca la fuente misma de los aromas.

Pero me hice macho y alcancé a tomar las fotos de rigor antes del almuerzo. No quedaron ni los restos. Platos limpios, wok limpio.