Los a veces extraordinariamente agradables placeres de la hospitalidad, me llevaron durante varios días a hacer algo que suelo evitar. Comer en los muchos y muy acreditados restaurantes de Lima, mi ciudad. No me puedo quejar de la atención, en general soberbia, ni de la diversidad de las cartas, ni de los sabores, que podían ser espectaculares, ni menos de la presentación, ni de la generosidad de los platos.  Pero pocas veces en los últimos años he comido tantos días tan mal en términos de lo que para mí es el centro de la comida: que sea buena y sana.

He sentido cremas dobles en platos que nunca las tuvieron, grasa abundante donde debió ser austera, el omnipresente glutamato que despierta las papilas y luego las fatiga y luego da sed .

Después de esa experiencia, matizada y ampliamente compensada por la conversación  y la amistad, volví a cocinar dispuesto a reencontrarme. ¿Y dónde me iba a reencontrar sino en mi despensa? Encontré que tenía tres elementos en demasía. Los tres de la misma gama de colores, distintos matices del naranja.  ¿No le  ha pasado que a veces compra dos veces lo mismo pensando que no le quedaba? Bueno, lo que yo encontré en mi refrigeradora fue, primero una gran cantidad de ajíes amarillos, impecables. Imaginé en ese momento una salsa que tal vez se convertiría en huancaína. Luego encontré no una sino dos bolsas de zanahorias. Había que acabar con ellas, pero no se me ocurría muy bien cómo. Por último encontré un gran pedazo de zapallo, en ese punto que si uno lo deja un par de días lo puede perder para siempre.

El zapallo era lo más urgente, claro. Pero viendo al aire las tres cosas se me ocurrió que no tenían por qué combinar mal. El zapallo es básicamente una textura y un aroma con un sabor sutil, pero no especialmente definido. La zanahoria bien cocida y hecha puré le podría aportar un dulzor particular y un aroma campestre estupendo. Y el ají, como buen peruano, está en mis genes y es como esos trajes negros que van con todo, a pesar de su alegre presencia anaranjada.

Ya decidido, nos pusimos manos a la obra. Nos pusimos, porque doña Alicia me ayudó con la cocción del zapallo al vapor, mientras yo seguía en mis trabajos habituales.

• Simplemente lo cortó en trozos grandes y lo puso a cocer a vapor. En cuanto iba quedando bien cocido pero no desecho, lo sacaba de la olla, le quitaba la cáscara y lo ponía en un bol, y cuando lo tuvo todo, los pasó por el procesador de alimentos.
• Más adelante en la mañana, piqué las zanahorias y corté los ajíes en tiras largas, cuidando de no incluir ni las venas ni las semillas.
• El resultado debía ser como una crema o una salsa, y naturalmente se me ocurrió que debía ser el marco de unas buenas papas, de modo que tomé unas hermosas papas nativas, muy arenosas y de corazón azul  y las corté en mitades.
• Puse papas y zanahorias en la parte inferior de la olla vaporera. En la parte superior coloqué los ajíes y todo se fue al vapor.
• En cuanto los ajíes estuvieron cocidos, es decir en cuando pude perforarlos como una mantequilla con una brocheta, los llevé al lavadero y bajo el agua fría los pelé. No me cansaré de recomendar este procedimiento. Los ajíes tienen una cáscara que parece de plástico. Eso los ayuda a que se conserven buenos y sanos un tiempo largo, pero no ayuda a que se digieran apaciblemente ni a que sean sedosos y suaves como deben de ser.
• Cuando terminé de pelar los ajíes, ya las papas estaban a punto y las zanahorias estaban blandas.
• Llevé los ajíes a la licuadora con un poco de aceite sin sabor y sal y los convertí en una crema impecable. Las zanahorias y el zapallo ya molido los puse en el procesador. Cuando estuvieron hechos puré, les incorporé la crema del ají.
• Todo se fue a la olla y calentando dulcemente los mezclé. No dejé que tomaran alta temperatura, apenas algo superior a la que tendrían en la mesa.
• En ese momento puse la sal con mucho cuidado. Es el mejor momento. Si uno sala muy caliente, se engaña, porque la sensación de calor  disminuye la capacidad de sentir lo salado. Cuando el alimento llega a la mesa, se puede pasar de sal.
• Puse, como se ve en la foto, la salsa en el plato, y en el centro coloqué mis papas cocidas. Salé las papas con una sal extraordinaria que una amiga tuvo la generosidad de traerme desde Alemania, la nunca bien ponderada sal de Hawaii.

Eso fue todo. Nada de cremas de leche. Nada de mayonesas. Por supuesto, nada de glutamato monosódico. La pura simplicidad de mis tres ingredientes básicos y de unas papas extraordinarias, como las que jamás encontré en los restaurantes, incluso los que cantan sus loas.

La textura era la de una salsa espesa o un puré liviano, no sabría definirla. No era completamente aterciopelada. Eso lo habría logrado en la licuadora. Pero tenía la textura suficiente como para jugar con la lengua y el paladar. Sabía a zapallo y sabía a zanahoria y sabía a ají, pero no era agresiva en su picor, sino persistente. Todavía en el momento en que escribo estas letras, una hora después sigo sintiendo un leve retintín a ají en mi paladar y una maravillosa sensación de plenitud en el estómago

Si usted vive fuera del Perú, difícilmente podrá reconstruir esta experiencia, a no ser que tenga acceso al ají peruano. Pero si vive aquí, está en sus manos hacer este plato o algo parecido y probablemente mejor.

Y fueron también el primer plato que cocinó Leticia, mi hija, cuando tenía entre cinco y seis años. La recuerdo como si fuera hoy. A ella y sus manos hábiles. Pero los recuerdos familiares no bastan, así que me puse a recorrer libros viejos y me di con algunas sorpresas.

Por ejemplo, una receta que mencionaba unas conchitas preparadas con pan remojado en leche, tomates, cebolla, ajos y horneadas durante media hora.
Definitivamente el tiempo pasado no fue necesariamente mejor. Tal vez me sobre la palabra definitivamente.
Así que renuncié a las fuentes y me dediqué a hacer estas conchitas como las hemos hecho siempre, sólo que con mucho cuidado/
Lo primero, naturalmente, es contar con buenas conchas de abanico, como aquí las llamamos o vieiras como se llaman en otros lugares. Frescas, grandes, bien limpias, porque ponerse uno a limpiarlas le quita la mitad de la gracia.
Para nuestra fortuna, en el Perú hay abundancia de este molusco principesco, y son sorprendentemente baratas,vistas desde el punto de vista de los países donde son escasas.
Lo segundo es más difícil en el Perú sin incurrir en gastos extravagantes. Este plato exige buen queso parmesano. Las imitaciones nacionales son funestas por unanimidad, porque no somos realmente un país quesero, aunque debo decir que no falta demanda. Hoy encontré un magnífico Emmenthal de Moquegua,enteramente comparable a los mejores suizos, y mi casera me comentó que en dos horas había vendido casi todo el molde.
Pero, para mi fortuna, mi casera,siempre tan cuidadosa en la elección de sus productos, me recomendó un parmesano argentino, casi tan bueno como el uruguayo que, a su vez, en sus mejores días puede hacerle la guerra a los productos normales, no los extraordinarios, de la propia Parma de Italia, paraíso natural de los parmesanos.
Así, este almuerzo se decidió en el mercado. Buen queso y buenas conchas de abanico. Los otros dos ingredientes estaban en la despensa.
La impecable mantequilla de las Vacas Felices, buena como la francesa, e incomparablemente más fresca, porque la que compré ayer en la bioferia se batió en la sierra de Lima hace sólo un par de días, y esa frescura no me la puede dar ni volando en Concorde una mantequilla de Normandía.
Los otros dos, eran perejil y limón. En perejil, como en tantas verduras, realmente somos buenos. Por gracia del clima, la cercanía y la prolijidad de algunos agricultores, siempre tengo un perejil orgánico que huele y sabe como el arquetipo de los perejiles. Y el limón jamás tiene pierde en esta tierra.

De vuelta a casa, lo primero que hice fue encender el horno. Quería que llegara a su temperatura máxima (500 F, 250 C) antes de poner las conchitas a cocinar. Eso me daría tiempo de preparar mi plato.

• Ordené mi docena de conchitas en una fuente de horno cubierta de aluminio..Como Alici elude, y con razón, los alimentos que pueden afectar su colesterol, a media docena le quité el coral y junté los cuerpos o callos de dos en dos.
• Piqué muy, pero muy finito medio atado de perejil
• Rallé mi parmesano argentino al ojo como para que me alcanzara. No se exactamente cuánto fue, pero no importa, como verá más adelante, porque las medidas de este plato las da la mano del cocinero al mmomento de prepararlo
• Corté mis limones para tenerlos listos para la acción
• Ya con todo preparado, ataqué las conchitas con riguroso método.
• Les puse una pizca de sal. Una pizca es lo que uno puede poner entre los dedos. En el caso de la sal son unos cuantos granos.
• Sobre cada conchita puse una rebanadita muy delgada de mantequilla sin sal.
• Luego les puse una pizca de perejil. La pizca de perejil es mucho más grande. Es todo lo que pueda levantar entre los dedos gordo, índice, medio y anular.
• Sobre el perejil, exprimí el limón, aproximadamente un tercio de limón por conchita.
• Encima de todo puse otra pizca de queso, con las mismas medidas que la de perejil.

Cuando terminé la operación éste era el espectáculo:

Y al horno se fueron. No les puse tiempo. Mi guía, en materia de horno no es el reloj sino la nariz. Abrí el horno cuando empecé a sentir un olor casi insolentemente tentador. Abrí, y vi que la tentación podría ser mayor porque todavía las conchitas estaban un poquitín pálidas. Deben salir del horno ricamente tostadas. Pero eso es sólo un par de minutos.
En cuanto estuvieron lindas de ver, vengan para afuera, al plato y a la foto y ¡a comerrrr!
Estaban como debían estar. Las conchitas, tiernas y con todo su sabor, acentuado pero no invadido por la mantequilla y el queso, y no escondido por el limón. Este es un plato que exige el justo medio. Ni una tonelada de queso con el pretexto del molusco, ni un cebiche caliente de conchitas, bárbaramente alimonado. Justo al medio, en el punto en que todo sabe a sí mismo, nada se oculta, nada se encubre, y todas las partes contribuyen con lo suyo.
Un consejo, cómalas con cuchara. La necesitará para rascar lo que se queda pegado a la base.
¿Serán un almuerzo completo? Habría que comer más de las que comí, pero no me tenga lástima. Mientras se hacían fui picando un guacamole con totopos (tortillas de maíz cortadas en octavos y, en este caso, horneadas hasta un punto crocante mientras el horno tomaba temperatura. Pero ésa es otra histori

1. Un puñado de habitas peladas. Eso hay en todas partes.
2. Agua, como para cubrir las habas después de soasarlas unos instantes
3. Seis macas cortadas en rebanadas finas. La maca es una planta andina famosa por sus propiedades revitalizadoras y estimulantes. Una suerte de viagra vegetal, dicen.
4. Dos mashuas por cabeza cortadas en rebanadas gruesas. La mashua es un tubérculo andino cultivado en las alturas de los andes. También se conoce como mashwa, isaño, majua o cubio (Tropaeolum tuberosum). Es dulzona y de textura suave. Su efecto, también dicen, es el opuesto al de la maca, así que en el capítulo estímulos quedamos en suma cero.
5. Un generoso puñado de arvejitas (guisantes, alverjas, arvejas, arjevas o chícharos -Pisum sativum-)
6. Cuando las mashuas estuvieron tiernas, y eso se sabe pinchándolas con una brocheta, no hay que ser goloso. puse una pechuga de pollo picada en trocitos muy pequeños mientras se cocían los vegetales.
7. Los trozos de pollo los sazoné con sal antes de cocinar.
8. Esperé a que el pollo estuviese cocido, cuestión de un par de minutos con ese corte, y apagué el fuego.
9. Con el fuego apagado tomé un atado de culantro o cilantro (Coriandrum sativum) y le corté el pelo sobre el wok. Es decir, tomé una tijera y lo fui recortando. Es más limpio y entretenido que picar sobre una tabla.
10. Finalmente corregí el punto de sal (hasta el momento sólo tenía la del pollo) con mi mejor sal morada de Huancavelica, aún más sabrosa que la de Maras, y comparable con las mejores de los Himalayas.

Eso fue todo. Ni pimienta, ni ají, ni otras hierbas y condimentos. Un caldo de pollo es un caldo de pollo. Por poco me sentí una abuelita, aunque las abuelitas que conozco son más conservadoras con sus calditos de pollo.
El resultado fue una fiesta. Como no puse sal desde el comienzo, cada uno de los ingredientes tenía su propio sabor. Y vaya si son distintos los sabores de este paquete de ingredientes. Pero más que el sabor, la textura. Todo tierno, pero son cosas que trabajan distinto en la boca. La mashua es densa, la maca lévemente áspera, las arvejitas juguetonas y las habas tiernas.
Si no está en el Perú, no se deje llevar por la resignación o la envidia. En todas partes hay algo con qué hacer una sopita como ésta. Es cosa de pensarlo y de entender sus alimentos para saber de qué tamaño los corta y en qué momento los lleva a la olla para que todos queden bien cocidos por unanimidad. Buen provecho

Empecemos por lo de sudado. A los peruanos no nos asusta la palabra. Sabemos que sudado quiere decir pescado cocido al vapor sobre cebolla, tomate y ají y que es súper recontra sabroso. Sigamos por la vieja. Es un pescado poco frecuente y difícil de definir, salvo que es de tamaño mediano y cabezón. Es el Bodianus eclancheri, y hay negros, grises y de colores. Yo lo descubrí hace un tiempo y ahora si lo veo, chequeo su frescura y me lo llevo inmediatamente. Tal vez hago mal en contarle este secreto, porque cualquier día de estos llegaré al súper y alguien se habrá llevado la última vieja 30 segundos antes que yo, y me arrepentiré de haberle contado esto.

Despejado lo raro de este plato, déjeme contarlo por qué vuelvo a publicar una receta de sudado en esta página. Aquí viene lo realmente interesante.

Ocurre que la semana pasada almorzamos en un restaurante del centro de Lima. Esto es más raro de lo que parece, porque en el centro de Lima, la capital de la República Culinaria del Perú, no abundan  los restaurantes apenas decorosos y un manco podría contar los buenos y no sabría qué hacer con el pulgar y el meñique. Así, cuando me hablaron de un restaurante nuevo y bueno, me entusiasmé y fui. Y de verdad era bueno. Estaba limpio, la cocina se podía ver desde el comedor, cosa muy buena para mis miedos respecto a la higiene, olía bien y atendía una chica extraordinariamente amable. La carta era estupenda. Tal vez demasiado para mi desconcierto, y la señorita que nos atendía se debió dar cuenta, porque nos ofreció una opción estupenda. Tenía unos meros que pesaban un kilo, y a tanto el kilo podrían prepararnos lo que quisiéramos.

Quedamos en que nos prepararan medio mero en cebiche y medio mero en sudado.

El cebiche estuvo muy bueno. No el mejor de mis recuerdos, pero muy bueno.

El sudado estaba extraordinario. Haciendo memoria, sólo lo pude comparar con uno que comí el año 68 en un huarique que quedaba al lado del Mercado del Callao, y eso es mucho decir.

Pero conforme avanzaba con el sudado y lo elogiaba en palabras y en mente, el sabor me empezó a hostigar. ¡Tate! Un caso más del omnipresente ajinomoto. Un fuerte shock a las papilas gustativas que luego se transforma en  otra cosa. Y, como de costumbre, el restaurante dio varios pasos atrás en mi estima.  Pero igual, a pesar del glutamato, era un gran sudado, mejor que cualquiera salido de mis manos.

Y entonces me salió de los forros un espíritu competitivo que no me conocía. Tengo que hacer un sudado mejor que éste y sin trampas. Y me pasé la semana dando vueltas al sudado en mi cabeza, viendo cómo mejorarlo, detalle por detalle. Y creo que lo logré. Con plena y absoluta inmodestia, conseguí hacer un sudado mejor que el mejor que había comido.

El procedimiento es un poco circunvoluto, pero se lo contaré con todo detalle, para que usted lo pruebe. Es muy posible que le salga mejor que a mí, y desde ahora lo felicito. Pero si le sale mejor que el mío o por lo menos igual, no deje de mandarme unas buenas vibras, que a todos nos hacen falta.

Y sin más preámbulo, aquí está la receta de Sudado de Vieja para cuatro o cinco personas, según el hambre.

• En el principio, naturalmente, está el pescado. En mi caso fue vieja que es maravillosa. Pero lo habría hecho feliz y con idénticos resultados con corvina o cojinova o mero o congrio, o en general cualquier pescado de carnes blancas y textura intermedia.
• Lo primero que hice fue poner en mi perol la cabeza, el espinazo y la cola del pescado bien lavado. Así, solo, sin nada.
• La carne, sin piel,  la trocé en piezas relativamente grandes, cuidandoque no quedara una sola espina. Los bordes y flecos los eliminé y se los regalé  al perol.  Guardé los filetes en la refrigeradora/
• Mientras el pescado soltaba sus esencias, tomé cuatro buenos y grandes ajíes y les extraje la carne sin mucho esmero en eliminar totalmente las venas, porque quería un sudado picantito. Por si no sabe el procedimiento, se lo cuento. Le corto la punta al ají, lo tomo del rabito con la mano izquierda, lo pongo de pie, y con un cuchillo muy afilado corto de arriba abajo para sacarle generalmente cuatro láminas grandes. Al centro quedan para descartar las venas y las semillas, que descarto.
• Esas láminas de ají amarillo las puse a cocinar en la misma agua del pescado.
• Mientras el ají se cocinaba, tomé dos buenas cebollas coloradas, las pelé y las corté en rebanadas relativamente gruesas, una especie de juliana grosera. Las reservé.
• Tomate. Estamos en invierno, los tomates son penosos. Con premeditación y alevosía me conseguí dos latas chicas de tomates italianos enteros. Simplemente los corté en trozos grandes y los reservé. Son sorprendentemente baratos y largamente superiores a los nacionales. Es terrible. El tomate nació aquí y nos estamos olvidando de producirlo.
• Verifiqué si los ajíes estaban en su punto. ¿Cuál es su punto? Cuando uno les puede sacar la cáscara simplemente presionándola con los dedos. Si no llega a ese punto le quedan duros. Si se pasa, se hacen puré. Tardaron un poquitín, y cuando estuvieron, los saqué de la olla donde el pescado seguía borboteando, los puse en agua fría y los pelé.
• Luego los corté en tiras finas y las separé en otro bol.
• En otra olla puse a cocinar yuca, una yuca extremadamente fresca, pelada y cortada  en trozos como de 15 dentímetros, en agua con sal.
• Y en un último bol puse un plátano de cocinar (no una banana de mesa, por dios) relativamente maduro, de cáscara amarilla ligeramente pecosa.
• Finalmente decidí que ya estaba bueno con el extracto del pescado. Saqué la olla del fuego y con mucho cuidado le extraje toda la materia sólida. Con paciencia de cirujano saqué las carnecitas del espinazo y los cachetes de la viuda y los devolví a la olla. El líquido se había reducido y estaba sustancioso y picantón. Sabroooso.
• Ya estaba listo para cocinar. Esperé hasta media hora antes de que llegara K. la invitada del día y empecé propiamente a cocinar.
• Sobre el fondo de sopa de pescado y ají, puse los tomates, y sobre los tomates las cebollas. Todo lo salé muy conservadoramente, apenas para ayudar a la cebolla a que suelte sus sabores.
• Sobre las cebollas puse un surtido de hierbas, picadas con tijera: estragón, tomillo y orégano. Una porción generosa.
• Puse a cocinar a fuego bajo en olla descubierta.
• Cuando las cebollas estuvieron tiernas vertí a la olla tres copas de pisco, en nombre del padre, del hijo  y del espíritu santo. Salud.
• Dejé que se recuperara el hervor, saqué el pescado de la refri y lo salé por ambas caras
• Puse los plátanos  en la olla y los sumergí bajo la capa de cebolla y tomate.
• Hice lo mismo con las yucas, ya cocidas, a las que había retirado el nervio duro que llevan al  centro. Cuando están cocidas las yucas se trozan solitas, es sólo cosa de dejarlas vivir.
• Espolvoreé sobre toda la mezcla unas pizcas de  ajo en polvo y varias vueltas de molino de pimienta roja.
• Sobre todo esto puse el pescado. Tapé bien la olla.
• En cuanto vi que había vuelto el hervor, apagué el fuego y dejé la olla bien tapada.

Mágicamente ya estaba todo listo. Dio tiempo para que K. llegara, para conversar un rato, para abrir el vino, para tender la mesa, es decir para almorzar sin prisas ni apuros como corresponde a un bonito domingo perezoso.

Antes de servir, la hora de probar. Previsiblemente la salsa estaba muy baja de sal. Y aquí  me saqué de la manga el antídoto infalible del ajinomoto, desarrollado durante siglos por las sabias cocinas del sur de Asia, y fácil de encontrar casi en cualquier parte: Salsa de pescado o Fish Sauce. Este ingrediente lo hacen con sal, pescado y calamar y es naturalmente (por oposición a artificial o sintético) rico en glutamato, que no es malo en sí mismo, sino adictivo cuando se usa indiscriminada y masivamente. Los peruanos entendemos, por analogía, la diferencia entre un te o mate de coca y una línea de cocaína. Guardando las distancias, la salsa de pescado es como el te de coca.

Ajustada la sazón, de la olla al plato, del plato a la olla y de la olla a la boca. Comimos en silencio. Fue casi una experiencia religiosa. En cuanto acabé, fui por más. Esto es natural, pero no estuve solo en mi gula como suele suceder. La repetipuá fue unánime.

Hace unos días un periodista peruano criticaba a la cocina peruana por ser demasiado brutal. Sabores sobre sabores que se tapan y ocultan los unos a los otros. Cebollas que esconden la carne, picantes que nublan la sal, dulces que empalagan y postergan los aromas. Creo que puede tener razón. Hecha sin cuidado ni cariño, ése es el riesgo que corre nuestra comida. O cualquier comida. Lo mismo pasa con la comida china hecha a la diabla, donde una lista de sesenta platos se puede reducir a dos o tres sabores y un par de texturas. O con la comida francesa a la industrial o con cualquier otra.

Hecho con paz y cariño, un plato revela, no esconde. Y en este sudado un pescado que no tiene naturalmente sabor intenso alcanzó sabor claro y distinto a pescado, los tomates estaban allí con toda su intensidad, pero sin gritos. La cebolla estaba hermosamente domesticada, con su ferocidad natural vencida. El ajo y la pimienta, eran aromas presentes y apenas sugeridos. La yuca, tierna y con sabor a yuca, no a papa ni a ninguna otra cosa, servía de neutralizador de otros jugos más poderosos. Lo único que podía engañar, por lo inesperado, era el plátano. K, que no estaba en el secreto, supo que era una fruta, pero no lo esperaba y no lo identificó a la primera. Alicia sí, porque sabía de su presencia.

O sea que sí, pero no. Muchos sabores sí, pero no se pisan los callos. No compiten a codazos. Cantan a coro, cada uno su voz.

Y ahora, qué espera.

Si ha leído hasta aquí, bien se merece un buen  sudado. Vaya preparándose y será lo mejor que podrá hacer el próximo fin de semana. Provecho

Pocos nombres de comida quieren decir tantas cosas distintas como el Locro. En Argentina, donde según la canción se come “empanadas, locro y vino todos los domingos” tiende, hasta donde se, a ser un plato laborioso que combina zapallo, carnes, maíz y papas. En Bolivia no suele llevar carne, y en la región oriental incluye plátano. En la República Independiente de Arequipa se hace de papas, y al de zapallo lo llaman Iro. En el Perú, en general, lleva papas, queso, leche y hay, creo, tantas recetas como cocineros.

En general es un plato relativamente complicado, cosa que va a contrapelo con lo que cocino estos días. A mi cada vez me gusta menos complicarme la vida con la cocina. Trato de cocinar con menos ingredientes, mejor seleccionados, y estoy muy contento con los resultados.

Este locro es el más sencillo que he hecho jamás, pero no habría conseguido prepararlo si no hubiera dado con un estupendo zapallo de color amarillo intenso, casi naranja. Esos son los más sabrosos y dulces.

No era el zapallo grandote que conocemos como Macre, sino el zapallo más pequeño y alargado que mi puestero insiste en venderme como zapallo loche, a culposas sabiendas que el zapallo loche es otra cosa.

Su vecino a veces masculla que se trata de zapallo criollo, pero sospecho que ni los puesteros ni yo somos expertos en las variedades de zapallo.

Lo que hice con mi zapallo fue cortarlo en trozos como de 5 centímetros de lado, sin exagerar en la perfección, que pelé y puse a cocer al vapor.

A estas alturas, ya no cocino nunca el zapallo en agua. O al horno o al vapor. Al horno cuando lo voy a comer tal como es; al vapor cuando voy a convertirlo en alguna forma de puré. Ambas cocciones me gustan por las mismas razones: el sabor no se diluye en agua y el zapallo conserva mejor su textura.

Mientras el zapallo se iba cocinando, y mis cálculos eran que con el tamaño que tenían las piezas, sería cosa de 20 minutos fui cortando unas rebanadas de papa nativa Cceccorani. Estas son las de la foto, amarillentas y de corazón azul. Su textura es harinosa, densa. Su sabor es largamente superior al de las papas blancas comerciales. La papa tiene sabor propio, aunque usted no lo crea.

Las puse a cocer en el segundo piso de la olla vaporera. Su tiempo estimado de cocción sería un poco menor, así que me convenía separarla.

Pero no las dejé solitas. No se fueran a aburrir. Las acompañé con tres o cuatro ajíes amarillos. No enteros sino la parte de la carne, sin venas ni semillas.

Mi cálculo era que aproximadamente en el tiempo en que las papas llegaran a su punto, el ají habría llegado al suyo.

¿Y cuál es el punto del ají? Exactamente aquel en que se puede separar la carne de la cáscara apretándola con los dedos.

¿Para qué separar la carne de la cáscara? Esa pregunta no se pregunta. Es la diferencia entre la civilización y la barbarie. Créame que vale la pena hacerlo. Una vez que se sabe cómo, no cuesta ni un minuto y medio de esfuerzo y el resultado justifica ampliamente el trabajo mínimo que da.

Mientras el zapallo, las papas y los ajíes se iban cocinando al vapor, corté muy finita una cebolla roja y la puse a cocer en el wok en muy poco aceite. Cuando digo muy poco es muy poco. Tal vez una cucharada o cucharada y media, no más. Hace poco estuve en la cocina de unos amigos y casi me viene un infarto de ver la cantidad de aceite que necesitaban para su rehogado.

Junto con la cebolla puse un puñadito de anís. Me gusta el olor del anís ¿A usted no? ¿Por qué privarme de ese placer? Anís y cebolla van muy bien juntos.

Pues bien, entre que las papas llegaron a su punto y que pude pelar los ajíes, ya estaba cocido el zapallo.

Lo siguiente fue fácil. Puse el zapallo y el ají en el procesador de alimentos y convertí todo en un puré.

La verdad, me lo hubiera podido comer así, sin sazón ni nada, pero ya tenía las cebollas en el wok, ya habían cambiado de color y empezaban a caramelizarse.

De modo que llevé el puré de zapallo directamente del procesador al wok y revolví con empeño.

Tenía reservado como un cuarto de kilo de queso fresco, cortado en cubitos.

Vertí  el queso sobre la mezcla de zapallo con cebolla.

Una exploración por la refri había descubierto un saldo de mozzarella. La deshilaché (sí, la deshilaché: si no se hace hilos, lo siento pero le han vendido otra cosa con el nombre de mozzarella y la eché sobre la mezcla inmediatamente antes de servir.

También inmediatamente antes de servir puse la sal. Usé sal rosada de Maras, probablemente la mejor sal comercial que se puede conseguir en el Perú. Salé poquito a poco. No quería invadir demasiado el sabor del zapallo, y lo hice al final, cuando el queso ya le había concedido sazón al plato.

Parte de la simplificación de la cocina es no matarse emplatando. Dejemos eso para los chefs. A mi me encanta, cuando se puede, llevar el wok, la olla o la olla de barro a la mesa para que cada quien se sirva a voluntad. Así que en lugar de emplatar puse las papas en el wok, tal como las ve, les eché sal y un chorrito de aceite de oliva y listo.

C’est tout

Ya lo ve. Poquísimos elementos. Confección de punta a punta en menos de media hora, incluídas las ollas y el procesador lavados.

El sabor era sustancialmente el del zapallo, apenas teñido por el sabor del ají, cuyo picor era una lejanísima sugerencia. El queso fresco eran como blandos almohadoncitos que no se llegan a derretir, pero que alcanzan un grado de ternura casi sobrenatural. La poca mozarella se estiró en hilos divertidos a la hora de servir y llevar a la boca. Las sustanciosas papas Cceccorani aportaron su majestuosa serenidad. La cebolla fue apenas una sugerencia al tacto de la lengua y un aroma que redondeaba el todo y el anís contribuyó con su perfume antes, durante y después de cocinar. Como debe ser.

Mirando hacia atrás, veo que he publicado muy poquitas notas sobre ensaladas. Será que son tan dóciles, fáciles y sencillas que cuando las preparo ni se me ocurre tomarles una fotito y menos escribir algo que se parezca a una receta. Pero con la cosa del Facebook, estoy fotografiando casi a diario lo que preparo, y se me ocurrió hacer una votación para que mis amigos eligieran cuál de mis publicaciones recientes debería llegar a este blog. Las ganadoras (no por empate sino porque formaban un solo paquete son una ensalada y un salpicón. Aquí van, en el orden de publicación. Primero la ensalada.

Primera, ensalada como de restaurante, pero mejor.

Como sospechará, no soy mucho de restaurantes. ¿Cosa rara en una persona que escribe y escribe y escribe sobre comida? Es posible. La verdad es que a lo largo de mi vida he ido a tantísimos restaurantes que ya estoy un poco cansado. De hecho me pasé más de diez años almorzando todos los días en restaurant.

A diferencia de los gringos, que almuerzan poquito y cenan fuerte, yo nunca pude quebrar mi ancestral costumbre de almorzar fuerte y comer liviano, y por eso comí y comí y comí en la calle.

No me quejo. En esa época trabajaba en uno de los epicentros mundiales de la cocina, a una cuadra de la novena avenida de Manhattan, donde se congregan docenas de restaurantes étnicos. Vietnam, Tailandia, Grecia, Sechuán, Italia, Etiopía, Argentina, México y muchísimos países más estaban bien representados en cuatro o cinco cuadras.

Lo que aprendí comiendo allí es lo que se refleja en mi cocina.

Pero en mi cocina tengo un componente que esos cientos o miles de variados almuerzos no me dieron. Cocino sano. Maniáticamente sano.

Con ingredientes que minimizan las grasas y las harinas, que eluden con rigor los productos industriales refinados. Esto no lo hago por frívolo, sino porque soy diabético y no debo comer esas cosas.

Por eso, cuando voy a restaurantes, lo primero que miro y lo que generalmente pido es lo que está en el rubro general de las comidas sanas. Y dentro de ese rubro, las ensaladas son las primeras de la fila. Y de eso también se aprende.

La primera ensalada de hoy, la que corresponde a la foto de arriba, es mi versión de una ensalada de restaurant, con algunas cosas que todavía no he encontrado. Es tan fácil que da vergüenza escribirla.

• En la base, casi invisible en la foto, hay un mix de lechugas. Verdes, moradas, crocantes, blandas, insípidas, ligeramente amargas, frescas todas.
• Sobre el mix de lechugas puse un puñado de tomates cherrry que corté en rebanaditas y sazoné con una pizca de sal. Sin sal, el tomate no me sabe a nada.
• Sobre los tomates, una pechuga de pollo que, primero, cociné a la plancha, apenas sazonada con sal, que luego corté en tiras que bañé con un poquitín de jarabe de huaranga, también conocido como algarrobina y espolvoreé con ajonjolí o sésamo negro. Si vive fuera de la civilización peruana y no tiene algarrobina, mis condolencias. Reemplácela con miel de caña o miel de abeja. Miel de maple iría muy bien.
• Bordeando la ensalada un plátano bellaco (o macho o maduro como lo quiera llamar) que cociné previamente al vapor.
• En cada uno de los extremos un cuarto de aguacate o palta y medio huevo duro.

Eso es todo. Para sazonar, hice una mezcla de yoghurt líquido de las Vacas Felices, que no es ácido pero sí denso, y lo batí con mostaza de dijon y aceite de oliva extravirgen. Le  puse romero y tomillo secos para agregar sabor, y sazoné con sal. No mezclé antes de servir.

El resultado, si me permiten la vanidad, fue mejor que el comercial. Por lo menos para mi gusto.

La siguiente ensalada es todavía más sencilla. Un simple salpicón.

¿Simple? Salpicón es un nombre genérico que se da a las ensaladas que llevan carne. La palabra está en nuestra lengua desde hace muchísimo tiempo. El Quijote comía salpicón las más de las noches. En la historia universal de la culinaria, sin embargo, el francés Escoiffer se atribuyó el término.

El salpicón, muchas veces es un plato de sobras. ¿Quedó un poco de asado? ¿Sobró una pechuguita de pollo? Un poco de verduras, algo de aliños y allí tiene su salpicón.

Esa condición de plato de sobras hace que en general se trate al salpicón con poco respeto. Por lo menos así pasaba en mi casa, donde  al salpicón no solo caían las carnes que buenamente quedaba, sino las lechugas que empezaban a marchitar, la última zanahoria, la beterraga fea, la papa solitaria. Yo lo odiaba.

Y sin embargo lo hago, no sin cierto sentido de compensación. Porque el salpicón puede ser un rico plato. Aunque sea de sobras.

• De un pollo a la brasa que comimos un día de emergencia quedó una pechuga
• De un locro maravilloso que  ya aparecerá en estas páginas quedaron unas papitas nativas al vapor
• Del mix de lechugas que usé en la otra ensalada quedaba la mitad.
• En la refri todavía me quedaba un tomate perfecto de la compra anterior.
• Del frutero, me sonrió una pera canela.
• Tenía unas pasas orgánicas sensacionales.
• Todo lo picable lo piqué  temprano y lo dejé que tomara temperatura ambiente. Comida fria sí, helada jamás.
• Amorosamente, y con las manos bien lavaditas lo mezclé
• Sazoné con la sazón más simple. Sal marina, pimienta, aceite de oliva, buen vinagre de manzana.
• Tenía a  mano unas castañas brasileñas. Las corté en rebanaditas y las tosté brevemente en la sartén.

El resultado fue un salpicón que, sin esconder su origen humilde, resultó un plato estupendo. Colorido, contrastado en texturas, contrastado en sabores. Rico, muy rico. Y súper sano.

Receta de Quinua con cebolla caramelizada, lomo de cerdo y otras hierbas.

Probablemente porque es uno de los alimentos más completos y sanos del mundo, mucha gente cree que la quinua se come sola o sin acompañamiento de carnes. Lamento desilusionar a mis amigas vegetarianas, pero la quinua es para todos, desde veganos estrictos hasta carnívoros extremos. 

Yo estoy al medio. Prácticamente no como carnes rojas salvo cuando me hago una hamburguesa decente, que es una de mis debilidades. Pero como pescado con entusiasmo, y entre las carnes soy consumidor habitual de pechuga de pollo y de filete de cerdo.

¿Por qué tan finolis? Nada de eso. Simplemente son los cortes más magros que uno pueda encontrar, y por lo tanto más limpios de colesterol y menos engordantes. Y bien preparados me encanta,

Este plato de hoy lo hicimos Alicia y yo a cuatro manos. Ella, como siempre, se hizo cargo de la quinua, siguiendo su propia receta, la famosa receta básica que es, de lejos, la receta más leída de esta página.

Como siempre que encuentra quinua fresca, le quedó sensacional. Esto de la quinua fresca tiene su importancia. A diferencia de los cereales, la quinua -que no es un cereal sino un seudo cereal- no parece durar muy bien. Cuando se seca la cocción es difícil y resulta casi imposible que de el buen grano que debería dar. Esta foto me gusta, porque así es como debe quedar la quinua. Granos sueltos, tierna, sin pegarse.

Alicia se encargó también de caramelizar las cebollas, siguiendo el procedimiento que dicta la receta de quinua con cebolla caramelizada. Pero no unió la cebolla con la quinua. Simplemente tuvo la bondad de dejar la cebolla en el wok y la quinua en la olla.

Yo volví a casa, armado con un par de lomitos finos de cerdo, ese corte delgado y casi sin grasa. Guardé cuatro porciones y la quinta la corté en trozos tamaño bocado y los puse a reposar bien espolvoreados con sazonador de fajitas.

A veces uno tiene que acudir a estas taquigrafías. No todos los días sobra tiempo para moler pimiento, pimienta, comino y sal, y en los supermercados encuentro una mezcla ya hecha que es bastante razonable. Hay otras, pero hoy se me antojó ésta.

Es una sazón fuerte, la que preside las fajitas de la cocina tex-mex, pero no especialmente invasiva. Frente al tierno dulzor que iba a lograr la quinua, el chancho sería un contraste poderoso y el resultado final sería especialmente equilibrado.

Tras una media hora de marinado en seco, si tal cosa existe, procedí a saltear mi cerdo en el wok con un poquitín de aceite, no para freir, sino para transmitir mejor el calor.

En cuanto el cerdo estuvo a medio cocer, incorporé en el wok los últimos tomatitos cherry amarillos de la temporada. Con el final del verano creo que desaparecerán de mi mesa y de mis fotos, hasta el próximo diciembre. Qué pena, porque son buenísimos.

Tras los tomates, incorporé tal vez una docena de hojas del estragón que Alicia cultiva amorosamente en el balcón del departamento. Es una hierba sorprendentemente poco usada. Parece hija del anís  y la hierbabuena, con el aroma de ambos. Las puse en el wok tal cual, sin siquiera picarlas.

Cuando el cerdo adobado sazonado estuvo listo, mezclé la quinua con las cebollas acarameladas y muy, pero muy cuidadosamente agregué pizca tras pizca de sal mientras mezclaba hasta llegar al punto justo, apenas la sal necesaria para abrir las papilas al sabor natural de la quinua y al dulzor poderoso de las cebollas. En otras palabras, la sal ni se siente ni se debe sentir en este caso.

Sobre la quinua vertí el cerdo con tomate y hierbas y a la mesa. Punto. Listo.

¿Cómo queda? Impecable. Más que impecable, lo más cercano que conozco  a una comida perfecta, con dulce, salado y ácido, con texturas que juegan con la lengua como la quinua, ingredientes que explotan en la boca y la bañan de sabor, como el tomate, carne jugosa, llena de umami puro y natural, sin agregados químicos, y sobre todo eso los aromas de la carne y las hierbas. Comí el plato hace 24 horas y todavía lo puedo saborear…

Así que ya sabe. La quinua no es territorio exclusivo de los vegetarianos. No. Es para todos, un alimento universal.

Cuando el Almuerzo de Leticia y Don Lucho era tan nuevo que no tenía ni fotos, publiqué una receta de Cebiche caliente de pollo en Maracuyá. No se la pierda, porque es buena. La he repetido varias veces en estos años.

Pero, y siempre hay un pero, es una receta que, tal vez por tratar de reproducir un noble plato tradicional, el cebiche de pato de la costa del Perú, es más laborioso de lo que estos días tolera mi impaciencia. Yo no tengo pinches de cocina ni muchacha y cada día se me hace más cuesta arriba trabajar recetas elaboradas o laboriosas, que no es lo mismo.

Por eso estoy tan contento con este nuevo cebiche de pollo. No será el tradicional, pero tiene claramente marcado el código genético del cebiche. Es fácil y rápido de hacer y el resultado es poco menos que espectacular. Es tan sencillo, que lo publico en dupleta junto con su compañía, un tierno y suculento puré de frijoles. Aquí va.

El cebiche de pollo tradicional no se parece realmente al cebiche. Yo quería acercarme un poco más, así que lo primero que hice fue cortar una pechuga de pollo en trozos aproximadamente del tamaño que tiene el pescado en el cebiche.

Les puse sal y los dejé unos minutos tranquilos en un bol, mientras iba cortando en juliana o sea en tiritas una buena cebolla blanca y mientras preparaba una buena porción de ají molido. Últimamente lo estoy preparando con el ají cocido, pelado y luego pasado por la licuadora. Así hice hoy, cuidando de dejar algunas venas en el ají, porque mi propósito era hacer un cebiche picantón.

Luego lo mezclé con el jugo de tres limones ácidos y el de un maracuyá recién exprimido. Sazoné con mucha moderación, simplemente para redondear el sabor. La sal de este plato ya estaba donde debía estar: el pollo mismo.

Con mis ingredientes a mano, puse el pollo a cocinar en fuego medio en un wok de teflón. Nada de grasa. Vuelta y vuelta cuidando que no se tueste. Quería mantener la carne del pollo blanca como si fuera pescado. si no, perdía la gracia

Cuando el pollo estuvo a medio cocinar incorporé las cebollas y unos cuantos ajíes limo trozaditos.

¿Cómo supe que el pollo estaba a medio cocer? No soy brujo. Saco el trozo más grandecito con una brocheta y lo corto en dos. Si la superficie ya está cocida y sólo el corazón del trozo está crudo es lo que yo llamo a medio cocer.

En cuanto las cebollas estuvieron listas, es decir apenas hechas y antes de ponerse muertas y blandengues, apagué el fuego y todo quedó listo para servir

Notará que evité cuidadosamente poner la salsa de ají, limón y maracuyá en el fuego o siquiera en la olla. Pasan cosas raras con el limón cuando uno lo cocina. No digo que sean malas, pero se me habría separado demasiado del cebiche.Lo que hice fue reservarla para poner sobre el cebiche caliente en el mismo plato

Esta precaución rindió sus frutos. Lo que pasó es que, al calor del cebiche y no del fuego, el ají, los limones y el maracuyá potenciaron casi salvajemente sus sabores, sin distorsionarlos. El limón se hizo más limón, el maracuyá se puso más aromático, el ají, más intenso, no más picante El cebiche caliente ganó una presencia que no me había imaginado y que me llevó a alegrarme de haber sido un poco heterodoxo en cuanto a su acompañamiento.

En efecto, contrariamente a lo que mandan las reglas del cebiche, no lo acompañé con los habituales camotes o yucas o trozos de maíz, o maíz desgranado, o el resto de cosas que se acostumbra. Desde pensé en el plato se me ocurrió que la mejor compañía posible serían unos frejoles batidos.

Tenía en la congeladora un envase con frejoles de los que preparé días atrás. Eran frejoles canario, de los amarillitos, y los había preparado con mucho cuidado para lograr que quedaran muy tiernos. Pero para este plato no los quería tiernos sino dobletiernos o tripletiernos. Eso por suerte es fácil. Basta con cocinarlos un poco más, así que los puse hechos un bloque de hielo en la olla un buen rato y los dejé primero derretirse y luego cocinarse y recocinarse a fuego lento hasta casi perder todo el líquido. El resultado fueron unos frejoles que se deshacían solos, y completamente libres de cualquier sabor que nofuera frejol.

Así es como los puse en la licuadora y los batí hasta que se convirtieron en un puré dúctil y aireado, que sazoné con poca cosa: apenas sal, pimienta y nada más. Miento. Momentos antes de servir, ya largamente con el fuego apagado los regué con el fragantísimo aceite de oliva que mi amigo Agustín P consigue mágicamente.

Al plato fueron entonces los frejoles y sobre los frejoles el cebiche de pollo caliente, recién hecho. Y simplemente por bonito, más que por sabor, algo de perejil en polvo espolvoreado sobre el conjunto.

La conjunción fue poco menos que gloriosa. El cebiche era alegre, entusiasta, agresivo cargado de ácidos y picantes, con punto de sal al borde del abismo. Los frejoles de base eran serenos, calmados pero firmes. Tiernos y suaves de toda ternura, sin el menor asomo de agresión, la perfecta compañía, el equilibrio, la paz.

Como decía Serrat lo sencillo no es lo necio…un manjar puede ser cualquier bocado. Debo decirle que el almuerzo minimalista de hoy fue un completo manjar y fue tan sencillo que hasta me da vergüenza declarar que esto es una receta.  Por eso publico dos recetas en una, a ver si me disculpan los lectores más voraces o pantagruélicos.

Comencemos por la sopita. Los peruanos solemos enorgullecernos de nuestro chilcano, una sopa rápida de pescado que parte de la cabeza y el espinazo del pescado que nos vamos a comer en el plato principal y se convierte en un plato que puede ser enormemente complejo, con fritos y refritos y papas y yucas y cebollas. Es rico, pero no lo que yo tenía en mente para un plácido medio día de verano.

Así que lo único que hice fue meter en la olla

• La cabeza, la cola y el espinazo de una corvina, todo escrupulosamente lavado
• Un ají colorado seco
• Un kion (jengibre) aplastado con el cuchillo. En peruano, chancado.

Dejé que se tomara hervor, apagué el fuego, lo colé y lo devolví a la olla junto con los trocitos de carne que se desprendieron del espinazo.

Inmediatamente antes de servir, recalenté  y sazoné con fish sauce en lugar de sal, agregúe orégano fresco picado y el jugo como de cinco limones.

Quedó como para levantar muertos, pero con cariño y sin indigestarlos.

El segundo fue más fácil todavía.

Fue un simple pescado a la plancha, en este caso corvina, apenas sazonada con sal y  enharinada para que no se pegue. No vale la pena que le cuente cómo se hace. Si no sabe cómo hacerlo, temo que está en la página equivocada. Tampoco vale la pena explicar cómo se cocinan los espárragos que fueron de compañía.

Pero la salsa, ah, la salsa sí. Tome nota, porque vale la pena. Es la primera vez que la hago de esta manera, y me salió por pura lógica culinaria.

Tomé un ají amarillo, uno solo, lo liberé de sus semillas y la mayor parte de las venas, lo piqué sin mayor prolijidad y lo puse en la licuadora con el jugo de un maracuyá exprimido sobre un colador.

Este licuado lo volví a colar para que no le quedaran incómodas partículas sólidas.

Con paciencia y cuidado, poquito a poquito lo fui sazonando con sal. En salsas nuevas para mí le tengo miedo a la sal. Te pasas y tienes que tirarlo todo. Y no tenía más maracuyás.

Cuando llegué al punto en que no estaba ni salado ni falto de sal, se me ocurrió que le faltaba algo para darle un acabado perfecto. Recordé que hace pocos días mi amigo Agustín Panizo me consiguió el aceite de oliva extravirgen más aromático que he encontrado hasta hoy en el Perú, y se me ocurrió que un chorrito de aceite era lo que la salsa necesitaba.

Bingo!

Entre el perfume del ají, el perfume del maracuyá y el perfume del aceite de oliva, había aparecido un sabor nuevo, por pura alquimia. Sencillo, pero completo. Fácil, pero maravilloso. Con toques de dulce, de salado, de ácido y de  picante. A la vez sutil y poderoso. Aún en este momento, y ya han pasado dos horas, sigue invadiendo mi paladar y mi imaginación.

Si se pudiera patentar, la patentaba. Pero como no se puede,  comparto esta salsa con usted, querida lectora. En cuanto vea un maracuyá y un ají, láncese sin miedo. Cuide su sal y use su mejor aceite, y listo.

La sal. Tal vez el secreto de mi salsa es que usé una magnífica sal de mina de Huancavelica, de color rosado como las sales del Himalaya y de Hawaii, Yo la consigo en la calle 28 de Julio de Barranco, en una pequeña tienda donde se encuentran verdaderas maravillas.

Y eso fue todo. Un almuerzo sencillo, casi sin elaboración.  Perfecto.

• Así, pelé una berenjena, la corté en cubos y la puse a cocinar al vapor hasta que quedara súper bien cocida.
• Mientras tanto, se me ocurrió que para redondear el plato estarían bien unos champignones. Antes de prepararlos piqué muy finito una cebolla blanca y la puse en la sartén a fuego bajo con una mínima cantidad de aceite.
• Mientras la cebolla iba poniéndose transparente, corté mis champignones por mitad. Nada de tonterías de cortarlos en rebanaditas finas. Eso está bien para ensalada. Un plato suculento pide champignones enteros si son pequeños o medios champignones si son grandes. Estos era grandes.
• Y en cuanto los las cebollas tomaron punto transparente, a la sartén fueron los champignones. Los dejé allí, revolviéndolos hasta que tomaron color.
• Mientras tanto, las berenjenas ya estaban cocidas. Las llevé a la licuadora.
• Para darles más cremosidad, agregué mientras las batía un toque de yoghurt.
• Y también un trocito de un queso de Chiquián que tiene aproximadamente la contextura del Brie, pero con más intensidad de sabor.
• Un poquito de sal, un poquito de pimienta, otro poquito de nuez moscada y un poquito de aceite de ajonjolí, y la salsa de berenjenas quedó como para comérsela sola.
• La puse en una olla pequeña para poder recalentarla en su momento, y me dediqué a hacer la pasta, unos fettucini muy anchos.
• Mientras se hacía la pasta, calenté el puré de berenjenas y volví a encender el fuego de la sartén de los champignones, a los que agregué un puñado de tomatitos nativos para que tomaran calor.
• Hacia el final del proceso aguegé un manojo de perejil picado groseramente
• Les puse sal sólo al momento de servir
• Hecha la pasta, la mezclé con la salsa de berenjenas con el cuidado que en otro tiempo la habría mezclado con la mantequilla y el queso alla Alfredo, es decir procurando que la crema envolviera toda la pasta sin que quedara crema suelta ni pasta calata.
• Sobre la pasta mezclada vertí los champignones y los tomatitos y listo.

Sospecho que no va a ser la única vez que convierta berenjenas en salsa para la pasta. El resultado es excepcional. La lengua siente la misma untuosidad que vienen de la mantequilla y el queso en la receta clásica. En este caso esa sensación se complementa con la explosión en la boca de unos champignones jugosos porque, hechos en seco y sin sal, conservan la humedad interior y no quedan fofos y flácidos, más las otras explosiones más pequeñas de los tomatillos que hacen crac al mordisco y sorprenden a la boca con su ácido dulzor.
Testimonio de lo bueno que estuvo es que quedó un poco en la fuente y repetimos y los platos llegaron limpios al lavadero. Cuando eso pasa es clara señal de que la cosa estuvo buena.
Mmmmm.