Colorido puré de zanahorias, puré de beterraga (o remolacha o betabel) con camote y causa de papa con plátano maduro.

Desde hace unos meses me acompaña una rutina. Cerca del medio día dejo lo que estoy trabajando, voy a la cocina, me divierto como un niño cocinando lo que se me ocurra, lo fotografío, me lo como y, como sobremesa, subo la foto al Facebook con una mínima referencia a los ingredientes, para no olvidarme cómo lo hice. El resultado es que el repertorio de ideas crece en el Facebook a un ritmo mucho mayor que en este blog porque, a lo sumo y con viento a favor, la vida me deja escribir un artículo por semana, contra cinco o seis que coloco allá. Le cuento esto porque algunas personas me han escrito reclamando más asiduidad en las recetas.

El caso es que en las últimas semanas se me ha dado por cocinar purés. Y usted me dirá «Don Lucho, yo ya se hacer puré, mi mamá hacía puré y mi abuelita también ¿No tiene algo distinto?» Y yo le diré que también en mi casa majaban papas calientes y les ponían mantequilla o margarina y leche y que eso no tiene novedad. Y también le diré que ese puré ni lo como ni lo preparo ni se lo serviría a nadie. Y tampoco se me ocurre comerlo en un restaurante.  Lo que le voy a proponer aquí son otros tres pures. Los dos primeros lo son al ciento por ciento. El tercero es en realidad una variante de la versión peruana del puré, lo que llamamos causa, pero hecha con ingredientes no tradicionales. ¿Por qué tres recetas y no una? Porque me siento en deuda con el blog.

Colorido puré de zanahorias

La zanahoria es como la cenicienta de la cocina. Siempre servicial para completar una ensalada, bien dispuesta para intervenir como figuranta en un guiso, útil para que la rallen y le pongan limón en esas dietas extremas para adelgazar en 48 horas. Pero rarísima vez es la estrella del plato. También es cierto que muchas zanahorias no merecen ser reinas de nada: pálidas, secas y sin ningún encanto, más que comida son relleno de otras comidas y se merecen el olvido. Pero si se guía por su olfato, y las huele como un sabueso olería un sabroso hueso antes de comprarlas, se encontrará con un vegetal glorioso, aromático y sabroso, dulce y tierno.

Hace unos días encontré unas zanahorias especialmente hermosas. Eran fragantes, gordas y rotundas. Me sedujeron y compré más de lo que normalmente preparo en una semana. Así llegué al viernes con muchísimas zanahorias en la refrigeradora. Verlas allí despertó mi imaginación y decidí convertirlas en puré. Nada más fácil. Simplemente las pelé, las corté en rebanadas y la cociné al vapor. Pero estas tres cosas elementales reclaman una pequeña explicación.

Por alguna razón ignota cuando curioseo por las cocinas de mis amigos, hago lo mismo que con sus bibliotecas. Miro por todas partes sin el menor pudor, abro cajones, husmeo, saco las cosas de los estantes, un desastre social, créame. Y uno de los implementos que muchas veces no encuentro es un buen pelapapas. Seguramente eso se debe a que donde vivo todo el mundo tiene alguien que le pela las papas y para eso tiene su cuchillito y basta. Pero la verdad es que pelar un kilo de zanahorias con cuchillo es laborioso. Con pelapapas es un paseo. Chas, chas, chas, sale una zanahoria. Siguiente.

La otra cosa que suele faltar es una olla vaporera. Aquí se cocina dentro del agua. Ay, mis amigos no saben lo que se pierden. Al vapor se cocina más rápido porque la temperatura del vapor es superior a la del agua. El agua hierve a los 100 grados, y el vapor tapado alcanza los 120 cómodamente. Pero no sólo es cosa de rapidez. En el agua muchos de los contenidos y los sabores de la comida se disuelven. Queda un rico caldo que se tira (o que sirve muy bien para regar plantitas) con el sabor robado a los alimentos. Al vapor, los sabores se concentran mejor y eso es ganancia.

Una vez cocidas las zanahorias, simplemente las pasé por el procesador de alimentos y les agregué un toque de aceite de oliva. (Sin procesador,las habría cocido un poquitín más y las habría majado como papas). Ya fuera del procesador las sazoné poco a poco, probando probandito con sal hasta llegar a punto. ¿Cuál es el punto?  Cuando sienta que están bien, póngale un poquititito más, una nadita. Y pasarán a estar perfectas. Ojo,dije bien, no bien saladas. La comida no tiene que estar salada. La sal sirve para que los sabores se despierten, no para esconderlos o apagarlos.

La compañía de este puré jubiloso  fue una pechuga de pollo cortada en cubitos y dejada reposar en la refri con sal, pimentón,  comino y una cucharadita de aceite y puesta a saltear en el wok inmediatamente antes de servir. Al final de la preparación con el pollo apenas cocido, un puñado de ajonjolí o sésamo negro, unas vueltecitas más y listo.

Puré de beterraga con camote

Beterraga, remolacha, betabel,berza, beterava, pocos frutos de la tierra tienen tantos nombres y tan pocos usos en la cocina. Con excepción del Puka Picante, el plato emblemático ayacuchano, la beterraga suele estar confinada a las ensaladas. Yo mismo lo hago, y con enorme frecuencia. De hecho en casa nunca faltan beterragas que suelo cocer al horno o al vapor y luego las voy cortando de a una, las sazono y me sirven para coronar platos o como núcleos de ensaladas mayores. Pero nunca se me había ocurrido hacerlas en puré. Y este es un plato que me salió por pura casualidad.

Simplemente se me ocurrió un día hacer camotes al horno para acompañar un lomito de cerdo empanizado, pura rutina cotidiana. Pero ya que tenía remolachas, aproveché para ponerlas en el horno con el propósito de conservarlas para más adelante en la semana. Cuando estuvieron listas, sin embargo, me empezaron a hablar. En serio. La comida habla, sugiere cosas y hay que hacerle caso. Estas beterragas se veían tan bien junto con los camotes que se me ocurrió que podrían juntarse. Confieso que dudé. Me vino el temor de que el color del camote ensuciaría al de la beterraga y quedaría con un feo puré amarronado. Pero más pudo la curiosidad, de manera que convertí a las beterragas en puré, primero a mano y luego en la licuadora, y luego las mezclé con la carne de mis camotes al horno. Usé dos variedades de camote. Uno, anaranjado fuerte y muy dulce, el otro amarillo y denso.

Al mezclar los dos purés, el color de la beterraga tiñó completamente al camote y quedó como en la foto. Pero la textura fue hija del camote, no de la beterraga. Denso, espeso, consistente, el camote al horno conjugó maravillosamente con la remolacha. Sazón sencilla. Apenas buena sal y una puntita de buen vinagre. Ni aceite ni nada más. ¿Par qué complicar las cosas cuando son perfectas?

Causa con plátano maduro

Una de las familias más importantes de la culinaria peruana es una variación del puré de papas que suele llevar tres ingredientes insólitos en otras latitudes: ají, aceite y limón. La pareja ají-limón es uno de los genes básicos de nuestra cocina. Causas hay muchas, y si busca aquí en el blog encontrará varias y muy variadas. Pero me parece que ésta es la primera vez que la publico.  La masa está hecha de papa y plátano maduro. La papa es de una de mis variedades favoritas: la huamantanga. Los cocineros tienden a usar la papa amarilla, pero puesto a elegir, me voy por la huamantanga. El plátano maduro lo usé en el punto en que la càscara está amarilla y pecosa, no maduro del todo con la cáscara negra.  Cociné las papas y el maduro al vapor, ya cortadas en rebanadas para ganar tiempo. Cuando estuvieron cocidos, las majé con cuidado, les eché un poco de aceite de oliva, ají amarillo recién molido y el jugo de unos cuatro limones. Sazoné nuevamente con sal hasta llegar a su punto. El plátano le agrega a esta causa un interés que la versión original no tiene. Es aromático y levemente dulzón con un leve toque ácido. El conjunto quedó sensacional. La serví al estilo más tradicional, acompañada de pescado a la plancha, un pez espada de película, un par de rebanadas de palta y aceitunas negras e intensas. La receta queda para el club.

Tres purés (aunque mis compatriotas más ortodoxos se resistirán a ver la causa como un puré) distintos, los tres entrañables, los tres con personalidad propia. Ninguno con la carga salvaje de mantequilla o con la carga asesina de margarina que trae el puré de papa tradicional. Fáciles y rápidos de hacer, platos que abren camino a todas las variaciones que quiera. Ya me las estoy imaginando.

Notas dietéticas.

Me preguntó alarmada una amiga en el Facebook si la beterraga iba bien con mi dieta de diabético. Esa es una percepción injustamente difundida. Las beterragas no sólo tienen pocas calorías (unas 70 por taza) sino que son una estupenda fuente de fibra, folato, potasio, magnesio y calcio. Tienen antioxidantes para regalar Tienen un poco màs de carbohidratos que otros vegetales, pero en términos glicémicos no son ni altas ni bajas, y sus ventajas compensan largamente sus desventajas. El camote, a su vez, es considerado como uno de los super alimentos del mundo. De todos los tubérculos es el que mejor ma va cuando mido mis números. Esta preparación lleva aceite y el aceite es el que permite digerir el betacaroteno del camote.

Normalmente vivo de lo más feliz con los hongos secos de Porcón, en las cercanías de Cajamarca. Los encuentro en varios mercados, pero la que tiene los mejores para mi gusto es la señora del puesto más pequeñito del mercado de Productores de San Isidro. No se de dónde los saca, pero tiene unos hongos enormes, aún relativamente frescos y con un aroma capaz de sacar a los murtos de la tumba.

Pero había oído hablar también de otros hongos famosos, procedentes de la costa, de la comunidad de Marayhuaca, en la Región Lambayeque. Los vi en la tienda de la Universidad Agraria y no pude resistirme, aunque todavía me quedaban porcones en la congeladora, el mejor lugar para conservarlos.

Buena compra, porque repentinamente tuve que alimentar a más bocas que de costumbre,  sin tiempo para cocinar. Eso suele ser un reto de los que me gustan.

Con un poco de previsión, antes de empezar a trabajar en la mañana puse en un bol muy grande medio paquete (cien gramos) de los hongos de Marayhuaca y una cantidad igual de los hongos de Porcón. Puse a hervir agua y vertí sobre los hongos un calentador entero, hasta que quedaron completamente sumergidos.

Ya que en ese momento de la mañana todavía tenía tiempo, piqué muy finitas una cebolla roja y una cebolla blanca y como seis dientes de ajo y las dejé bien tapadas en la refrigeradora. Eso es importante. Si se le ocurre dejar las cebollas picadas sin tapar, hasta la fruta de la refri se le impregnará de su olor y tendrá un terrible arrepentimiento.

Media hora antes de servir el almuerzo, colé los hongos y  los apachurré bien con las manos para secarlos. Eran un montón, realmente una cantidad que me asustó un poco. 200 gramos de hongos, al hidratarse se convierten en casi un kilo y su volumen crece concomitantemente.

Puse a hervir a hervir el agua de los hongos en la olla de la pasta. Tuve, por cierto, que agregar un poco más de agua. No mucha, porque no creo en esos cuentos de viejas según los cuales el agua debe ser el doble que la pasta. En realidad basta con que toda la pasta esté sumergida durante la cocción para que quede impecable.

Los hongos, a su vez los corté en tiras, y tuve el cuidado de separar los tallos, que nunca llegan a cocinar bien.  En este proceso de corte, los hongos botaron todavía más líquido, de un color oscuro muy intenso. Ese jugo que es puro sabor, lo reservé en un bol.

En mi fiel wok puse a sofreir en una cucharada de aceite mis dos cebollas y mi ajo. En cuanto se pusieron unánimemente blancas y transparentes, vertí los hongos y los mezclé prolijamente con la cebolla y el ajo. Si usted tiene un wok de teflón como yo, le recomiendo una espátula de silicona para estas operaciones de mezcla. Nunca de metal. Incluso las de madera le pueden dañar al teflón, en cambio las de silicona son como si mezclara con la mano, cosa bastante difícil de hacer con la comida caliente.

Sobre los hongos vertí el jugo de hongos obtenido durante el corte y una botella entera de Passata di Pomodoro. ¿Qué cosa rara es ésta? Hay quienes le dicen pomarola. Los nombres varían. Es una salsa de tomate muy ligera. Puro tomate, sin sal ni otros ingredientes. La encuentro sin dificultad en los supermercados y en la bioferia. Seguramente se puede hacer en casa, pero prefiero tenerla en la despensa para salir de apuros sin trabajar.

También tenía un cuarto de botella de vino tinto sobrante de las fiestas. ¡Al wok!

El wok lo dejé sin tapar, a fuego lento, para que se consumieran y concentraran los líquidos.

Mientras tanto, el agua de hongos de la olla llegó al punto de hervor, le puse la sal necesaria y vertí mis fettucini al huevo. Seis minutos de cocción.

Estos seis minutos los aproveché para rallar mi queso. Por suerte ya hay parmesano nacional de Oxapampa mejor que el argentino y el uruguayo que están llegando, y no tan bueno pero muchísimo más económico que el italiano, francamente inaccesible.

También aproveché para ajustar la densidad de la salsa que estaba quedando demasiado espesa con agua de la cocción de la pasta. Siempre es buena idea usar el agua de la cocción para darle punto a las salsas.

Al final de todo sazoné con sal y pimienta y una cucharada de azúcar negra, nada más, nada menos y un chorrito de aceite de oliva, con la salsa ya fuera del fuego. El tomate muchas veces pide un poquitín de azúcar para redondear su sabor.

A los seis minutos, colé mis fettucini, los puse en un platón, vertí la salsa sobre ellos, les tomé su foto y me llevé el plató a la mesa para servir. Hubo repeticiones. Estaba bueno, realmente bueno.

Los hongos no son una imitación de la carne. Esas cosas no las hago. Son una entidad con valor propio, pero son tan suculentos como la carne. Si fuera vegetariano, comería hongos todos los días, me parece.

La prueba de esto es que esta es la tercera receta de pasta con hongos que publico en este blog. Las otras dos son una Pasta en Salsa Cremosa de Hongos de Porcón y la Pasta sin Culpa en Doble Salsa de Hongos Ambas son recetas que me dejaron satisfecho y feliz. Pero creo que si tuviera que elegir entre las tres, ésta sería mi favorita. Por lo menos es la más fácil de hacer, y eso es bueno.

Pido perdón, eso sí, a las dos terceras partes de lectores de don Lucho que viven fuera del Perú. Para ustedes ésta será una receta imposible,porque su ingrediente principal es una variedad de calabaza que sólo se consigue -y no con mucha facilidad- dentro de nuestras fronteras.

El zapallo loche es una variedad de calabaza que se cultiva desde hace como 3000 años en la costa norte del Perú. ¿Cómo lo sabemos? Por la cantidad de ceramios que la retratan y las semillas que se han encontrado en viejas tumbas. Es una calabaza muy particular, de aroma intenso y gran densidad. En sus mejores ejemplares tiene muy pocas semillas y es prácticamente pura pulpa.

De todas las calabazas o zapallos que conozco es la de sabor más propio y distinguible.

En el Norte del Perú se cocina con unción y reverencia, y es uno de los ingredientes centrales de uno de los platos emblemáticos de la cocina chiclayana, el arroz con pato.

Hasta hace poco confinado a la cocina regiional, hoy los más sofisticados restaurantes del Perú parecen usarlo en sus platos. Y uno de los territorios en los que más se emplea es con las pastas, muchas veces en el relleno de ravioles o como ingrediente en salsas.

Cuando encontré un lindo loche en el mercado, se me ocurrió que podría prepararlo con el mismo procedimiento que las de la receta anterior, es decir cociendo la pasta en la propia salsa.

Y eso hice.

• Para empezar, pelé mi zapallo loche y lo rallé como si fuera queso con un rallador. Salieron poco más de dos tazas
• Piqué una cebolla blanca grande
• Corté en láminas unos cuantos dientes de  ajo, tal vez 3 o 4
• Puse la cebolla y los ajo en el wok con fuego medio y una cucharada de aceite
• Sazoné con Sal de Maras ahumada. Quería acercarme a los sabores de la leña con mi cocina a gas
• Agregué dos ajíes panca y dos ajíes mirasol secos a la cebolla y el aceite, y los retiré ,cuando las cebollas cambiaron de color y quedaron transparentes y levísimamente tostadas
• Incorporé el loche rallado y dejé que tomara color. Inicialmente era amarillo violento como en la foto.
• Cuando el color empezó a apagarse, llegó la hora del líquido. Usé chicha de jora, porque la chicha y el loche son una de esas parejas legendarias.
• Poco a poco fui cocinando y cocinando, revolviendo y revolviendo, agregando más y más chicha para que no se seque, y el loche se fue deshaciendo y la salsa se fue tornando más dorada y luego oscura.
• Cuando estuvo casi lista, la sazoné con sal, pero sin exageración, apenas para ir sintiendo el sabor final.

Entre tanto la cocina, la casa y sospecho que el edificio entero se inundaron de aromas celestiales. El olor de la comida mal hecha puede ser repulsivo y he tenido vecinos capaces de hacerme huir de casa con sus pestilencias a cebolla refrita en mal aceite. Pero el aroma de este plato era una fiesta.

• Con la salsa hecha, la rebajé con agua y vertí mis orecchiette. El envase decía que se hacen en diez minutos, pero eso es cuando se cocinan en agua a todo fuego. En salsa toman más tiempo, sobre todo cuando se cocinan a fuego lento.
• En total me tomó aproximadamente veinte minutos llegar a la textura al dente justa. Pero valió la pena esperar.
• A mitad de camino, probando probando, pensé que podía mejorar el sabor usando otro ingrediente antiguo, precolombino,  e introduje en la salsa un poco de chocolate para taza levemente endulzado. Debe haber sido una tableta pequeña o menos, no lo se. Si usted lo hace, le recomiendo que vaya probando probandito hasta llegar a su propio gusto.
• Mi intuición no se equivocó. El chocolate le otorgó a la salsa una profundidad impresionante
• Cuando la pasta estuvo a punto, impecablemente untada por todos los sabores, la salsa a su vez quedó densa y levemente pegajosa, herencia de la cocción de la pasta misma

Al servir, esparcí sobre el plato queso parmesano recién rallado y tuve que hacer un serio esfuerzo de voluntad para no abalanzarme a comerlo en ese mismo instante. Una hora y media de aromas puede ser una tortura, una deliciosa, estimulante tortura, pero tortura al fin de las que uno sólo se libera metiéndose en la boca la fuente misma de los aromas.

Pero me hice macho y alcancé a tomar las fotos de rigor antes del almuerzo. No quedaron ni los restos. Platos limpios, wok limpio.

Los a veces extraordinariamente agradables placeres de la hospitalidad, me llevaron durante varios días a hacer algo que suelo evitar. Comer en los muchos y muy acreditados restaurantes de Lima, mi ciudad. No me puedo quejar de la atención, en general soberbia, ni de la diversidad de las cartas, ni de los sabores, que podían ser espectaculares, ni menos de la presentación, ni de la generosidad de los platos.  Pero pocas veces en los últimos años he comido tantos días tan mal en términos de lo que para mí es el centro de la comida: que sea buena y sana.

He sentido cremas dobles en platos que nunca las tuvieron, grasa abundante donde debió ser austera, el omnipresente glutamato que despierta las papilas y luego las fatiga y luego da sed .

Después de esa experiencia, matizada y ampliamente compensada por la conversación  y la amistad, volví a cocinar dispuesto a reencontrarme. ¿Y dónde me iba a reencontrar sino en mi despensa? Encontré que tenía tres elementos en demasía. Los tres de la misma gama de colores, distintos matices del naranja.  ¿No le  ha pasado que a veces compra dos veces lo mismo pensando que no le quedaba? Bueno, lo que yo encontré en mi refrigeradora fue, primero una gran cantidad de ajíes amarillos, impecables. Imaginé en ese momento una salsa que tal vez se convertiría en huancaína. Luego encontré no una sino dos bolsas de zanahorias. Había que acabar con ellas, pero no se me ocurría muy bien cómo. Por último encontré un gran pedazo de zapallo, en ese punto que si uno lo deja un par de días lo puede perder para siempre.

El zapallo era lo más urgente, claro. Pero viendo al aire las tres cosas se me ocurrió que no tenían por qué combinar mal. El zapallo es básicamente una textura y un aroma con un sabor sutil, pero no especialmente definido. La zanahoria bien cocida y hecha puré le podría aportar un dulzor particular y un aroma campestre estupendo. Y el ají, como buen peruano, está en mis genes y es como esos trajes negros que van con todo, a pesar de su alegre presencia anaranjada.

Ya decidido, nos pusimos manos a la obra. Nos pusimos, porque doña Alicia me ayudó con la cocción del zapallo al vapor, mientras yo seguía en mis trabajos habituales.

• Simplemente lo cortó en trozos grandes y lo puso a cocer a vapor. En cuanto iba quedando bien cocido pero no desecho, lo sacaba de la olla, le quitaba la cáscara y lo ponía en un bol, y cuando lo tuvo todo, los pasó por el procesador de alimentos.
• Más adelante en la mañana, piqué las zanahorias y corté los ajíes en tiras largas, cuidando de no incluir ni las venas ni las semillas.
• El resultado debía ser como una crema o una salsa, y naturalmente se me ocurrió que debía ser el marco de unas buenas papas, de modo que tomé unas hermosas papas nativas, muy arenosas y de corazón azul  y las corté en mitades.
• Puse papas y zanahorias en la parte inferior de la olla vaporera. En la parte superior coloqué los ajíes y todo se fue al vapor.
• En cuanto los ajíes estuvieron cocidos, es decir en cuando pude perforarlos como una mantequilla con una brocheta, los llevé al lavadero y bajo el agua fría los pelé. No me cansaré de recomendar este procedimiento. Los ajíes tienen una cáscara que parece de plástico. Eso los ayuda a que se conserven buenos y sanos un tiempo largo, pero no ayuda a que se digieran apaciblemente ni a que sean sedosos y suaves como deben de ser.
• Cuando terminé de pelar los ajíes, ya las papas estaban a punto y las zanahorias estaban blandas.
• Llevé los ajíes a la licuadora con un poco de aceite sin sabor y sal y los convertí en una crema impecable. Las zanahorias y el zapallo ya molido los puse en el procesador. Cuando estuvieron hechos puré, les incorporé la crema del ají.
• Todo se fue a la olla y calentando dulcemente los mezclé. No dejé que tomaran alta temperatura, apenas algo superior a la que tendrían en la mesa.
• En ese momento puse la sal con mucho cuidado. Es el mejor momento. Si uno sala muy caliente, se engaña, porque la sensación de calor  disminuye la capacidad de sentir lo salado. Cuando el alimento llega a la mesa, se puede pasar de sal.
• Puse, como se ve en la foto, la salsa en el plato, y en el centro coloqué mis papas cocidas. Salé las papas con una sal extraordinaria que una amiga tuvo la generosidad de traerme desde Alemania, la nunca bien ponderada sal de Hawaii.

Eso fue todo. Nada de cremas de leche. Nada de mayonesas. Por supuesto, nada de glutamato monosódico. La pura simplicidad de mis tres ingredientes básicos y de unas papas extraordinarias, como las que jamás encontré en los restaurantes, incluso los que cantan sus loas.

La textura era la de una salsa espesa o un puré liviano, no sabría definirla. No era completamente aterciopelada. Eso lo habría logrado en la licuadora. Pero tenía la textura suficiente como para jugar con la lengua y el paladar. Sabía a zapallo y sabía a zanahoria y sabía a ají, pero no era agresiva en su picor, sino persistente. Todavía en el momento en que escribo estas letras, una hora después sigo sintiendo un leve retintín a ají en mi paladar y una maravillosa sensación de plenitud en el estómago

Si usted vive fuera del Perú, difícilmente podrá reconstruir esta experiencia, a no ser que tenga acceso al ají peruano. Pero si vive aquí, está en sus manos hacer este plato o algo parecido y probablemente mejor.

El azar y la casualidad son el origen de algunos platos memorables, que salen solos, sin que uno los busque. Piense por ejemplo lo que me pasó hoy.

Salí dispuesto a encontrar tomates decentes como para una ensalada, vana esperanza en un mundo en que los tomates son entidades de plástico, duras, de apariencia apetitosa, pero privadas de sabor y de aroma. Igual compré los mejores que pude. En el camino me encontré con los primeros pallares frescos de la temporada, y decidí que lo que me esperaría sería una ensalada de tomate y pallares a la vinagreta, que no tiene pierde.

Pero el hombre propone y los ingredientes disponen.
De vuelta a casa, partí los tres tomates. El brillante color rojo de la cáscara no tenía eco en el interior, donde los cuatro tomates que tenía resultaron blanquecinos y duros, como cadáveres bien maquillados. Por si acaso, en mi esperanza corté una rebanadita de cada uno, le puse algo de sal y me los llevé a la boca. No. No. Estaban incomibles crudos.

Eso está pasando cada vez con más frecuencia, es casi el estado natural del tomate, que se cultiva para que atraiga a la vista y para que dure eternidades en los mercados, aunque el sabor y la textura se pierdan para siempre.

Moraleja, no estaban para comer en ensalada. Tendrían que convertirse en un guiso.

Para entonces ya había pelado (o mejor dicho doña Alicia había tenido la bondad de pelar) un kilo de pallares, y los tenía cociéndose dulcemente en el fuego.

Breve digresión, permítame: si usted no vive en la costa del Pacífico, es muy posible que no conozca los pallares, lo cual es una pena. Son una legumbre llamada Phaesolus lunatus, por la forma de media luna muy chata que tienen. Hay quienen los confunden con las habas, pero no son ni parientes. Las habas son europeas o asiáticas y llegaron a América con los españoles, donde se hicieron tan populares que pasaron a formar parte central de la dieta nativa de Ecuador, Bolivia, Perú y Chile.

Los pallares, en cambio, sin nativos de América del Sur, y nuestros antepasados incas y mochicas y aún más atrás las comían y las respetaban con singular deleite. No era para menos. Los pallares son, para muchos, yo incluido, los reyes de las legumbres. Dotados de sabor propio y marcado, tiernos como una mantequilla, resistentes al calor, no se desmenuzan, pero se dejan convertir en puré.

Cuando están frescos tienen un delicado color blanco claro, pero son, una vez cocidos,  toman un tono verde claro, se vuelven tan tiernos y harinosos como las mejores legumbres secas, y se cocinan sumamente rápido. Cuando secos, duran bien, se conservan intactos y apenas necesitan una noche de remojo para recuperar casi la prodigiosa ternura que tienen cuando están frescos. Estos eran los pallares que llevaba

Como le cuento, ya tenía los pallares al fuego y mi sueño de ensalada se había quebrado para siempre. Vino a mi auxilio el espíritu de Gerarda, la vieja cocinera de mis tías, cuyos pallares simplemente me hacían delirar cuando era chico. Ella los llamaba Pedro y Pablo y eran nada más que un puré de pallares cubierto con una salsa deliciosa de cebolla cortada a la juliana, en tiras finas, muy cocida en una base de tomates reducidos hasta lograr un sabor muy intenso, con un toque de picante.

Decidí, entonces, cambiar de estrategia. Adiós ensalada, bienvenidos pallares en salsa. Pero no al estilo del Pedro y Pablo de Gerarda, porque tenía el legítimo antojo de comer mis pallares enteros, que es la manera más respetuosa de comerlos cuando son de calidad tan extraordinaria y son tan frescos como los que tenía borboteando dulcemente en la olla.

• Piqué mis tres tomates y los puse en una sartén profunda con una cucharada de aceite y dejé que se empezaran a cocer.
• Mientras lo hacían, tomé una cebolla roja y la corté en juliana lo más finamente que pude.
• Cortada la cebolla, la lancé sobre los tomates y revolví con entusiasmo. No estaban mal, pero tampoco estaban bien. Eran tomates anémicos que no colaboraban en nada con una salsa cuya naturaleza es ser intensa.
• Aquí acudí a mi carta secreta de todos los días. Media lata de pasta de tomate.

La pasta de tomate, la buena pasta de tomate, es un producto muy especial. Déjeme que le explique. Los tomates de hoy en general son deplorables, porque las variedades comerciales comunes se han desarrollado para verse bien y sobre todo para durar mucho tiempo sin deteriorarse. Son un producto comercial. En muchos lugares, y me temo que también aquí, se cosechan verdes y se maduran artificialmente. Es un proceso que usa los mismos gases que el tomate naturalmente genera para iniciar el proceso de maduración y teñir su cáscara de un rojo brillante. En condiciones normales el tomate emite esos gases cuando naturalmente ha llegado a un punto de maduración. En el cultivo industrial es frecuente que se aplique el gas sobre tomates enteramente verdes.

Esto se hace para que los tomates destinados a los consumidores finales puedan pasar un tiempo largo en los anaqueles de los supermercados o en los puestos de los mercados sin deteriorarse, pero el resultado es que siguen verdes, sin llegar a desarrollar.

En cambio, los tomates que se destinan a pastas o salsas, tienden a cosecharse mucho más maduros. En su caso no importa que se aplasten un poco o que se maltraten en el camino. Total, su destino es una máquina donde se van a moler. En este caso, lo que quiere el productor no es que duren sino que tengan el máximo sabor posible para ahorrarse saborizantes y demás añadidos. Y todavía hoy es posible conseguir pastas, salsas y hasta tomates en cubitos o enteros cuyo único ingrediente es el tomate mismo.

Si uno se toma el trabajo de leer los envases, sabrá cuáles son las latas que no contienen azúcar o endulzantes, las que no contienen glutamato u otros saborizantes, en suma las que son de tomate tomate. Esas son las latas  que yo tengo, y nunca jamás de los jamases me faltan en la despensa.

• Mezclé media latita de pasta de tomate con mis tomates y cebollas en proceso de cocción y seguí agregando agua para que no se secara. Para entonces, los pallares ya estaban perfectamente cocidos, así que el agua que agregaba la iba sacando de la olla de los pallares, no solo para reciclar, sino para transferirle a la salsa el sabor y las féculas desprendidas de los pallares.
• Como eran pallares de Ica, bendije la salsa con un buen chorro de pisco.
• En ese punto empecé tímidamente a sazonar. Simplemente un poquitín de sal  para ayudar a que las cebollas en juliana se ablandasen. A diferencia, por ejemplo, de un saltado, en el que uno quiere las cebollas crocantes y el secreto es no ponerles sal durante la cocción porque la sal absorbe los líquidos internos de la cebolla y la pone blandengue, en este caso quería cebollas blancas, por lo tanto puse la sal al comienzo, pero no toda, para no pasarme.
• También le puse una pizca de ají panca molido. Solo un poquito porque estaba muy picante y no quería una salsa agresiva, sino sabrosa.
• Por último agregué una cucharadita de panela (azúcar negra) para matar el ácido excesivo de los tomates.
• Con todas estas cosas, la salsa empezó a despedir olores tan atractivos que el público empezó a meterse en la cocina por puro olfato.
• En cuanto probé que las cebollas estaban perfectamente tiernas, casi al punto de deshacerse, trasladé los pallares de la olla a la sartén y revolví revolví y revolví hasta que quedaron completamente cubiertos por la salsa y hasta que ésta quedó bastante seca. Ya estábamos, o casi casi.
• Apagué el fuego.
• Sólo me faltaban dos cosas para terminar. La primera, terminar de salar. Lo hice poquito a poquito, revolviendo sin cesar para distribuir bien la sal y fui probando y probando hasta que el sabor estuvo en su punto.
• La segunda, regar los pallares con mi mejor aceite de oliva, en este caso un Picual Extravirgen de Samaca.

De allí, al plato, del plato a la foto, de la foto a la boca, de la boca al corazón. Porque cuando uno come algo extraordinario, así sea por pura casualidad, lo invade una forma de felicidad que no está en la boca ni el paladar ni el estómago y ni siquiera en la cabeza. Está en el corazón.

¿Podré repetir el plato? Para eso escribo estas líneas. Para no olvidar. Y de yapa para recomendarle encarecidamente que haga usted la prueba. De repente ya hace este plato sin nombre y no hay novedad. De repente no se le había ocurrido nunca, aunque ahora le parecerá natural y sencillo.

• La seguanda

Esta temporada he estado haciendo muchas cremas. No cremas dulces, no.  Sopas espesas. Y no cualquier sopa espesa, sino una sopa que pudiera funcionar como un almuerzo completo.  Muchas de esas cremas están en el repertorio normal de cualquier persona que cocine medianamente, pero en mi búsqueda encontré por lo menos tres que resultaron espectaculares y no quiero olvidarlas. Una fue una crema de frijoles con pollo y beterraga, otra fue de brócoli con muchas cosas más y la última fue una crema de lentejas con pollo, chocolate y algarrobina. Las primeras dos se pueden hacer en cualquier lugar del mundo. La última sólo donde se encuentren algunos productos de esta tierra, pero creo que la idea vale en cualquier parte.  Dos de las tres cremas tienen en común que nacieron como un plato normal y silvestre, y simplemente las convertí en crema en una etapa final. Dicen así.

Crema de frijoles con beterraga

Esta crema empezó como una variación de uno de los platos primordiales del Perú, el Puka Picante ayacuchano, que combina en prodigiosos colores beterraga con chancho, papa, ají y maní

Yo no me sentía con ánimo para hacer un puka picante full equipo,  pero se me ocurrió que el principio del puka picante podía ser una estupenda salsa para unos frejolitos frescos que me estaban esperando en la heladera, al lado de unas cuantas beterragas cocidas. También tenía una pechuga de pollo que había sacado la noche anterior del congelador/

Rápidamente piqué muy finas unas cebollitas, las puse a sofreir con un par de cucharadas de pasta de tomate y una pizca de ají panca molido. Cuando las cebollas se pusieron transparentes, agregué mi pechuga de pollo cortada en dados y la puse a cocer. Finalmente agregué un par de beterragas grandes también cortadas en dados.

Previamente, había puesto a cocinar mis frejoles frescos. Se hacen en un santiamen, y para cuando tuve lista mi salsa a la puka picante ya estaban tiernos y sabrosones.  No tuve más que ponerlos en el plato, coronarlos con la salsa de pollo, cebolla y beterraga y comérmelos con gran entusiasmo. Hasta les tomé su foto y los puse en el facebook, de tanto que me gustaron.

Luego lo único que hice fue poner en la licuadora todos los elementos, acompañados por el líquido sobrante de lo frejoles, de modo que no el líquido no cubriera íntegramente lo sólido. Licué hasta que todo quedó convertido en una crema. Casi no necesitó ajustes. Sólo un poquitín extra de sal, porque el agua de los frijoles no tenía nada de sazón, y listo. El resultado fue una crema a la vez levemente dulce y levemente picante, llena de umame, o sea supersabrosa. Linda crema.

Crema de brócoli

Si uno busca en Google crema de brócoli o de brécol como dicen en España, encontrará cientos de miles de resultados. ¿Qué sentido tiene que le cuente la mía? Tal vez ninguno, pero me gustó tanto que básicamente la escribo para no olvidarla. Es increíble cómo se olvida uno de lo que ha cocinado ayer mismo.

Comencé poniendo en la planta baja de mi olla vaporera un brócoli entero cortado en florcitas, y en el piso superio dos papas nativas cortadas en rodajas con todo y cáscara. Las papas estuvieron antes que el brócoli, y las separé. Cuando el brócoli quedó bien cocido apagué el fuego y dejé que entibiara un poco.

Puse papas y brócoli en la licuadora, y los coroné con un trozo de queso fresco cortado en cubitos. Como líquido para hacer la crema, puse yoghurt natural. Ojo. El yoghurt comercial en el Perú tiene a ser muy ácido. Yo prefiero largamente el de las Vaquitas Felices, que no sólo es orgánico sino que se parece más a los yoghures líquidos de países con mayor tradición yoghurtera, y tiene un grado mucho menor de acidez, pero es denso y untuoso como debe ser.

Mientras licuaba, agregué romero e hinojo en polvo. No me pregunte cuánto, porque uso lo que la mano me diga que ponga. Al final, sazoné con sal rosada de Huancavelica. No es para todo y me parece que sólo funciona como sal de acabado, no para cocinar con ella, pero enriquece el sabor muchísimo. Cuando llegué al punto de sal, poquito a poco y probando probando, molí sobre la crema un poco de pimienta negra, tal vez lo único no orgánico de la preparación, y terminé de redondear los sabores con un chorrito de aceite de oliva arbequina.  Uno de los avances más notables y menos difundidos de la gastronomía peruana es la aparición de aceites de oliva monovarietales preparados con cuidado de artesanos. Vale realmente la pena experimentar. La diferencia entre un gran aceite y un aceite mediocre puede ser la diferencia entre una cremita cualquiera y una crema inolvidable.

A la hora de servir puse sobre la crema un puñado de tomatitos nativos secos, que nunca tienen pierde, y acompañé el plato con pan superintegral de los siete enanos. El pan integral es para mi como el chocolate. Puedo comerlo con moderación y me fascina. Cada vez que encuentro uno nuevo lo pruebo, pero siempre termino quedándome con los panes de los siete enanos. Todavía no encuentro a nadie, por famoso que sea, que los supere. Pero no pierdo la esperanza. Nada me gustaría más que ser  beneficiario de una guerra de panes de calidad.

Crema de lentejas con chocolate

Es raro, pero extraño. Los peruanos comemos lentejas con insólita frecuencia. De hecho una de nuestras prácticas más regulares es comerlas los días lunes para empezar bien la semana. Pero rara vez las encuentro asociadas con algo más que no sea el arroz. En fin… La cosa es que  en esta casa también se come lentejas con frecuencia, pero mi manía u orgullo es comerlas cada vez de manera distinta. Esta vez tenía que hacerlas en crema, lo cual es muy fácil. Simplemente las pone uno en la licuadora, las licúa y las resazona. Y en eso estaba cuando les vi un color bastante triste. La lenteja licuada no es bonita. Toma un color grisáceo muy poco estimulante.

Eso me llevó a recorrer mi despensa.

Y en ese recorrido me encontré con un envase que aún no había abierto. Era un nuevo (para mí, al menos) producto llamado Cacao y Algarrobo instantáneo y orgánico y procede de Piura, la Perla del Chira, al norte del Perú. Piura es tierra de algarrobos y cacao, de manera que la materia prima debía ser de primera. Lo abrí y olía divinamente bien, a chocolate y algarrobina, dos de las cosas que más me gustan.

Vertí sobre la crema un par de cucharadas y le di un rato más de licuado. Qué diferencia!  La crema había tomado un color intenso, achocolatado, vagamente rojizo. Metí la nariz y olía a paraíso. Probé y le faltaba sal. Lógico. Corregí y estaba bien, pero no estaba perfecto.

Pedí consejo a los antepasados, y los antepasados en materia de chocolate, los que le dieron el nombre y aprendieron a prepararlo, fueron los aztecas, y los aztecas lo tomaban enchilado, con ají.  Siguiendo ese consejo, le eché al brebaje una puntita de ají panca, volví a mezclar, probé, y como Arquímedes, me puse a gritar Eureka!!! Aleluya. Este sabor no estaba en mi registro. Ya está y no lo voy a olvidar.

Y ya está. Tres recetas por un solo precio.

Cada año, desde hace cuatro, se celebra en Lima un evento multitudinario llamado Mistura, donde se congregan chefs, restaurantes y proveedores. Miles y miles de personas se agolpan para probar los frutos de una naturaleza generosa y una cultura que ha encontrado en la cocina su máxima expresión creativa.

Cada año Mistura tiene un tema. El de este año son las frutas. Si usted, amable lector, no conoce el Perú, sabe poco de frutas. Por una afortunada naturaleza que nos proporciona una diversidad ecológica alucinante, y gracias a que no es fácil encontrar las extensiones enormes de terreno que exigen los monocultivos, tenemos todo el año frutas frescas y variadas. Hay uvas en verano y en invierno. Hay cítricos de variedades tan viejas han desaparecido con el tiempo. La amazonía nos entrega cientos y cientos de frutas diversas. Y aún las frutas tradicionales -tip0 manzana, durazno o pera- que antes eran raras y más bien pobres, están empezando a prodigarse con sabores intensos y aromas que Europa o Estados Unidos ya han olvidado.

Este año yo no iré a Mistura. Tiene tanto éxito que  a una semana de su cierre ya no quedan entradas disponibles, y el ánimo no me da ni para hacer colas en la puerta ni para comprarle a los revendedores. Pero, como Mistura y yo tenemos la misma pasión por las frutas, se me ocurrió hacer hoy algo frutal, estrictamente con lo que tenía a mano en casa.

¿Qué tenía?

1. Primero, tres tangelos soberbios. El tangelo es una cosa relativamente nueva, híbrido, según entiendo, de la mandarina y la toronja. Cuando son buenos, son extraordinarios, y ayer encontré en la Feria Ecológica de Mirafloresunos tangelos pequeños pero muy pesados, de color naranja intenso, y no teñidos como suele ocurrir con esas naranjas de linda pinta y sabor a nada.
2. Segundo, dos buenos duraznos. La señora que vende fruta en su carretilla cerca de mi casa siempre tiene frutas de primera, muy superiores a las que ofrecen los supermercadosy aproximadamente al mismo precio.  En esta temporada  tiene unos duraznos realmente sabrosos. No son enormes, pero  son jugosos, anaranjados, dulces y perfumados.
3. Tercero. Un plátano maduro. Si usted me lee con regularidad, debe estar un poco cansada por mi insistencia en usar plátanos para cocinar. Mil disculpas,pero tengo que recuperar el tiempo perdido. La mayor parte de mi vida pensé que los plátanos eran iguales a las bananas, sólo  que más grandes, y mucho menos ricos. Torpe de mi. No había descubierto que el plátano de cocinar es uno de los alimentos más versátiles que podemos tener/
4. Cuarto.  Un camote. No será fruta, pero necesitaba algo que me diera una “camita” de texturas y tenía unos cuantos camotes morados así que separé uno para este almuerzo y puse al horno  a los otros tres para ir avanzando con la tarea de mañana.
5. Quinto, una cebolla ¿Por qué? Porque sí. ¿Alguna pregunta?
6. Quinto. Dos piernas de pollo. Vegetariano no soy, y  necesitaba alguna proteína animal, así que tomé lo primero que encontré.

Ya resueltos los ingredientes, tenía que decidir cómo cocinarlos.  En olla, no, porque  esta combinación podía quedar fatal, con elementos demasiado cocidos, y sobre todo el agua me robaría los sabores a la fruta, que es siempre delicada. El horno lo tenía ocupado con los  camotes. La solución lógica y natural fue el wok. Tres mil años de cultura china nos han legado este instrumento maravilloso.  Si no tiene un wok en casa, no sabe lo que se pierde. El wok iba a ser mi mejor amigo para este almuerzo primaveral.

Cuando se cocina en wok hay que seguir algunas premisas de la cocina china. La principal es que todos los elementos deben estar cortados, picados y listos para entrar en acción en el momento mismo de empezar a cocinar. El wok no tolera la improvisación ni la falta de planeamiento, así que lo primero que hice  fue cortar todos mis elementos y mantenerlos en pocillos separados. La cebolla, muy fina. El resto, en cubitos aproximadamente del mismo tamaño.

• Salé el pollo con sal de Maras ahumada  y lo bañé en el jugo de los tangelos. Lo guardé en la refrigeradora hasta el momento de cocinar.
• 15 minutos antes de almorzar,  puse el wok en fuego alto. Vertí una cucharada de aceite de maní, el que mejor resiste los embates del calor y dejé que se calentara.
• Puse a saltear las cebollas, y allí se quedaron solitas hasta que se hicieron transparentes y empezaron levemente a tostarse.
• Agregué el camote, el ingrediente más duro de cocinar.
• Cuando estuvo como a medias de cocido, escurrí los trozos de pollo y los lancé  al wok. Seguí agitando y dando vueltas con entusiasmo.
• Cuando el pollo empezó a dorarse, dejé caer los duraznos picados. No eran los duraznos más maduros de la casa. Esos me los reservo para comer como postre y deleite general. Si los cocino se me van a deshacer.
• Verifiqué que los camotes ya casi casi estuvieran cocidos y agregué el plátano maduro. Seguí salteando hasta que el maduro tomó un color intensamente amarillo, casi tanto como los duraznos y el camote.
• En ese momento vertí el jugo del tangelo, revolví y apagué el fuego.

Eso fue todo. Ni pimienta, ni especies ni azúcar ni más sal. Probé y el plato no necesitaba nada. Nada de nada. Cada elemento tenía su textura propia y su sabor propio e indiscutible. El camote estaba denso y se dejaba aplastar por la lengua. El durazno tenía un sabor intenso y una textura tierna. El plátano, ese equilibrio mágico entre lo dulce y lo salado, con una textura que cedía a la menor presión. Y el pollo sabía a pollo, lo cual ya es bastante mérito. Todo compartía un lejano sabor a ahumado procedente de la sal.

Yapa o coda. Por razones que no vale la pena mencionar, desde hace unos días todo lo que se cocina en la casa se convierte luego en una crema. A lo largo de los día han salido de mis manos cremas de zapallo y de frijoles y varias más. Este plato frutal también siguió el mismo camino, y el resultado fue una crema espectacular, la madre de todas las cremas. Le puedo contar un secreto: esa conversión en crema es lo  que me llevó a incorporar camote a la mixtura, porque las cremas exigen una base de fécula que las frutas solas no consiguen dar.

1. Un puñado de habitas peladas. Eso hay en todas partes.
2. Agua, como para cubrir las habas después de soasarlas unos instantes
3. Seis macas cortadas en rebanadas finas. La maca es una planta andina famosa por sus propiedades revitalizadoras y estimulantes. Una suerte de viagra vegetal, dicen.
4. Dos mashuas por cabeza cortadas en rebanadas gruesas. La mashua es un tubérculo andino cultivado en las alturas de los andes. También se conoce como mashwa, isaño, majua o cubio (Tropaeolum tuberosum). Es dulzona y de textura suave. Su efecto, también dicen, es el opuesto al de la maca, así que en el capítulo estímulos quedamos en suma cero.
5. Un generoso puñado de arvejitas (guisantes, alverjas, arvejas, arjevas o chícharos -Pisum sativum-)
6. Cuando las mashuas estuvieron tiernas, y eso se sabe pinchándolas con una brocheta, no hay que ser goloso. puse una pechuga de pollo picada en trocitos muy pequeños mientras se cocían los vegetales.
7. Los trozos de pollo los sazoné con sal antes de cocinar.
8. Esperé a que el pollo estuviese cocido, cuestión de un par de minutos con ese corte, y apagué el fuego.
9. Con el fuego apagado tomé un atado de culantro o cilantro (Coriandrum sativum) y le corté el pelo sobre el wok. Es decir, tomé una tijera y lo fui recortando. Es más limpio y entretenido que picar sobre una tabla.
10. Finalmente corregí el punto de sal (hasta el momento sólo tenía la del pollo) con mi mejor sal morada de Huancavelica, aún más sabrosa que la de Maras, y comparable con las mejores de los Himalayas.

Eso fue todo. Ni pimienta, ni ají, ni otras hierbas y condimentos. Un caldo de pollo es un caldo de pollo. Por poco me sentí una abuelita, aunque las abuelitas que conozco son más conservadoras con sus calditos de pollo.
El resultado fue una fiesta. Como no puse sal desde el comienzo, cada uno de los ingredientes tenía su propio sabor. Y vaya si son distintos los sabores de este paquete de ingredientes. Pero más que el sabor, la textura. Todo tierno, pero son cosas que trabajan distinto en la boca. La mashua es densa, la maca lévemente áspera, las arvejitas juguetonas y las habas tiernas.
Si no está en el Perú, no se deje llevar por la resignación o la envidia. En todas partes hay algo con qué hacer una sopita como ésta. Es cosa de pensarlo y de entender sus alimentos para saber de qué tamaño los corta y en qué momento los lleva a la olla para que todos queden bien cocidos por unanimidad. Buen provecho

Primero, buenos macarrones. Si no son buenos le pueden quedar horribles, fofos, desangelados, tristes. Yo hice mi plato con unos macarrones artesanales italianos de trigo durum, de tiempo largo de cocción, señalado en la bolsa en 10 minutos.

Segundo requisito, una buena salsa de pomodoro. Yo usé la magnífica salsa de pomodoro de tomates cherry que encuentro en la Bioferia de Miraflores, pero podría haber sido la italiana que se encuentra en todos los supermercados. No se cómo hacer en casa la salsa de pomodoro, y no tengo muchas ganas de aprender. ¿Para qué?

• Puse en mi wok a hervir aproximadamente una taza de agua y dos tazas de pomodoro.
• En cuanto alcanzaron el hervor, puse un poco de sal, no mucha y puse mis macarrones. Quedaron apenas cubiertos por el líquido; tapé para recuperar el hevor y en cuanto empezó a borbotear abrí la olla. Fui revolviendo de cuando en cuando.
• Mientras se hacía la pasta, descongelé media docena de langostinos y los pelé. Sí. Siempre los compro crudos. Simplemente son superiores.
• Piqué muy pequeñito un trozo de queso fresco, insumo fundamental de la cocina peruana. Los reservé ambos al lado de olla.
• A mediados de la cocción espolvoreé romero en polvo y un puñado de orégano seco.
• Cuando los macarrones estaban casi en su punto, incorporé los langostinos (camarones para el resto del mundo) y el queso fresco.
• La salsa se estaba empezando a secar así que la rebajé con un chorrito de vino tinto. Digamos que no era indispensable, pero había, y prefiero comérmelo que bebérmelo.
• Revolví hasta que volviera a punto de hervor y apagué el fuego.
• Piqué directamente sobre el wok una buena cantidad de perejil. En estos casos hago de peluquero y lo pico con tijera, chas, chas.
• Revisé y ajusté la sal y le di un par de vueltas al molino de pimienta.
• Un chorrito de buen aceite de oliva, y listo.

Cuando uno cocina la pasta en salsa, la salsa gana espesor y untuosidad gracias a la harina que extrae de la salsa, y en un justo intercambio, la pasta gana los sabores de la salsa, que no sólo la acompañan por fuera sino que penetran a su interior.
No es posible conseguir este matrimonio si las pastas se cuecen en agua y la salsa se hace en su olla.
Pero, como le decía al comienzo, si no escoge bien su pasta, se le va a romper, le va a quedar blandengue o tendrá que sacarla antes de que se cocine. Mal negocio.