Colorido puré de zanahorias, puré de beterraga (o remolacha o betabel) con camote y causa de papa con plátano maduro.

Desde hace unos meses me acompaña una rutina. Cerca del medio día dejo lo que estoy trabajando, voy a la cocina, me divierto como un niño cocinando lo que se me ocurra, lo fotografío, me lo como y, como sobremesa, subo la foto al Facebook con una mínima referencia a los ingredientes, para no olvidarme cómo lo hice. El resultado es que el repertorio de ideas crece en el Facebook a un ritmo mucho mayor que en este blog porque, a lo sumo y con viento a favor, la vida me deja escribir un artículo por semana, contra cinco o seis que coloco allá. Le cuento esto porque algunas personas me han escrito reclamando más asiduidad en las recetas.

El caso es que en las últimas semanas se me ha dado por cocinar purés. Y usted me dirá «Don Lucho, yo ya se hacer puré, mi mamá hacía puré y mi abuelita también ¿No tiene algo distinto?» Y yo le diré que también en mi casa majaban papas calientes y les ponían mantequilla o margarina y leche y que eso no tiene novedad. Y también le diré que ese puré ni lo como ni lo preparo ni se lo serviría a nadie. Y tampoco se me ocurre comerlo en un restaurante.  Lo que le voy a proponer aquí son otros tres pures. Los dos primeros lo son al ciento por ciento. El tercero es en realidad una variante de la versión peruana del puré, lo que llamamos causa, pero hecha con ingredientes no tradicionales. ¿Por qué tres recetas y no una? Porque me siento en deuda con el blog.

Colorido puré de zanahorias

La zanahoria es como la cenicienta de la cocina. Siempre servicial para completar una ensalada, bien dispuesta para intervenir como figuranta en un guiso, útil para que la rallen y le pongan limón en esas dietas extremas para adelgazar en 48 horas. Pero rarísima vez es la estrella del plato. También es cierto que muchas zanahorias no merecen ser reinas de nada: pálidas, secas y sin ningún encanto, más que comida son relleno de otras comidas y se merecen el olvido. Pero si se guía por su olfato, y las huele como un sabueso olería un sabroso hueso antes de comprarlas, se encontrará con un vegetal glorioso, aromático y sabroso, dulce y tierno.

Hace unos días encontré unas zanahorias especialmente hermosas. Eran fragantes, gordas y rotundas. Me sedujeron y compré más de lo que normalmente preparo en una semana. Así llegué al viernes con muchísimas zanahorias en la refrigeradora. Verlas allí despertó mi imaginación y decidí convertirlas en puré. Nada más fácil. Simplemente las pelé, las corté en rebanadas y la cociné al vapor. Pero estas tres cosas elementales reclaman una pequeña explicación.

Por alguna razón ignota cuando curioseo por las cocinas de mis amigos, hago lo mismo que con sus bibliotecas. Miro por todas partes sin el menor pudor, abro cajones, husmeo, saco las cosas de los estantes, un desastre social, créame. Y uno de los implementos que muchas veces no encuentro es un buen pelapapas. Seguramente eso se debe a que donde vivo todo el mundo tiene alguien que le pela las papas y para eso tiene su cuchillito y basta. Pero la verdad es que pelar un kilo de zanahorias con cuchillo es laborioso. Con pelapapas es un paseo. Chas, chas, chas, sale una zanahoria. Siguiente.

La otra cosa que suele faltar es una olla vaporera. Aquí se cocina dentro del agua. Ay, mis amigos no saben lo que se pierden. Al vapor se cocina más rápido porque la temperatura del vapor es superior a la del agua. El agua hierve a los 100 grados, y el vapor tapado alcanza los 120 cómodamente. Pero no sólo es cosa de rapidez. En el agua muchos de los contenidos y los sabores de la comida se disuelven. Queda un rico caldo que se tira (o que sirve muy bien para regar plantitas) con el sabor robado a los alimentos. Al vapor, los sabores se concentran mejor y eso es ganancia.

Una vez cocidas las zanahorias, simplemente las pasé por el procesador de alimentos y les agregué un toque de aceite de oliva. (Sin procesador,las habría cocido un poquitín más y las habría majado como papas). Ya fuera del procesador las sazoné poco a poco, probando probandito con sal hasta llegar a punto. ¿Cuál es el punto?  Cuando sienta que están bien, póngale un poquititito más, una nadita. Y pasarán a estar perfectas. Ojo,dije bien, no bien saladas. La comida no tiene que estar salada. La sal sirve para que los sabores se despierten, no para esconderlos o apagarlos.

La compañía de este puré jubiloso  fue una pechuga de pollo cortada en cubitos y dejada reposar en la refri con sal, pimentón,  comino y una cucharadita de aceite y puesta a saltear en el wok inmediatamente antes de servir. Al final de la preparación con el pollo apenas cocido, un puñado de ajonjolí o sésamo negro, unas vueltecitas más y listo.

Puré de beterraga con camote

Beterraga, remolacha, betabel,berza, beterava, pocos frutos de la tierra tienen tantos nombres y tan pocos usos en la cocina. Con excepción del Puka Picante, el plato emblemático ayacuchano, la beterraga suele estar confinada a las ensaladas. Yo mismo lo hago, y con enorme frecuencia. De hecho en casa nunca faltan beterragas que suelo cocer al horno o al vapor y luego las voy cortando de a una, las sazono y me sirven para coronar platos o como núcleos de ensaladas mayores. Pero nunca se me había ocurrido hacerlas en puré. Y este es un plato que me salió por pura casualidad.

Simplemente se me ocurrió un día hacer camotes al horno para acompañar un lomito de cerdo empanizado, pura rutina cotidiana. Pero ya que tenía remolachas, aproveché para ponerlas en el horno con el propósito de conservarlas para más adelante en la semana. Cuando estuvieron listas, sin embargo, me empezaron a hablar. En serio. La comida habla, sugiere cosas y hay que hacerle caso. Estas beterragas se veían tan bien junto con los camotes que se me ocurrió que podrían juntarse. Confieso que dudé. Me vino el temor de que el color del camote ensuciaría al de la beterraga y quedaría con un feo puré amarronado. Pero más pudo la curiosidad, de manera que convertí a las beterragas en puré, primero a mano y luego en la licuadora, y luego las mezclé con la carne de mis camotes al horno. Usé dos variedades de camote. Uno, anaranjado fuerte y muy dulce, el otro amarillo y denso.

Al mezclar los dos purés, el color de la beterraga tiñó completamente al camote y quedó como en la foto. Pero la textura fue hija del camote, no de la beterraga. Denso, espeso, consistente, el camote al horno conjugó maravillosamente con la remolacha. Sazón sencilla. Apenas buena sal y una puntita de buen vinagre. Ni aceite ni nada más. ¿Par qué complicar las cosas cuando son perfectas?

Causa con plátano maduro

Una de las familias más importantes de la culinaria peruana es una variación del puré de papas que suele llevar tres ingredientes insólitos en otras latitudes: ají, aceite y limón. La pareja ají-limón es uno de los genes básicos de nuestra cocina. Causas hay muchas, y si busca aquí en el blog encontrará varias y muy variadas. Pero me parece que ésta es la primera vez que la publico.  La masa está hecha de papa y plátano maduro. La papa es de una de mis variedades favoritas: la huamantanga. Los cocineros tienden a usar la papa amarilla, pero puesto a elegir, me voy por la huamantanga. El plátano maduro lo usé en el punto en que la càscara está amarilla y pecosa, no maduro del todo con la cáscara negra.  Cociné las papas y el maduro al vapor, ya cortadas en rebanadas para ganar tiempo. Cuando estuvieron cocidos, las majé con cuidado, les eché un poco de aceite de oliva, ají amarillo recién molido y el jugo de unos cuatro limones. Sazoné nuevamente con sal hasta llegar a su punto. El plátano le agrega a esta causa un interés que la versión original no tiene. Es aromático y levemente dulzón con un leve toque ácido. El conjunto quedó sensacional. La serví al estilo más tradicional, acompañada de pescado a la plancha, un pez espada de película, un par de rebanadas de palta y aceitunas negras e intensas. La receta queda para el club.

Tres purés (aunque mis compatriotas más ortodoxos se resistirán a ver la causa como un puré) distintos, los tres entrañables, los tres con personalidad propia. Ninguno con la carga salvaje de mantequilla o con la carga asesina de margarina que trae el puré de papa tradicional. Fáciles y rápidos de hacer, platos que abren camino a todas las variaciones que quiera. Ya me las estoy imaginando.

Notas dietéticas.

Me preguntó alarmada una amiga en el Facebook si la beterraga iba bien con mi dieta de diabético. Esa es una percepción injustamente difundida. Las beterragas no sólo tienen pocas calorías (unas 70 por taza) sino que son una estupenda fuente de fibra, folato, potasio, magnesio y calcio. Tienen antioxidantes para regalar Tienen un poco màs de carbohidratos que otros vegetales, pero en términos glicémicos no son ni altas ni bajas, y sus ventajas compensan largamente sus desventajas. El camote, a su vez, es considerado como uno de los super alimentos del mundo. De todos los tubérculos es el que mejor ma va cuando mido mis números. Esta preparación lleva aceite y el aceite es el que permite digerir el betacaroteno del camote.

Normalmente vivo de lo más feliz con los hongos secos de Porcón, en las cercanías de Cajamarca. Los encuentro en varios mercados, pero la que tiene los mejores para mi gusto es la señora del puesto más pequeñito del mercado de Productores de San Isidro. No se de dónde los saca, pero tiene unos hongos enormes, aún relativamente frescos y con un aroma capaz de sacar a los murtos de la tumba.

Pero había oído hablar también de otros hongos famosos, procedentes de la costa, de la comunidad de Marayhuaca, en la Región Lambayeque. Los vi en la tienda de la Universidad Agraria y no pude resistirme, aunque todavía me quedaban porcones en la congeladora, el mejor lugar para conservarlos.

Buena compra, porque repentinamente tuve que alimentar a más bocas que de costumbre,  sin tiempo para cocinar. Eso suele ser un reto de los que me gustan.

Con un poco de previsión, antes de empezar a trabajar en la mañana puse en un bol muy grande medio paquete (cien gramos) de los hongos de Marayhuaca y una cantidad igual de los hongos de Porcón. Puse a hervir agua y vertí sobre los hongos un calentador entero, hasta que quedaron completamente sumergidos.

Ya que en ese momento de la mañana todavía tenía tiempo, piqué muy finitas una cebolla roja y una cebolla blanca y como seis dientes de ajo y las dejé bien tapadas en la refrigeradora. Eso es importante. Si se le ocurre dejar las cebollas picadas sin tapar, hasta la fruta de la refri se le impregnará de su olor y tendrá un terrible arrepentimiento.

Media hora antes de servir el almuerzo, colé los hongos y  los apachurré bien con las manos para secarlos. Eran un montón, realmente una cantidad que me asustó un poco. 200 gramos de hongos, al hidratarse se convierten en casi un kilo y su volumen crece concomitantemente.

Puse a hervir a hervir el agua de los hongos en la olla de la pasta. Tuve, por cierto, que agregar un poco más de agua. No mucha, porque no creo en esos cuentos de viejas según los cuales el agua debe ser el doble que la pasta. En realidad basta con que toda la pasta esté sumergida durante la cocción para que quede impecable.

Los hongos, a su vez los corté en tiras, y tuve el cuidado de separar los tallos, que nunca llegan a cocinar bien.  En este proceso de corte, los hongos botaron todavía más líquido, de un color oscuro muy intenso. Ese jugo que es puro sabor, lo reservé en un bol.

En mi fiel wok puse a sofreir en una cucharada de aceite mis dos cebollas y mi ajo. En cuanto se pusieron unánimemente blancas y transparentes, vertí los hongos y los mezclé prolijamente con la cebolla y el ajo. Si usted tiene un wok de teflón como yo, le recomiendo una espátula de silicona para estas operaciones de mezcla. Nunca de metal. Incluso las de madera le pueden dañar al teflón, en cambio las de silicona son como si mezclara con la mano, cosa bastante difícil de hacer con la comida caliente.

Sobre los hongos vertí el jugo de hongos obtenido durante el corte y una botella entera de Passata di Pomodoro. ¿Qué cosa rara es ésta? Hay quienes le dicen pomarola. Los nombres varían. Es una salsa de tomate muy ligera. Puro tomate, sin sal ni otros ingredientes. La encuentro sin dificultad en los supermercados y en la bioferia. Seguramente se puede hacer en casa, pero prefiero tenerla en la despensa para salir de apuros sin trabajar.

También tenía un cuarto de botella de vino tinto sobrante de las fiestas. ¡Al wok!

El wok lo dejé sin tapar, a fuego lento, para que se consumieran y concentraran los líquidos.

Mientras tanto, el agua de hongos de la olla llegó al punto de hervor, le puse la sal necesaria y vertí mis fettucini al huevo. Seis minutos de cocción.

Estos seis minutos los aproveché para rallar mi queso. Por suerte ya hay parmesano nacional de Oxapampa mejor que el argentino y el uruguayo que están llegando, y no tan bueno pero muchísimo más económico que el italiano, francamente inaccesible.

También aproveché para ajustar la densidad de la salsa que estaba quedando demasiado espesa con agua de la cocción de la pasta. Siempre es buena idea usar el agua de la cocción para darle punto a las salsas.

Al final de todo sazoné con sal y pimienta y una cucharada de azúcar negra, nada más, nada menos y un chorrito de aceite de oliva, con la salsa ya fuera del fuego. El tomate muchas veces pide un poquitín de azúcar para redondear su sabor.

A los seis minutos, colé mis fettucini, los puse en un platón, vertí la salsa sobre ellos, les tomé su foto y me llevé el plató a la mesa para servir. Hubo repeticiones. Estaba bueno, realmente bueno.

Los hongos no son una imitación de la carne. Esas cosas no las hago. Son una entidad con valor propio, pero son tan suculentos como la carne. Si fuera vegetariano, comería hongos todos los días, me parece.

La prueba de esto es que esta es la tercera receta de pasta con hongos que publico en este blog. Las otras dos son una Pasta en Salsa Cremosa de Hongos de Porcón y la Pasta sin Culpa en Doble Salsa de Hongos Ambas son recetas que me dejaron satisfecho y feliz. Pero creo que si tuviera que elegir entre las tres, ésta sería mi favorita. Por lo menos es la más fácil de hacer, y eso es bueno.

Llevo años haciendo pernil de cerdo al horno, y poco a poco he ido cambiando la manera de hacerlo. ¿Cómo alcanzar el santo grial del cerdo tierno por dentro, que se pueda cortar como una mantequilla, pero que tenga la cáscara crocante y dorada? ¿Y cómo hacerlo con el mínimo de grasa y el máximo de sabor? Creo que en esta breve receta tengo la respuesta. Y dice así:

Todo comienza con un buen pernil de cerdo. Si no lo sabe, sépalo. El pernil es la pierna delantera. La trasera es el jamón. Supongo que con jamón se podrá hacer igual, pero en casa somos pocos así que suelo usar pernil. Cómprelo en un carnicero de confianza y pídale que le saque el hueso y la grasa. El mío lo compré en la Universidad Agraria, donde están los mejores cerdos del país, limpios y bien comidos y tratados.

Ya en casa, tome su cuchillo más filudo y termine de desgrasarlo. Los carniceros no le creen nunca cuando usted dice que lo quiere limpio y sin grasa. Siempre le dejan un poquito. Si esa grasa está en el lado de la piel, no es mayor problema porque se va a disolver, pero si está en el lado de adentro se la va a comer y eso no es lo que yo quiero.

Desgrasado y abierto, dele unos cuantos cortecitos para estirarlo un poco más. Usted quiere tener la mayor superficie disponible en la parte de adentro del pernil, porque allí es donde va a sazonar.

Con el pernil ya listo, llega el momento de la sazón. A más grasa, más sabor, a menos grasa, menos sabor. Es una ecuación lamentablemente cierta. Entonces de lo que se trata es de saborizar.

¡Alto ahí! Ya se lo que está pensando. Seguro que le quiere poner ajinomoto. Vea,  tome ese frasquito de ajinomoto y en una sencilla y emotiva ceremonia ábralo y tire su contenido al baño más cercano. Y luego olvídelo para siempre. El glutamato es el ingrediente de los cocineros tramposos que quieren levantar el sabor de la comida de manera artificial porque no saben o no quieren hacerlo usando los recursos de la culinaria.

Esta vez opté por saborizar con hierbas de olor. Probablemente la razón es que tengo muchas. Doña Alicia tiene lo que los gringos llaman green thumb , o sea una prodigiosa mano para las plantas, y en el balconcito que tenemos en el departamento ha sembrado de todo. Así que sacamos un montón de orégano, menta piperita, estragón y menta-albahaca recién cosechados. Simplemente deseché los tallos y las hojas quedaron sobre el interior del chancho. Para no quedarme corto, espolvoreé generosamente tomillo y romero seco. Un montón sin timideces, dudas ni murmuraciones.

A veces leo comentarios y recetas que se ponen tímidos con las hierbas. Allá ellos. En esto yo soy brutalista. Y tengo razón.

Sazoné con sal ahumada de Maras, unas salinas maravillosas que quedan cerca del Cuzco y que están en operación desde el tiempo de los incas, que usaban la sal para comerciar con los nativos de la selva a quienes se las trocaban por plumas y medicinas. La sal ahumada le confiere a la comida un cierto olor a leña.

Molí sobre el cerdo una cantidad generosa de pimienta negra.

En ese momento, con la ayuda de doña Alicia, enrollé el pernil y ella lo ató con piola. No se exactamente cómo lo hace, pero le queda como de carnicería francesa, que es mucho decir. Yo lo hago con más torpeza, pero el principio es el mismo: el pernil ha de quedar bien enrrollado, tenso y no debe siquiera amenazar con abrirse.

Ya enrollado lo sazoné por fuera, esta vez con sal de maras gruesa, como la sal kosher (aunque es una paradoja poner las palabras kosher y chancho en la misma frase) y lo puse en mi fiel olla de hierro. Es una olla de las que se llaman hornos holandeses, tan pesada que es casi hermética. Vertí sobre el chancho media botella de vino blanco, no porque prefiera especialmente blanco, sino porque lo tenía. Si hubiera tenido un saldo de tinto, tinto se iba a la olla.

Bien tapado, lo puse en el horno más bajito que pude. En mi cocina eso son 170 F o 85 C . Lo dejé allí siete horas.

Pasadas las siete horas, estaba tierno y bastante cocido. Al insertarle una brocheta ya no salía agua roja sino agua blanca, pero en abundancia. Estaba pálido, pero sereno y había soltado sus jugos y estaba cubierto de líquido casi hasta la mitad. En ese momento le puse por encima otra cantidad de hierbas, como se ve en la foto.

A las siete horas de cocción baja, el cerdo estaba a media cocción. Agregué unos ramos de hierbas de olor

En ese punto, resolví dejarlo una hora más en fuego bajo. Pasada la hora, levanté el fuego a 300F (150C) y empecé a prepararme para el traslado. Saqué una bandeja de horno de las que tienen una parrilla en la parte superior, cosa muy práctica para dejar caer la grasa. La puse al lado de la cocina, me tomé mi tiempo, y cuando el horno ya me marcaba los 300F (150C) saqué el pernil de la olla y lo transferí a la bandeja.
Volví a poner el cerdo en el horno y le di toda la violencia que pude. En mi caso, marqué 550 F (275 C) y volví a dejarlo en paz.

Mientras el cerdo se iba cociendo a alta temperatura, saqué todos los sólidos del jugo de la cocción lo dejé templar y cuando estuvo relativamente frío, lo puse en la congeladora. ¿Para qué? Para poder retirar la grasa.
En una hora más el cerdo había tomado un hermosísimo color bronceado. Como si se hubiera ido de vacaciones a la Bahamas. Lo saqué, le tomé una foto turística y lo dejé reposar.

Al final de la cocción queda así el pernil al horno

Siempre hay que dejar reposar a la carne antes de comer. Cuando está en el horno, las proteínas están en tensión, y dejarla fuera del fuego, bien tapadita para que no tome aire, hace que se distienda y se relajen y lleguen al plato como dios manda.

Eso me dejó tiempo de sobra para desgrasar el jugo de la cocción, que en la refrigeradora había quedado como gelatina, y con razón: eso es pura proteína. Lo puse a calentar.

Corté el cerdo, lo serví con unos camotes al vapor que pude calentar mientras la carne se relajaba, bañé todo con el jugo caliente, agregué unos mágicos tomatillos secos super crocantes de Samaca Orgánica, hice que todo posara para la foto, doña Alicia tomó la cámara y listo. A almorzar!. Naturalmente no nos comimos ni la cuarta parte del pernil. Irá encontrando su destino a lo largo de la semana. Por unos días sólo cocinaremos guarniciones o pastas.

Como buen peruano, el helado de los helados, el único helado que extraño con pasión es el de lúcuma, una curiosa fruta de carne untuosa, densa y harinosa, que parece un postre en sí misma, un postre tan intenso y tan aromático que puede llegar a cansar. Por eso la lúcuma rara vez se come sola pero es un ingrediente central en muchos de nuestros mejores postres y puede conferir sus virtudes a platos salados como el puré de camote o el de zapallo. Pero la forma más entrañable de comerla es en helado.  Con la mano en el corazón, juro que nunca comí un helado de lúcuma tan rico como el que cuento en esta receta. Un poema.

Hace unos días nuestra querida amiga Nana S. nos alcanzó su receta familiar de helado de lúcuma. Si es familiar, sospecho que fue la receta de su mamá, una maravillosa señora italiana que hizo del Perú su verdadera patria. Yo tengo confianza ilimitada en todas sus recetas. Doña Ana María tenía talento también para la comida y más de una de sus recetas se ha deslizado a este blog.

Lúcuma madura, la fruta más sensual del mundo

¿Cómo es este helado de lúcuma? Debo hacer dos aclaraciones. Por un lado es extraodinariamente fácil de hacer. Por otro, no es un helado que se pueda servir directamente de la refrigeradora. Hay que procesarlo inmediatamente antes de servir. Pero es tan bueno que éste es un sacrificio francamente menor.

Yo no hice este helado, también debo decirlo. No soy bueno para postres. Pero doña Alicia sí les tiene buena mano. Lo que sí hice fue fotografiarlo y comérmelo y doy absoluta fe de que nunca en mi larga vida he comido un helado de lúcuma que se acerque a éste. Y dice así.

Antes de empezar la preparación Alicia puso en la congeladora un pyrex con tapa para que fuera enfriando.

• Tomó dos lúcumas grandes, las peló, les sacó con mucho cuidado las enormes semillas negras y la telilla que las rodea. Puso las lúcumas en la licuadora.
• Vertió tres tazas de leche fresca de las Vacas Felices en la licuadora. Es la mejor leche entera que conocemos, y un postre de este calibre no se logra usando ingredientes de segunda.
• Licuó la lúcuma y la leche hasta obtener una crema impecable. Doña Nana recomienda colarla, pero doña Alicia juzgó que no era necesario.
• Sobre la crema y con la licuadora en movimiento vertió un huevo grande entero
• Hizo lo mismo  con la cáscara rallada y el jugo de un limón. Muy importante. La cáscara del limón se ralla con delicadeza, sin llegar jamás al hollejo, la parte blanca y áspera que está entre la cáscara y la carne. Esa parte es amarga y le puede dañar su helado.
• También incorporó un chorrito de vainilla  y una pizca de sal gruesa
• Por último, incorporó a la mezcla cinco sobres de sucralosa. Hay varios nombres comerciales en el mercado, y la única diferencia entre ellos es que algunos son marginalmente más concentrados que otros. De todos los edulcorantes artificiales, es mi preferido, después de muchísimas lecturas y tengo la convicción de que es el más seguro. Lo consumo sin miedo.   La receta original habla de una taza de azúcar, pero como pienso que el azúcar es más peligrosa que el tabaco no la puedo recomendar.

Las medidas del limón y la sucralosa son las que le dictaron sus lúcumas, y fueron el resultado de ir probando, probando. Como cualquier fruta, las lúcumas no son todas iguales. Algunas son más dulces, otras menos. Unas más intensas y otras menos.  Por eso hay que probar, y yo mismo participé en esas pruebas.

Una vez contenta con el sabor, Alicia vertió la crema en el pyrex congelado y lo devolvió por casi dos horas a la congeladora. Lo sacó y estaba casi completamente congelado con el centro todavía un poco líquido. Sumergió el helado en agua caliente para desmoldarlo mejor y lo llevó al procesador de alimentos. Allí lo batió hasta que se convirtió en una crema espesa, sedosa, untuosa, maravillosa, la puso en unas lindas tazas de Charamuray, las decoró con ralladura de naranja  y las llevó a la mesa.

Heroicamente tomé mi taza, la llevé a la luz y la fotografié muy rápido, porque era la segunda vez en la semana que teníamos este helado y podía morirme de ganas y ansiedad si no me lo llevaba inmediatamente a la boca.

Pido perdón, eso sí, a las dos terceras partes de lectores de don Lucho que viven fuera del Perú. Para ustedes ésta será una receta imposible,porque su ingrediente principal es una variedad de calabaza que sólo se consigue -y no con mucha facilidad- dentro de nuestras fronteras.

El zapallo loche es una variedad de calabaza que se cultiva desde hace como 3000 años en la costa norte del Perú. ¿Cómo lo sabemos? Por la cantidad de ceramios que la retratan y las semillas que se han encontrado en viejas tumbas. Es una calabaza muy particular, de aroma intenso y gran densidad. En sus mejores ejemplares tiene muy pocas semillas y es prácticamente pura pulpa.

De todas las calabazas o zapallos que conozco es la de sabor más propio y distinguible.

En el Norte del Perú se cocina con unción y reverencia, y es uno de los ingredientes centrales de uno de los platos emblemáticos de la cocina chiclayana, el arroz con pato.

Hasta hace poco confinado a la cocina regiional, hoy los más sofisticados restaurantes del Perú parecen usarlo en sus platos. Y uno de los territorios en los que más se emplea es con las pastas, muchas veces en el relleno de ravioles o como ingrediente en salsas.

Cuando encontré un lindo loche en el mercado, se me ocurrió que podría prepararlo con el mismo procedimiento que las de la receta anterior, es decir cociendo la pasta en la propia salsa.

Y eso hice.

• Para empezar, pelé mi zapallo loche y lo rallé como si fuera queso con un rallador. Salieron poco más de dos tazas
• Piqué una cebolla blanca grande
• Corté en láminas unos cuantos dientes de  ajo, tal vez 3 o 4
• Puse la cebolla y los ajo en el wok con fuego medio y una cucharada de aceite
• Sazoné con Sal de Maras ahumada. Quería acercarme a los sabores de la leña con mi cocina a gas
• Agregué dos ajíes panca y dos ajíes mirasol secos a la cebolla y el aceite, y los retiré ,cuando las cebollas cambiaron de color y quedaron transparentes y levísimamente tostadas
• Incorporé el loche rallado y dejé que tomara color. Inicialmente era amarillo violento como en la foto.
• Cuando el color empezó a apagarse, llegó la hora del líquido. Usé chicha de jora, porque la chicha y el loche son una de esas parejas legendarias.
• Poco a poco fui cocinando y cocinando, revolviendo y revolviendo, agregando más y más chicha para que no se seque, y el loche se fue deshaciendo y la salsa se fue tornando más dorada y luego oscura.
• Cuando estuvo casi lista, la sazoné con sal, pero sin exageración, apenas para ir sintiendo el sabor final.

Entre tanto la cocina, la casa y sospecho que el edificio entero se inundaron de aromas celestiales. El olor de la comida mal hecha puede ser repulsivo y he tenido vecinos capaces de hacerme huir de casa con sus pestilencias a cebolla refrita en mal aceite. Pero el aroma de este plato era una fiesta.

• Con la salsa hecha, la rebajé con agua y vertí mis orecchiette. El envase decía que se hacen en diez minutos, pero eso es cuando se cocinan en agua a todo fuego. En salsa toman más tiempo, sobre todo cuando se cocinan a fuego lento.
• En total me tomó aproximadamente veinte minutos llegar a la textura al dente justa. Pero valió la pena esperar.
• A mitad de camino, probando probando, pensé que podía mejorar el sabor usando otro ingrediente antiguo, precolombino,  e introduje en la salsa un poco de chocolate para taza levemente endulzado. Debe haber sido una tableta pequeña o menos, no lo se. Si usted lo hace, le recomiendo que vaya probando probandito hasta llegar a su propio gusto.
• Mi intuición no se equivocó. El chocolate le otorgó a la salsa una profundidad impresionante
• Cuando la pasta estuvo a punto, impecablemente untada por todos los sabores, la salsa a su vez quedó densa y levemente pegajosa, herencia de la cocción de la pasta misma

Al servir, esparcí sobre el plato queso parmesano recién rallado y tuve que hacer un serio esfuerzo de voluntad para no abalanzarme a comerlo en ese mismo instante. Una hora y media de aromas puede ser una tortura, una deliciosa, estimulante tortura, pero tortura al fin de las que uno sólo se libera metiéndose en la boca la fuente misma de los aromas.

Pero me hice macho y alcancé a tomar las fotos de rigor antes del almuerzo. No quedaron ni los restos. Platos limpios, wok limpio.

Los a veces extraordinariamente agradables placeres de la hospitalidad, me llevaron durante varios días a hacer algo que suelo evitar. Comer en los muchos y muy acreditados restaurantes de Lima, mi ciudad. No me puedo quejar de la atención, en general soberbia, ni de la diversidad de las cartas, ni de los sabores, que podían ser espectaculares, ni menos de la presentación, ni de la generosidad de los platos.  Pero pocas veces en los últimos años he comido tantos días tan mal en términos de lo que para mí es el centro de la comida: que sea buena y sana.

He sentido cremas dobles en platos que nunca las tuvieron, grasa abundante donde debió ser austera, el omnipresente glutamato que despierta las papilas y luego las fatiga y luego da sed .

Después de esa experiencia, matizada y ampliamente compensada por la conversación  y la amistad, volví a cocinar dispuesto a reencontrarme. ¿Y dónde me iba a reencontrar sino en mi despensa? Encontré que tenía tres elementos en demasía. Los tres de la misma gama de colores, distintos matices del naranja.  ¿No le  ha pasado que a veces compra dos veces lo mismo pensando que no le quedaba? Bueno, lo que yo encontré en mi refrigeradora fue, primero una gran cantidad de ajíes amarillos, impecables. Imaginé en ese momento una salsa que tal vez se convertiría en huancaína. Luego encontré no una sino dos bolsas de zanahorias. Había que acabar con ellas, pero no se me ocurría muy bien cómo. Por último encontré un gran pedazo de zapallo, en ese punto que si uno lo deja un par de días lo puede perder para siempre.

El zapallo era lo más urgente, claro. Pero viendo al aire las tres cosas se me ocurrió que no tenían por qué combinar mal. El zapallo es básicamente una textura y un aroma con un sabor sutil, pero no especialmente definido. La zanahoria bien cocida y hecha puré le podría aportar un dulzor particular y un aroma campestre estupendo. Y el ají, como buen peruano, está en mis genes y es como esos trajes negros que van con todo, a pesar de su alegre presencia anaranjada.

Ya decidido, nos pusimos manos a la obra. Nos pusimos, porque doña Alicia me ayudó con la cocción del zapallo al vapor, mientras yo seguía en mis trabajos habituales.

• Simplemente lo cortó en trozos grandes y lo puso a cocer a vapor. En cuanto iba quedando bien cocido pero no desecho, lo sacaba de la olla, le quitaba la cáscara y lo ponía en un bol, y cuando lo tuvo todo, los pasó por el procesador de alimentos.
• Más adelante en la mañana, piqué las zanahorias y corté los ajíes en tiras largas, cuidando de no incluir ni las venas ni las semillas.
• El resultado debía ser como una crema o una salsa, y naturalmente se me ocurrió que debía ser el marco de unas buenas papas, de modo que tomé unas hermosas papas nativas, muy arenosas y de corazón azul  y las corté en mitades.
• Puse papas y zanahorias en la parte inferior de la olla vaporera. En la parte superior coloqué los ajíes y todo se fue al vapor.
• En cuanto los ajíes estuvieron cocidos, es decir en cuando pude perforarlos como una mantequilla con una brocheta, los llevé al lavadero y bajo el agua fría los pelé. No me cansaré de recomendar este procedimiento. Los ajíes tienen una cáscara que parece de plástico. Eso los ayuda a que se conserven buenos y sanos un tiempo largo, pero no ayuda a que se digieran apaciblemente ni a que sean sedosos y suaves como deben de ser.
• Cuando terminé de pelar los ajíes, ya las papas estaban a punto y las zanahorias estaban blandas.
• Llevé los ajíes a la licuadora con un poco de aceite sin sabor y sal y los convertí en una crema impecable. Las zanahorias y el zapallo ya molido los puse en el procesador. Cuando estuvieron hechos puré, les incorporé la crema del ají.
• Todo se fue a la olla y calentando dulcemente los mezclé. No dejé que tomaran alta temperatura, apenas algo superior a la que tendrían en la mesa.
• En ese momento puse la sal con mucho cuidado. Es el mejor momento. Si uno sala muy caliente, se engaña, porque la sensación de calor  disminuye la capacidad de sentir lo salado. Cuando el alimento llega a la mesa, se puede pasar de sal.
• Puse, como se ve en la foto, la salsa en el plato, y en el centro coloqué mis papas cocidas. Salé las papas con una sal extraordinaria que una amiga tuvo la generosidad de traerme desde Alemania, la nunca bien ponderada sal de Hawaii.

Eso fue todo. Nada de cremas de leche. Nada de mayonesas. Por supuesto, nada de glutamato monosódico. La pura simplicidad de mis tres ingredientes básicos y de unas papas extraordinarias, como las que jamás encontré en los restaurantes, incluso los que cantan sus loas.

La textura era la de una salsa espesa o un puré liviano, no sabría definirla. No era completamente aterciopelada. Eso lo habría logrado en la licuadora. Pero tenía la textura suficiente como para jugar con la lengua y el paladar. Sabía a zapallo y sabía a zanahoria y sabía a ají, pero no era agresiva en su picor, sino persistente. Todavía en el momento en que escribo estas letras, una hora después sigo sintiendo un leve retintín a ají en mi paladar y una maravillosa sensación de plenitud en el estómago

Si usted vive fuera del Perú, difícilmente podrá reconstruir esta experiencia, a no ser que tenga acceso al ají peruano. Pero si vive aquí, está en sus manos hacer este plato o algo parecido y probablemente mejor.

El azar y la casualidad son el origen de algunos platos memorables, que salen solos, sin que uno los busque. Piense por ejemplo lo que me pasó hoy.

Salí dispuesto a encontrar tomates decentes como para una ensalada, vana esperanza en un mundo en que los tomates son entidades de plástico, duras, de apariencia apetitosa, pero privadas de sabor y de aroma. Igual compré los mejores que pude. En el camino me encontré con los primeros pallares frescos de la temporada, y decidí que lo que me esperaría sería una ensalada de tomate y pallares a la vinagreta, que no tiene pierde.

Pero el hombre propone y los ingredientes disponen.
De vuelta a casa, partí los tres tomates. El brillante color rojo de la cáscara no tenía eco en el interior, donde los cuatro tomates que tenía resultaron blanquecinos y duros, como cadáveres bien maquillados. Por si acaso, en mi esperanza corté una rebanadita de cada uno, le puse algo de sal y me los llevé a la boca. No. No. Estaban incomibles crudos.

Eso está pasando cada vez con más frecuencia, es casi el estado natural del tomate, que se cultiva para que atraiga a la vista y para que dure eternidades en los mercados, aunque el sabor y la textura se pierdan para siempre.

Moraleja, no estaban para comer en ensalada. Tendrían que convertirse en un guiso.

Para entonces ya había pelado (o mejor dicho doña Alicia había tenido la bondad de pelar) un kilo de pallares, y los tenía cociéndose dulcemente en el fuego.

Breve digresión, permítame: si usted no vive en la costa del Pacífico, es muy posible que no conozca los pallares, lo cual es una pena. Son una legumbre llamada Phaesolus lunatus, por la forma de media luna muy chata que tienen. Hay quienen los confunden con las habas, pero no son ni parientes. Las habas son europeas o asiáticas y llegaron a América con los españoles, donde se hicieron tan populares que pasaron a formar parte central de la dieta nativa de Ecuador, Bolivia, Perú y Chile.

Los pallares, en cambio, sin nativos de América del Sur, y nuestros antepasados incas y mochicas y aún más atrás las comían y las respetaban con singular deleite. No era para menos. Los pallares son, para muchos, yo incluido, los reyes de las legumbres. Dotados de sabor propio y marcado, tiernos como una mantequilla, resistentes al calor, no se desmenuzan, pero se dejan convertir en puré.

Cuando están frescos tienen un delicado color blanco claro, pero son, una vez cocidos,  toman un tono verde claro, se vuelven tan tiernos y harinosos como las mejores legumbres secas, y se cocinan sumamente rápido. Cuando secos, duran bien, se conservan intactos y apenas necesitan una noche de remojo para recuperar casi la prodigiosa ternura que tienen cuando están frescos. Estos eran los pallares que llevaba

Como le cuento, ya tenía los pallares al fuego y mi sueño de ensalada se había quebrado para siempre. Vino a mi auxilio el espíritu de Gerarda, la vieja cocinera de mis tías, cuyos pallares simplemente me hacían delirar cuando era chico. Ella los llamaba Pedro y Pablo y eran nada más que un puré de pallares cubierto con una salsa deliciosa de cebolla cortada a la juliana, en tiras finas, muy cocida en una base de tomates reducidos hasta lograr un sabor muy intenso, con un toque de picante.

Decidí, entonces, cambiar de estrategia. Adiós ensalada, bienvenidos pallares en salsa. Pero no al estilo del Pedro y Pablo de Gerarda, porque tenía el legítimo antojo de comer mis pallares enteros, que es la manera más respetuosa de comerlos cuando son de calidad tan extraordinaria y son tan frescos como los que tenía borboteando dulcemente en la olla.

• Piqué mis tres tomates y los puse en una sartén profunda con una cucharada de aceite y dejé que se empezaran a cocer.
• Mientras lo hacían, tomé una cebolla roja y la corté en juliana lo más finamente que pude.
• Cortada la cebolla, la lancé sobre los tomates y revolví con entusiasmo. No estaban mal, pero tampoco estaban bien. Eran tomates anémicos que no colaboraban en nada con una salsa cuya naturaleza es ser intensa.
• Aquí acudí a mi carta secreta de todos los días. Media lata de pasta de tomate.

La pasta de tomate, la buena pasta de tomate, es un producto muy especial. Déjeme que le explique. Los tomates de hoy en general son deplorables, porque las variedades comerciales comunes se han desarrollado para verse bien y sobre todo para durar mucho tiempo sin deteriorarse. Son un producto comercial. En muchos lugares, y me temo que también aquí, se cosechan verdes y se maduran artificialmente. Es un proceso que usa los mismos gases que el tomate naturalmente genera para iniciar el proceso de maduración y teñir su cáscara de un rojo brillante. En condiciones normales el tomate emite esos gases cuando naturalmente ha llegado a un punto de maduración. En el cultivo industrial es frecuente que se aplique el gas sobre tomates enteramente verdes.

Esto se hace para que los tomates destinados a los consumidores finales puedan pasar un tiempo largo en los anaqueles de los supermercados o en los puestos de los mercados sin deteriorarse, pero el resultado es que siguen verdes, sin llegar a desarrollar.

En cambio, los tomates que se destinan a pastas o salsas, tienden a cosecharse mucho más maduros. En su caso no importa que se aplasten un poco o que se maltraten en el camino. Total, su destino es una máquina donde se van a moler. En este caso, lo que quiere el productor no es que duren sino que tengan el máximo sabor posible para ahorrarse saborizantes y demás añadidos. Y todavía hoy es posible conseguir pastas, salsas y hasta tomates en cubitos o enteros cuyo único ingrediente es el tomate mismo.

Si uno se toma el trabajo de leer los envases, sabrá cuáles son las latas que no contienen azúcar o endulzantes, las que no contienen glutamato u otros saborizantes, en suma las que son de tomate tomate. Esas son las latas  que yo tengo, y nunca jamás de los jamases me faltan en la despensa.

• Mezclé media latita de pasta de tomate con mis tomates y cebollas en proceso de cocción y seguí agregando agua para que no se secara. Para entonces, los pallares ya estaban perfectamente cocidos, así que el agua que agregaba la iba sacando de la olla de los pallares, no solo para reciclar, sino para transferirle a la salsa el sabor y las féculas desprendidas de los pallares.
• Como eran pallares de Ica, bendije la salsa con un buen chorro de pisco.
• En ese punto empecé tímidamente a sazonar. Simplemente un poquitín de sal  para ayudar a que las cebollas en juliana se ablandasen. A diferencia, por ejemplo, de un saltado, en el que uno quiere las cebollas crocantes y el secreto es no ponerles sal durante la cocción porque la sal absorbe los líquidos internos de la cebolla y la pone blandengue, en este caso quería cebollas blancas, por lo tanto puse la sal al comienzo, pero no toda, para no pasarme.
• También le puse una pizca de ají panca molido. Solo un poquito porque estaba muy picante y no quería una salsa agresiva, sino sabrosa.
• Por último agregué una cucharadita de panela (azúcar negra) para matar el ácido excesivo de los tomates.
• Con todas estas cosas, la salsa empezó a despedir olores tan atractivos que el público empezó a meterse en la cocina por puro olfato.
• En cuanto probé que las cebollas estaban perfectamente tiernas, casi al punto de deshacerse, trasladé los pallares de la olla a la sartén y revolví revolví y revolví hasta que quedaron completamente cubiertos por la salsa y hasta que ésta quedó bastante seca. Ya estábamos, o casi casi.
• Apagué el fuego.
• Sólo me faltaban dos cosas para terminar. La primera, terminar de salar. Lo hice poquito a poquito, revolviendo sin cesar para distribuir bien la sal y fui probando y probando hasta que el sabor estuvo en su punto.
• La segunda, regar los pallares con mi mejor aceite de oliva, en este caso un Picual Extravirgen de Samaca.

De allí, al plato, del plato a la foto, de la foto a la boca, de la boca al corazón. Porque cuando uno come algo extraordinario, así sea por pura casualidad, lo invade una forma de felicidad que no está en la boca ni el paladar ni el estómago y ni siquiera en la cabeza. Está en el corazón.

¿Podré repetir el plato? Para eso escribo estas líneas. Para no olvidar. Y de yapa para recomendarle encarecidamente que haga usted la prueba. De repente ya hace este plato sin nombre y no hay novedad. De repente no se le había ocurrido nunca, aunque ahora le parecerá natural y sencillo.

• La seguanda

Esta temporada he estado haciendo muchas cremas. No cremas dulces, no.  Sopas espesas. Y no cualquier sopa espesa, sino una sopa que pudiera funcionar como un almuerzo completo.  Muchas de esas cremas están en el repertorio normal de cualquier persona que cocine medianamente, pero en mi búsqueda encontré por lo menos tres que resultaron espectaculares y no quiero olvidarlas. Una fue una crema de frijoles con pollo y beterraga, otra fue de brócoli con muchas cosas más y la última fue una crema de lentejas con pollo, chocolate y algarrobina. Las primeras dos se pueden hacer en cualquier lugar del mundo. La última sólo donde se encuentren algunos productos de esta tierra, pero creo que la idea vale en cualquier parte.  Dos de las tres cremas tienen en común que nacieron como un plato normal y silvestre, y simplemente las convertí en crema en una etapa final. Dicen así.

Crema de frijoles con beterraga

Esta crema empezó como una variación de uno de los platos primordiales del Perú, el Puka Picante ayacuchano, que combina en prodigiosos colores beterraga con chancho, papa, ají y maní

Yo no me sentía con ánimo para hacer un puka picante full equipo,  pero se me ocurrió que el principio del puka picante podía ser una estupenda salsa para unos frejolitos frescos que me estaban esperando en la heladera, al lado de unas cuantas beterragas cocidas. También tenía una pechuga de pollo que había sacado la noche anterior del congelador/

Rápidamente piqué muy finas unas cebollitas, las puse a sofreir con un par de cucharadas de pasta de tomate y una pizca de ají panca molido. Cuando las cebollas se pusieron transparentes, agregué mi pechuga de pollo cortada en dados y la puse a cocer. Finalmente agregué un par de beterragas grandes también cortadas en dados.

Previamente, había puesto a cocinar mis frejoles frescos. Se hacen en un santiamen, y para cuando tuve lista mi salsa a la puka picante ya estaban tiernos y sabrosones.  No tuve más que ponerlos en el plato, coronarlos con la salsa de pollo, cebolla y beterraga y comérmelos con gran entusiasmo. Hasta les tomé su foto y los puse en el facebook, de tanto que me gustaron.

Luego lo único que hice fue poner en la licuadora todos los elementos, acompañados por el líquido sobrante de lo frejoles, de modo que no el líquido no cubriera íntegramente lo sólido. Licué hasta que todo quedó convertido en una crema. Casi no necesitó ajustes. Sólo un poquitín extra de sal, porque el agua de los frijoles no tenía nada de sazón, y listo. El resultado fue una crema a la vez levemente dulce y levemente picante, llena de umame, o sea supersabrosa. Linda crema.

Crema de brócoli

Si uno busca en Google crema de brócoli o de brécol como dicen en España, encontrará cientos de miles de resultados. ¿Qué sentido tiene que le cuente la mía? Tal vez ninguno, pero me gustó tanto que básicamente la escribo para no olvidarla. Es increíble cómo se olvida uno de lo que ha cocinado ayer mismo.

Comencé poniendo en la planta baja de mi olla vaporera un brócoli entero cortado en florcitas, y en el piso superio dos papas nativas cortadas en rodajas con todo y cáscara. Las papas estuvieron antes que el brócoli, y las separé. Cuando el brócoli quedó bien cocido apagué el fuego y dejé que entibiara un poco.

Puse papas y brócoli en la licuadora, y los coroné con un trozo de queso fresco cortado en cubitos. Como líquido para hacer la crema, puse yoghurt natural. Ojo. El yoghurt comercial en el Perú tiene a ser muy ácido. Yo prefiero largamente el de las Vaquitas Felices, que no sólo es orgánico sino que se parece más a los yoghures líquidos de países con mayor tradición yoghurtera, y tiene un grado mucho menor de acidez, pero es denso y untuoso como debe ser.

Mientras licuaba, agregué romero e hinojo en polvo. No me pregunte cuánto, porque uso lo que la mano me diga que ponga. Al final, sazoné con sal rosada de Huancavelica. No es para todo y me parece que sólo funciona como sal de acabado, no para cocinar con ella, pero enriquece el sabor muchísimo. Cuando llegué al punto de sal, poquito a poco y probando probando, molí sobre la crema un poco de pimienta negra, tal vez lo único no orgánico de la preparación, y terminé de redondear los sabores con un chorrito de aceite de oliva arbequina.  Uno de los avances más notables y menos difundidos de la gastronomía peruana es la aparición de aceites de oliva monovarietales preparados con cuidado de artesanos. Vale realmente la pena experimentar. La diferencia entre un gran aceite y un aceite mediocre puede ser la diferencia entre una cremita cualquiera y una crema inolvidable.

A la hora de servir puse sobre la crema un puñado de tomatitos nativos secos, que nunca tienen pierde, y acompañé el plato con pan superintegral de los siete enanos. El pan integral es para mi como el chocolate. Puedo comerlo con moderación y me fascina. Cada vez que encuentro uno nuevo lo pruebo, pero siempre termino quedándome con los panes de los siete enanos. Todavía no encuentro a nadie, por famoso que sea, que los supere. Pero no pierdo la esperanza. Nada me gustaría más que ser  beneficiario de una guerra de panes de calidad.

Crema de lentejas con chocolate

Es raro, pero extraño. Los peruanos comemos lentejas con insólita frecuencia. De hecho una de nuestras prácticas más regulares es comerlas los días lunes para empezar bien la semana. Pero rara vez las encuentro asociadas con algo más que no sea el arroz. En fin… La cosa es que  en esta casa también se come lentejas con frecuencia, pero mi manía u orgullo es comerlas cada vez de manera distinta. Esta vez tenía que hacerlas en crema, lo cual es muy fácil. Simplemente las pone uno en la licuadora, las licúa y las resazona. Y en eso estaba cuando les vi un color bastante triste. La lenteja licuada no es bonita. Toma un color grisáceo muy poco estimulante.

Eso me llevó a recorrer mi despensa.

Y en ese recorrido me encontré con un envase que aún no había abierto. Era un nuevo (para mí, al menos) producto llamado Cacao y Algarrobo instantáneo y orgánico y procede de Piura, la Perla del Chira, al norte del Perú. Piura es tierra de algarrobos y cacao, de manera que la materia prima debía ser de primera. Lo abrí y olía divinamente bien, a chocolate y algarrobina, dos de las cosas que más me gustan.

Vertí sobre la crema un par de cucharadas y le di un rato más de licuado. Qué diferencia!  La crema había tomado un color intenso, achocolatado, vagamente rojizo. Metí la nariz y olía a paraíso. Probé y le faltaba sal. Lógico. Corregí y estaba bien, pero no estaba perfecto.

Pedí consejo a los antepasados, y los antepasados en materia de chocolate, los que le dieron el nombre y aprendieron a prepararlo, fueron los aztecas, y los aztecas lo tomaban enchilado, con ají.  Siguiendo ese consejo, le eché al brebaje una puntita de ají panca, volví a mezclar, probé, y como Arquímedes, me puse a gritar Eureka!!! Aleluya. Este sabor no estaba en mi registro. Ya está y no lo voy a olvidar.

Y ya está. Tres recetas por un solo precio.

Y fueron también el primer plato que cocinó Leticia, mi hija, cuando tenía entre cinco y seis años. La recuerdo como si fuera hoy. A ella y sus manos hábiles. Pero los recuerdos familiares no bastan, así que me puse a recorrer libros viejos y me di con algunas sorpresas.

Por ejemplo, una receta que mencionaba unas conchitas preparadas con pan remojado en leche, tomates, cebolla, ajos y horneadas durante media hora.
Definitivamente el tiempo pasado no fue necesariamente mejor. Tal vez me sobre la palabra definitivamente.
Así que renuncié a las fuentes y me dediqué a hacer estas conchitas como las hemos hecho siempre, sólo que con mucho cuidado/
Lo primero, naturalmente, es contar con buenas conchas de abanico, como aquí las llamamos o vieiras como se llaman en otros lugares. Frescas, grandes, bien limpias, porque ponerse uno a limpiarlas le quita la mitad de la gracia.
Para nuestra fortuna, en el Perú hay abundancia de este molusco principesco, y son sorprendentemente baratas,vistas desde el punto de vista de los países donde son escasas.
Lo segundo es más difícil en el Perú sin incurrir en gastos extravagantes. Este plato exige buen queso parmesano. Las imitaciones nacionales son funestas por unanimidad, porque no somos realmente un país quesero, aunque debo decir que no falta demanda. Hoy encontré un magnífico Emmenthal de Moquegua,enteramente comparable a los mejores suizos, y mi casera me comentó que en dos horas había vendido casi todo el molde.
Pero, para mi fortuna, mi casera,siempre tan cuidadosa en la elección de sus productos, me recomendó un parmesano argentino, casi tan bueno como el uruguayo que, a su vez, en sus mejores días puede hacerle la guerra a los productos normales, no los extraordinarios, de la propia Parma de Italia, paraíso natural de los parmesanos.
Así, este almuerzo se decidió en el mercado. Buen queso y buenas conchas de abanico. Los otros dos ingredientes estaban en la despensa.
La impecable mantequilla de las Vacas Felices, buena como la francesa, e incomparablemente más fresca, porque la que compré ayer en la bioferia se batió en la sierra de Lima hace sólo un par de días, y esa frescura no me la puede dar ni volando en Concorde una mantequilla de Normandía.
Los otros dos, eran perejil y limón. En perejil, como en tantas verduras, realmente somos buenos. Por gracia del clima, la cercanía y la prolijidad de algunos agricultores, siempre tengo un perejil orgánico que huele y sabe como el arquetipo de los perejiles. Y el limón jamás tiene pierde en esta tierra.

De vuelta a casa, lo primero que hice fue encender el horno. Quería que llegara a su temperatura máxima (500 F, 250 C) antes de poner las conchitas a cocinar. Eso me daría tiempo de preparar mi plato.

• Ordené mi docena de conchitas en una fuente de horno cubierta de aluminio..Como Alici elude, y con razón, los alimentos que pueden afectar su colesterol, a media docena le quité el coral y junté los cuerpos o callos de dos en dos.
• Piqué muy, pero muy finito medio atado de perejil
• Rallé mi parmesano argentino al ojo como para que me alcanzara. No se exactamente cuánto fue, pero no importa, como verá más adelante, porque las medidas de este plato las da la mano del cocinero al mmomento de prepararlo
• Corté mis limones para tenerlos listos para la acción
• Ya con todo preparado, ataqué las conchitas con riguroso método.
• Les puse una pizca de sal. Una pizca es lo que uno puede poner entre los dedos. En el caso de la sal son unos cuantos granos.
• Sobre cada conchita puse una rebanadita muy delgada de mantequilla sin sal.
• Luego les puse una pizca de perejil. La pizca de perejil es mucho más grande. Es todo lo que pueda levantar entre los dedos gordo, índice, medio y anular.
• Sobre el perejil, exprimí el limón, aproximadamente un tercio de limón por conchita.
• Encima de todo puse otra pizca de queso, con las mismas medidas que la de perejil.

Cuando terminé la operación éste era el espectáculo:

Y al horno se fueron. No les puse tiempo. Mi guía, en materia de horno no es el reloj sino la nariz. Abrí el horno cuando empecé a sentir un olor casi insolentemente tentador. Abrí, y vi que la tentación podría ser mayor porque todavía las conchitas estaban un poquitín pálidas. Deben salir del horno ricamente tostadas. Pero eso es sólo un par de minutos.
En cuanto estuvieron lindas de ver, vengan para afuera, al plato y a la foto y ¡a comerrrr!
Estaban como debían estar. Las conchitas, tiernas y con todo su sabor, acentuado pero no invadido por la mantequilla y el queso, y no escondido por el limón. Este es un plato que exige el justo medio. Ni una tonelada de queso con el pretexto del molusco, ni un cebiche caliente de conchitas, bárbaramente alimonado. Justo al medio, en el punto en que todo sabe a sí mismo, nada se oculta, nada se encubre, y todas las partes contribuyen con lo suyo.
Un consejo, cómalas con cuchara. La necesitará para rascar lo que se queda pegado a la base.
¿Serán un almuerzo completo? Habría que comer más de las que comí, pero no me tenga lástima. Mientras se hacían fui picando un guacamole con totopos (tortillas de maíz cortadas en octavos y, en este caso, horneadas hasta un punto crocante mientras el horno tomaba temperatura. Pero ésa es otra histori

1. Un puñado de habitas peladas. Eso hay en todas partes.
2. Agua, como para cubrir las habas después de soasarlas unos instantes
3. Seis macas cortadas en rebanadas finas. La maca es una planta andina famosa por sus propiedades revitalizadoras y estimulantes. Una suerte de viagra vegetal, dicen.
4. Dos mashuas por cabeza cortadas en rebanadas gruesas. La mashua es un tubérculo andino cultivado en las alturas de los andes. También se conoce como mashwa, isaño, majua o cubio (Tropaeolum tuberosum). Es dulzona y de textura suave. Su efecto, también dicen, es el opuesto al de la maca, así que en el capítulo estímulos quedamos en suma cero.
5. Un generoso puñado de arvejitas (guisantes, alverjas, arvejas, arjevas o chícharos -Pisum sativum-)
6. Cuando las mashuas estuvieron tiernas, y eso se sabe pinchándolas con una brocheta, no hay que ser goloso. puse una pechuga de pollo picada en trocitos muy pequeños mientras se cocían los vegetales.
7. Los trozos de pollo los sazoné con sal antes de cocinar.
8. Esperé a que el pollo estuviese cocido, cuestión de un par de minutos con ese corte, y apagué el fuego.
9. Con el fuego apagado tomé un atado de culantro o cilantro (Coriandrum sativum) y le corté el pelo sobre el wok. Es decir, tomé una tijera y lo fui recortando. Es más limpio y entretenido que picar sobre una tabla.
10. Finalmente corregí el punto de sal (hasta el momento sólo tenía la del pollo) con mi mejor sal morada de Huancavelica, aún más sabrosa que la de Maras, y comparable con las mejores de los Himalayas.

Eso fue todo. Ni pimienta, ni ají, ni otras hierbas y condimentos. Un caldo de pollo es un caldo de pollo. Por poco me sentí una abuelita, aunque las abuelitas que conozco son más conservadoras con sus calditos de pollo.
El resultado fue una fiesta. Como no puse sal desde el comienzo, cada uno de los ingredientes tenía su propio sabor. Y vaya si son distintos los sabores de este paquete de ingredientes. Pero más que el sabor, la textura. Todo tierno, pero son cosas que trabajan distinto en la boca. La mashua es densa, la maca lévemente áspera, las arvejitas juguetonas y las habas tiernas.
Si no está en el Perú, no se deje llevar por la resignación o la envidia. En todas partes hay algo con qué hacer una sopita como ésta. Es cosa de pensarlo y de entender sus alimentos para saber de qué tamaño los corta y en qué momento los lleva a la olla para que todos queden bien cocidos por unanimidad. Buen provecho