Pido perdón, eso sí, a las dos terceras partes de lectores de don Lucho que viven fuera del Perú. Para ustedes ésta será una receta imposible,porque su ingrediente principal es una variedad de calabaza que sólo se consigue -y no con mucha facilidad- dentro de nuestras fronteras.

El zapallo loche es una variedad de calabaza que se cultiva desde hace como 3000 años en la costa norte del Perú. ¿Cómo lo sabemos? Por la cantidad de ceramios que la retratan y las semillas que se han encontrado en viejas tumbas. Es una calabaza muy particular, de aroma intenso y gran densidad. En sus mejores ejemplares tiene muy pocas semillas y es prácticamente pura pulpa.

De todas las calabazas o zapallos que conozco es la de sabor más propio y distinguible.

En el Norte del Perú se cocina con unción y reverencia, y es uno de los ingredientes centrales de uno de los platos emblemáticos de la cocina chiclayana, el arroz con pato.

Hasta hace poco confinado a la cocina regiional, hoy los más sofisticados restaurantes del Perú parecen usarlo en sus platos. Y uno de los territorios en los que más se emplea es con las pastas, muchas veces en el relleno de ravioles o como ingrediente en salsas.

Cuando encontré un lindo loche en el mercado, se me ocurrió que podría prepararlo con el mismo procedimiento que las de la receta anterior, es decir cociendo la pasta en la propia salsa.

Y eso hice.

• Para empezar, pelé mi zapallo loche y lo rallé como si fuera queso con un rallador. Salieron poco más de dos tazas
• Piqué una cebolla blanca grande
• Corté en láminas unos cuantos dientes de  ajo, tal vez 3 o 4
• Puse la cebolla y los ajo en el wok con fuego medio y una cucharada de aceite
• Sazoné con Sal de Maras ahumada. Quería acercarme a los sabores de la leña con mi cocina a gas
• Agregué dos ajíes panca y dos ajíes mirasol secos a la cebolla y el aceite, y los retiré ,cuando las cebollas cambiaron de color y quedaron transparentes y levísimamente tostadas
• Incorporé el loche rallado y dejé que tomara color. Inicialmente era amarillo violento como en la foto.
• Cuando el color empezó a apagarse, llegó la hora del líquido. Usé chicha de jora, porque la chicha y el loche son una de esas parejas legendarias.
• Poco a poco fui cocinando y cocinando, revolviendo y revolviendo, agregando más y más chicha para que no se seque, y el loche se fue deshaciendo y la salsa se fue tornando más dorada y luego oscura.
• Cuando estuvo casi lista, la sazoné con sal, pero sin exageración, apenas para ir sintiendo el sabor final.

Entre tanto la cocina, la casa y sospecho que el edificio entero se inundaron de aromas celestiales. El olor de la comida mal hecha puede ser repulsivo y he tenido vecinos capaces de hacerme huir de casa con sus pestilencias a cebolla refrita en mal aceite. Pero el aroma de este plato era una fiesta.

• Con la salsa hecha, la rebajé con agua y vertí mis orecchiette. El envase decía que se hacen en diez minutos, pero eso es cuando se cocinan en agua a todo fuego. En salsa toman más tiempo, sobre todo cuando se cocinan a fuego lento.
• En total me tomó aproximadamente veinte minutos llegar a la textura al dente justa. Pero valió la pena esperar.
• A mitad de camino, probando probando, pensé que podía mejorar el sabor usando otro ingrediente antiguo, precolombino,  e introduje en la salsa un poco de chocolate para taza levemente endulzado. Debe haber sido una tableta pequeña o menos, no lo se. Si usted lo hace, le recomiendo que vaya probando probandito hasta llegar a su propio gusto.
• Mi intuición no se equivocó. El chocolate le otorgó a la salsa una profundidad impresionante
• Cuando la pasta estuvo a punto, impecablemente untada por todos los sabores, la salsa a su vez quedó densa y levemente pegajosa, herencia de la cocción de la pasta misma

Al servir, esparcí sobre el plato queso parmesano recién rallado y tuve que hacer un serio esfuerzo de voluntad para no abalanzarme a comerlo en ese mismo instante. Una hora y media de aromas puede ser una tortura, una deliciosa, estimulante tortura, pero tortura al fin de las que uno sólo se libera metiéndose en la boca la fuente misma de los aromas.

Pero me hice macho y alcancé a tomar las fotos de rigor antes del almuerzo. No quedaron ni los restos. Platos limpios, wok limpio.

Empecemos por lo más fácil, la yuca. Una de sus peculiaridades es que, cuanto más fresca resulta mejor. Si la puede sacar de la tierra y prepararla en ese instante, lo envidio. Estas yucas de hoy se cosecharon ayer, y fueron directamente de la chacra al puesto de la Bioferia donde las compré y de allí a la olla. Cuando son así de frescas, no es necesario pelarlas para cocinar.  Simplemente las partí en trozos y las puse al vapor. Así se cocinan más rápido y no se desmenuzan ni se ponen aguachentas. Una brocheta me dijo cuando ya estaban listas. Las saqué del vapor y las cáscaras prácticamente se cerraron solas. Estaban tiernas, suaves, levemente dulzonas.

Lo segundo, el pescado. A veces me preguntan cuál es mi pescado favorito y yo les digo que ninguno o que todos. Mi pescado favorito es el más fresco. Punto. A igualdad de frescura, el más barato, porque sospecho que los caros son caros porque son escasos y son escasos porque los estamos depredando como unos salvajes de corbata. A igualdad de frescura y precio, puedo demorarme horas frente a los pescados antes de decidir, porque lo que esa decisión determina es qué haré con el pescado. En el caso de hoy, salí de casa soñando un cebiche, y cuando encontré una cojinobas fresquísimas, con los ojos brillantes, con un delicioso olor a mar, la agallas rojas y la piel turgente, sentí que había sido bendecido por los dioses.

Pero fue una mañana larga, y por una u otra razón se me hizo un poco complicado entrar al rito del cebiche. Decidí sobre la marcha que esa cojinoba se convertiría en escabeche, pero esa es otra receta, porque se hace en dos tiempos y recién he terminado el primero, que es freír el pescado.  Así que lo que hice fue separar lo trozos de cojinoba que no se convertirían en escabeche, salarlos, enharinarlos y ponerlos a saltear en el wok.

Pescado con yuca es una buena combinación, aunque no especialmente brillante. Una rápida mirada al frutero me sugirió lo que tenía que hacer. Tomé un maracuyá maduro, lo exprimí con la mano en un colador chino, y cuando tuve aproximadamente media taza de zumo, lo convertí en una suerte de emulsión con aceite de oliva virgen y sal. No me pregunte medidas. Aceite hasta que la salsa tomara textura más o menos espesa. Sal, hasta que el sabor me provocara entusiasmo. Poco a poco, prueba y prueba, porque si uno se pasa no hay vuelta para atrás.

Me demoré en preparar la salsa lo mismo que el pescado demoró en cocinarse. Lo  único que me quedó fue poner yuca y pescado frito en el plato y bañarlo todo con la salsa. Simple. Fácil. Rápido. Sensacional. Pensé en algún momento poner algo de ají, pero descarté rápidamente esa idea. ¿Acaso es obligatorio que la yuca se acompañé con salsas picantes? No. de ninguna manera.

Y eso fue todo. Cuando publiqué la foto y un resumen resumidísimo del plato en Facebook, leí que algunas personas lamentaban que en su pueblo no hubiera yuca. Sí, es una lástima, pero esto se puede hacer exactamente igual con cualquier tubérculo, sea papa, arracacha o camote. Da igual. Lo mismo el pescado. Si no es cojinoba, puede ser lo que buenamente encuentre. Lo que no se puede hacer con nada  que no sea maracuyá es la salsa.

Si quiere confirmar su fama de cocinero extraordinario, róbese esta receta. Es de tan buena pinta, tan compleja y bien compensada en sabores y texturas y tan llena de aromas que nadie se podrá resistir.

Pero un plato extraordinario no tiene que ser laborioso. Con pocos elementos y mínimo esfuerzo podrá preparar este lomo de cerdo con hongos portobello y cebolla acompañado por un sedoso puré de camote y lúcuma.

Esta es una cena, sin embargo, que no resultará fácil de reproducir exactamente fuera del Perú, porque usa algunos elementos que no son sencillos de encontrar fuera. Pero  esas limitaciones se pueden superar con un poquito de cuidado o imaginación.

El cerdo al vino blanco con portobello, cebolla y algarrobina

Para este plato usé el corte que algunos llaman lomo fino, pero que se conoce más universalmente como solomillo. Es un corte largo y finito, muy libre de grasas, pero extraordinariamente tierno. Habría que tener mucho talento para que quede mal.

Un par de horas antes de ponerlo en la olla, tomé dos solomillos, les puse sal gruesa, los masajeé amorosamente y los dejé descansando dentro de un bol. Cuando uno le pone sal a la carne con suficiente tiempo, en mi experiencia no menos de una hora, el resultado es una carne más jugosa y más sabrosa. Otro día le explico exactamente por qué. Créame, es así.

• Poco más de media hora antes de servir, tal vez tres cuartos de hora, puse ambos pedazos de solomillo a dorar en mi olla más pesada, con una cantidad mínima de aceite, apenas para que no se pegaran al fondo.
• Les di vueltas hasta que la superficie quedara cocida por unanimidad.
• Sobre el cerdo vertí unos 10 hongos portobello pequeños que previamente había picado en cuartos.
• En ese punto tomé una botella de vino blanco y la vertí integra en la olla. Tapé, y cuando llegó al hervor, bajé el fuego al mínimo.
• Lo dejé así unos 10 minutos.
• En ese momento vertí unas tres o cuatro cucharadas de cebolla seca. Eso creo, porque en realidad la vertí del frasco, a puro ojímetro.

Pequeña digresión: en otros países he encontrado fácilmente cebolla seca; en el Perú no es fácil de encontrar. A veces se encuentra en las secciones de especias de lo supermercados, pero su presencia es irregular. Al parecer nos domina una insensata debilidad por la cebolla fresca. Sin embargo, la cebolla seca que más me ha gustado en mi vida es una cebolla peruana y orgánica. La hacen en Samaca, un fundo orgánico de Ica en un horno solar y es tan sabrosa que me la suelo comer sola, como snack. Para cocinar es estupenda, como en este caso, porque a diferencia de la cebolla fresca, que se hubiera fundido con la salsa, la seca mantiene su presencia y una textura consistente, aunque cede todos sus poderosos sabores al guiso.

• En cuanto retomó el hervor, simplemente apagué el fuego para que el cerdo se terminara de cocer con el calor residual. Ojo. Mi olla es de hierro colado extraordinariamente pesada. Es lo que llaman horno holandés y la uso por igual sobre el fuego y dentro del horno. Por eso conserva el calor maravillosamente. Si la suya es una olla normal lo que yo haría es dejar el fuego al mínimo. En olla de barro también podrá hacerlo, porque  conservan el calor mejor que las ollas de metal delgado.
• Pasado un rato, tal vez 15 minutos, tomé una brocheta y le hice una punción al cerdo. Salió apenas una burbujita de líquido, señal de que ya estaba listo. Lo saqué para que reposara y lo dejé sobre un plato cubierto por una servilleta, no se me fuera a resfriar.
• Dejé la salsa cociendo a fuego lento en olla destapada.
• Cuando se redujo lo suficiente y ya la cebolla y los hongos habían soltado sus sabores, corregí la sazón y vi la salsa un poco pálida. Sabía que el solomillo tendría un color muy blanco, y blanco con blanco no pegan.
• Para darle un poco más de color y redondear el sabor, vertí sobre la salsa unas cuatro cucharadas de jarabe de huaranga, que es como llaman en Ica a la algarrobina. Para quien no la conoce, la algarrobina es como una miel muy espesa, menos dulce que la miel de abejas, y con un sabor más cercano al chocolate. Si no tuviera guaranga o algarrobina a mano, lo que habría hecho es poner un par de cucharadas de miel de abeja o caña y un poco de chocolate negro amargo.
• Dejé reducir, apagué el fuego y devolví los solomillos a la olla. No se me sobrecocerían porque en ese momento ya casi estaba listo para servir.
• Notará que la única sal que puse es la que llevaban los solomillos. La salsa estaba, previsiblemente, un tanto baja de sal. Mejor. A mí me gusta terminar de ajustarla al final, cuando ya estamos aproximadamente a la temperatura en que vamos a comer. ¿Por qué? Fácil. La sal engaña. Con la comida muy caliente parece que faltara y luego en el plato sobra. Esta vez la ajusté con una de mis armas secretas favoritas: sal ahumada de Maras. Maras son unas salinas maravillosas cerca del Cuzco, que produce varias sales extraordinarias, cómodamente comparables con las más famosas del Himalaya. Una de ellas es una sal ahumada, que gana un sabor profundo y lo comparte bien con platos como éste.
• Al emplatar, corté los solomillos en medallones y los bañé con la salsa de cebollas, portobello y algarrobina.

El puré de camote y lúcuma

Si usted es lector viejo de Don Lucho, sabrá que tengo una pasión desordenada por el camote. Simplemente me encanta. Al horno, al vapor, en dados, en bastones, crocante, tierno, no me canso de comerlo y prepararlo. No deja de sorprenderme. Y más de una vez he publicado recetas de este puré de camote con lúcuma. Pero para qué  hacerlo abandonar esta página, cuando es una historia tan fácil de contar.

• Simplemente pelé y corté en rebanadas dos buenos camotes amarillos y los puse a cocinar al vapor. Eso es como un kilo de camote. En agua se ponen aguachentos o guangos como dirían en México. Al horno toman demasiado tiempo. En rebanadas o cubos al vapor se cocinan rapidísimo y su sabor no se diluye.
• Con mi brocheta los fui pinchando de cuando en cuando hasta que el tacto me dijo que ya estaban en su punto.  Los dejé enfriar un poco y los puse en el procesador de alimentos.
• Agregué allí tres lúcumas muy maduras y dejé que el procesador hiciera el puré.
• ¿No tiene procesador? Piense seriamente en regalárselo o manipule a quien sea, esposa, marido, padres, hijos, para que se lo regalen en  su cumpleaños, navidad, día del padre o de la madre o por sacarse buena nota. Yo tampoco creía en los procesadores y ahora soy un converso total.
• Sí, don Lucho, pero no tengo procesador, no sea antipático. Bueno, en ese caso haga el puré a la antigua, con su prensapapas, su majador o el implemento que use para hacer puré. Incorpore la lúcuma de manera que llegue a consustanciarse con el camote.
• Si necesita líquido para el puré, lo cual es muy posible, dependiendo del tipo del camote, use agua, no leche.
• Si, como es inevitable fuera del Perú, no encuentra lúcumas, y menos las gloriosas lúcumas de temporada, generalmente le será posible encontrar lúcuma en polvo. Se está exportando mucha y es bastante buena. No podría ayudarlo con proporciones, así que si emprende esta tarea, prepárese para ir probando y probando hasta llegar al punto preciso en que los dos sabores, el camote y la lúcuma, lleguen a su punto de equilibrio. Y si definitivamente no tiene acceso a las lúcumas, rebaje la densidad del camote con un toque de jugo de mandarina o de naranja y quedará contento. No le vaya a poner azúcar. Una de las perversiones secretas de la cocina peruana son los famosos camotes glaseados, que podrían entenderse como una manera se salvar unos camotes insípidos, pero en general son tan nobles que glasearlos es una forma de insulto.
• Cuando tuve mi puré bien mezclado, lo dejé en una olla para calentarlo inmediatamente antes de servir
• Cuando lo calenté, se agregué un par de cucharadas de mantequilla y un chorro generoso de pisco. El ron tampoco le iría mal. Quizá grappa. Un toque de sal, apenas para levantar sabores, y listo. De frente al plato.

Con estos componentes, llegamos a la mesa. El cerdo estaba tierno. Su salsa tenía la textura blanda y tierna de los portobellos sumada a la de la cebolla, aún levemente crocante. El sabor de la cebolla seca es distinto al de la fresca. Es más profundo y antiguo y me convocó memorias de la infancia. La lúcuma y el camote simplemente han nacido el uno para el otro. Y así como estaban, ligeramente embriagados por el pisco y suavizados por una mantequilla tiernísima eran una pareja espectacularmente feliz.

Yo tenía la esperanza de repetir el plato al día siguiente. No se pudo. El entusiasmo de las masas, incluyendo el mio  llevó a una masiva repetición y para mi frustración no quedó nada, ni un rastro de salsa, ni una chucharadita de puré ni un poquito de cerdo como para hacer mañana una rica pasta. No. Todo se lo devoraron o devoramos.

Ya lo ve, no tiene nada de complicado. Si parece largo es porque no he omitido detalles. Anímese a hacer esto. Le  garantizo que sus comensales lo van a adorar.

Ésta es una cena o almuerzo que se anuncia con fanfarrias. El olor que desprende la olla donde se entrelazaron los sabores del cerdo, los hongos y las cebollas es una de las cosas más apetitosas que conozco. Estoy seguro que mis vecinos quedaron corroídos por la envidia más negra. A mí me hubiera pasado.

Pequeña nota dietética.  Yo endulcé la salsa con algarrobina y no con miel porque la algarrobina no es pura azúcar. Contiene una cantidad interesante de fibra, algo de proteínas y vitamina B1 y B2.  Es mi arma secreta para endulzar comida, cosa que muchas veces es necesaria. El cerdo que usé es el corte más magro de todos. Más magro que la pechuga de pavo. El camote es el más amable de todos los tubérculos para los diabéticos. Eso lo se en teoría. En la práctica, mis números me cuadran de lo más bien después de comer camote. Usé una cantidad limitada de mantequilla. Dos cucharadas para aproximadamente ocho porciones. Es pecado venial. Queda perdonado.

Hay un sol y sombra de trago: pisco y licor de guinda. Un sol y sombra de postre: mazamorra morada y arroz con leche. ¿Por qué no vamos a tener un sol y sombra picante? Aquí está: ocopa y huancaína, dos de las salsas básicas de la comida peruana, distintas e inconfundibles para cualquier cocinero o comensal medianamente experimentado, sospechosamente parecidas en manos de cocineros salvajes.

No hay una receta obligatoria y forzosa para ninguna de las dos salsas, y de esto he escrito en Sin Recetas. Pero que son distintas, son distintas. Las que cociné el domingo son las que describo hoy. El público era exigente, entre ellos el eminente huariquero que me llevó donde Pedro Solari a probar su cebiche. Aunque lo que preparé no seguía estrictamente los cánones más comunes, la huancaína fue huancaína y la ocopa fue ocopa, por unanimidad, para todos los paladares.

La Huancaína.

Como toda buena huancaína, ésta es una crema (no una pasta, una crema casi libre de texturas y muy homogénea) basada en queso fresco y ají. Con esos ingredientes, no hay manera de que no resulte amarilla, parecida en color, pero de ninguna manera en textura visible, a la mayonesa.

Digo esto, porque una de las perversiones frecuentes de la huancaína es una mixtura de mayonesa con ají molido. Eso se puede comer, y es hasta rico, pero no es una huancaína. En el paladar se percibe claramente la diferencia.

Para la huancaína del domingo hice lo siguiente, en orden de preparación.

1. Puse cuatro ajíes amarillos a cocinar. A más cocción, menos picor. No los cocí mucho porque el picante no es un valor absoluto, sino una función del paladar de los comensales. Para niños o gente poco acostumbrada al ají, los habría hervido unos buenos veinte minutos. Para los peruanos de mi mesa, bastaría con diez.
2. Saqué los ajíes y los pelé (la piel sale sola, como si fuera una capa de plástico. Quitarla suaviza la preparación.
3. Los abrí, saqué las semillas y las venas, que no tienen nada que hacer en una huancaína, los corté en pedacitos y los puse en la licuadora.
4. Puse en la licuadora un cuarto de kilo de quesillo (queso fresco sin grasa ni sal) y 150 gramos de ricotta sin sal. La combinación de los dos elevaría un tanto la pastosidad de la salsa sin tener que recurrir a queso mantecoso lleno de grasa que a su vez oculta el sabor del ají…
5. Añadí un chorrito de aceite de oliva sin sabor para ayudar a emulsionar la mezcla. Tal vez dos cucharadas.
6. Puse suficiente leche descremada para que se pudiera licuar…y licué.
7. Como siempre en la licuadora, reservé algo de queso y ricotta para controlar la densidad de la salsa y los fui alternando con un poquito más, poquito menos de leche hasta llegar a la textura que buscaba: una crema, no un líquido, capaz de adherirse a las papas, pero de ninguna manera una pasta.
8. Puse la huancaína en un bol y recién entonces sazoné con sal. No me gusta que el paladar del fabricante de queso determine mi punto de sal. Eso prefiero manejarlo yo. Además me da la oportunidad de probar y probar sin culpa.
9. Cuando llegué a su punto, añadí el jugo de un limón. El luquete lo reservé para servirlo sobre la salsa y añadirle aroma.

Eso fue todo. El resultado fue una huancaína perfectamente reconocible como tal, suave, con sabores discernibles. Sabía a queso, sabía a leche, sabía a ají, juntos y por separado. Tenía un toque ácido lejano, no invasivo. Fue una huancaína sutil.

La Ocopa. Alguna vez he contado que me desteté comiendo comida arequipeña.  La de mi  mamatía Eva, que no era una cocinera variada, pero tenía unas cuantas especialidades: la ocopa era una de ellas. Y la de Gerarda, la cocinera de mis tías, que empezó a cocinar para la familia con el cambio de siglo. Del siglo XIX al siglo XX. Ella hacía una ocopa ligeramente distinta, pero sustancialmente la misma que la de mi mamatía.

Si había plata, usaban nueces. Si no había usaban maní. Generalmente la hacían con ají panca que tostaban tiernamente, pero a veces la hacían con ají amarillo seco. O con los dos. Con lo que buenamente hubiera. Ambas usaban batán, y el resultado siempre fue una crema pastosa, algo más espesa que la huancaína, pero sobre todo texturada. Si la huancaína es una crema suave, sin texturas ni puntos duros discernibles, la ocopa es áspera. Hecha de ingredientes duros, esa dureza tiene que percibirse en el resultado final. Ambas mujeres usaban huacatay. He comido extraordinarias ocopas sin huacatay, como la que hace el Kiko Masías, pero rara vez me he animado a prescindir de él. Lo siento, para mí la ocopa no es un plato, es un rito que me permite recobrar presencias del pasado, y el olor a pichi de gato del huacatay forma parte de mis memorias.

Breve digresión. La licuadora mata la ocopa.

Durante muchos años hice poquísimas ocopas. A falta de batán (la versión peruana del molcajete mexicano, o del mortero universal) mis pocas ocopas pasaron por la licuadora, y en todos los casos me dejaron insatisfecho. La licuadora es muy rápida. Muy violenta. Está hecha para desmenuzar, quebrar la fibra, romper y homogenizar. Funciona muy bien en la huancaína, produce una mayonesa razonable, pero le quita el alma a la ocopa. Afortunadamente Alicia tuvo la buena idea de que compráramos un procesador de alimentos, y allí cambió mi vida. El procesador de alimentos tritura, pero no homogeniza. Es robusto, pero más lento y sobre todo más frio que la licuadora. Con el procesador, la ocopa conserva la textura original de sus ingredientes. Fin de la digresión.

Confección de la Ocopa

1. Tosté unos 300 gramos de maní horneado sin sal. Este tostado es indispensable para extraerle sabor.
2. Añadí un puñado pequeño de pecanas, las que tenía a mano.
3. Puse a tostar cuatro ajíes panca abiertos, y sin semillas que remojé diez minutos en agua hirviendo junto con dos pimientos páprika. El ají panca es un ají rojo seco que se da en la costa del pacífico sur. Si estuviera en México lo reemplazaría con chile chipotle. El páprika, que es uno de los ajíes nativos del Perú aunque lo hemos olvidado, y lo han expropiado húngaros y españoles, tiene un color rojo intenso. Añadí el páprika para cambiar de color (la ocopa tiende a ser verdosa cuando se usa mucho, demasiado, huacatay. Amarronada cuando el principal colorante es el ají panca. El páprika contribuyó con el color rojizo de hoy, no tanto al sabor
4. Separé unas hojas de huacatay. Se parece mucho al epazote o pazote de otros lugares. No es lo mismo, pero a falta de…
5. Separé un puñado de galletas de animalitos. ¿Por qué de animalitos y no cualquier otra galleta de vainilla? No hay razón específica. Pura costumbre y regreso a mi infancia, pero juro que queda más rico así.
6. Abrí un sobrecito de camarones chinos secos. Esos camarones pequeñitos, que añaden sabor y textura
7. Cuando el manì, las pecanas y los ajíes secos estuvieron ricamente tostados, no quemados, y ya a temperatura ambiente, se fueron al procesador. Como líquido para la molienda puse un poco de aceite de oliva y un poco de leche evaporada. De allí en adelante regulé el espesor con agua de choclo. No es indispensable, pero es lo que estaba tomando. La noche anterior mi cena fue choclo con queso, y el agua del choclo hervido con anís la conservo siempre. Es buenísima. Me pareció que sería un buen añadido a la ocopa y lo fue.
8. Igual que la huancaína, sazoné fuera del procesador. Estaba un poquito picante de más, y lo corregí con algo de aceite de oliva.

El domingo serví sobre papas amarillas. No me gustaron demasiado. El lunes, para la foto y una sabrosa repetición serví sobre papas nativas, tipo chakro, con todo y su cáscara morada.

El resultado es el que ve. Una ocopa de color distinto al habitual, gracias al páprika, pero con la textura, el aroma, la memoria y el código genético completo de la ocopa arequipeña.

Serví juntas ambas salsas. Quería ver por cuál se iba primero la clientela, pero no tuve resultados significativos. Democráticamente, todo el mundo se comió las dos al mismo tiempo. Yo no puedo, francamente discernir.

Para el diabético, la ocopa y la huancaína per se no tienen mayor problema. Donde deben sonar campanas y hasta sirenas de alerta es en la papa. Este es un plato de papa. No hay duda. Y la papa está en el campo enemigo. Hay que comer poquita. ¿Solución? Si hace este sol y sombra picante como piqueo o botana, no deje de tener a mano unas zanahoritas o apios, para eludir las papas. Si la sirve como primer plato, téngale cuidado, y sírvase poca papa. Las salsas en sí mismas tienen muy baja carga glicémica, aunque sí son un golpe calórico importante. Moderación, entonces. Moderación

Una salsa totalmente nueva, y dos variaciones nuevas de salsas viejas.

Los peruanos tenemos una pasión desbordada por las salsas. Con ellas acompañamos nuestras papas, las aplicamos a la pasta, la rodeamos de yucas, plátanos o panes. Nuestros clásicos son dos, la huancaína y la ocopa, pero ningún cocinero peruano que se respete deja de tener su salsa privada o tradicional, la de la abuelita o la que inventó en un día de inspiración.

De eso se trata. Las tres salsas que presento hoy son de factura propia. Dos de ellas son variaciones de salsas tradicionales. La tercera, se lo garantizo, es completamente novedosa. ¿Cómo lo se? Porque está construida con productos peruanos de recientísima aparición, que no recuerdo haber visto en ningún otro lugar.

Comencemos por ésta.

La maravillosa salsa de queso quark y polvo de beterraga.

¿Queso quark? ¿Polvo de beterraga? ¿Y eso cómo se come?. Vamos por partes.

El queso quark no es nuevo en el mundo, pero sí en el Perú. Es una variedad de queso fresco centroeuropeo  de textura semejante a los quesos philadelphia, pero sin la copiosa carga de químicos de estos, bueno para untar y de tono ligeramente ácido. Al Perú llegó de las manos de las queseras más imaginativas que  conozco, las muy ecológicas Vaquitas Felices,

La beterraga en polvo es uno de los muchos aportes de Samaca. Este es un fundo también altamente ecológico que queda en Ica. Aprovechando el  inclemente y constante sol de la región, tienen allí un horno solar que aprovechan para deshidratar de manera natural las cosas más dispares. A mi cocina, llena de sus mágicos productos llegó hace pocas semanas un frasco de beterraga (betabel o remolacha como quiera llamarlo) en polvo.

Cuando lo compré no tenía la menor idea de para qué me serviría. Los simpáticos vendedores del mercado ecológico me sugirieron que podría darle color a la limonada, pero la idea no me entusiasmó. Tampoco la quería usar como sazonador, como hago con el perejil, la naranja, la mandarina, el limón o la acelga en polvo, porque sospechaba que el poderoso color de la beterraga teñiría cualquier plato.

Pero cuando vi juntos sobre la mesa mi envase de queso quark y mi frasco de polvo de beterraga, sospeché que estaban hechos el uno para el otro. Cuánta razón tenía mi sospecha.

Lo que hice fue muy simple. En un bol empecé a batir el quark. Para darle levedad, la lógica culinaria me dictó  agregarle yoghurt de las mismas vaquitas felices. Es un yoghurt líquido, pero consistente y muy poco ácido. Eso solo sería una gran salsa, y de hecho hice en el camino una salsa adicional de prueba agregándole nada más que un poco de mostaza de dijon.

Pero eso es una digresión. Lo que hice después de batir bien el queso y el yoghurt fue agregarle poco a poco el polvo de beterraga. Habré usado tres cucharadas para una taza de queso quark y un cuarto a media taza de yoghurt. Probando y probando, llegué al punto en que el sabor de la beterraga era perfectamente discernible, y que el color era del mismo bellísimo rosa intenso que ve en la foto.

En ese punto empecé a sazonarlo pacientemente, pizca a pizca con sal marina. No quería salarlo. Apenas ayudar a que el sabor dulce de la beterraga levantara unos puntos más. En cuanto llegué allí, pensé que había terminado. Ya tenía una salsa extraordinaria. Pero todavía le faltaba algo para llegar a la perfección. Cuando Raymond Chandler no sabía qué hacer en sus novelas policiales, hacía aparecer en escena a un desconocido con un revolver, y la cosa seguía andando. Yo cuando cocino y no se qué hacer, recurro, no a una pistola sino al aceite de oliva.

Y así fué. Un chorrito de aceite de oliva y la salsa quedó perfecta. Un monumento a las salsas, lista para acompañar lo que le ponga enfrente. Espesa, consistente, aromática, de sabores marcados y de un color hermosísimo, más cercano al de algunos postres que al de las salsas tradicionales.  ¿Fue difícil? No, ciertamente no. Fue simplemente el resultado lógico de poner a conversar a dos ingredientes de primerísima calidad que no se conocían entre sí.

Las otras dos salsas fueron variaciones de salsas tradicionales.

Poderosa salsa de pimientos piquillos y ají panca

El pimiento de piquillo que se consume en España con prodigiosa voracidad es, como todos los capsicum de origen sudamericano: Bolivia, Perú, la amazonía brasileña, quién sabe. Pero en el Perú se conoce poco. Como tantos productos, es un cultivo básicamente de exportación, muy difícil de encontrar fresco, pero que ya se puede encontrar envasado. Yo suelo tener en casa, y son una ayuda muy versátil para muchísimas cosas. Un día le cuento.

El asunto es que estaba embalado con hacer tres salsa juntas y encontré en la refrigeradora medio frasco de pimientos de piquillo. Era poca cosa, y solos no iban a hacer una buena salsa. Pero en casa también tenía como en todo hogar peruano, buenos ajíes panca secos. Sin tiempo de hidratarlos con sabia paciencia, los puse en agua a cocinar a todo vapor hasta que tomaron una consistencia más bien suave.

Así, los abrí, extraje las semillas y lo que pude de las venas, los piqué groseramente y los puse a licuar junto con los pimientos piquilllos. Agregúe un poco de sal gruesa para ayudar en la molienda y poco a poco, mientras licuaba empecé a agregar aceite en hilos como si estuviera preparando mayonesa. Naturalmente pasó lo mismo que en la mayonesa: la salsa emulsionó y tomó una textura suave y acariciadora, pero con trampa.

Con trampa, porque el añadido de ají panca seco, le agregó un tono intenso de picante, mas el sabor levemente terroso del ají. El resultado fue una salsa poderosa, macha, con varias capas de sabores. Al llevarla a la boca comienza dando una engañosa impresión de mayonesa inocente; conforme las papilas eluden esa tentación, empiezan a brotar sabores. Si la madre natura sabe a algo, debe ser a esta salsa soberbia.

Ají molido con un toquecito extra

Por último la tercera salsa.

A primera vista, es nada más ni nada menos que un ají molido estándar, una de esas cosas que los peruanos hacemos a ciegas Pero la hacemos de muchas formas distintas. Tras muchas pruebas mi fórmula estándar estos días pasa por  limpiar bien el ají de sus semillas y sus venas para graduar con cierta precisión el tono de picante. Esta vez, por ejemplo dejé unas cuantas venas al descubierto porque quería una salsita levemente picantona.

Una vez separados los ajíes, los pongo a sancochar. ¿Cuánto tiempo? Francamente hasta que me acuerdo. Calculo que serán unos diez a quince minutos. Lo importante es que se cocinen lo suficiente como para que se dejen pelar. ¿Pelar el ají? Pues sí. Una vez cocido el ají, basta con presionar la cáscara con los dedos y arrastrarla para que se separe de la carne. Quedan por un lado la sabrosa carne del ají y por el otro una suerte de láminas de plástico. Cada vez que lo hago, y no me toma más de cinco minutos,  me enorgullezco de lo que estoy haciendo.

Ya con los ajíes pelados, los llevo a la licuadora. Allí tengo varias opciones. Normalmente, un poquito de agua o un poquito de aceite para que pueda licuar bien. Hoy hice otra cosa: licué mis ajíes en el jugo perfumadísimo de un maracuyá.  Para darle contextura, tomé un trozo de queso mantecoso, no fresco como la huancaína y eso fue todo. Una salsa aromática, levemente dulce, levemente ácida, levemente picante, de un deslumbrante color amarillos.

Y ya lo tiene. Tres recetas por un solo precio. Tres nuevas salsas para su repertorio. De veras, se las recomiendo.

Cerdo navideño al horno “Tanta pasa, tanta fruta”

Puré de camote y lúcuma

Ensalada tropical con mayonesa de yoghurt

Cerdo navideño al horno “Tanta pasa, tanta fruta”

En el Perú, la navidad está entrañablemente ligada a los panetotes, rellenos, según una frase icónica y feliz, de “tanta pasa, tanta fruta. En mi memoria culinaria, asocio a la navidad con el chancho.  De manera que resolví unir al chancho y al panetón en un solo plato.

• Lo primero que hice fue conseguirme una pierna de chancho sin hueso con la grasa bien quitada, como de tres kilos y medio,  y por suerte encontré una que ya venía envuelta en una malla de hornear.
• Lo siguiente fue comprarme  como un kilo de pasas, guindones, damascos y fruta confitada. Las frutas secas grandes las piqué finitas para que todo tuviera aproximadamente el tamaño de las pasas. A esta mezcla la sazoné con sal y la regué con pisco
• Luego procedí a perforar la pierna de chancho. Ordenada, metódicamente, siguiendo el ajedrezado de la malla, clavé un cuchillo filudo y fino; en la perforación inserte mis frutas y pasas mezcladas hasta el fondo de la perforación. Eso se hace a mano, Para eso nacimos con dedo índice. El truco es cargar bien la perforación, pero dejar sin llenar el borde, para que vuelva a cerrarse.
• Esto lo repetí hasta darle la vuelta a la pieza.
• Al final, conseguí insertarle al chancho como tres cuartos de kilo de pasa y fruta. Como en un panetón especialmente generoso.
• Salé la superficie del chancho con sal gruesa y lo amasé con ternura y cariño.
• Lo puse en horno bajito (100 grados), con el propósito de que se quedara allí unas cinco horas

Y en eso estaba cuando me ocurrió una tragedia. Se acabó el gas sin previo aviso y cuando el cerdo tenía sólo tres horas en fuego bajito y estaba todavía lejísimos de un punto de cocción razonable. La tragedia no fue que se acabara el gas. La tragedia fue que cuando cambié el balón, el horno no prendió. Justo en ese momento se le ocurrió averiarse.

Pero en esos momentos difíciles, soy, niños y niñas, un hombre de recursos. Acudí a mi siempre fiel olla de hierro colado que no en vano se llama originalmente en inglés “horno holandés” (Dutch Oven). La puse a tomar calor, transferí el chancho a la olla, vertí media botella de vino para que el chancho terminara de cocinarse en sus vapores y la tapé. En esas ollas de hierro las tapas tapan, casi con tanto vigor como en las ollas de presión. En las siguientes dos horas, lo  único que hice fue darle un par de vueltas al chancho para que no le le fuera a ocurrir quemarse por abajo. Eso fue todo.

Puré de camote y lúcuma

El puré lo empecé a hacer varios días antes. Aprovechando una racha de buen tiempo, durante tres días fuimos llevando de balcón en balcón nuestros seis grandes camotes para que se asolearan bien durante el día. Créame,  el asoleo puede hacer la diferencia entre un  buen y noble camote y un camote fuera de este mundo.

El día de la cena, puse los camotes a hornear a 200ºC (400ºF) desde la mañana, bien perforados con tenedor para que no revienten en el horno. Supe que estaban listos cuando empezaron a soltar miel con entusiasmo y al tacto se sentían como brazo de señora. Sabroso.

Los pelé, los puse en un bowl y tomé mis dos lúcumas. Estaban realmente maduras,  blandas, decadentes. La cáscara se dejó pelar sin protesta, y la carne se separó dulcemente de las semillas.

Puse los camotes y las lúcumas en el procesador de alimentos. Por la cantidad, tuve que hacer tres cargas. Cada carga la ayudé con el jugo de una naranja.  Molí en el procesador hasta que lúcuma y camote quedaron convertidos en una crema sedosa. Mezclé todo en un bowl y sazoné con sal y un poquitín de pimienta de cayena. Podría haber sido ají en polvo. Apenas para dejar un fantasma de picor. Guardé la preparación en la refrigeradora hasta la hora de la cena, y la calenté antes de servir al baño maría, o sea poniendo el bowl sobre una olla donde puse agua a hervir despaciosamente para que el puré no se secase ni perdiese punto. Al ponerlo en el plato, rocié un poco de ajonjolí (sésamo) negro. Por bonito y por sabor.

Ensalada tropical con mayonesa de yoghurt

La ensalada, cuanto más sencilla, mejor. De base, lechugas mixtas, cubitos de piña recién cortada (si en su tierra no hay piñas o ananás frescos y fragantes, no tenga miedo, use de lata),  trozos de naranja sin nada, pero nada de piel y sin hollejo. Otro día le cuento como se pelan y se cortan, por si no lo sabe, y castaña cortada en rebanaditas y salteada al fuego en sartén seca para que suelte sus sabores. Salvo las castañas, que puse al final para que no se pierdan, los  ingredientes los mezclé a mano junto con un chorrito de aceite de oliva extravirgen, otro de buen vinagre blanco y sal gruesa. Quedó una ensalada fresca, apenas sazonada.

Aparte, preparé una mayonesa  de yoghurt. Para hacerla batí la yema de un huevo con tres cucharadas de aceite de oliva y una cucharada de mostaza de Dijon, más algo de sal. Esa base la mezclé con yoghurt griego orgánico de la vaquita feliz. Ojo, en el Perú le llamamos yoghurt griego a lo que en muchos lugares se llama yoghurt a secas. La variedad densa y espesa. Por algún escamoteo semántico, solemos llamar yoghurt a la versión líquida, bebible.   La serví al lado, para quien quisiera. Todos quisieron, me parece, porque no quedó nada.

Esto fue todo. O casi todo. De postre apareció una nueva versión del brownie picante, con su mejor amigo, el helado de vainilla.  Fuimos felices aún sin comer perdices.

Hay productos que dan, productos que piden. Los mangos ciruelos que compré para probar, me dieron poco: estaban pasados de ácido y magros pulpa. Si no los hubiera escuchado con atención los habría dejado ir sin que me dieran nada. Pero a mí me gusta escuchar a la comida, y lo que me dijeron los mangos fue: oiga don Lucho, a nosotros nos comen en dulce. ¡Vade retro satanas! les repliqué con furia diabética. Lo pensaron un poco y el segundo mango me dijo tímidamente: “a mí me gustaría convertirme en una de sus salsitas picantes” Esto me gustó. Buena idea, hágase la salsa. ¿Quiere saber con qué y cómo? Continúe leyendo.

Foto Kateryn Hidalgo

Créanme que dudé mucho antes de escoger el ají que se combinaría con el mango ciruelo. La intuición me dijo que debería irme por un ají seco, para dejarle a los mangos la carga de la frescura.
Aproveché que visitaría el mercado de productores de San Isidro, donde sienta sus reales mi casera mayor de los ajíes secos, los hongos de porcón, la chicha de jora y una variedad de especias. Tiene años de años recorriendo celosamente el mercado mayorista de La Parada para elegir lo mejor de lo mejor.
A ella le compré varios ajíes secos. La pura intuición me dijo que con los mangos iría bien el ají mirasol, nuestro viejo conocido amarillo puesto a secar al sol.
Así pues, comencé a preparar mi salsa picando a cuchillo tres mangos ciruelos que dejé reposando mientras tostaba en sartén seca un ají mirasol, para que todos sus sabores crecieran y se multiplicaran. No me interesaba tener una salsa brutalmente picante de modo que antes de tostar corté el ají en tiras largas y descarté la parte de las venas
Una vez tostado, el ají quedó ligeramente quemadoy muy seco. Procedí a picarlo finito y, probando probandito lo fui mezclando con el mango picado y con sal para sazonar, hasta llegar al punto preciso, en el que todos los sabores levantaron la mano para declarar a gritos su presencia sin que ninguno fuera mayor que el otro.
Ocurrió en el camino una transmutación inesperada. Con la conjunción del mango y la sal, el mango ganó un punto de dulce que no tenía.
Podría haberme quedado allí, con una salsa fragante, bonita y sabrosona. Pero algo me dijo que le faltaba dureza en su textura. Miré a mi alrededor y vi mi nuez favorita de la temporada: castañas (nueces del Brasil). En la práctica sirven para lo mismo que las almendras: otorgar crack y crunch a los bocados. Donde la almendra es común, la nuez  del Brasil es exótica y al revés. Aquí es buena y abundante. Corté unas cuantas en laminillas y aproveché la sartén de los ajíes para tostarlas tantito, y las añadí a la mezcla. Aleluya. Resultaron ser exactamente lo que mandaba el doctor. Terminaron de redondear una salsa inolvidable. Agridulce, picante y con crunch.

¿Dónde aplicarla? Tenía un par de lindísimos filetes de mero de altura, que pasé por harina integral y freí casi sin aceite, apenas sazonados con sal. El mero es un gran pescado y no necesita más. Me gusta cocido, ma non troppo, sin zonas crudas, pero enteramente jugoso, que se deshaga al tenedor. Qué corvina ni lenguado. La verdad del pescado frito es el mero, digo yo. Tenía una yuca buenísima. y unos tomates maduros y colorados, que exigían una pasada por la plancha caliente. No necesitaba más.

Pensé que la salsa sería principalmente acompañante de la yuca. Terminó siendo cómplice, amiga y camarada del mero.  Pensé que había preparado salsa como para dos días. No quedó un átomo.

Como de costumbre, ésta no es propiamente una receta formal. No creo que pueda serlo. En primer lugar las proporciones de agridulce y picante son potestad de cada cocinero. Si mi público hubiera sido de paladar blindado, probablemente hubiera picado el ají con todo y venas y unas semillas por añadidura. En segundo, probé uno por uno los mangos, y su sabor era distinto. Ergo, no le puedo decir la cantidad de sal, porque eso depende de su gusto y su intención. Pero que ají mirasol y mango ciruelo caminan juntos como si se hubieran conocido desde la cuna, también es verdad. Y que no necesitan compañía de cebollas, ajos u otros condimentos, también es cierto.

• Las corté en cubitos y los sazoné. Sabe mejor cuando la sal y el pollo se conversan antes de cocinar.
• Inmediatamente antes de cocinar mezclé el pollo con hojuelas de quinua. Si no tiene hojuelas de quinua, use quaker (avena): da lo mismo. El punto es que funcionan muy bien para empanizar, porque alejan al pollo del calor de la sartén, y es más fácil controlar que quede bien cocido y jugoso, porque no hay nada más feo (ni más común) que el pollo seco.
• Salteé el pollo en sartén de teflón con poquísimo aceite.
• Dejé que el pollo entibiara antes de ponerlo en los bowls. Esto es una ensalada, no un guiso.

No quería cocer el tomate ni menos la lechuga. Los ingredientes de refrigeración (tomate y lechuga) los había sacado con un par de horas de anticipación, porque tampoco quería una ensalada helada.
Naturalmente estuvo rico. No le quedaba de otra. Si los ingredientes son buenos, las temperaturas son las adecuadas y la sazón es correcta, no hay manera de comer mal. El combinado de salsas de ají, que rebajé con un poco de aceite de oliva para alcanzar la fluidez de un aliño, fue larga, incomparablemente más satisfactorio que cualquier aliño comercial, que por lo demás, suelen estar hechos de cosas dudosas, desde vinagres ruines hasta el omnipresente ajinomoto (glutamato monosódico), una de las más perversas y tramposas herramientas de la industria alimenticia. Pero eso es otra historia.
Nota dietética. ¿Las ensaladas son la comida más recomendable para la dieta? A según. En teoría las ensaladas son una gran manera de comer todas las verduras que nuestro cuerpo necesita. Pero a veces son un vehículo masivo de grasa. Pienso en las jarritas de aliño que le ponen a uno en algunos restaurantes, o peor aún en el aliño sabrosísimo con el que salen vestidas de algunas de las mejores cocinas. Eso puede estar (y yo presumo que generalmente está) cargado de grasas saturadas, aceites de palma, precursores del colesterol, y generalmente ajinomoto -glutamato- uno de los más insidiosos enemigos de la comida sana, porque comerlo da más ganas de comer, y de comer lo mismo. Pero si la hace con sus manitas o la come en un lugar que se toma las ensaladas en serio, efectivamente son extraordinarias. No lo quiero cansar con la lista de vitaminas del tomate, la pera y los palmitos. Tampoco con las virtudes del ají ni con las ventajas del aceite de oliva. Seguramente ya las conoce. Lo único que le hace falta a un plato como el de hoy es una dosis necesaria de carbohidratos. En mi caso fueron dos ricos pancitos serranos, de inocente trigo integral, bien tostados.

Hoy el plato principal del almuerzo será uno de los monumentos centrales al ají: mole poblano, del verdadero. Lo encontré para mi fortuna en Mistura, el festival de culinaria que iluminó Lima durante cuatro días y me traje medio kilo a casa.  Es un mole como dios manda, hecho por las meras manos de unas expertas señoras llegadas a Limaymanta directamente desde Tacubaya, en la Delegación Miguel Hidalgo donde vivimos varios años.  Dudo que sin los ingredientes precisos y una experiencia de años pueda reproducirlo en todo su esplendor. Pero no quería que el mole se sintiera solo, de modo que decidí precederlo  con unas yuquitas y choclos bañados con ají peruano. Para no quedar en desventaja con ese mole sinfónico, opté por hacer tres aperitivos al mismo tiempo. Y la cosa fue así.

La primera receta, fue ají molido simple y puro, de limpio color amarillo. También en Misturas me había encontrado con una versión magnífica hecha en el restaurant La Gloria. Puro sabor a ají, y nada o casi nada de picor. Esa era mi meta. En un momento le cuento cómo la alcancé.

La segunda fue el ají molido que estoy haciendo regularmente en casa, ligeramente emparentado con la ocopa, de textura espesa y áspera.

La tercera es la que hago cada vez que encuentro en el mercado los pimientos paprika que el Perú exporta con tanto entusiasmo, y que parecen haber abandonado nuestra tradición culinaria, aunque nacieron aquí, y de aquí emprendieron viaje a España y Hungría. Es la de ese deslumbrante color naranja salmón. Ya se la cuento.

RECETA UNO: SIMPLE Y SENCILLO AJI MOLIDO.

Uno de los prodigios del ají es que uno puede regular a voluntad el grado de picante. Es cuestión de cuidado con la preparación.  Si uno usa el ají entero con venas y semillas, el resultado será picantísimo. Si uno elimina cuidadosamente las semillas y las venas, obtendrá el sabor y el aroma del ají, y nada de su picor.  Esta vez quería lograr una salsa con sabor a ají, pero nada o casi nada picante, y lo hice de este modo:

• Comencé con ajíes espectacularmente buenos. Es decir, gordos, tersos, brillantes, muy carnosos.
• Primero,  corté el ají como lo he visto hacer en manos de cocineras especialmente cuidadosas.
• Comencé cortándo el cabo de cada ají para que pudieran pararse sobre la tabla de picar.
• Luego, con un cuchillo muy filudo fui cortando rebanadas verticales.
• Adentro quedó la estructura de venas y semillas intacta.
• Donde se me escaparon venas, las extraje con cuidado, para que sólo quedaran la carne y la piel del ají.
• Ese ají lo puse a hervir.
• Apenas llegado el primer hervor, le saqué el agua, lo enfrié y le di un segundo hervor. Para entonces, el ají había abandonado su fuerte color naranja original y había tomado un color amarillo pálido.
• No lo sobrecocí. Apenas llegado el segundo hervor, lo enfrié con hielo rápidamente
• Lo puse a licuar con suficiente aceite de oliva puro, casi sin sabor y un puñadito de buena sal. Usé sal gruesa de Maras.
• Cuando estuvo bien licuado, lo pasé por un colador chino (de esos metálicos en punta) para eliminar todo el bagazo.

El resultado fue una crema tersa como una mayonesa, de un hermoso color amarillo, profundamente aromática y con un clarísimo sabor a ají, casi concentrado, pero inocente de todo picor. Tarea cumplica.

RECETA DOS: AJI TOSTADO CON AJOS

Hace un par de meses vi a una señora en la tele que preparaba un ají molido como nunca lo había visto. Antes de molerlo, lo cocía con ajo y cebolla. Inspirado en ese modelo, fui haciendo mi propia receta, que se ha convertido en el ají estándar de la casa.

El proceso comienza caramelizando ajos. La proporción son dos dientes grandes de ajo por ají. Es muy sencillo: los pongo en la sartén en baja temperatura con aceite de oliva y los tengo allí hasta que ganan un saludable color dorado.

Ese color dorado es síntoma de que por dentro son una pasta tierna. Note que no los he picado ni cortado. Gracias a eso, su sabor no se convierte en invasivo y el ajo no interfiere, sino que acompaña el sabor del ají.

Una vez listo el ajo, uso el mismo aceite para tostar el ají, y al final vuelvo a incorporar el ajo. En este paso, el ají también se tuesta y se requema un poco.

El resultado es que al moler el ají en la licuadora, con un poco de aceite para darle textura y naturalmente un puñadito de sal, el resultado tiene un color mucho más oscuro, que oscila entre el marrón claro y el marrón oscuro.

Esta preparación normalmente la paso por colador chino para obtener una crema tersa como la primera receta, pero esta vez acababa de comprar unas pecanas y no pude resistirme a la tentación de incorporarlas a la salsa. La probé, me enamoré de ella y me dije que no debía pasarla por el colador. Perdería la textura de esta salsa que es una prima hermana de la ocopa clásica.

RECETA TRES: PIMIENTO PAPRIKA Y AJI PANCA EN POLVO

Desde hace tiempo, cada vez que encuentro pimientos páprika gordos y suculentos, los compro para preparar un ají molido con ellos. Puede verlo aquí como aliño de ensalada. Los que venden en el Perú son de la variedad dulce, es decir no tienen nada de picante. Por eso, únicamente cuido de quitarles las semillas. Si la venas son demasiado notorias, que a veces pasa, también se las elimino, pero esta vez los ajíes estaban espectacularmente frescos y las venas ni se notaban.

Simplemente los corté, los piqué y los puse en la licuadora, con suficiente aceite para que se formara una crema.

Añadí la misma sal de maras, no me pregunte cuantas cucharaditas, porque no lo se. Trabajo a ojímetro.

La salsa que sale del pimiento paprika tiene un color hermosísimo. No conozco otro alimento que lo tenga igual, y si yo fuera chef de restaurante fino, la usaría muchísimo para mis decoraciones.

Pero no pica nada, y yo quería tres salsas picantes para contrapesar el magnífico mole que vendrá como segundo plato.  ¿El remedio? Siempre tengo en la despensa ají panca seco y molido extraordinariamente picante. Mientras licuaba fui añadiendo puntitas de cuchillo, poco a poco, hasta llegar a un punto perfecto, que conservaba el sabor particular del páprika, pero le confería un picor al borde mismo del picante fuerte. Ya están mis tres salsas reposando, a la espera del medio día.

YAPA: EL ARTE DE LA YUCA Y DEL CHOCLO

Escribo el final de esta nota después del almuerzo.

El mole poblano de Tacubaya estaba sobrenatural. Se que voy a fatigar recetarios y páginas web tratando de reproducirlo, pero temo que no conseguiré las variedades de chile que se necesita para llegar a él.  Pero los tres ajíes no se quedaron atrás. Serví las tres salsas con yuquitas hervidas y un hermoso choclo desgranado. Y quiero contarles cómo los hice, porque antes no me salían tan bien y ahora me salen perfectos a ciegas. De hecho, lo que mis comensales más me preguntaron no fue cómo hice las salsas, sino cómo hice las yucas y los choclos. Lo que he aprendido preguntando y experimentando es lo siguiente:

Yuca: comprar y comer, no guardar demasiado. Cuanto más fresca, mejor. Si viene protegida con cera, durará más, pero no se descuide. Las pelo, las corto en trozos como de diez centímetros y las pongo a hervir en agua fria. En cuanto toman hervor, bajo el fuego al mínimo mínimo. No quiero que el agua borbotee sino que apenas borborite, que es lo mismo, pero más despacito. Si el agua se pone muy violenta, la bautizo con agua fria. Cuando veo que las yucas se han partido solas, las saco rápidamente de la olla y dejo que se enfrien solas. En ese momento les saco la fibra que tienen en el corazón. Eso es todo.

Choclos: hace una semana fui a uno de los huariques más famosos de Lima y quedé profundamente indignado con unos choclos grandes, secos y pastosos. No hay derecho a tener ese descuido. El choclo debe ser tierno, debe sentirse tierno, blando, pero resistente, casi jugoso. Y hacerlo así es facilísimo. Sólo exige cariño y cuidado. Los pongo en agua fria con anís, los llevo al hervor a todo fuego, y en cuanto el agua está hirviendo con entusiasmo, los saco y los pongo en agua con hielo para que se interrumpa la cocción. No los dejo enfriar del todo. Basta con que se pongan tibios para que no sigan cociéndose. Listo. Choclos perfectos.

Cuando como en restaurantes pueden pasar tres cosas: a) que me diga: esto lo puedo hacer (o lo hago) igual o mejor, perdí mi plata; b) Que me sorprenda con algo extraordinario que va más allá de mi imaginación, capacidad y entendimiento; c) que descubra algo nuevo para mí que puedo incorporar a mi cocina.  Lo primero, ay, me pasa demasiado. Lo segundo me llena de placer y admiración; ojalá siempre fuera así. Lo tercero me encanta porque me abre caminos.
Hace unos días fui a un restaurant en el que varias veces me ha pasado lo tercero, nunca lo segundo y rara vez lo primero, y un amigo pidió algo con puré de alcachofa. ¿Puré de alcachofa? Suena enteramente lógico, pero nunca lo había visto ni probado, así que cuando llegó el plato aproveché un descuido, estiré el tenedor y me levanté un bocado. Oiga usted, estaba bien rico. Se le sentía mantequilloso, pero ese es pecado normal de restaurant.

Siempre he comido alcachofas. Me gusta sacarles la hojas bañar su base en vinagreta y extraerle la carne con los dientes. Me gustan en pasta, me gusta en pastel, me gustan en guiso, me gustan encurtidas y hasta a la parrilla. Pero, buen animal de costumbres, nunca se me había ocurrido prepararlas en puré. Unos días más tarde una caserita me ofreció fondos limpios de alcachofa a precio de liquidación y me los compré para reproducir el puré.

Nota al margen: si usted es devoto de nuestra Señora del Codo, patrona de los tacaños, encontrará que si va por la tarde al mercado las alcachofas limpias están a veces a mitad de precio: al día siguiente no se pueden vender.

Lo preparé de la manera más sencilla y minimalista que supe. Simplemente cociné mis alcachofas hasta que estuvieron al dente, las puse en el procesador de alimentos, las sazoné con una pizca de sal y un chorrito de aceite de oliva extravirgen. Luego las pasé por el colador. Eso es todo.

El resultado fue un puré extraordinario, denso, sabroso suave. Lo adorné con unos camotitos laminados cocinados en el horno y lo acompañé con mero de profundidad a la plancha.

Pero los camotes y el mero no son el tema de esta mini receta. La noción de comer la alcachofa en puré es lo que me deslumbró. Seguramente miles y miles de personas lo hacen a cada rato, pero para mí fue un descubrimiento, y el día que deje de asombrarme y entusiasmarme con las cosas nuevas que me da la vida será porque me he muerto y todavía no me doy cuenta.

Verá que ni menciono el resto de miembros del plato: en este caso la estrella es el acompañamiento. El pescado de la foto es un filete de mero pasado por harina integral y hecho a la plancha con poquísimo aceite. El puré lo decoré con camotes laminados hechos al horno.
Hasta el siglo XVII, la gente creía muy en serio que las alcachofas eran un poderoso afrodisíaco. Enrique Octavo las consumía con avidez. Pero ya nadie cree esas historias. Pero eso no las inutiliza. Por el contrario. Las alcachofas son bajísimas en calorías, tienen mucha fibra y vitamina C; son una buena fuente natural de folato y magnesio. Y, sobre todo, son una de las mejores fuentes disponibles de antioxidantes. Con cero grasas y bajos carbohidratos, son ideales para diabéticos y todos los que quieren controlar su peso. Si necesita engordar, son nutritivas pero no lo van a ayudar