Desde cuando publiqué mi receta de tiradito hace como medio año lo he vuelto hacer con asiduidad, pero sin mayor imaginación, guiándome por mis propias indicaciones. Esta vez se me ocurrieron unas cuantas variantes que no recuerdo haber visto por ahí, y su resultado fue tan, pero tan bueno, que sería un crimen no anotarlas. [...]
Durante mucho tiempo he sabido que tenía 13 cebiches en este blog. Con el que publiqué el domingo, la cifra es más bonita y más publicable. ¿Catorce cebiches son una exageración? Tal vez sí. O tal vez no. Quizá lo único que quiere decir es que el cebiche es uno de mis platos favoritos. Los [...]
A Emilio le gusta el cebiche casi tanto como el sushi. Éste es el que le habría preparado hoy para su cumpleaños si no estuviera a varios miles de kilómetros de aquí,, y le habría gustado tanto como a mí, a pesar de que también para él sería el primer cebiche de su vida sin [...]
Mi primer cebiche de champignones lo comí en una panadería de Miraflores que ahora se ha convertido en restaurant. Los dueños eran, me parece, unos yugoeslavos, que hicieron del cebiche de champignones plato obligado de su local. El que hice hoy es heredero de esa tradición, pero con dos cambios sustanciales. El primero salta a [...]
Me gusta la noción de cebiche como concepto culinario, no como plato. Es más libre y al englobar las distintas manifestaciones del cebiche, aún las aparentemente heterodoxas, permite llevarlo a nuevas ejecuciones, sin perder su esencia. En el artículo donde hace esa propuesta, Ignacio Medina soltaba al aire un posible cebiche de pulpo. Me pareció [...]
El cebiche contemporáneo, claro, austero, con mínimos ingredientes bien puestos –pescado, ají limo, sal, cebolla y limón– y preparado segundos antes de servir, no es un ejercicio fácil. Es como caminar en la cuerda floja. Al menor descuido, pungundúm, el plato más mágico de la comida peruana se convierte en un fracaso estruendoso, ácido o [...]
Debo confesarlo. Tengo una relación ambigua con el tiradito. A veces lo amo, a veces lo detesto. Esto tiene que ver con tres cosas. La primera, que mi encuentro con el tiradito ha sido tardío. No había prácticamente tiraditos cuando dejé el Perú en los 80, y los que había parecían cebiches sin [...]
Hace unos días preparé una salsa al olivo en versión propia, que me dejó francamente contento. Pero no la preparé con pulpo, su destino natural, sino con fideos. Mi versión de la salsa al olivo difería de la inspiración original de Rosita Yimura en que, en lugar de usar mayonesa como base usé puré de [...]
Cuando me fui del Perú, el año 84, el cebiche tenía color amarillo. Si era de pescado, los cubitos estaban bien curtidos por el jugo de limón, al punto de parecer enteramente cocinados. El pescado de elección era la corvina. Veintitantos años después me encontré con un cebiche unánimemente blanco (salvo en algunos lugares retro [...]
¿Había cebiche antes de la llegada de los españoles? Tal como lo conocemos hoy, ciertamente no. Descontando sus guarniciones, el cebiche es la combinación de cinco ingredientes básicos: pescado, sal, ají, cebolla y limón. Pescado y sal son universales. El ají más antiguo que he encontrado se cultivó hace 7,000 años en Ecuador. Ciertas [...]
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